L’ESSENTIEL

• Le plaisir de manger dépend du goût, mais aussi des sens, des émotions, du partage et du contexte.

• La « gastronomie du bonheur » cherche à intégrer nutrition, créativité, durabilité et bien-être dans l’expérience culinaire.

• - Des initiatives comme la « Route des tapas heureuses » veulent tester ces principes auprès des clients et des restaurateurs.

Manger, c’est bien plus que se nourrir. Le goût, les arômes, la présentation d’un plat, les personnes avec qui on le partage ou même l’histoire qui se cache derrière une recette peuvent transformer un repas ordinaire en une expérience mémorable. Peut-on alors parler d’une « gastronomie du bonheur » ? Et, si oui, peut-on s’en servir pour concevoir de nouvelles expériences gastronomiques et touristiques ?

Peu d’activités quotidiennes sollicitent autant nos sens, nos souvenirs et nos émotions que le fait de manger. Une odeur particulière peut nous ramener dans la cuisine de notre enfance ; un plat partagé peut devenir le cœur d’une célébration ; et une recette traditionnelle peut nous relier à l’histoire et à l’identité d’un territoire.

C’est pourquoi, lorsque nous choisissons un restaurant, nous ne nous contentons plus de juger si la cuisine est bonne ou si les prix sont raisonnables. La présentation des plats, l’ambiance, la qualité de l’accueil et l’originalité de la proposition comptent également. Et, de plus en plus, nous sommes attentifs à des questions comme l’origine des ingrédients, la durabilité ou la compatibilité avec un mode de vie sain.

Cette évolution a ouvert la voie à un concept encore émergent, déjà évoqué au début de cet article : la gastronomie du bonheur.

Le bonheur n’est pas un ingrédient

Parler de gastronomie du bonheur ne signifie pas qu’il existe un aliment capable de nous rendre automatiquement heureux. La relation entre alimentation et bien-être est bien plus complexe. Certains nutriments interviennent dans des processus physiologiques liés au fonctionnement du cerveau. Le tryptophane, par exemple, est un acide aminé essentiel nécessaire à la synthèse de la sérotonine. Les chercheurs étudient également le rôle des habitudes alimentaires, du microbiote intestinal et d’autres mécanismes dans les liens entre alimentation et santé mentale.

Mais réduire le bonheur que nous éprouvons en mangeant à une réaction chimique reviendrait à oublier une grande partie de ce qui se joue autour de la table. Nous mangeons avec tous nos sens. Des recherches ont montré que des éléments visuels comme la couleur, la forme ou la présentation peuvent influencer notre perception du goût, même si leurs effets varient selon le contexte. Manger est aussi un acte social. Selon plusieurs études observationnelles, les personnes qui mangent plus souvent en compagnie d’autres personnes présentent des niveaux plus élevés de satisfaction dans la vie et de liens sociaux.

Un plat qui rend heureux ne serait donc pas simplement un plat composé de certains ingrédients, mais un plat capable d’associer nutrition, plaisir, créativité, expérience, durabilité et lien social. C’est précisément l’idée qui inspire la gastronomie du bonheur : appliquer les principes du happiness management (management du bonheur) au secteur de la restauration, afin d’intégrer le bien-être à la valeur même de l’expérience gastronomique.

Comment savoir si un plat rend heureux ?

Une difficulté se pose alors : il est facile de parler de bonheur, mais beaucoup plus difficile de le mesurer. C’est pourquoi un cadre conceptuel cherche à traduire cette idée en critères évaluables : l’Indice des aliments heureux (IAF). Ce modèle, enregistré en Espagne au titre de la propriété intellectuelle, repose sur trois grandes dimensions :

• Valeur intrinsèque du plat : il s’agit d’évaluer le plat lui-même. Sa composition nutritionnelle est-elle satisfaisante ? Est-il visuellement attrayant ? Est-il créatif ?

• Valeur économique : le rapport entre le prix et la valeur proposée est-il raisonnable ? Le plat correspond-il à l’identité de l’établissement ? Sa préparation et sa présentation apportent-elles quelque chose de distinctif ?

• Valeur sociale et bien-être : utilise-t-il des produits locaux ou de saison ? S’inscrit-il dans des pratiques responsables ? Est-il compatible avec des habitudes alimentaires saines ?

Le modèle repose sur huit indicateurs et accorde davantage de poids aux caractéristiques intrinsèques du plat.

La question n’est donc pas de trouver l’ingrédient secret du bonheur, mais de déterminer quelle combinaison d’éléments peut faire d’une expérience gastronomique un facteur de bien-être pour celui qui en profite, tout en créant de la valeur pour le restaurant et son environnement.

Pour l’heure, cet indice reste une proposition conceptuelle et n’a pas encore été validé empiriquement. La prochaine étape consistera précisément à le tester dans de véritables restaurants, à prendre en compte la perception des consommateurs et des professionnels et à déterminer si ses indicateurs et leur pondération fonctionnent comme prévu.

Du concept à la pratique : la « Route des tapas heureuses »

Mais comment traduire toutes ces idées en une expérience accessible à tous ?

Une réponse possible est la « Route de la tapa heureuse », une initiative du Réseau universitaire du bonheur, qui fait d’un parcours gastronomique bien plus qu’un simple concours destiné à désigner les tapas les plus savoureux. Ce réseau rassemble actuellement 30 chercheurs titulaires d’un doctorat, issus de 20 universités de huit pays : Brésil, Colombie, Costa Rica, Équateur, Salvador, Espagne, Royaume-Uni et Mexique.

L’initiative entend associer les établissements de restauration, les pouvoirs publics, les professionnels du secteur, les chercheurs et les citoyens. Les restaurants concevraient leurs propres tapas en misant sur la créativité, la qualité, les produits locaux et des éléments liés au bien-être, tandis que les participants parcourraient les différents établissements et évalueraient leurs propositions.

Outre le goût, d’autres critères pourraient ainsi entrer en ligne de compte : la qualité des ingrédients, la présentation, la présence de produits locaux ou encore la qualité du service. L’évaluation combinerait l’avis d’un comité scientifique et professionnel et celui des participants au parcours.

Mais un autre aspect est particulièrement intéressant : mesurer l’expérience elle-même. Le parcours prévoit de recueillir des données sur le bien-être ressenti par les participants, mais aussi sur l’expérience des salariés chargés de préparer et de servir les tapas. Une telle démarche permettrait de transformer une opération promotionnelle en un petit laboratoire citoyen consacré à la gastronomie, aux émotions et au bien-être.

Un parcours gastronomique peut aussi valoriser un territoire

Une telle initiative ne profiterait pas seulement aux restaurants. Les parcours gastronomiques incitent à explorer une ville ou un territoire, à découvrir de nouveaux établissements, à goûter des produits locaux et à associer certaines saveurs à des lieux précis. Ils peuvent donc aussi devenir des outils de promotion du territoire.

Dans ce cas, l’objectif est de dynamiser l’économie locale, de renforcer la coopération entre restaurateurs, pouvoirs publics et citoyens, de mettre en valeur la gastronomie locale et d’associer le territoire à des expériences positives, sources de bien-être. C’est peut-être là que réside la dimension la plus intéressante de la gastronomie du bonheur : ne plus seulement se demander si un repas nous rend heureux, mais réfléchir à la manière de concevoir des écosystèmes gastronomiques qui favorisent le bien-être.

Cela suppose de penser au consommateur, mais aussi à ceux qui cuisinent et assurent le service. Les recherches sur le happiness management appliqué à la gastronomie ont d’ailleurs montré que des facteurs liés à l’organisation du travail, comme le soutien reçu ou la qualité des relations professionnelles, jouent également un rôle dans le bien-être des chefs.

Alors, les tapas heureuses existent-elles vraiment ?

Nous ne sommes pas encore en mesure d’établir scientifiquement une recette universelle du bonheur gastronomique. Et il est probable qu’elle n’existe jamais : ce qui procure du bien-être à une personne peut en laisser une autre indifférente. C’est peut-être précisément ce qui rend cette idée intéressante. Le bonheur gastronomique ne se cache pas dans un ingrédient. Il peut naître de la combinaison d’un plat bien préparé, d’une présentation attrayante, d’une histoire à raconter, de produits liés au territoire, d’un service agréable et, surtout, d’une expérience dont on garde un bon souvenir.

Des tapas ne peuvent pas promettre de nous rendre heureux. Mais elles peuvent tenter de créer les conditions qui nous permettront de profiter un peu plus du moment.

Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• La sonorité du nom d’un aliment influence la perception de son poids et de son pouvoir rassasiant.

• Certains sons évoquent spontanément quelque chose de « grand » et consistant, d’autres quelque chose de « petit » et léger.

• Ces associations peuvent aussi peser sur l’intention d’achat, selon le type d’en-cas recherché.

Imaginez que vous ayez faim dans un supermarché et que vous cherchiez quelque chose à grignoter. Vous avez le choix entre des barres de céréales Gobo et des barres de céréales Kipi. Lesquelles choisissez-vous pour vous rassasier ? Si vous êtes comme les participants à notre nouvelle étude, vous avez probablement répondu Gobo.

De nombreux facteurs influencent la perception que nous avons des aliments. Par exemple, les consommateurs jugent les produits dont l’emballage arbore des couleurs ternes plus sains que ceux aux couleurs vives. Ils ont également tendance à penser que les en-cas présentés dans un emballage brillant sont plus riches en matières grasses.

Dans notre nouvelle étude, nous avons cherché à savoir comment la sonorité du nom d’un en-cas influence ces perceptions. Nous nous sommes notamment demandé si elle pouvait nous amener à penser qu’un aliment est plus ou moins lourd et plus ou moins rassasiant.

Nous avons constaté que les participants s’attendaient à ce que les aliments portant un nom à la sonorité « imposante », comme Norgo, soient plus lourds et plus rassasiants que ceux dont le nom évoquait quelque chose de « petit », comme Iskee.

Certains sons évoquent un produit plus petit

Notre étude s’appuie sur un effet découvert il y a près d’un siècle : l’« effet mil/mal ». Il est moins connu que son proche parent, l’« effet bouba/kiki », qui désigne notre tendance à associer certains sons à des formes arrondies et d’autres à des formes anguleuses. Cet effet a été proposé par le psychologue allemand Wolfgang Köhler la même année, en 1929.

L’effet mil/mal désigne quant à lui la tendance à associer certains sons, comme « i » ou « t », à de petites tailles, et d’autres, comme « o » ou « b », à de grandes tailles.

Plusieurs hypothèses tentent d’expliquer ce phénomène. L’une d’elles tient à l’ouverture de la bouche lorsque nous prononçons certains sons : essayez, par exemple, de dire « i », puis « o ». Une autre suggère que ces associations viennent des sons que produisent dans la réalité les choses petites ou grandes. Pensez, par exemple, au pépiement d’un poussin comparé au grognement d’un ours.

Nous voulions savoir si ce phénomène pouvait influencer la façon dont les consommateurs perçoivent les aliments. Nous avons mené une expérience auprès de plus de 600 participants, auxquels nous avons présenté des noms de marques fictives pour différents types d’en-cas. Nous leur demandions, par exemple, d’« imaginer une nouvelle marque de chips appelée Tikee » ou « une nouvelle marque de mélange de fruits secs et de noix appelée Boge ».

Ces noms inventés contenaient des sons associés à l’idée de petitesse ou, au contraire, de grandeur. Nous avons testé différents aliments, aussi bien des produits considérés comme sains, comme les flocons d’avoine, que des produits moins sains, comme les chips.

Les noms associés à chaque aliment étaient attribués de manière aléatoire pour chaque participant.

Qu’est-ce qui influence notre envie d’acheter ?

Nous avons demandé aux participants d’évaluer à quel point ils pensaient que les aliments seraient lourds et rassasiants. Résultat : ils s’attendaient à ce que les en-cas portant des noms comme Boge soient plus lourds et plus rassasiants que ceux portant des noms comme Tikee.

Nous avons également pris en compte toutes sortes de facteurs, comme la longueur des noms, le fait que les participants les apprécient ou non, ou encore leur facilité de prononciation. Et le type d’aliment – considéré comme sain ou non – ne changeait rien à l’effet produit par le nom.

Tout cela est intéressant, mais est-ce que cela influence réellement ce que les consommateurs achètent ? C’est un peu plus compliqué. Nous avons demandé aux participants dans quelle mesure ils seraient susceptibles d’acheter chacun des en-cas. Lors de nos premières expériences, les noms évoquant quelque chose de grand ou de petit ne semblaient pas avoir d’effet sur leur intention d’achat.

Petite curiosité tout de même : les participants avaient surtout envie d’acheter les en-cas baptisés Teek, tandis que Blorogo les séduisait très peu. Un nom à éviter, donc, si vous comptez lancer une nouvelle marque de biscuits apéritifs.

En réalité, l’envie d’acheter dépend de ce que recherche le consommateur à un moment donné. Dans l’une de nos expériences, nous avons demandé aux participants d’imaginer un ami qui apprécie les aliments consistants et rassasiants, ou au contraire un ami qui préfère une alimentation légère. Selon le profil de cet ami, ils étaient alors plus ou moins enclins à acheter des produits portant des noms évoquant quelque chose de « petit » ou de « grand ».

La sonorité du nom d’un en-cas peut donc bel et bien influencer l’intention d’achat, en fonction du type d’aliment que le consommateur recherche à ce moment-là.

Et après avoir mangé ?

De futures recherches pourraient chercher à déterminer si le nom d’un produit peut réellement influencer la sensation de satiété après l’avoir consommé.

Il arrive que nos attentes sur le déroulement d’une expérience influencent la manière dont nous la vivons, parfois même davantage que l’expérience elle-même. Ainsi, si l’on s’attend à ce qu’un en-cas soit rassasiant, on pourrait se sentir davantage rassasié après l’avoir mangé que si l’on pensait consommer quelque chose de léger.

De futures études devraient également porter sur de vrais produits, et pas seulement sur leur description. De nombreux aspects – le caractère brillant ou mat de l’emballage, sa forme, les couleurs utilisées – influencent en effet notre perception d’un produit, au-delà de son seul nom.

Tous ces éléments combinés pourraient peser davantage que le nom à lui seul sur la façon dont nous percevons le caractère rassasiant d’un en-cas. Alors, la prochaine fois que vous aurez faim et choisirez un Rolo plutôt qu’un Twix, ou que vous chercherez quelque chose de léger et opterez pour des Triscuits plutôt que des Doritos, la sonorité de leur nom y sera peut-être pour quelque chose !

David Sidhu bénéficie de financements du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) et du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada (CRSH).

Johanna Peetz bénéficie de financements du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada (CRSH).

Rachel Burns bénéficie de financements des Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC). Elle a également reçu des financements du Conseil de recherches en sciences humaines du Canada (CRSH), de la Fondation canadienne pour l’innovation (FCI) et du Fonds pour la recherche en Ontario.

L’ESSENTIEL

• Les coquilles des bénitiers géants enregistrent jour après jour les variations du climat.

• Il y a 225 ans, les étés de la Grande Barrière de corail étaient jusqu’à 1,2 °C plus frais qu’aujourd’hui.

• Ces archives permettent aussi de retracer les variations d’El Niño et de La Niña.

Lorsque l’on nage dans les eaux azurées de la Grande Barrière de corail, il est presque impossible de ne pas remarquer l’un des habitants des fonds marins : le bénitier géant. Son immense coquille cannelée encadre un manteau de tissus mous aux reflets éclatants de bleu, de vert et d’or.

Plus grand mollusque bivalve vivant au monde, Tridacna gigas peut atteindre 1,20 mètre de long, peser plus de 200 kilos et vivre plus d’un siècle. Tout au long de leur longue existence, ces bénitiers inscrivent dans leur coquille la trace de leur vie quotidienne, constituant ainsi une sorte de journal autobiographique.

Dans notre nouvelle étude, nous avons déchiffré l’un de ces journaux inscrits dans une coquille afin de reconstituer, mois après mois, les conditions climatiques à Jiigurru (également connu sous le nom d’archipel de Lizard Island), dans le nord de la Grande Barrière de corail, en Australie.

La coquille révèle qu’avant le réchauffement généralisé lié à l’ère industrielle, les étés à Jiigurru étaient plus frais qu’aujourd’hui, tandis que les hivers étaient, de façon surprenante, très similaires à ceux que nous connaissons actuellement.

Comment une coquille peut-elle tenir un journal ?

À mesure qu’un bénitier géant grandit, l’alternance du jour et de la nuit laisse dans sa coquille de microscopiques lignes de croissance quotidiennes, tandis que le rythme des saisons produit des bandes annuelles plus larges. À la manière des cernes d’un arbre, ces différentes couches transforment la coquille en véritable journal.

Les lignes de croissance permettent de dater chaque « entrée », comme nous le ferions dans notre propre journal. Quant à l’eau de mer environnante, elle en écrit le contenu en influençant la composition chimique de chaque nouvelle couche. La géochimie est ainsi le langage dans lequel s’écrit ce journal du climat. En le déchiffrant, les chercheurs peuvent reconstituer l’évolution de l’environnement du récif tout au long de la longue vie du bénitier.

Des données qui manquent dans l’hémisphère Sud

Aujourd’hui, des instruments installés sur terre, dans les océans et dans l’espace mesurent en permanence l’évolution du climat à travers le monde. Mais ces observations directes ne couvrent qu’une infime partie de l’histoire de la Terre. Pour remonter plus loin dans le temps, les chercheurs doivent se tourner vers d’autres archives climatiques : les traces conservées dans les cernes des arbres, les coraux, les carottes de glace, les sédiments lacustres et océaniques ou encore les coquilles.

Or, une grande partie des données les plus détaillées sur le climat antérieur au réchauffement de l’ère industrielle proviennent de l’hémisphère Nord et des hautes latitudes. Les océans tropicaux de l’hémisphère Sud sont beaucoup moins bien documentés.

Or, les bénitiers géants vivent dans toute la zone tropicale de l’Indo-Pacifique. Leurs coquilles peuvent donc contribuer à combler cette lacune en fournissant des archives climatiques locales d’une grande précision, permettant de retracer les variations au sein même des saisons.

Lire les archives de la coquille

Notre étude a été menée en partenariat avec la Walmbaar Aboriginal Corporation et la Nguurruumungu Indigenous Corporation. Publiée dans la revue Global and Planetary Change, elle porte sur la coquille d’un bénitier géant de 58 centimètres, découverte dans le lagon de Jiigurru.

Jiigurru revêt une grande importance culturelle pour les communautés aborigènes Dingaal et Ngurrumungu. Des fouilles archéologiques menées sur des amas coquilliers attestent d’une présence aborigène depuis au moins 6 500 ans.

La datation au carbone 14 a montré que le bénitier avait vécu entre 1785 environ et 1827, vers la fin d’une période de refroidissement préindustrielle connue sous le nom de petit âge glaciaire. Au microscope, nous avons dénombré près de 10 900 lignes de croissance quotidiennes, indiquant qu’il avait vécu environ 30 ans.

Nous avons ensuite percé 784 minuscules trous afin de prélever des échantillons de poudre dans les différentes couches de la coquille. Dans chacun d’eux, nous avons mesuré différentes formes d’oxygène et de carbone, appelées isotopes.

Les isotopes de l’oxygène nous ont permis d’estimer les températures de la mer à l’époque, tandis que ceux du carbone nous ont fourni des indices sur les précipitations. En croisant ces informations chimiques avec les lignes de croissance de la coquille, nous avons pu reconstituer, mois après mois, l’environnement du récif avant le réchauffement lié à l’industrialisation.

Ce que la coquille nous a révélé

En comparant notre reconstitution aux températures de surface de la mer mesurées dans le même lagon entre 1995 et 2015, nous avons constaté qu’il y a 225 ans, les températures étaient en moyenne inférieures de 0,6 à 0,9 °C sur l’ensemble de l’année. Les étés étaient plus frais de 0,9 à 1,2 °C, tandis que les températures hivernales étaient presque identiques à celles d’aujourd’hui.

Mais ce journal inscrit dans la coquille nous a renseignés sur bien plus que les seules températures. Les isotopes du carbone ont fait apparaître une alternance nette entre saisons plus humides et plus sèches. Les températures fluctuaient également selon des cycles réguliers de deux à trois ans, compatibles avec des variations locales de type El Niño et La Niña.

Le bénitier révèle que les épisodes de type El Niño, plus chauds et plus secs, étaient plus fréquents vers la fin du XVIIIe siècle. Au début du XIXe siècle, les conditions de type La Niña, plus fraîches et plus humides, sont devenues plus fréquentes et ont donné lieu aux épisodes les plus marqués de toute la période étudiée.

Une simple moyenne aurait masqué toute cette complexité. La reconstitution mois par mois montre comment les températures variaient au fil des saisons, comment alternaient les périodes humides et sèches au cours de l’année, et comment le climat évoluait d’une année à l’autre.

Un phénomène plus large dans l’hémisphère Sud

Jiigurru constituait-il un cas isolé ? D’autres archives climatiques suggèrent que non. Des coraux provenant d’autres régions de la Grande Barrière de corail et du nord-ouest de l’Australie témoignent eux aussi de températures marines plus basses ou de modifications des conditions océaniques.

Les archives tirées des glaces de l’Antarctique et des glaciers font également apparaître un refroidissement et des changements dans la circulation atmosphérique et océanique au cours de la même période.

Plus loin encore, d’autres archives témoignent de conditions de type La Niña. Des coraux des Galápagos révèlent des épisodes de ce genre fréquents au début du XIXe siècle. Des données issues de grottes du nord du Pérou indiquent que le petit âge glaciaire y a été marqué par des conditions plus humides. Dans le sud-est de l’Australie, le niveau des lacs était également plus élevé au début du XIXe siècle.

Mises bout à bout, ces archives dessinent un tableau plus large du climat passé de l’hémisphère Sud. De nombreuses régions étaient plus fraîches, tandis que les précipitations et la circulation océanique évoluaient différemment selon les endroits. Mais il ne s’agissait pas d’un phénomène uniforme. À Jiigurru, le refroidissement était moins marqué que ne le suggèrent de nombreuses estimations pour l’hémisphère Nord, ce qui montre toute l’importance des archives climatiques locales.

Notre bénitier géant apporte ainsi un rare témoignage marin, mois par mois, à cette histoire climatique de l’hémisphère Sud. L’étude de coquilles similaires provenant d’autres récifs de l’Indo-Pacifique pourrait permettre de comprendre comment ces grands changements climatiques se sont manifestés d’une région à l’autre. De nombreux autres journaux du climat attendent peut-être encore d’être déchiffrés dans les coquilles des bénitiers géants.

Bohao Dong bénéficie de financements de l’Australian Research Council et de l’Australian Nuclear Science and Technology Organisation Postgraduate Research Award.

Amy Prendergast a reçu des financements de l'Australian Research Council.

Sean Ulm a reçu des financements de l'Australian Research Council.