16.04.2026 à 16:26
Comment la crise d’Ormuz menace nos assiettes
Depuis le début du conflit en Iran, le 28 février 2026, le détroit d’Ormuz ne bloque pas seulement le pétrole : il étrangle le commerce des engrais dont dépend une bonne partie de l’agriculture mondiale. Si la crise devait se prolonger, 45 millions de personnes supplémentaires pourraient basculer dans l’insécurité alimentaire qui touche actuellement 2,3 milliards d’individus dans le monde. La clé pour sortir de cette vulnérabilité existe pourtant – elle pousse dans les champs de millions de petits agriculteurs africains et asiatiques. Ce sont les cultures oubliées.
Chaque fois que nous mangeons, nous dépendons d’infrastructures et de flux mondiaux invisibles. Parmi eux, un corridor maritime lointain joue un rôle disproportionné : le détroit d’Ormuz. Sa fragilisation ne menace pas seulement l’approvisionnement énergétique mondial. Elle met aussi en danger un maillon beaucoup moins commenté, mais tout aussi vital : les engrais azotés dont dépend une large part de l’agriculture contemporaine.
Or, c’est là que le problème devient alimentaire car, sans azote, les plantes ne poussent pas normalement. Et, sans engrais azotés, les rendements du blé, du riz ou du maïs chutent fortement dans la plupart des systèmes agricoles intensifs. L’urée, l’un des principaux engrais azotés utilisés dans le monde, est ainsi devenue un intrant central de la production alimentaire mondiale. L’urée n’est pas extraite telle quelle : elle est fabriquée à partir d’ammoniac, lui-même produit en très grande majorité à partir de gaz naturel.
Autrement dit, la géographie des engrais azotés de synthèse reste étroitement liée à celle des grands producteurs de gaz – ce qui explique le rôle décisif du Golfe dans cet équilibre.
Le détroit d’Ormuz, large d’à peine 55 km à son point le plus étroit, concentre donc une vulnérabilité bien plus grande qu’il n’y paraît. Ce passage n’est pas seulement stratégique pour le pétrole. Il l’est aussi pour les intrants agricoles : 20 % du pétrole mondial y transitent chaque jour, mais aussi environ un tiers du commerce mondial d’engrais, notamment l’urée, l’ammoniac et les phosphates.
Lorsque ce passage se grippe, ce n’est pas seulement le coût du transport qui augmente. C’est toute une chaîne agricole qui se tend. Depuis le début du conflit, le trafic maritime a chuté de près de 97 %. Les pays du Golfe, qui concentrent 43 % des exportations mondiales d’urée, se trouvent ainsi au cœur d’un verrou stratégique. Et, contrairement au pétrole, il n’existe aucune réserve mondiale d’engrais azotés susceptible d’amortir durablement le choc.
Le résultat est direct : les prix des engrais ont déjà bondi de 30 %. Comme l’a résumé Máximo Torero, économiste en chef de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l’agriculture (FAO), il ne s’agit pas seulement d’un choc énergétique, mais d’« un choc systémique affectant les systèmes agroalimentaires mondiaux ». Et les conséquences sont différées : un choc sur les engrais n’apparaît pas immédiatement dans les rayons, mais une ou deux saisons plus tard, lorsque les récoltes diminuent et que les prix alimentaires augmentent à leur tour.
Autrement dit, un choc sur les engrais n’est pas un simple épisode logistique. C’est un choc différé sur l’alimentation mondiale.
Cette dépendance n’a rien d’accidentel. Elle résulte d’un siècle de construction industrielle. Aujourd’hui encore, virtuellement 99 % de l’azote synthétique mondial est produit grâce au procédé Haber-Bosch, qui transforme le gaz naturel en ammoniac. Ce modèle a permis d’accroître massivement les rendements. Mais il a aussi lié notre sécurité alimentaire à quelques ressources fossiles, à quelques grands producteurs, à quelques routes maritimes, et à un petit nombre d’entreprises capables de fournir les intrants à grande échelle.
La guerre en Ukraine avait déjà servi d’avertissement. En 2022, les prix des engrais avaient triplé en quelques mois. Dans le même temps, les neuf plus grandes entreprises mondiales d’engrais avaient presque doublé leurs profits. Cette séquence avait montré une chose simple : lorsque les engrais deviennent rares ou inabordables, ce sont les systèmes alimentaires eux-mêmes qui vacillent.
Aujourd’hui, le risque repart. Le Programme alimentaire mondial (PAM) estime que 45 millions de personnes supplémentaires pourraient basculer dans l’insécurité alimentaire si la crise se prolonge. La Chine, de son côté, a suspendu ses exportations de phosphate jusqu’en août. Et la FAO ne donne pas plus de trois mois avant que les effets sur les semis ne deviennent irréversibles.
La tentation, face à un tel constat, est de chercher une réponse uniquement technologique. L’ammoniac vert, produit à partir d’électricité décarbonée et d’hydrogène issu de l’électrolyse de l’eau, suscite beaucoup d’espoirs. L’agriculture de précision promet, elle, d’ajuster au plus près les apports d’intrants.
Mais ces pistes ne répondent ni à l’urgence du moment ni à la racine du problème : la dépendance structurelle d’une grande partie de l’agriculture mondiale aux engrais azotés de synthèse. Même sur le plan industriel, moins de 1 % de l’ammoniac mondial est aujourd’hui produit par des voies décarbonées. Quant à l’agriculture de précision, elle peut améliorer l’efficience des apports à l’échelle de la parcelle, mais elle ne supprime ni la dépendance structurelle aux engrais de synthèse ni la vulnérabilité des systèmes agricoles lorsque ces intrants deviennent rares ou hors de prix.
La vraie question n’est donc pas seulement de sécuriser l’approvisionnement en engrais. Elle est de réduire la part de notre agriculture qui en dépend mécaniquement.
C’est ici qu’interviennent des plantes largement absentes des grands débats agricoles : les cultures négligées et sous-utilisées, souvent désignées par l’acronyme anglais NUS (Neglected and Underutilized Species). Fonio, niébé, voandzou, teff, amarante, moringa, espèces sauvages apparentées aux cultures vivrières : beaucoup de ces plantes ont nourri des populations pendant des siècles avant d’être marginalisées par la spécialisation agricole moderne.
Leur intérêt, dans le contexte actuel, est loin d’être marginal.
D’abord, nombre d’entre elles sont des légumineuses. Grâce à une symbiose avec des bactéries du sol, elles sont capables de fixer l’azote atmosphérique au niveau de leurs racines. En pratique, cela signifie qu’elles peuvent réduire substantiellement le besoin en urée de synthèse. Cela signifie également qu’elles peuvent réduire substantiellement le besoin en urée de synthèse, surtout lorsqu’elles sont intégrées dans des rotations avec des céréales, car elles laissent souvent au sol une partie de l’azote bénéfique aux cultures suivantes.
Ensuite, beaucoup de ces cultures sont plus résilientes que les cultures dominantes face à la sécheresse, aux températures élevées et aux sols pauvres. Des études économiques récentes montrent aussi que les exploitations qui les cultivent affichent souvent des coûts d’intrants plus faibles et une plus grande stabilité face aux chocs extérieurs. Dans les régions où les agriculteurs ont peu de marge financière, cette diversification n’a rien d’un luxe : elle relève d’une forme de sécurité agronomique.
En Afrique subsaharienne, où la dépendance aux intrants importés demeure très forte, cette question est particulièrement aiguë. Des initiatives de grande ampleur montrent d’ailleurs que des transitions sont possibles. En Inde, par exemple, le programme Natural Farming d’Andhra Pradesh mobilise déjà plusieurs millions d’agriculteurs dans des trajectoires de réduction ou de sortie des intrants de synthèse.
Ces cultures présentent en outre un autre avantage majeur. La dépendance aux engrais de synthèse n’est pas seulement un problème géopolitique ou économique. C’est aussi un problème écologique. Leur fabrication est énergivore, et 60 % des émissions liées aux engrais se produiraient après leur application au champ, lorsque l’azote apporté au sol est transformé par les processus microbiens en oxyde nitreux, un gaz à effet de serre particulièrement puissant. Réduire cette dépendance, c’est donc agir à la fois sur la vulnérabilité des systèmes alimentaires et sur leur empreinte environnementale.
Mais alors, Si ces cultures sont si prometteuses, pourquoi restent-elles si marginales ? La réponse est connue. Elles ont longtemps été les grandes oubliées des politiques agricoles, de la recherche, de la sélection variétale, des filières semencières et des marchés. Elles souffrent moins d’une faiblesse intrinsèque que d’un déficit massif d’investissement, de reconnaissance et de structuration.
C’est là que la crise actuelle devrait agir comme un révélateur. Car une réouverture d’Ormuz, si elle se produit, ne résoudra pas le problème de fond. Des travaux du Kiel Institute for the World Economy montrent qu’une fermeture même brève peut suffire à perturber durablement une saison agricole. Le prochain choc viendra d’ailleurs : autre conflit, sécheresse majeure, blocage maritime, restriction à l’exportation, flambée des prix de l’énergie.
Il est donc temps de changer d’échelle et de logique.
Cela suppose d’abord de réorienter une partie des soutiens publics aujourd’hui concentrés sur des modèles agricoles fortement dépendants des intrants chimiques. Or près de 90 % des 540 milliards de dollars (plus de 457,8 milliards d’euros) de soutien agricole annuel mondial vont encore à des formes de production qui entretiennent cette dépendance.
Cela suppose ensuite d’investir beaucoup plus sérieusement dans la recherche sur les cultures négligées et sous-utilisées : caractérisation des ressources génétiques, amélioration variétale, sélection participative, agronomie des associations culturales, filières semencières décentralisées, débouchés alimentaires et transformation.
Cela suppose enfin de reconstruire des systèmes alimentaires plus diversifiés, plus territorialisés, moins suspendus à quelques points de passage maritimes et à quelques chaînes d’approvisionnement mondialisées.
La crise d’Ormuz n’est pas une anomalie dans un système alimentaire autrement robuste. Elle révèle, au contraire, la profondeur d’une dépendance construite depuis des décennies. En cherchant partout comment sécuriser les flux, nous avons trop peu réfléchi à la manière de réduire notre exposition. Les cultures que l’on a dites mineures, traditionnelles ou oubliées, pourraient précisément nous aider à le faire.
Il ne s’agit pas de romantiser le passé ni de prétendre que ces cultures oubliées remplaceront à elles seules les grandes cultures mondiales. Il s’agit de reconnaître qu’un système agricole plus diversifié, moins dépendant des engrais de synthèse et mieux enraciné dans les réalités locales serait aussi plus résistant aux crises à venir.
Les cultures oubliées ne régleront pas à elles seules la crise d’Ormuz. Mais elles font partie des rares réponses qui s’attaquent à sa cause profonde : notre dépendance excessive à un modèle agricole intensif, fossile et vulnérable
Cet article a été réalisé avec Rémi Hémeryck, délégué général de l’ONG SOS Sahel International, France.
Michel Edmond Ghanem ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
16.04.2026 à 16:25
Au XIXᵉ siècle, Proudhon nous parlait déjà d’épanouissement au travail
Au-delà de son célèbre essai Qu’est-ce que la propriété ?, Pierre-Joseph Proudhon (1809-1865) est un théoricien de l’entreprise. Concepteur novateur, il souhaite recentrer la société autour du travail : participation salariale face au capital, prévoyance sociale face au chômage ou transformation de l’école en atelier. Explication avec des extraits de ses principaux ouvrages.
Pierre-Joseph Proudhon est né à Besançon en 1809 et mort à Paris en 1865. Il est issu d’un milieu paysan (son père est tonnelier) et devient à 19 ans ouvrier typographe, souvent confronté au chômage. Titulaire d’une bourse, il s’installe à Paris en 1839, où il suit des cours d’économie politique.
Passionné par de nombreux ouvrages d’économie et de philosophie politique, il est considéré comme un fondateur de la sociologie. En 1840, Proudhon rencontre Karl Marx qui apprécie sa critique scientifique de la propriété. Le penseur révolutionnaire arrive en trombe dans le paysage intellectuel mondial.
Qu’est-ce que la propriété, Système des contradictions économiques ou Philosophie de la misère, De la création de l’ordre dans l’humanité, ou De la justice dans la révolution et dans l’église font partie de ses principaux ouvrages. Jean Bancal, un commentateur avisé de son œuvre, le présente comme philosophe, économiste révolutionnaire, politique, prophétique, éducateur des temps modernes, penseur d’une prodigieuse richesse. J’ai mobilisé certains de ces aspects dans le cadre d’une thèse d’État et d’une série de conférences organisées sur Pierre-Joseph Proudhon.
Que nous enseigne Pierre-Joseph Proudhon sur l’entreprise ?
Pierre-Joseph Proudhon décrit les relations sociales dans le Manuel du spéculateur à la Bourse, Du principe fédératif… et Théorie de la propriété. L’idée est de faire prévaloir à la place du salariat le « principe de la participation ». La démocratie économique repose sur un principe fédératif qui s’incarne dans une Fédération agricole-industrielle prenant appui sur un Syndicat général de la production et de la consommation.
Du point de vue de la production, la gestion des moyens de production par les compagnies ouvrières permet le « dépassement du salariat ». Dans ce cadre d’une propriété mutualiste et fédérative, chaque salarié est en quelque sorte co-propriétaire de l’entreprise, investi d’une responsabilité dans la gestion envisagée « comme la condition essentielle du travail ».
Pour ce penseur révolutionnaire, la société naît du travail.
La division du travail est le principe même de la société comme processus de spécialisation des fonctions et comme communauté d’action. Par le travail, l’individu et la société sont indissolublement liés et « chacun de nous se sent à la fois personne et collectivité ». Dans De la Justice dans la Révolution et dans l’Église, Pierre-Joseph Proudhon précise que l’organisation du travail doit tendre à accorder « le respect dû aux personnes avec les nécessités organiques de la production ».
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Dans cette perspective, il faut développer « la science de l’organisation ». Cette partie de l’économie doit considérer « les caractères essentiels du travailleur, les conditions qui rendent la fonction utile et normale ». Plus généralement, le respect de l’homme au travail exige un développement des connaissances scientifiques, en particulier du champ de la science économique.
« L’économie politique est la science de la production humaine, non de la production terrestre : elle commence avec le travail de l’homme, après le travail du créateur », souligne-t-il dans « De la création de l’ordre dans l’humanité ».
L’activité économique a pour finalité l’épanouissement de l’être humain. Il faut repenser l’influence qu’elle exerce sur la division du travail puis considérer la science économique, dont le champ d’observation est le travail, comme partie intégrante d’une science sociale enrichie des apports de la psychologie et de la sociologie.
Lorsque la médiation s’effectue à travers la technique, d’abord outil puis machine, l’efficacité du travail est accrue. Pierre-Joseph Proudhon précise, dans De la création de l’ordre dans l’humanité, que « l’homme substitue [au corps employé comme instrument] des instruments factices… parce qu’il se distingue de tous les êtres vivants par la faculté ou l’industrie qu’il a de multiplier sa puissance au moyen d’organes supplémentaires dont il arme sa nudité ». La machine est « une abréviation de main-d’œuvre qui multiplie la force du producteur » et donc « l’attribut de notre puissance », indique Pierre-Joseph Proudhon dans Système des contradictions économiques.
Dans cet équilibre entre l’humain et l’objet technique, l’activité laborieuse favorise l’apparition d’états affectifs tels que « la délectation qui résulte pour l’esprit et le cœur du travail » et la mise en œuvre de toutes les facultés humaines. Dans ce contexte, le travail devient une « une émission de l’esprit ».
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Avec l’industrialisation, le milieu technique provoque une rupture entre les travailleurs et les machines. Progressivement, ils deviennent « des servants, des esclaves ». L’éclatement poussé des tâches industrielles ne requiert que des « travailleurs dégradés », immobilisés, souligne Pierre-Joseph Proudhon dans De la création de l’ordre dans l’humanité, « dans l’une des parties infinitésimales de la production ». Le travail est pour « celui qui l’exécute une chose inintelligible, abrutissante, stupide ».
Le progrès des techniques rend possible « l’aggravation du travail », qui peut s’accroître tant en durée qu’en intensité. Le capital productif en s’accumulant provoque du chômage et de la pauvreté. D’où la nécessité d’une « prévoyance sociale », c’est-à-dire d’une politique de formation efficace reposant sur « une organisation intégrale de l’apprentissage… comme loi organique de transition applicable à tous les cas possibles ».
L’élargissement des tâches exige une qualification plus large que celle centrée sur un métier. L’exercice d’une fonction, précise-t-il dans la De la création de l’ordre dans l’humanité, « suppose la connaissance générale et sommaire de plusieurs autres ». Il faut donner une culture technique étendue pour permettre au travailleur de changer de métier et de « circuler dans le système de la production collective comme la pièce de monnaie sur le marché ».
« Chaque homme doit devenir comme un travailleur multiple […] et que partout où un pareil homme passe, il produise », souligne Pierre-Joseph Proudhon dans « Carnets ».
La formation professionnelle doit être comprise comme « une polytechnie de l’apprentissage » englobant des métiers assez proches les uns des autres. Devant l’impossibilité de tout apprendre, il s’agit d’acquérir des schèmes (structures d’ensemble) de pensée qui préparent à l’invention et à la synthèse.
« Tout par méthode et d’ensemble, ou rien : c’est la loi du travail comme du savoir. »
Un des aspects originaux de sa réflexion repose sur l’idée que l’éducation par l’objet est éducation par le travail. Les formes matérielles contiennent une quantité d’informations que l’activité réflexive doit dégager en termes clairs pour les traduire en connaissances plus abstraites. Pierre-Joseph Proudhon précise dans De la création de l’ordre dans l’humanité :
« Il faut changer toute école en atelier […] Ainsi le moindre des métiers […] peut servir de point de départ et de rudiment pour élever l’intelligence du travailleur aux plus hautes formules de l’abstraction et de la synthèse. »
En somme, une pensée riche et généreuse admet que le travail ne saurait exister sans une volonté de création. Le travail est une activité qui n’est pas exempte de peine et de fatigue. Mais le travail réalise ses fins lorsqu’il permet d’opérer à propos de chaque œuvre produite la transfiguration de la douleur en joie. De cette façon, il favorise l’épanouissement de l’être humain :
« Force du corps, adresse des mains, prestesse de l’esprit, puissance de l’idée, orgueil de l’âme par le sentiment de la difficulté vaincue, de la nature asservie, de la science acquise, de l’indépendance assurée. »
Bernard Guilhon ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
16.04.2026 à 16:23
Les fromages du passé, une histoire pleine de trous
La célèbre phrase attribuée au général de Gaulle « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » montre combien les identités régionales sont associées à des patrimoines fromagers qui semblent s’enraciner dans une histoire très ancienne. Ce qui est la fois vrai et faux, car la France fromagère dont nous sommes si fiers ne remonte qu’à cinq ou six générations.
Ouvrir le dossier des fromages de nos ancêtres, proches ou lointains, s’avère difficile pour diverses raisons. D’une part, les fromages découverts en contexte archéologique sont rares : ceux de l’âge du Bronze représentent l’exception qui confirme la règle et n’ont pu être conservés que grâce à des conditions climatiques particulières. D’autre part, les fromages du passé étaient différents de ceux que nous connaissons actuellement et appartenaient à des sociétés aux valeurs gastronomiques et aux goûts distincts des nôtres.
Quand Émile Zola écrit le Ventre de Paris (1873), roman dans lequel il fait la description des fromages et de leurs odeurs (« cacophonie de souffle infect »), la cartographie des fromages consommés par les populations urbaines (et aisées) vient de se mettre en place. Nous sommes au début de la Troisième République, à l’époque même où l’industrialisation des campagnes entraîne la disparition lente mais inéluctable de savoir-faire familiaux et d’outils traditionnels de la transformation fromagère en bois, vannerie et céramique.
Parmi les différents éléments qui participent à l’identité française, les fromages sont sacralisés car emblématiques de ses différentes composantes régionales, et nous ne daignons accepter sur nos tables que quelques nobles et rares spécimens étrangers déjà cités par Zola :
« Un chester, couleur d’or, un gruyère pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées. »
Le patriotisme (ou chauvinisme) fromager peut nous rendre insupportables auprès des Italiens, des Suisses, des Hollandais et même de nos voisins de Grande-Bretagne et d’Irlande qui ont, eux aussi, une riche histoire laitière et fromagère. Une histoire qui s’inscrit dans la longue durée et qui est autant technique que sociale et culturelle, avec des représentations mentales qui rattachent les qualités (et les défauts) d’un produit laitier à celles du peuple qui le fabrique et le consomme.
Ainsi, dans l’Antiquité, l’encyclopédiste romain Pline l’Ancien (Ier siècle après notre ère) écrivait dans son Histoire naturelle que les barbares ne connaissent pas le fromage et transforment le lait uniquement pour en faire du beurre et du lait fermenté. Une partie de cette assertion est vraie – les Celtes avaient une appétence particulière pour le beurre –, mais nous avons toutes les preuves qu’ils produisaient aussi du fromage : des faisselles en céramique découvertes en différents lieux et différentes époques de l’Europe celtique, et les analyses des fèces fossilisées d’un mineur du Vᵉ siècle avant notre ère d’une galerie à sel du Hallstatt (Autriche) qui ont révélé qu’il avait mangé un bleu (et bu de la bière).
Non seulement les Celtes connaissaient les techniques de la transformation fromagère, mais il s’avère qu’ils avaient domestiqué des souches de penicillium roqueforti alors que nous pensions que les fromages persillés n’étaient apparus qu’un millénaire plus tard, au Moyen Âge.
L’affirmation de Pline ne repose pas sur une réalité historique mais sur un jugement de valeur qui vise à opposer les hommes civilisés aux barbares par le truchement des produits alimentaires. Du côté de la civilisation l’huile d’olive, le vin et le fromage, du côté de la sauvagerie les graisses animales (beurre et saindoux) et la bière. Quant à la consommation de lait fermenté par les barbares, voici ce qui explique leur aspect pâle et leur simplicité enfantine, car des hommes adultes ne doivent pas boire de lait, ce liquide suspect car issu d’un corps féminin…
De l’Antiquité à l’époque actuelle, l’histoire de la fromagerie et des fromages est faite d’exagérations, d’inventions et de forgeries, ce que nous appelons maintenant des fakes. Sur la page Wikipédia consacrée au brie, il est écrit que celui-ci existait avant l’invasion romaine… sans la moindre preuve, mais il s’agit de sanctuariser ce fromage comme le plus ancien de France, et donc de le faire remonter à « la plus haute Antiquité », qu’importe la réalité historique.
Pour s’échapper du labyrinthe des mythes fromagers, il faut croiser les sources historiques, archéologiques et ethnographiques. Ce n’est pas une carte figée de terroirs fromagers immuables qui apparaît alors, mais des réalités diverses et mouvantes au cours du temps jusqu’à ce que s’imposent dans certaines régions des fromages à la grande réputation, recherchés par une clientèle urbaine. Tel le brie puis, bien plus tard, le camembert, dans la catégorie des fromages à croûte fleurie.
Comme l’arbre qui cache la forêt, ces fromages nobles nous font oublier qu’existait autrefois une variété extraordinaire de fromages domestiques faits avec de la présure animale et végétale (dont des plantes carnivores), des fromages maigres, gras, crémeux, frais, affinés selon des méthodes très variées, fumés, à la croûte lavée avec du vin, de la bière, du cidre, de l’alcool fort, aromatisés avec des plantes aromatiques comme le cumin (voire avec du marc de café au XIXᵉ siècle). Des fromages différents d’une localité à l’autre et d’une ferme à l’autre, avec nombre de spécialités qui ont disparu à différentes époques. Le bréhémont, le clayn, le chalamon, le craponne représentaient des fromages renommés à la fin du Moyen Âge, dont certains qui étaient des produits de luxe.
Sur les tables de la clientèle aisée figuraient les denrées les plus estimées, les meilleures de leurs catégories. Et parmi celles-ci les fromages réputés pour leurs qualités diététiques, dont le fromage salé d’Auvergne et le fromage de Lombardie (le parmesan). Mais qu’en était-il de leurs qualités gustatives ? Il est en fait difficile de le savoir, sachant que la plupart de ces fromages étaient destinés à être cuisinés, râpés pour les fromages durs et fondus pour les fromages mous et gras. Quant aux fromages très frais, comme la jonchée ou la caillebotte, ils servaient à confectionner des tartes ou se consommaient en dessert (avec du miel puis plus tard de la confiture) et de l’alcool pour les hommes.
Ce n’est que progressivement que s’instaure la pratique du fromage de service (servi tel quel à table), évolution qui marque une valorisation de certains fromages qui ne sont plus seulement l’ingrédient de divers plats, mais deviennent un aliment à part entière, digne d’être présenté en fin de repas. Les goûts et aspects des fromages du passé étaient différents de ceux que nous connaissons actuellement, pour des raisons à la fois techniques et culturelles. C’était le cas des bries au Moyen Âge mais aussi, plus proche de nous, des camemberts au XIXᵉ siècle dont la croûte virait du gris bleuté au gris vert avec des taches ocres.
Habitués à des catégories bien définies de fromages, nous serions perplexes face à l’infinie diversité des fromages rustiques du passé, bien plus nombreux que dans la citation attribuée au général de Gaulle.
Dominique Frere a reçu des financements de l'ANR.
