04.10.2026 à 09:15
Qui décide du menu dans nos assiettes ? Enquête sur l’influence discrète des lobbys agroalimentaires
L’ESSENTIEL
L’industrie agroalimentaire mène une action politique organisée et largement invisible pour peser sur notre alimentation.
Une enquête reconstitue les coulisses de cette influence, de la recherche scientifique jusqu’à l’Assemblée nationale.
Mieux documenter des liens d’intérêts et favoriser la recherche et la prévention aiderait à rééquilibrer les rapports de force.
Familier des Français, le Nutri-Score a survécu à une bataille féroce, opposant pouvoirs publics et industrie agroalimentaire. Mis en place à partir de 2015, le logo coloré placé sur l’emballage des produits alimentaires rend d’un coup d’œil visible leur qualité nutritionnelle. Mais au-delà de cette avancée, un ensemble de mesures sur la qualité nutritionnelle a été abandonné sous la pression des industriels, comme la taxation des produits trop sucrés, l’encadrement de leur publicité ou le caractère obligatoire du logo. Au niveau européen, la Commission européenne s’était engagée en 2022 à proposer un logo nutritionnel harmonisé, qui n’a jamais vu le jour.
Comme l’a révélé notre enquête Des lobbys au menu. Les entreprises de l’agroalimentaire contre la santé publique (Raisons d’agir, 2022_), ces épisodes n’ont rien d’exceptionnel. Ils donnent à voir les activités politiques intenses et patiemment organisées à travers lesquelles l’industrie agroalimentaire pèse sur les décisions publiques, souvent bien avant qu’elles ne soient prises ou même conçues. Les acteurs économiques les plus actifs en la matière mobilisent organisations spécialisées, professionnels aguerris et budgets conséquents pour veiller au grain.
La variété des stratégies déployées dans les univers de la science, de la politique, des médias, de la philantropie ou de la justice dessinent un espace vaste et cohérent, où des structures financées par les entreprises orientent les institutions publiques et la perception du public.
L’enjeu n’est pas seulement sanitaire et technique : il est aussi culturel et démocratique. L’influence s’exerce presque toujours hors de tout cadre transparent, et cette opacité alimente la défiance envers les décideurs comme envers les industriels.
Face à ces dynamiques, traiter au cas par cas les liens et les conflits d’intérêts, comme le fait la réglementation française actuelle, revient rarement à agir à la bonne échelle : on se borne à identifier, à gérer ou à sanctionner des situations individuelles sans que les sources de ces ambiguïtés soient mises au jour ou vraiment limitées. Une lecture d’ensemble, au contraire, donne la juste mesure des mécanismes collectifs qui produisent les conflits d’intérêts individuels. Elle plaide pour une régulation plus transversale, calibrée sur les stratégies de l’industrie.
Ces stratégies se déploient d’abord dans le domaine de la connaissance. En amont de toute politique publique, l’industrie cherche à façonner les connaissances disponibles. Elle finance de la recherche et tisse des liens avec des scientifiques, ce qui lui permet de favoriser certains savoirs au détriment d’autres, jugés moins avantageux. Lors de notre enquête, une responsable d’agence sanitaire le raconte à propos des édulcorants. Les études financées sur leurs bénéfices sont si abondantes qu’il ne subsiste presque aucune donnée disponible sur leurs risques.
Lorsque des connaissances désavantageuses sont produites vient ensuite la fabrication du doute, une méthode que l’industrie du tabac a théorisée dès les années 1950 et qui consiste à réclamer toujours plus de preuves, à souligner les incertitudes propres à toute science et à contester la validité des études gênantes. Lorsqu’un chercheur du CNRS avance, à partir de modèles animaux, que le sucre pourrait être addictif, l’organisation qui défend les producteurs de sucre lui oppose aussitôt que l’étude n’a été « réalisée que sur des rats », argument déjà employé en 2006 par le Comité des salines de France pour rabaisser les recommandations de réduction du sel à de « simples extrapolations ».
Et si un consensus se dégage, il est toujours possible de recadrer le débat afin de déplacer un problème abordé d’un point de vue scientifique vers d’autres enjeux, en produisant des arguments économiques, culturels, juridiques, éthiques ou politiques, qui relativisent la portée des résultats. La consommation de produits gras est mauvaise pour la santé, mais n’est-ce pas une affaire de plaisir ou de liberté ? Les souvenirs de notre enfance ou l’expression de notre culture ne valent-ils pas mieux que des risques établis dans d’obscurs laboratoires ?
Une technique éprouvée consiste à déplacer la responsabilité sur le consommateur, plutôt que sur le producteur. Face au Nutri-Score, l’industrie a promu une notion concurrente, la « diversité alimentaire », qui reporte l’attention sur les comportements du mangeur plutôt que sur la composition de ce qu’il achète. De tels glissements s’opèrent lorsque toute régulation de la nutrition est présentée comme un enjeu de liberté ou comme une défense du patrimoine gastronomique français. Les perceptions en sont modifiées, et les scientifiques apparaissent hors sujet.
Ces arguments ne valent toutefois que s’ils atteignent ceux qui décident, et une bonne part du travail consiste à les faire circuler au plus près des responsables publics. Dîners sur mesure, colloques au Parlement, rencontres ad hoc permettent aux uns de s’informer et aux autres de faire passer des messages.
Parmi mille autres exemples, en mars 2019, un « petit-déjeuner débat » réunit au cœur de Paris des parlementaires, des industriels et des professionnels de la communication, à l’invitation du Club de la table française, instance créée par une agence indiquant être spécialisée en « stratégie institutionnelle et affaires publiques », formulation feutrée pour indiquer des activités de lobbying. Avec le groupe d’études Gastronomie de l’Assemblée nationale, ces instances discrètes mettent en relation les représentants de la filière avec plus de 300 députés.
L’influence passe aussi par des alliances nouées loin des arènes politiques, du côté de l’opinion et des médias. Des voyages de presse tous frais payés emmènent des journalistes visiter une usine de production laitière près de Grenade en Espagne, et des publireportages vantent dans la presse régionale le rôle d’une filière dans l’emploi local. En mai 2018, la place de la République se transforme ainsi en pâturage, avec vaches, grillades et stands sur les races bovines, pour permettre à la filière élevage-viande de célébrer sa contribution à la « biodiversité ».
Il arrive enfin que les acteurs économiques se substituent au décideur, en rédigeant par exemple les textes à voter. Lors des débats sur la loi Agriculture et alimentation, un même amendement autorisant l’épandage de pesticides par drones a été déposé 12 fois, mot pour mot, par des députés de groupes opposés.
De manière plus radicale encore, et cette fois loin de l’Assemblée nationale, des acteurs économiques ne se contentent plus de peser sur la décision publique : ils en prennent la place. Ils assurent eux-mêmes la conception ou la mise en œuvre, totale ou partielle, de programmes d’action publique. Localement, des producteurs de sodas ou de friandises sucrées financent ainsi des équipements sportifs ou des programmes d’activité physique. L’opération est doublement rentable : elle les installe en partenaires de la lutte contre l’obésité, et elle fait porter la prévention sur la dépense d’énergie des consommateurs – le « Bouger » du slogan « Manger-Bouger » – plutôt que sur la composition des produits qu’ils vendent.
Un dernier registre d’activité politique des industriels joue sur l’image publique. Il s’agit de construire une économie du crédit et du discrédit. En s’associant à des causes valorisées, une marque bénéficie de leur respectabilité.
En 2026, la fondation Groupe Casino lance, en partenariat avec Ulule, la deuxième édition du programme « Retisser les liens du quotidien » pour soutenir les associations qui créent du lien social. L’opération n’a rien d’isolé : l’ensemble des entreprises de notre corpus d’enquête apparaissent liées à une centaine d’associations, le plus souvent dans le sport et la lutte contre la pauvreté. Le soutien est réel, mais le bénéfice l’est aussi : en s’affichant aux côtés de causes reconnues, ces entreprises en empruntent la respectabilité.
Le revers de la médaille consiste à faire taire les gêneurs. Dans les cas extrêmes, des chercheurs ou des militants sont poursuivis en justice, dans une stratégie de bâillonnement. Le chercheur Pierre Meneton a été attaqué pour avoir dénoncé le poids du « lobby du sel », la militante Valérie Murat a été condamnée à 125 000 euros pour « dénigrement » après avoir révélé la présence de pesticides dans des vins certifiés « Haute valeur environnementale », et l’application Yuka a été poursuivie par des industriels de la charcuterie. À chaque fois, le débat quitte le terrain de la santé pour celui du tribunal, et le critique est sommé de se défendre comme un fautif. Sans aller jusqu’aux poursuites, il suffit bien souvent d’en brandir la menace, ou de distiller plus insidieusement des rumeurs de conflit d’intérêts, voire de renvoyer la personne critique à de prétendues « obsessions » hostiles à l’alimentation ou à un extrémisme « hygiéniste », par exemple.
Ces activités politiques sont si variées et parfois si insidieuses qu’il paraît décourageant d’en réguler la portée. Leur caractère systémique rend cependant plusieurs options possibles. Nous en proposons deux, qui ne feront sans doute pas l’unanimité chez ceux qu’elles concernent.
Une première proposition serait de doter le secteur agroalimentaire d’un répertoire de transparence équivalent à celui qui existe pour le médicament. La base Transparence Santé, née après le scandale du Mediator, oblige les industriels à déclarer tous leurs liens avec les professionnels de santé ainsi que les montants associés. Elle peut être étendue au secteur agroalimentaire et concerner l’ensemble d’acteurs – chercheurs, décideurs, associations, etc. – qui interagissent avec lui.
La seconde proposition s’inspirerait du Fonds de lutte contre les addictions, alimenté notamment par les taxes sur le tabac. Un élargissement du dispositif ferait contribuer les industriels d’une alimentation qui participe à la mauvaise santé d’une partie des Français au financement de la recherche en nutrition et d’actions de prévention autonomes, indépendantes de l’industrie.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.
01.10.2026 à 15:33
L’ESSENTIEL
Les polices municipales sont souvent présentées dans une logique de proximité avec la population, par opposition à la police nationale.
Plusieurs interventions violentes ou scandales récents liés à des policiers municipaux amènent à questionner leurs modes d’action et leur rapport au public.
Le recrutement d’anciens policiers, gendarmes ou militaires produit des effets sur les pratiques professionnelles des agents municipaux.
En avril 2026, plus de la moitié des 17 policiers municipaux de Villeneuve-Saint-Georges (Val-de-Marne) étaient arrêtés (entre autres) pour violences, vols et dégradation après une série de plaintes, dont celle d’un homme affirmant avoir été gazé, roué de coups et la cible de tirs de pistolets à impulsions électriques dans les toilettes d’un bar – le procès de sept d’entre eux est renvoyé en décembre. En juillet 2026, des tirs mortels d’un policier municipal du Pontet (Vaucluse) concluaient un refus d’obtempérer, tandis qu’en août une course-poursuite menée par des équipages de la police municipale de Margny-lès-Compiègne (Oise) résultait en la mort du conducteur pris en chasse dans des conditions qui ont scandalisé sa famille et la communauté des voyageurs. Enfin est diffusée, début septembre 2026, une captation vidéo des propos racistes et dégradants d’un policier municipal de Carcassonne (Aude) et des réactions de ses collègues l’environnant.
Ces évènements qui, bien que divers dans leur nature, concernent tous la police municipale ont réactivé dans l’espace médiatique les enjeux des modes d’intervention et du rapport au public de ces agents de police. Ils nous invitent à nous demander si on peut vraiment s’attendre, au vu des évolutions récentes des polices municipales, à de notables différences vis-à-vis des forces étatiques concernant le recours à la force létale, la place des discours et des pratiques discriminatoires et le rapport conflictuel avec le public.
La loi du 28 février 2017 sur la sécurité publique a étendu la définition de la légitime défense : les policiers nationaux, les gendarmes et les policiers municipaux équipés d’armes à feu sont depuis autorisés à tirer sur un véhicule prenant la fuite, au motif que celui-ci pourrait représenter un danger ultérieur pour les agents ou pour autrui. Cette loi a eu comme effet d’augmenter le nombre de tirs mortels de policiers nationaux sur des véhicules, multiplié par cinq au cours de la période 2017-2022 par rapport à la période 2011-2016.
Bien que le plus faible nombre de tirs recensés en police municipale ne permette pas le même travail statistique, on peut faire l’hypothèse, au vu des évènements cités plus haut, qu’elle est, elle aussi, concernée par une hausse de la létalité de ses interventions. En police municipale, l’extension de la légitime défense s’articule à une habitude de course-poursuite qui peut être plus ancrée que chez les forces étatiques : alors que les unités de police nationale et de gendarmerie (hors Île-de-France) avaient instruction jusqu’à l’été 2025 de ne poursuivre les véhicules que dans les cas graves, les agents de police municipale étaient plus libres d’apprécier la pertinence d’une poursuite.
Ce vide réglementaire instituait une différence entre polices, qui a pu conduire à une division du travail consistant pour la police nationale à laisser la police municipale « chasser » les véhicules en fuite dans le cas de délits mineurs, pour paraphraser une formule entendue en police nationale.
Il s’ensuit que les instructions locales émanant de la direction de la police municipale et des élus sont donc susceptibles d’orienter les pratiques de la police municipale : les agents ont en effet à décider entre le recours à la course-poursuite ou la transmission des informations aux forces étatiques pour une interpellation différée. Ces choix dépendent dans les faits de la doctrine d’emploi définie au niveau local.
Si on quitte à présent le seul enjeu des refus d’obtempérer pour s’intéresser au plan plus général des relations au public, on sait que les consignes de recours massif aux contrôles ou quasi-contrôles d’identité – de populations considérées comme indésirables ou de commerces perçus comme récalcitrants –, comme celles qui ont manifestement été données à Villeneuve-Saint-Georges, cadrent aussi l’action des agents.
Outre ces directives des élus municipaux et de la hiérarchie, les choix organisationnels faits au niveau local produisent eux aussi des effets lourds sur les pratiques des agents. Il faut d’abord relever l’importance des caractéristiques du service : dans les deux cas évoqués plus haut de course-poursuite mortelle, les faits se déroulent de nuit. L’existence de brigades de nuit est l’un des facteurs qui incitent les policiers municipaux à davantage investir les missions de répression de la délinquance. Au-delà des cas de la létalité, elles orientent les agents vers un rapport plus conflictuel avec un public envisagé, sur ces heures, comme plus facilement suspect.
Ensuite, l’équipement des policiers a évidemment un rôle dans la définition des modes d’intervention de la police municipale. Que les policiers municipaux soient équipés ou non d’armes façonne les types de missions qu’ils prennent en charge, en plus de changer drastiquement les probabilités d’issue fatale aux courses-poursuites. Il convient néanmoins de ne pas se focaliser sur la seule arme à feu, qui peut masquer la létalité liée aux techniques de contention, aux armes sublétales ou encore aux éventuels cas de « parechoquage » et aux techniques de percussion en courses poursuites – comme il y a vraisemblablement eu dans le cas de la mort de Paul Tancre à Margny-lès-Compiègne. Au-delà de la létalité, c’est aussi la question du rapport au public et de l’usage de la force qui se pose.
Enfin, les décisions politiques participent aussi à définir les policiers municipaux attirés par le service : les horaires de service, l’existence éventuelle de brigades d’intervention ou de proximité, l’équipement en arme à feu et la diversité de l’arsenal sublétal à disposition sont des indicateurs sur lesquels se fondent les agents pour choisir où postuler et où rester, en fonction du métier qu’ils veulent exercer.
Ces filtres indirects sont essentiels, car la capacité directe de sélection des profils est, quant à elle, limitée par des contraintes matérielles dans le recrutement.
Face aux tensions fortes qui existent sur le marché des policiers municipaux, les communes recrutent souvent des agents bénéficiant de « passerelles » depuis d’autres forces de sécurité. Outre le fait de puiser dans des réserves qui ne sont pas contingentées par le nombre de places ouvertes au concours, les anciens policiers, gendarmes ou militaires présentent pour les employeurs l’intérêt d’être plus rapidement opérationnels, par allégement de certains modules de formation, par exemple.
Ces recrutements produisent des effets sur les pratiques professionnelles des agents, le personnel d’encadrement exprimant régulièrement des craintes de voir des pratiques importées, notamment depuis la police nationale. Pour ce qui est du cas de Carcassonne, et sans généraliser faute de données plus larges à ce stade, l’observation que nous avons menée dans plusieurs polices municipales de grandes villes indique que le passage par l’armée tend à produire des policiers municipaux plus intéressés par les interventions conflictuelles avec la population.
Ainsi, sans imputer aux transfuges toute la responsabilité des évolutions des polices municipales, il faut souligner qu’il y a de moins en moins de raisons de penser que l’identité professionnelle de policier municipal rendrait improbables des phénomènes visibles en police nationale, comme des pratiques de contrôles orientées par le phénotype des individus ou une certaine banalisation des discours racistes.
Les derniers mois ont achevé de faire voler en éclats l’idée erronée selon laquelle les spécificités de la police municipale suffiraient à limiter sa létalité en intervention et à prévenir les expressions de racisme et d’un rapport conflictuel avec le public. Il apparaît nécessaire de se départir de l’idée d’une immunité naturelle des polices locales aux phénomènes que l’on a déjà amplement documentés en police nationale, et de prendre en compte les défis particuliers représentés par la police municipale, en particulier les effets d’un recrutement hétérogène sur les pratiques et les représentations des agents municipaux.
Adrien Mével ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
01.10.2026 à 14:41
L’ESSENTIEL
Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.
Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.
Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.
Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.
La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.
Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.
Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.
Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.
Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.
Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.
Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.
Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.
Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.
Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.
Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…
Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !
Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.
Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.
L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.
Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.
Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.
Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.
Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.
Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)
Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».
Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Virginie Hulet ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
