C'est au début de l'année 2026 que Lara Pop's (pseudo) se décide à lancer un podcast1 sur les coulisses des métiers de la restauration dans lesquels elle travaille depuis plus de 18 ans. Diffusés sur Radio Galère (88 .4 à Marseille FM :DAB+), les épisodes thématiques abordent différents aspects du métier (droits syndicaux, consommation de drogues, inégalités hommes-femmes, violences managériales…) à partir des témoignages des personnes concernées et de collectifs en lutte. Une volonté affichée de sortir les dossiers au grand jour pour changer les mentalités. Entretien.

D'où t'es venue l'envie de faire ce podcast ?

« C'est avant tout une déclaration d'amour aux métiers de la restauration (snack, brasserie, bistrot, restaurant...).

« Les médias vendent du rêve mais la cuisine ce n'est pas “Top chef !” »

J'avais envie de raconter nos aventures quotidiennes, autant pour parler de la passion et de la sensualité qu'il y a à faire à manger pour les autres, que pour parler des problèmes graves auxquels on se confronte. Les médias vendent du rêve mais la cuisine ce n'est pas “Top chef !” Durant toutes ces années, j'ai vu trop de choses choquantes et j'ai trop souvent fermé ma gueule, comme cette fois où un supérieur passe derrière une pâtissière et lui met une fessée par surprise, sans que personne ne réagisse. J'y repense encore aujourd'hui. J'ai vu trop d'injustices, de violences et de choses choquantes, que ce soit l'agressivité dans le travail, la consommation de drogue (qui concerne toute la hiérarchie), des gens se faire virer du jour au lendemain, la pénibilité dans le travail sans aucune reconnaissance.... Je voulais faire quelque chose de toutes ces dingueries, donner la parole aux personnes concernées et contribuer à changer les mentalités dans le métier. »

C'est quoi ces mentalités dont tu parles ?

« Nos métiers de la restauration, dans le service ou en cuisine, sont passionnants, mais on s'abîme beaucoup, principalement à cause des conditions de travail scandaleuses : horaires à rallonge, cuisines pas aux normes, notamment l'été quand il fait super chaud, contrats défavorables où la pause repas est déduite de ta paye alors que t'as même pas forcément le temps de la prendre, sous-effectif permanent... Mais il y a aussi la maltraitance managériale, et la teuf (alcool et drogues) que les patrons nous laissent faire – quand ils ne nous y incitent pas directement, “en compensation”, en disant que c'est open bar toute la nuit pour les employés, ou en devenant tout d'un coup sympa, alors qu'ils ont mal parlé toute la journée. Et l'état d'esprit c'est de ne pas se plaindre, de serrer les dents et de souffrir en silence. Personne ou presque ne se plaint car c'est vu comme normal, alors on avance avec nos nerfs. Cela vient en grande partie du milieu hôtelier, qui est très hiérarchique et militaire, et au sein duquel ton apprentissage passe par le fait de fermer ta gueule pour apprendre, et de te construire là-dedans. Alors qu'on devrait se soutenir collectivement, nourrir les solidarités face aux patrons et aux chefs qui abusent, prendre soin de nous et défendre nos droits. »

C'est là qu'on a besoin de culture syndicale ?

« Dans un épisode, j'ai invité des personnes de MEP Marseille2 avec lesquelles je parlais du fait de travailler dur, ce qui n'était pas si grave s'il y avait de la reconnaissance à nos efforts.

« On est très peu à connaître nos droits »

L'une d'elles m'a répondu que la reconnaissance, c'était la carotte pour nous pousser à être productifs mais que ça ne remplit jamais ton frigo. On est très peu à connaître nos droits. Elles ont raconté l'histoire d'une Italienne dont la période d'essai sur son contrat a été écourtée par rapport à ce que dit la loi, de manière à pouvoir mettre fin plus rapidement et facilement à son embauche. Elle est allée en justice avec le collectif et a gagné, c'était une belle victoire.

J'ai moi-même beaucoup appris en faisant ces émissions. Je pense en particulier au droit de retrait, qui nous permet légalement de ne pas travailler dans le cas d'un contexte de travail jugé dangereux. Si on bosse dans une cuisine défectueuse, où les fils électriques touchent le sol humide, ou si tu reçois des décharges électriques à chaque fois que tu utilises un robot – situations classiques. Mais trop souvent encore, utiliser ce droit de retrait va donner l'impression aux collègues qu'on les lâche, alors qu'il faudrait s'allier pour que le patron résolve les problèmes dénoncés. On doit pouvoir s'outiller, apprendre et se défendre pour savoir quand on nous ment – ce qui arrive régulièrement – et ce qui est illégal. »

La consommation de drogues semble être un gros sujet dans le métier...

« Dans nos métiers, la frontière entre fête et travail est vraiment floue, et la gestion des addictions compliquée. Le rythme est souvent frénétique, des montagnes russes émotionnelles, entre moments calmes et intensité, qui nous font passer par tout un panel d'émotions. Et quand le service est terminé, même fatigués, on en veut encore. C'est souvent un travail d'équipe qui rend difficile le fait de quitter le groupe, alors on fait des prolongations.

En tant que meuf, à moins d'être cheffe, c'est parfois compliqué d'être simplement vue comme une coéquipière de taf : tu peux vite être sexualisée

Ça commence en mode festif mais ça peut rapidement devenir une compensation à la dureté de la journée, puis un moyen de tenir le coup, une addiction, et la fête n'est plus drôle. Récemment, dans Le Monde3, ils pointaient la responsabilité des patrons dans la consommation d'alcool et de cocaïne, qui touche toute la hiérarchie. C'est dramatique mais des plus banalisé : en cuisine, on souffre en silence de nos addictions. On a l'habitude d'aller bosser en étant massacrés, c'est notre quotidien, ça nous abîme et des vies sont détruites à force. »

Face à ces difficultés, est-ce qu'il y a des différences entre hommes et femmes ?

« C'est flagrant dans la gestion de ces consommations : un mec qui consomme tout le temps et en souffre ne va pas en parler, même pas à ses potes, car c'est de la faiblesse ; alors qu'entre meufs, on va plus avoir tendance à en parler, même si ça reste une honte et un tabou. Après, en tant que meuf, à moins d'être cheffe, c'est parfois compliqué d'être simplement vue comme une coéquipière de taf : tu peux vite être sexualisée, avec des questions intrusives, alors que t'as juste envie de bosser tranquille. Ce sont des mentalités à changer, les meufs en ont marre mais elles ouvrent de plus en plus leur gueule. Ceci dit, je me suis fait de nombreux frères en cuisine, et d'avoir “connu la guerre” avec eux, ça a rendu nos amitiés fortes. »

C'est quoi les autres sujets que tu abordes ?

« On a fait un épisode sur les meufs dans les restaurants étoilés, qui sont des lieux où les égos peuvent être terribles, et les chefs soi-disant intouchables car ils ont trop de pouvoirs sur leurs équipes et sur leurs établissements. J'aimerais aussi beaucoup faire une émission sur les personnes sans-papiers dans la restauration. J'ai entendu tellement de choses moches, même de patrons a priori sympas.

Après, l'émission ne se résume pas à des coups de gueule. Le projet est au contraire de toucher, faire réfléchir au sein du métier et au-delà. On met énormément d'amour dans une assiette destinée à quelqu'un qu'on ne connaît pas, on donne beaucoup de nous-mêmes malgré les difficultés. Il faut en parler pour changer les mentalités et qu'on puisse continuer à faire ces métiers qu'on aime. Pour la suite, je ne sais pas si j'aurai le temps de continuer à porter le projet seule, alors si des personnes veulent rejoindre la brigade pirate pour amener de l'énergie, parler d'autres sujets, et contribuer à libérer la parole des travailleurs de la restauration, n'hésitez pas à embarquer car la lutte ne fait que commencer4. »

Le festival Passeur·ses d'humanité, c'est ce festival où l'on peut écouter l'économiste théoricien du salaire à vie Bernard Friot, improviser une Marseillaise décadente au son d'un violoncelle, assister à un spectacle enfantiste – et hilarant – de la compagnie Plante un regard, ou encore regarder s'affairer la clique des dessinateur·ices révolté·es de la région, dont Edmond Baudouin ou Caroline Sury1. Autant dire : un bon festival de gauchos. Pendant cinq jours, l'événement remonte le fracassant fleuve de la Roya, faisant vibrer la vallée au rythme d'une « humanité partagée ».

Aux bénévoles2 derrière le bar, quand je demande à parler à la tête pensante, toustes me parlent de Jacques. Jacques Perreux est un ancien élu local, autrefois secrétaire général de la Jeunesse communiste (JC), puis directeur de campagne de José Bové. Aujourd'hui, il préside l'association Les Ami·es de la Roya, qui organise le festival chaque année. Quand on l'interroge sur ce long parcours militant, il résume, amusé : « La plus belle chose que j'ai faite dans ma vie, c'est d'avoir adhéré à la JC, la deuxième meilleure chose que j'ai faite dans ma vie, c'est de partir du Parti communiste ! » « Intransformable », selon lui.

Cette année, la neuvième édition du festival se déroulait sur le thème des « biens qui nous sont communs ». « On voulait montrer qu'ils peuvent être matériels : l'eau, l'air, les paysages ; mais aussi immatériels : la formation, l'information ou les traditions », explique Jacques en désignant la Roya, le fleuve côtier qui serpente – pour l'heure paresseusement – du col de Tende à Vintimille en Italie. Cette eau est aussi celle qui a dévasté le paysage il y a six ans.

« Du béton, du béton, du béton. Des méthodes très productivistes, alors qu'on aurait pu faire des projets plus naturels… »

En 2020, la tempête Alex avait fait déborder le lit en quelques heures à peine, causant d'importantes coulées de boue, des ravages dans la vallée et une dizaine de victimes. Le lendemain, les habitant·es sont sonné·es : 60 kilomètres de routes sont détruits, 500 bâtiments sont endommagés et des villages entiers sont coupés du monde.

Loélia, jeune cultivatrice dans le village de Saorge, se souvient : « Il n'y avait plus ni réseau téléphonique, ni eau, ni électricité. Pour rejoindre les villages, on marchait le long de la voie ferrée. » L'armée et les pompiers arrivent rapidement sur place. Un ballet d'hélicoptères incessant évacue 500 personnes et ravitaille des centaines d'autres. L'État promet 150 millions d'euros pour la reconstruction et valide – sans concertation publique – des travaux de reconstruction de grande envergure : des grands groupes de travaux publics tels que NGE et Eiffage coulent du béton et canalisent la Roya.

« Du béton, du béton, du béton. Des méthodes très productivistes, alors qu'on aurait pu faire des projets plus naturels… » regrette Jacques. Selon lui, la place accordée aux routes dans la vallée est trop importante : « Si on prenait soin du train, on prendrait beaucoup moins la bagnole ! » Il fait référence aux mobilisations depuis une vingtaine d'années contre le doublement du tunnel qui relie la vallée à l'Italie, censé accélérer le passage des poids lourds.

L'eau et le rail sont depuis toujours les communs de la vallée. Selon Bruno Romagny, économiste et directeur de recherche à l'Institut de recherche pour le développement, présent au festival, « la gestion en commun est une réponse très ancienne pour réagir aux catastrophes : si on n'a pas ces liens, on n'aura pas cette capacité à se relever ».

« Des anars sont sortis du bois et nous ont dit : “Hé, nous l'autogestion, on sait faire !” »

Outre l'État, ce sont surtout des dizaines de petites mains qui sont venues déblayer, transporter, secourir, tout en réfléchissant à reconstruire différemment. Miser sur les cultures en terrasses, des scieries ou de l'élevage de proximité. Morgane Ganault, illustratrice dans le coin, se souvient : « Des anars sont sortis du bois et nous ont dit : “Hé, nous l'autogestion, on sait faire !” Tout le monde s'y est mis en oubliant les vieux conflits, c'était une super période. Franchement, si c'est ça l'effondrement, ça sera sacrément joyeux ! »

Dans la vallée aux 20 000 habitant·es – dont la clinquante Menton qui vote à 46 % Rassemblement national –, les clivages sont inévitables entre « néo » arrivé·es pour filer le coup de main après la tempête, familles implantées depuis plusieurs générations, post-soixante-huitard·es et militant·es pour les droits autour des frontières… L'intitulé du festival, « Passeur·ses d'Humanité » évoque immanquablement Cédric Herrou. Aujourd'hui salarié d'Emmaüs paysan de Breil-sur-Roya, ce militant a été plusieurs fois poursuivi pour avoir aidé des humain·es aux abords de la frontière franco-italienne. Espace Schengen ou pas, les contrôles y sont très nombreux. Ceux-ci ont été établis en 2015, au nom du plan « antiterroriste » mis en place par le gouvernement socialiste de l'époque. Depuis, en dix ans, 48 personnes sont mortes en cherchant à rejoindre la France, selon la Ligue des droits de l'Homme de Nice.

Le festival souhaite créer des « passerelles » entre toutes les personnes de la vallée, militantes ou non

Cédric Herrou, lui, n'était pas présent au festival. « On est sur un mode d'action de rassemblement, lui plus sur la provocation. Mais les deux fonctionnent », défend Jacques Perreux.

Le festival souhaite créer des « passerelles » entre toutes les personnes de la vallée, militantes ou non. Jacques se félicite de la présence des habitant·es : « On essaye de miser sur ce qui nous est commun », explique-t-il en montrant une vidéo devenue virale, filmée par une Breilloise, où l'on entend des chants traditionnels de Tende repris pendant le festival. Même si certain·es habitant·es lui préfèrent la fête de la tourte organisée au même moment au village, la bonne humeur règne. Et, comme le dit Geneviève Fontaine, économiste présente au festival, « la première ressource d'un commun, c'est la communauté ». Et il serait effectivement temps d'en prendre soin.

Dé-fis-ca-li-sa-tion. Défiscalisation ! Défiscalisation !

Et là, tu te dis : iels ont craqué à CQFD ? Iels sont passé·es de l'autre côté ? Eh bien non, lecteur, lectrice, rassure-toi, personne n'a vendu le Chien rouge à Bercy. On a seulement réussi à mettre en place les dons défiscalisés. C'est important, alors on va tout t'expliquer. D'abord, si tu ne payes pas d'impôts, inutile de te lancer dans l'aventure, va directement au paragraphe suivant. Dans le cas contraire et si t'as envie de nous faire un beau cadeau, direction : https://donorbox.org/cqfd. Grâce à la plateforme J'aime l'info (association loi 1901, reconnue d'intérêt général), ton don peut être défiscalisé à hauteur de 66 %, dans la limite de 20 % du revenu imposable. Nous demande pas de traduire ce charabia, on n'est pas inspecteur·ices des finances. Tout ce qu'on sait, c'est que le Chien rouge t'a bricolé une belle petite niche fiscale. En gros, tu nous files un peu de fric, l'État t'en rend une partie, et tout le monde peut continuer à prétendre qu'il maîtrise la situation. Deal ?

Bienvenu·e à toi qui a sauté le tunnel sur la fiscalité. On voulait juste te dire un petit truc… (Imagine-nous les yeux rivés au sol, les mains qui se tortillent et les joues cramoisies) Tu vois, en ce moment, la presse indépendante, c'est pas évident. Niveau fric, surtout. Donc si t'as quelques pièces qui traînent – un numéro vaut deux canettes –, on les veut bien ! Mais si t'as rien, pas de panique : il y a d'autre manière de nourrir le Chien rouge. Cet été, plusieurs journalistes ont quitté la rédac, alors on cherche de nouvelles plumes, de nouvelles pattes et quelques truffes bien affûtées. Donc si t'as un sujet qui te taraude, une gueulante à pousser ou une enquête à mener, écris-nous à : rédaction.cqfd@gmail.com. Bref : si t'as des sous, on prend. Si t'as des idées, on prend aussi. Et si t'as les deux, là, franchement, tu nous régales !