Si le lait de vache domine encore largement les habitudes alimentaires, les Français·es ont tendance à réduire leur consommation et à accroître celle de boissons végétales. De 2017 à 2023, les ménages tricolores ont ainsi acheté +14% de laits végétaux et -8% de lait de vache, note France agri mer, un établissement du ministère de l’agriculture. Ces boissons sont élaborées à partir de graines ou de céréales immergées dans de grandes quantités d’eau, puis broyées jusqu’à obtenir une émulsion.

Depuis les champs d’amandiers, de soja ou d’avoine jusqu’à la mise en bouteille du lait : quel est l’impact environnemental de ces produits ? «Il n’y a pas photo, le végétal est plus vertueux», affirme Carine Barbier, ingénieure de recherche au Centre international de recherche sur l’environnement et le développement (Cired). Mais toutes les alternatives n’ont pas la même empreinte carbone ni les mêmes apports nutritifs. Zoom sur les produits que l’on retrouve dans les rayons.

Lait animal : vache, brebis ou chèvre ?

Produire une bouteille de lait de vache demi-écrémé revient à émettre 1,27 kilogramme (kg) d’équivalent dioxyde de carbone (CO2e), selon l’Agence de la transition écologique (Ademe). Ces émissions viennent principalement de la digestion des bovins, qui relâchent du méthane. Au cours de sa vie, une vache produit en moyenne 100 kilos de méthane. Or ce gaz a un pouvoir de réchauffement plus de 80 fois supérieur à celui du CO2 les 20 premières années passées dans l’atmosphère.

Cette empreinte carbone du lait varie d’un animal à l’autre : la fabrication d’un litre de lait de chèvre émet ainsi 1,52 kg CO2e contre 2,18 kg CO2e pour celui de brebis. Ces boissons sont plus émettrices car les animaux, plus petits, produisent moins de lait par tête.

Pour produire 1 litre de lait de vache, il faut prélever en moyenne 156 litres d’eau douce dans le milieu pour tout le cycle de production (de la nourriture du bétail à la mise en bouteille). C’est 514 litres d’eau nécessaires pour le lait de chèvre et 166 litres pour produire du lait de brebis.

Le lait de vache contient du calcium et des vitamines, mais aussi des protéines (8,2 grammes (g) pour une tasse, soit environ 240 millilitres (ml) de lait). Les alternatives végétales contiennent bien moins de nutriments, mais peuvent être enrichies en calcium et vitamines au cours du processus de fabrication. Le lait de chèvre contient 3,69 g de protéines et celui de brebis 5,56 g.

Lait d’amande

Sa production émet 0,38 kg CO2e pour un litre – c’est donc bien moins que pour le lait de vache.

Il est toutefois le plus gourmand en eau des laits végétaux, et nécessite de prélever 1 070 litres d’eau dans le milieu pour produire 1 litre de boisson. Cet important volume représente toute l’eau nécessaire à la production du lait d’amande, des cultures d’amandiers jusqu’à la mise en bouteille.

Il contient des protéines, mais en faible quantité : 1 g pour une tasse de 240 ml.

Lait de soja

La production d’un litre de lait de soja émet 0,43 kg CO2e. «Comme les autres légumineuses (lentilles, pois), le soja capte l’azote dans l’air, explique Carine Barbier. Il le transforme et en stocke une partie dans le sol, il a donc un bilan carbone négatif au niveau de la production de la plante.» La majorité de son empreinte carbone provient du transport. Or «les calculs de l’empreinte carbone prennent en compte les voyages et importations lointaines des matières premières et, même avec ce facteur, les alternatives végétales émettent bien moins de gaz à effet de serre», souligne l’ingénieure de recherche. Un écart énorme «tout à fait normal puisqu’on compare une culture végétale avec une culture animale qui va elle-même appeler des cultures végétales», explique Gabrielle Lestra, chargée de mission Affichage environnemental à l’Ademe.

Contrairement aux idées reçues, les alternatives végétales à base de soja ne sont pas non plus des facteurs importants de déforestation en Amérique du Sud ou ailleurs dans le monde. 77% du soja cultivé sur la planète est destiné à l’alimentation du bétail européen, non aux substituts végétaux comme le lait.

Pour produire 1 litre de lait de soja, 78,6 litres d’eau sont nécessaires, un bilan bien moins lourd que celui des laits animaux ou d’amande.

Parmi les alternatives végétales, le lait de soja est le plus riche en protéines, avec 6,1 g par tasse.

Lait d’avoine

La production d’un litre de lait d’avoine émet 0,57 kg CO2e. Comme pour le soja, l’avoine est souvent cultivée en monoculture, ce qui ne favorise pas la biodiversité. La différence d’impact de ces productions sur les écosystèmes dépend davantage des systèmes agricoles (biologique, raisonné ou conventionnel), indique Gabrielle Lestra. «Très clairement, le bio est moins impactant que le conventionnel», souligne-t-elle. Il est également bien moins émetteur, puisqu’il se passe des intrants de synthèse.

Pour produire 1 litre de lait d’avoine, 382 litres d’eau sont nécessaires (pour l’ensemble du cycle de production).

Le lait d’avoine contient 2,7 g de protéines par tasse.

Lait de riz

Sa production émet 0,38 kg CO2e pour un litre. C’est très faible, même si les cultures de riz rejettent du méthane issu de «la putréfaction des plants dans l’eau des rizières, précise Carine Barbier. Certains riz sont malgré tout produits à sec.»

Fabriquer un litre de riz nécessite presque autant d’eau que la boisson à l’amande, soit 1 070 litres.

Les boissons à base de riz ne contiennent quasiment pas de protéines.

Lait de coco

Cette boisson est la seule à ne pas être fabriquée puisqu’il s’agit seulement du jus issu du fruit. La production d’un litre de lait de coco émet 0,84 kg CO2e.

Pour produire un litre de jus de coco, 837 litres d’eau sont nécessaires (.

Il est celui qui contient le moins de protéines, avec seulement 0,5 g par tasse.

D’autres boissons végétales moins répandues sont commercialisées : lait de pois, d’épeautre, de noisettes ou encore de chanvre. Pour connaître les impacts environnementaux des différents substituts, vous pouvez consulter la base de données de l’Ademe.

Additifs et sucres ajoutés : les vrais risques pour la santé

Côté santé, aucun lait végétal n’est meilleur qu’un autre. «Le mieux est de varier les boissons», assure Benjamin Allès, chercheur en épidémiologie de la nutrition à l’Institut national de recherche pour l’agriculture et l’environnement (Inrae). Il rappelle que, animal comme végétal, «ce n’est pas un aliment indispensable à notre alimentation». Cela ne l’empêche pas d’être intéressant sur le plan nutritionnel et pour se désaltérer (les laits sont majoritairement constitués d’eau), agrémenter ces céréales ou faire des recettes.

Et entre lait animal et végétal ? «Raisonner seulement sur la santé humaine n’a pas de sens», selon Benjamin Allès. Si on prend en compte la santé «totale», selon le concept One health qui intègre le bon état des écosystèmes, «le lait animal est à consommer de manière très modérée», tranche-t-il.

Sur le végétal, un point d’attention : «Les boissons qui comportent des mélanges avec de la vanille et qui ont des taux de sucres importants posent un problème d’équilibre nutritionnel si on en boit trop», souligne l’expert. Le risque est le même que pour les sodas : en boire souvent peut amener à dépasser les recommandations d’apport en sucre par jour et, sur le long terme, favoriser le surpoids, l’obésité, le diabète et d’autres maladies cardio-métaboliques. La solution : se fier au Nutriscore (cette note de A à E sur les emballages) et bien regarder l’étiquette pour choisir des produits sans sucres ajoutés.

Certaines marques ajoutent également des édulcorants ou des épaississants (gommes de guar, xanthane). Ils ne sont pas dangereux pour la santé à l’échelle d’un produit. Le problème, c’est leur accumulation si l’on consomme beaucoup d’aliments qui en contiennent au quotidien. La littérature scientifique n’est pas encore assez développée sur les conséquences de ces cocktails, mais les chercheur·ses invitent à limiter cette addition, par précaution.

«Les boissons végétales ne sont pas aussi épaisses que du lait, c’est normal ; mais l’industrie crée un faux besoin d’imiter la texture du lait. Elle ajoute encore des additifs là où on n’en aurait pas vraiment besoin», explique le scientifique. Il rappelle que, pour celles et ceux qui en ont l’envie et le temps, les laits végétaux sont faciles à fabriquer soi-même.

Intégrer les laits végétaux à un régime constitué de peu de produits animaux a des bienfaits sur la santé, seulement si l’on consomme des produits frais et peu transformés. «Les personnes qui intègrent des laits végétaux à ce type de régime tout en variant beaucoup leur consommation ont 40% moins de probabilité d’avoir un problème cardiovasculaire», précise Benjamin Allès.

Quant aux boissons enrichies en calcium et en vitamines, pas de problème de ce côté-là, elles peuvent au contraire couvrir les apports des personnes qui consomment peu de produits laitiers.

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C’est l’un des passages les plus sensibles de la loi d’urgence agricole, examinée par l’Assemblée nationale depuis mardi. L’article 5, consacré à la «simplification» du stockage d’eau et de l’irrigation agricole, a été adopté par les député·es jeudi, après de longues heures de discussion.

Le développement de retenues d’eau (dont les fameuses «mégabassines») doit permettre de collecter les eaux hivernales pour les utiliser en période de sécheresse, dans un contexte de tensions croissantes autour du partage de la ressource. Mais ces infrastructures sont critiquées par les associations écologistes et nombre de scientifiques, qui y voient un exemple de maladaptation aux changements climatiques.

«Fuite en avant»

Dans l’hémicycle de l’Assemblée nationale, les soutiens du stockage d’eau y voient une solution nécessaire pour sécuriser les récoltes, et souhaitent alléger les procédures d’autorisation, dont les délais sont régulièrement critiqués par certains syndicats agricoles. Ces ouvrages «mettent parfois dix ans à aboutir» alors que les agriculteur·ices font face à des «sécheresses qui se multiplient», selon les mots de Timothée Houssin (Rassemblement national).

Face à la diminution de l’eau disponible en lien avec le dérèglement climatique, la députée (Les Écologistes) Delphine Batho a quant à elle dénoncé «une fuite en avant dans l’illusion que le stockage serait un remède magique», alors que les chercheur·ses préconisent à l’inverse un «changement des pratiques agricoles».

L’article adopté supprime l’obligation de tenir des réunions publiques autour de ces projets pour obtenir une autorisation environnementale. Elles peuvent désormais être remplacées par de simples permanences en mairie – une disposition directement inspirée de la loi Duplomb, qui l’avait introduite pour les consultations autour des agrandissements d’élevage.

Il permet aussi aux préfet·es de prolonger pendant deux ans une autorisation de prélèvement d’eau annulée par la justice (car trop excessive pour les milieux naturels, par exemple). Une disposition «contraire même à la séparation des pouvoirs», a cinglé Manon Meunier (La France insoumise). Mais «rompre du jour au lendemain ces prélèvements, c’est extrêmement dommageable pour l’agriculteur», a argumenté le député (Renaissance) Jean-René Cazeneuve. Ce dernier a également fait adopter un raccourcissement des délais de recours en justice contre les projets de stockage d’eau, qui passent de dix à six mois.

Retour d’un article sur les zones humides

Ce n’est pas tout : les député·es d’extrême droite, de droite et d’une partie du bloc central ont aussi effacé plusieurs garde-fous négociés lors des travaux préparatoires en commission du développement durable. Le camp présidentiel a obtenu la suppression de la notion de «sobriété» en matière d’irrigation : un «chiffon rouge absolu pour des agriculteurs qui voient leur production dépérir», selon la ministre de l’agriculture, Annie Genevard.

En commission, le groupe écologiste avait obtenu le renforcement de la place de l’agriculture biologique et des usager·es non économiques (associations environnementales, loisirs…) au sein des «parlements de l’eau», qui décident de règles pour protéger la ressource sur un territoire (notre article). Jeudi, l’Assemblée a non seulement supprimé ces dispositions, mais elle a aussi adopté un amendement aux antipodes, à l’initiative du député (Mouvement démocrate) Nicolas Turquois : il augmente la part de représentant·es du monde agricole et de l’État au sein des commissions locales de l’eau, au détriment des élu·es du territoire.

Ce vendredi, le gouvernement a également obtenu le rétablissement d’un article controversé sur les zones humides, qui avait été supprimé par la commission du développement durable (notre article). Celui-ci propose de «simplifier» l’exploitation de ces écosystèmes lorsqu’ils sont considérés comme «non fonctionnels» (par exemple, du fait d’une trop forte dégradation à cause des activités humaines). «Moins la zone est en bon état, moins on est tenu de compenser sa destruction, c’est un très mauvais signal», a regretté la députée (Ensemble) Sandrine Le Feur.

Dernier changement en date : le gouvernement a fait inscrire dans la loi un article autorisant la création de plans d’eau en zone humide lorsque la surface concernée est inférieure à un hectare. Revendication de la FNSEA, cette proposition avait déjà fait l’objet d’un arrêté après la crise agricole de l’hiver 2024… qui a été annulé en mars dernier par le Conseil d’État (notre article). L’examen de la loi d’urgence agricole se poursuit à l’Assemblée jusqu’au 29 mai. Les député·es doivent encore examiner plus d’un millier d’amendements, sur des articles consacrés aux zones humides, au loup gris ou encore au revenu agricole.

«On va sans doute vivre des journées parmi les plus chaudes jamais vues en mai», projette Christelle Robert, prévisionniste à Météo-France. Le thermomètre a dépassé les 30 degrés Celsius (°C) jeudi dans le sud-ouest de l’Hexagone, à Carcassonne (Aude), Toulouse (Haute-Garonne), Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), Capbreton (Landes), ainsi que dans la basse vallée du Rhône. Ces fortes chaleurs atteindront le val de Loire ce vendredi, puis se généraliseront sur les deux tiers du pays durant le week-end de la Pentecôte.

«Cet épisode de chaleur est précoce et atteindra une intensité inédite en moyenne sur la France», souligne l’experte. Les records d’après-midis de journées de mai les plus chaudes pourraient également être battus, qu’il s’agisse du 29 mai 1947 (30°C), du 27 mai 2005 (30,3°C), du 28 mai 2017 (29,8°C), du 18 mai 2022 (29,7 °C) ou du 30 mai 2025 (30,5°C).

L’ouest et le centre-ouest de l’Hexagone seront particulièrement touchés par des températures «remarquables», avec jusqu’à 35°C en Aquitaine. Certaines villes (Rennes, Agen, Montauban, Bordeaux et Auch, par exemple) dépasseront de 10°C, voire 12°C, les moyennes de saison. Ce sera également le cas à Paris, dimanche, selon les prévisions.

«Nous surveillerons aussi attentivement les températures minimales, notamment dans la nuit de dimanche à lundi», explique Christelle Robert. Elles risquent d’être particulièrement élevées, avec 20°C atteints sur le littoral atlantique. «C’est rare, voire exceptionnel, pour un mois de mai, note la scientifique. C’est encore dur de savoir quand les fortes chaleurs cesseront, mais l’épisode durera au moins jusqu’à la première moitié de la semaine prochaine.»

Un dôme de chaleur à l’origine des hautes températures

L’emballement du mercure est d’autant plus marquant qu’il fait suite à une période fraiche, en dessous des normales de saison. À partir du 11 mai, un afflux d’air d’origine polaire a limité les maximales de 13 à 15°C au nord de la Seine pendant plusieurs jours. Ces variations s’expliquent par les déplacements de dépressions (zones de basse pression, souvent responsables de pluies) ou d’anticyclones (des axes de haute pression). Si ce changement brusque de météo est habituel pour un mois de mai, il est rare qu’il soit aussi marqué.

L’augmentation des températures s’explique par un blocage anticyclonique : des zones de haute pression agissent comme un dôme de chaleur – une sorte de couvercle – au-dessus du territoire. Elles piègent l’air chaud à tous les étages de l’atmosphère, le compriment et le réchauffent encore.

«Cette situation provient d’une petite goutte froide sur le proche Atlantique, qui a fait remonter la masse d’air chaude venue du Maroc sur la péninsule ibérique», explique Matthieu Sorel, climatologue à Météo-France. L’air chaud est maintenant bloqué au-dessus de l’Hexagone. Il est «accompagné de poussières désertiques, on aura un ciel un peu sableux sur la moitié nord du pays dans les prochains jours», note l’expert.

Des épisodes plus fréquents avec le réchauffement climatique

Le changement climatique ne crée pas de nouveaux schémas atmosphériques : cette situation de blocage existe naturellement. En revanche, ce qui est certain, c’est qu’«il amplifie les effets de ces blocages», souligne Christelle Robert.

«Nous constatons une accélération de ces phénomènes avec le temps, abonde Matthieu Sorel. Nous ne sommes absolument pas surpris, il est malheureusement attendu avec le changement climatique d’avoir des épisodes plus intenses, plus précoces et qui durent plus longtemps qu’auparavant.»

Et l’atmosphère ne devrait pas se rafraîchir. Météo-France prévoit une tendance plus chaude que les normales de saison pour la période de mai à juillet.