Graisses saturées, produits ultratransformés… quelles sont les différences chimiques entre le beurre et la margarine ? Comment se comportent-ils pour la cuisson et la pâtisserie ?

Ma mère adore le beurre. C’est la principale source de matières grasses que je consommais quand j’étais enfant. Elle en tartinait toutes sortes de pains, des pommes de terre, des roulés aux noix ou des gâteaux. Sa pâtisserie était beurrée.

Puis, alors que j’étudiais la nutrition à l’université, un assistant recommanda la margarine. J’étais stupéfaite, et je me suis interrogée sur la différence entre les deux. C’est une des questions qui ont éveillé mon intérêt pour les sciences de la nourriture. Aujourd’hui, je suis chercheuse en science des aliments et j’étudie la façon dont des aliments comme le beurre et la margarine peuvent présenter des différences chimiques subtiles qui ont un impact considérable sur leur comportement en cuisine.

Structures chimiques

Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions, c’est-à-dire des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau dispersées dans une matrice lipidique (de gras) continue. Cette matrice est composée principalement de triglycérides, la principale forme de graisse présente dans notre alimentation.

Les acides gras sont de longues chaînes d’atomes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, on trouve trois acides gras, chacun étant lié à la même molécule de glycérol (qui contient trois atomes de carbone). Celle-ci sert de squelette à la molécule. Alors que le squelette est toujours le même, le nombre d’atomes de carbone dans les acides gras peut varier.

Dans la crème, les triglycérides sont regroupés en globules ou en cristaux.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux une combinaison d’acides gras saturés et insaturés. Cependant, ceux du beurre sont principalement saturés, c’est-à-dire que chaque carbone porte le maximum d’hydrogènes possible (on ne peut pas en ajouter). Ceci leur permet de s’assembler et de s’empiler de manière compacte pour former une belle chaîne linéaire, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone.

Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, issus d’un mélange d’huiles végétales. Les graisses insaturées leur confèrent une forme irrégulière au niveau moléculaire. Les doubles liaisons entre les atomes de carbone font se tordre la molécule, de sorte qu’elles ne peuvent pas s’agencer aussi proprement.

Cette différence influe sur leur comportement à la fusion.

Les cristaux de graisse dans le beurre sont de formes variées, et ils présentent des points de fusion différents. Ces cristaux rendent le beurre très ferme à basse température et lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante ou à la température du corps. Ils retiennent également facilement l’air lorsqu’ils sont battus avec du sucre cristallisé, ce qui confère légèreté et porosité aux produits cuits.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux au moins 80 % de matières grasses (certains beurres approchent les 85 % de matières grasses). Leur teneur en eau avoisine les 16 %. De son côté, le beurre contient entre 1 et 4 % de vitamines, de minéraux, de lactose et de protéines.

Le beurre fait l’objet d’une définition normée officielle établie par le gouvernement, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives spécifiques pour que leur produit soit considéré comme du beurre.

La fabrication du beurre

Lorsque l’on secoue ou que l’on baratte la crème, les globules de matière grasse se rompent. La matière grasse s’échappe et forme des grains de beurre partiellement solides. En continuant à secouer ou à baratter, ces grains grossissent et se séparent du babeurre, un liquide naturellement pauvre en matières grasses.

Il suffit ensuite de récupérer, pétrir et presser cette masse, et voilà ! Vous obtenez du beurre. Certains beurres sont fermentés en y ajoutant des bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose (sucre principal du lait), pour le transformer en composés aromatiques et en acides organiques, ce qui confère au beurre une légère acidité et une saveur complexe.

Le beurre doux est facile à réaliser chez soi : il suffit d’ajouter de la crème épaisse froide, d’une teneur en matière grasse d’au moins 36 %, dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Mettez-le en marche et laissez-le tourner un moment ; lorsque vous entendrez le clapotis du babeurre liquide, vous saurez que votre beurre est prêt à être pressé.

Fabrication de la margarine

Les blocs de margarine sont fabriqués à partir d’huiles végétales liquides qui sont transformées en un produit solide. Les fabricants réorganisent chimiquement les acides gras sur la molécule de glycérol au cours d’un processus de modification appelé « interestérification », ce qui rend l’huile solide et permet une répartition plus homogène des graisses.

Ce processus réorganise les triglycérides présents dans la margarine sans ajouter d’acide gras saturé ni d’acide gras trans (le terme « trans » se réfère à la forme géométrique de la molécule et s’oppose à la forme géométrique « cis »).

En effet, les acides gras trans ont été interdits dans de nombreux pays en raison de leur lien avec les maladies cardiovasculaires et de leur effet sur l’augmentation du cholestérol.

L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus précis.

En revanche, les margarines à tartiner ou en tube ne subissent pas ce processus et reposent plutôt sur des proportions plus élevées d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui leur permet de rester molles et tartinables. Ces types de margarines sont plus pauvres en matières grasses et ne conviennent donc pas bien à la pâtisserie. La plupart des recettes de pâtisserie sont élaborées en partant du principe d’un pourcentage de matières grasses plus élevé. La teneur en eau plus élevée altère la texture.

Saveur et couleur

Le beurre tire sa couleur dorée du bêta-carotène, un pigment orange présent dans l’herbe. Les vaches mangent de l’herbe, mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, qui se retrouve donc dans leur lait.

La margarine est, elle, naturellement incolore, mais les fabricants y ajoutent du bêta-carotène synthétique pour imiter la couleur du beurre.

Les fabricants de margarine ajoutent également des arômes, tels que le diacétyle, une molécule à la saveur caractéristique du beurre, ainsi que des mélanges de conservateurs et de composants du lactosérum pour reproduire la saveur du beurre. Ils peuvent ajouter des émulsifiants, tels que la lécithine, ou des monoglycérides pour empêcher l’eau et la matière grasse de se séparer. Les proportions exactes des ingrédients varient d’un fabricant à l’autre.

Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences sur le plan de la santé. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les graisses du beurre sont d’origine naturelle, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultratransformé, mais cela signifie également qu’elle contient moins de graisses saturées. Vous pouvez avoir des raisons de santé de privilégier l’un plutôt que l’autre, mais il faut savoir que la composition chimique de ces graisses peut également influencer leur comportement en cuisine.

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Différences en pâtisserie

Lorsque vous faites chauffer du beurre, les protéines et le lactose qu’il contient se combinent, créant cette couleur brune caractéristique et une délicieuse saveur de noisette, de pain grillé et de caramel. Comme la margarine ne contient pas de lactose, elle ne dore pas aussi bien que le beurre et ne dégage pas le même niveau d’arômes.

Lorsqu’il est cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour former de la vapeur, ce qui permet à la pâte de se séparer en couches feuilletées. La teneur en eau de la margarine varie et, bien qu’elle produise un peu de vapeur, elle n’offre pas les mêmes résultats que le beurre.

Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. Elle est très homogène et fond de manière contrôlée. Elle se conserve également plus longtemps. On peut certes utiliser beurre et margarine de manière interchangeable, mais connaître les différences fonctionnelles entre les deux aide à savoir quand utiliser l’une ou l’autre.

Rosemary Trout ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Prunus brigantina est un arbre fruitier sauvage que l’on retrouve en altitude dans les Alpes et que la science a longtemps hésité à rattacher soit aux pruniers, soit aux abricotiers.

• Le nom « marmottier », l’une des nombreuses dénominations données à cet arbre, vient de ses fruits, appelés « marmottes » par certaines populations locales.

• Il y a urgence à protéger la diversité génétique du marmottier, robuste et résistant à la sécheresse. Introduire ses gènes dans les fruitiers cultivés pourrait les aider à devenir plus résilients face au changement climatique.

Cet arbre alpin rare et discret, quasiment inconnu du grand public, est l’un des fruitiers les plus hauts d’Europe. Longtemps mal classé au plan taxonomique, Prunus brigantina, également appelé « marmottier » (et bien d’autres noms, comme on le verra plus bas), intéresse désormais à la fois les botanistes, les généticiens, les conservateurs et les sélectionneurs.

Cette espèce particulièrement résiliente pourrait en effet s’avérer précieuse pour améliorer les vergers de demain et les aider à faire face à la sécheresse et à l’appauvrissement des sols. C’est ce que suggèrent les dernières études scientifiques, qui se sont appuyées sur la génétique pour reconstituer l’histoire évolutive de ce fruitier dont l’arbre généalogique a longtemps tenu du casse-tête. État des lieux.

Carte d’identité d’un arbre montagnard unique

Véritable champion des hautes altitudes, Prunus brigantina (ou Prunus brigantiaca) pousse exclusivement dans les Alpes du Sud françaises et le Piémont italien. On le rencontre jusqu’à plus de 1 900 mètres d’altitude, ce qui le place sur le podium des fruitiers sauvages les plus hauts d’Europe.

Localement, l’espèce peut être appelée de plusieurs façons : « marmottier » – en référence à la « marmotte », le nom alpin de son fruit – ou « afatoulier » – dérivé de l’occitan alpin afatoule. On l’appelle encore « prunier » ou « abricotier de Briançon ».

Cette espèce est endémique de cette région : elle n’existe de façon naturelle nulle part ailleurs dans le monde. Son nom scientifique fait référence à Briançon (Brigantium à l’époque romaine), dans le département des Hautes-Alpes, où l’espèce a été décrite pour la première fois en 1786 dans l’Histoire des plantes du Dauphiné, du médecin et botaniste français Dominique Villars.

Ce fruitier sauvage est une espèce particulièrement rustique, qui tolère des conditions écologiques difficiles. Il se développe dans des milieux secs et ensoleillés, au sein de fourrés clairsemés et de versants rocheux des montagnes.

Adapté aux conditions exigeantes de l’étage montagnard, il n’a jamais été un arbre de verger. En revanche, son port buissonnant et ses rameaux épineux en font un excellent arbuste de haies, autrefois utilisé pour délimiter les parcelles et contenir les troupeaux lors de la transhumance.

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Et les marmottes dans tout ça ?

On l’a vu, le nom « marmottier » fait référence à la « marmotte », l’un des noms donnés à son petit fruit jaune. Ce fruit, plutôt acide et très peu sucré, a parfois été transformé en confiture. Mais c’est surtout son amande qui a été exploitée : on en extrayait une huile réputée pour ses usages alimentaires et médicinaux (un remède contre la colique, notamment).

Très recherchée dans les Alpes malgré un rendement extrêmement faible – il fallait environ 10 000 amandons pour produire un litre d’huile –, cette huile pouvait se vendre à un prix trois fois supérieur à celui de l’huile d’olive et deux fois à celui de l’huile de noix.

Faiblement dosée en acide cyanhydrique, cette huile pouvait également être utilisée pour la consommation alimentaire en petite quantité. Bien que le fruit s’appelle marmottier, le botaniste Dominique Villars donna à son huile le nom d’« huile de marmote » (avec un seul t afin de la distinguer de la véritable huile de marmotte obtenue à partir de la graisse de l’animal).

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Un casse-tête généalogique enfin résolu

Les nombreux noms différents donnés à cet arbre fruitier traduisent le flou qui existe de longue date autour de sa classification taxonomique au sein du genre Prunus, qui réunit les arbres à fruits à noyau.

Plus précisément, il fait partie du sous-genre Prunophora, aux côtés des pruniers et des abricotiers, un groupe d’espèces toutes originaires de l’hémisphère Nord. Sur la base de ses attributs morphologiques, il fut longtemps classé dans la section abricotiers, dont il est le seul représentant à l’état sauvage en Europe.

Mais les données génétiques racontent une histoire plus nuancée. Plusieurs études récentes ont comparé différentes espèces apparentées aux abricotiers et aux pruniers et ne s’accordent pas toutes sur la taxonomie de P. brigantina.

• Une analyse de 71 individus sauvages de P. brigantina publiée en 2021 (à laquelle l’Inrae a participé), s’appuyant sur certains marqueurs génétiques spécifiques, a identifié trois groupes génétiques distincts et suggère que l’espèce appartient à la section Armeniaca (abricotier), en accord avec sa classification historique.

• D’autres études (notamment publiées en 2019 et en 2021), réalisées sur la base des séquences de génome complet, suggèrent de leur côté que P. brigantina est une espèce bien distincte de la section Armeniaca ; autrement dit qu’il ne s’agirait pas d’un abricotier.

En 2026, une étude phylogénétique plus large, à l’échelle du genre Prunus, incluant des espèces plus éloignées au plan taxonomique de P. brigantina, a attribué le marmottier à la section Prunus (prunier), et non plus à la section Armeniaca (abricotier).

Cette nouvelle classification est d’ailleurs en accord avec son apparence : le marmottier ressemble davantage à un prunier, notamment par ses fruits à peau lisse et les structures qui les portent, dépourvus du duvet typique des abricots.

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Les leçons du marmottier pour aider les vergers face aux changements climatiques

Dans le cadre d’une initiative internationale de caractérisation de la biodiversité européenne, un génome de référence de P. brigantina, a été assemblé et annoté par le Genoscope, en collaboration avec l’Inrae.

Les études précédentes s’appuyaient sur des sections de génome ou des marqueurs génétiques isolés, non sur le génome complet de l’arbre. Le décryptage de celui-ci va nous permettre de repérer les régions génomiques que le marmottier partage avec ses plus proches cousins, pruniers. C’est en comparant ces zones partagées que nous pourrons reconstituer l’arbre généalogique des pruniers et comprendre un peu mieux l’origine du marmottier, tout en ciblant des gènes d’intérêt en lien avec sa résilience ou ses qualités naturelles.

Le génome de cet arbre sauvage pourrait bien s’avérer précieux pour assurer l’avenir de nos vergers face au changement climatique. En effet, il constitue un réservoir de gènes pour assurer la robustesse des espèces cultivées. Au fil de la domestication, nos fruits modernes ont souvent perdu une partie de leur bagage génétique. Or les cousins sauvages, eux, ont conservé ces gènes oubliés.

Cousin de la prune européenne et de la prune américano-japonaise, le marmottier s’est adapté aux conditions extrêmes des montagnes, s’épanouissant sur des sols pauvres et dans des milieux très secs. Cette robustesse naturelle représente une mine d’or. En puisant dans ce réservoir de diversité génétique, les chercheurs espèrent créer des variétés de pruniers plus résilientes, mieux armées pour faire face au changement climatique tout en se passant d’arrosage intensif et de traitement chimique.

Mais, aujourd’hui, les populations de marmottiers sont fragilisées. Sous l’effet des activités humaines, du surpâturage et du développement des pistes de ski en hiver, son habitat est fragmenté, isolant les arbres les uns des autres. Le marmottier ne pousse désormais plus que dans des zones de plus en plus localisées (dans le Queyras, le Mercantour et les Écrins, notamment), dont il est urgent, pour la sauvegarde de l’espèce, de protéger les trois populations génétiquement distinctes.

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Préserver la diversité des fruitiers sauvages dans des vergers de conservation

Pour sauver ce patrimoine unique et éviter que sa diversité génétique ne disparaisse sur le terrain, les scientifiques ont trouvé la parade : les vergers conservatoires.

Le principe ? Recueillir et cultiver des arbres hors de leur milieu naturel, pour les mettre à l’abri. Dans cette optique, une équipe de chercheurs de l’Inrae a déjà sélectionné une petite quarantaine d’individus stratégiques. Cette mini-collection a été pensée pour regrouper et sauvegarder, à elle seule, l’ensemble de la diversité génétique connue de l’espèce.

Protéger cette espèce, ce n’est pas seulement préserver un arbre rare et unique en France : c’est garder une bibliothèque de gènes disponibles pour la recherche et, peut-être, pour les vergers de demain. Derrière un arbre de montagne discret se cache une question très actuelle, celle de la manière dont on protège et valorise la diversité sauvage pour mieux préparer les vergers de demain.

Véronique Decroocq a reçu des financements de l'agence nationale de la recherche (ANR), du programme PRIMA (le Partenariat pour la recherche et l'innovation dans la région méditerranéenne) (projet FREECLIMB) et de la commission européenne.(programme Horizon Europe, projet FRUITDIV).

Marine Delmas et Tiphaine Bacot ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur poste universitaire.

L’ESSENTIEL

• La « blessure morale » apparaît lorsque des salariés sont contraints d’agir à l’encontre de leurs valeurs.

• Cette souffrance psychologique, souvent invisible, peut conduire à une perte de sens, à l’isolement et, dans les cas les plus graves, au suicide.

• Mieux reconnaître les risques éthiques et psychologiques au travail est devenu un enjeu majeur de santé au travail.

Lorsque de violents séismes ont frappé la Turquie et la Syrie en février 2023, plus de 50 000 personnes ont perdu la vie et des milliers d’autres ont été blessées. Un mois après la catastrophe, un employé de banque nommé Efe Demir s’est suicidé à Istanbul. Avant sa mort, il avait envoyé un courriel à ses collègues dans lequel il remettait en cause les décisions et les motivations de son employeur. Il estimait que l’entreprise accordait davantage d’importance à ses profits qu’à l’accompagnement de ses clients touchés par la catastrophe.

La banque a fermement contesté ces accusations. Mais le témoignage d’Efe Demir met en lumière un problème plus large, souvent invisible : la manière dont les pratiques des entreprises, en particulier en période de crise, peuvent provoquer une souffrance psychologique chez leurs salariés.

Parfois qualifiée de « blessure morale » ou de « souffrance éthique », cette détresse apparaît lorsque les travailleurs sont contraints d’agir uniquement dans l’intérêt du profit.

Le psychiatre Christophe Dejours, spécialiste du travail et de la santé mentale, soutient que la complexité du travail oblige les salariés à mobiliser en permanence des ressources émotionnelles et cognitives pour faire face à des dilemmes moraux.

Ces dilemmes peuvent concerner, par exemple, le bilan environnemental d’une entreprise ou ses relations avec un pays engagé dans un conflit armé. La blessure morale ne résulte pas seulement de ce que les salariés sont amenés à faire. Elle peut aussi prendre la forme d’un profond sentiment d’isolement lorsqu’un employé estime que son entreprise agit de manière contraire à ses valeurs, sans que personne ne réagisse. À terme, cette blessure morale peut se transformer en une crise profonde, dont le suicide au travail constitue l’expression la plus tragique.

Les catastrophes amplifient les blessures morales

La notion de blessure morale est le plus souvent utilisée pour décrire l’expérience de professionnels du soin, comme les médecins ou les infirmiers, dont les décisions peuvent avoir des conséquences vitales. Mais elle peut toucher de nombreux métiers, en particulier lors de catastrophes, lorsque les individus ressentent soudain une responsabilité accrue envers les autres.

Pour des salariés comme Efe Demir, le séisme en Turquie n’a pas seulement été une tragédie nationale : il a aussi constitué un moment où les valeurs de leur employeur ont été mises à l’épreuve. Parmi les griefs qu’il formulait, Demir accusait notamment la banque de ne pas avoir suffisamment soutenu les clients touchés par le séisme, notamment en matière de remboursement des prêts ou d’accès au crédit.

Ces situations sont rarement rendues publiques. Les employeurs cherchent souvent à protéger rapidement leur réputation, tandis que les collègues redoutent d’éventuelles représailles et que les familles hésitent à établir un lien entre le suicide et le travail.

Le lien est difficile, voire impossible, à établir avec certitude. Certaines recherches suggèrent toutefois que le suicide d’un salarié peut constituer une ultime tentative de dénoncer une injustice.

Le travail moderne implique souvent des pratiques qui, bien que légales, soulèvent des questions éthiques : manipuler subtilement des clients, recourir à une concurrence déloyale ou garder le silence face à des préjudices. Les salariés peuvent ainsi devenir, malgré eux, les acteurs de pratiques contraires à leurs valeurs. C’est précisément ce qui rend ces expériences si difficiles à exprimer.

Si les dangers physiques au travail sont largement reconnus, les risques psychologiques, comme les conflits éthiques ou le sentiment de perdre son intégrité, restent souvent ignorés. Une exposition prolongée à un environnement moralement ambigu peut transformer le caractère d’une personne, sa sensibilité morale et même sa perception d’elle-même. Selon Christophe Dejours, les travailleurs finissent alors par s’endurcir face à la souffrance des autres… puis face à la leur.

Dans des pays comme la France ou le Japon, les suicides liés au travail font désormais partie du débat public, notamment grâce à la mobilisation des organisations syndicales. En France, des syndicats, comme la CFE-CGC, luttent activement contre le harcèlement au travail. À l’échelle internationale, la Confédération syndicale internationale (CSI/ITUC) a fait du suicide lié au travail une priorité dans sa campagne consacrée aux risques psychosociaux.

Pour prévenir les blessures morales au travail, en particulier à une époque marquée par l’enchevêtrement des crises – environnementales, géopolitiques ou naturelles –, les recherches montrent que de nombreuses organisations devraient accorder davantage d’attention à l’intégrité éthique de leurs salariés. La dignité au travail ne dépend pas seulement des conditions d’emploi – horaires, rémunération ou statut –, mais aussi de ce que l’on est amené à produire ou à faire dans le cadre de son activité.

Cela implique également d’élargir la notion de santé et de sécurité au travail afin d’y intégrer non seulement les risques physiques, mais aussi les risques moraux et psychologiques. Il est enfin nécessaire de parler plus ouvertement des tâches éthiquement contestables que les salariés peuvent être amenés à accomplir dans le cadre de leur travail.

Si vous êtes en détresse et/ou avez des pensées suicidaires, si vous voulez aider une personne en souffrance, vous pouvez contacter le 31 14.

Ebru Işıklı ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.