Characterised at the beginning of the 20th century in Japan, umami literally means “delicious taste” or “tasty taste”. Umami flavour was accepted as one of the five basic tastes at the beginning of the 2000s, on the basis of its detection by the taste receptors present within the patches of tissue or papillae on our tongue. Umami’s distinctive, savoury flavour is mainly produced by certain amino acids that make up proteins, including glutamic acid or its salt form, glutamate (sodium).

Umami has a unique characteristic: a phenomenon of synergy. This means that the flavour of glutamate is drastically increased by certain compounds found in certain foods or ingredients such as bonito – a cousin of tuna – dried (katsuobushi) or yeast extracts.

A mysterious flavour in the West

Although many molecules can produce the umami taste, it is one of the most little known and difficult sensations to describe, mainly because of the rarity of compounds that possess a pure umami taste.

The umami taste can however be generated among foods that are far more widespread than you would imagine: this is the case for algae (kombu algae), mushrooms (shiitake, truffle…) and also as has long been the case with basic kitchen staples like cheese (Parmesan, mature Comté, for example), cured meats (salami, dried ham…), fresh fish (especially bonito, salmon), seafood (shrimp, crabs, scallops…) or simply… tomato juice.

Glutamate is the reference molecule mainly behind umami, although it gets its salty taste from the presence of sodium ions. In powder form it tastes like cooking broth or soy sauce if you disregard its strong, salty flavour. In many Asian countries, glutamate (where its flavour is well known) is used in cooking as an ingredient in its own right.

Westerners on the other hand, lack a reference compound so tend to refer to a broth-like taste or borrow soy sauce as a familiar umami food which despite its strong saltiness, produces a pronounced umami taste.

The History of how umami was discovered

The discovery of umami is a long story. In his book la Physiologie du goût, published in 1826, French gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin describes a specific taste associated with the water-soluble part of meat. In 1866, German chemist Karl Heinrich Ritthausen found and chemically identified glutamic acid by breaking down wheat gluten and separating out a new compound, noting that it is capable of generating a different flavour.

The umami flavour concept was then put forward in 1908 by Kikunae Ikeda. A professor of chemistry at the time at the Tokyo Imperial University, Ikeda isolated glutamate from dried seaweed and was the first to describe its unique taste properties, which sit apart from the other basic tastes (sweet, bitter, sour and salty), and giving the flavour a Japanese name, in her “mother tongue”.

In 1913, Professor Shintaro Kodama highlighted the synergy (or the ability to amplify) of glutamate with compounds derived from RNA degradation (“ribonucleotides” such as inosinate and guanylate).

But it wasn’t until the 21st century that the umami flavour receptor called TAS1R1/TAS1R3 was identified in human papillae in 2002. From then onwards the umami flavour was completely accepted as the fifth basic taste among the scientific community.

The physiological role of umami

Our sense of taste is a chemical detection system dedicated to assessing food’s nutrient content. Its physiological role is to guide our food choices.

Therefore, detecting sweet molecules allows us to identify energy-rich nutrients, which is why we are naturally drawn to sweet things.

It’s a different story for the bitter taste, which provides the basis for our aversions to certain foods, allowing us to avoid potentially toxic compounds that have an unpleasant taste.

Detecting saltiness is of primary importance for maintaining our electrolyte balance. It is essential for finding sodium in our environment, because our bodies constantly lose sodium through our bodily excretory and secretory processes (sweat and urine).

Finally, acidity is an indicator of fruit maturity or the presence of microbial contamination. Identifying acidity also helps protect the body against eating food that is highly acidic that could damage our teeth and skin tissue.

But what about umami? It is believed that the physiological role of this particular taste is to detect amino acids and reveal the presence of protein and molecule-rich foods, which are crucial for ensuring our body functions properly.

Umami in world cuisine

Ingredients rich in umami compounds were introduced into our diet in ancient times to improve cooking. Garum was a condiment used in Rome as early as the Etruscan period. This sauce, derived from the fermentation of the heads and intestines of pickled fish, was used in many dishes and is comparable to nuoc-mâm, a Vietnamese sauce made from fermented fish in brine, that’s almost inseparable from spring rolls. We can also compare garum to pissalat, a French sauce made from fish (mackerel, sardines and anchovies) that is macerated in salt.

Soy sauce is a condiment hailing from China, which was introduced in Japan and spread worldwide. It is obtained by fermenting soya beans mixed with roasted cereals, and salt water. Its umami taste is very intense, as is its saltiness!

Another less well-known example to mention is Worcestershire sauce, which is popular in the UK. Invented in 1837, it is made from molasses and malt vinegar containing anchovies, onions and various spices. Viandox based on soy sauce, yeast extract, and meat extract, launched in France at the beginning of the 1920s, also packs a strong dose of umami.

And last but not least, if there is one cuisine that has showcased this taste, it is Japanese cooking culture. Unlike French cuisine, which is built on layering elements and tastes, it seeks to refine the plate by extracting the quintessence of its most prized produce such as fish, seafood, and seaweed.

Umami is one of the first flavours for babies’ mouths

Glutamate, i.e. the salt of glutamic acid, is commonly used as a flavour enhancer in the food industry in the form of monosodium glutamate (E621). The most widely consumed food additive, it has a global production estimated at several billion tons.

Although glutamate is the focus of debate over the risk of over-consuming it, it should be remembered that it is the most concentrated, free amino acid in breast milk, where it is present at a concentration of 175 milligrams per litre. Since this concentration sits above the threshold of what humans can detect (120 milligrams per litre), umami taste is one of the first flavours babies are exposed to.

Umami is lost on giant pandas

Umami’s physiological role is to alert carnivores to the presence of essential proteins. For example, physiological studies into cat food preferences have shown that our feline companions are also very fond of amino acids.

However, genetic studies have shown that the giant panda is insensitive to the umami taste. But what makes pandas (aguesiac or who have lost their sense of taste) unable to detect umami? The giant panda belongs to the ursid family, of the carnivore order. Their diet (bamboo represents 99% of what they eat) sets them apart from their other animal cousins as they are vegetarian, which paradoxically, makes them strict herbivores.

As mentioned above, umami compounds are detected in the mouth by a single receptor consisting of two subunits (TAS1R1 and TAS1R3). However, a study of the genetic heritage of the giant panda’s genetic heritage has shown that the gene encoding one of the subunits is defective, leading to an inactive umami-like receptor. It is for this reason that giant pandas have no perception whatsoever of umami. It is thought that, during evolution, this gene was lost, simply because the selection pressure on this receptor was let go of, as the species’ survival did not depend on its ability to identify protein.

This article is published as part of the Fête de la science, an annual event in France honouring Science in all its forms (which runs until October 12, 2026) – A The Conversation France partner event. This new edition focuses on the theme “Saveurs Savantes”. Find all the events at Fetedelascience.fr.

A weekly e-mail in English featuring expertise from scholars and researchers. It provides an introduction to the diversity of research coming out of the continent and considers some of the key issues facing European countries. Get the newsletter!

Loïc Briand is the President ofthe European Chemoreception Research Organization (ECRO).

L’ESSENTIEL

• Notre système gustatif ne perçoit que cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

• Les goûts que nous percevons résultent de l’intégration de ces informations avec celles issues de la détection de molécules odorantes par le nez, et de sensations « chimiques » provoquées par diverses molécules spécifiques.

• Les véritables pertes sensorielles du goût, qui concernent les cinq saveurs, sont beaucoup moins fréquentes que les pertes olfactives.

Un café devenu presque indiscernable d’une tasse d’eau chaude, une pêche dont il ne reste que la douceur et la texture : c’est souvent ainsi que l’on se rend compte d’une « perte du goût ».

Tout le monde peut être concerné, temporairement ou durablement, que ce soit à la suite d’une infection, d’un traumatisme, de la prise de certains traitements, ou encore simplement en raison de l’avancée en âge.

Il faut pourtant savoir qu’il est très rare que ce que l’on appelle « perte du goût » en soit vraiment une, autrement dit que cette expression ne désigne qu’une incapacité à percevoir les saveurs. En réalité, le plus souvent, il s’agit d’une altération de l’odorat.

Pour comprendre pourquoi une même expression peut recouvrir plusieurs troubles sensoriels, il faut se pencher sur la façon dont fonctionne le système qui nous permet de percevoir, non pas uniquement les goûts, mais plutôt les « flaveurs ». Explications.

De la bouche au cerveau, où se construit la flaveur ?

Dans le langage courant, le mot « goût » désigne l’ensemble des sensations éprouvées lorsque nous mangeons. Cependant, pour les scientifiques, cette perception globale correspond en réalité à la « flaveur ».

Ce terme désigne le résultat de l’intégration de trois types principaux d’informations : les saveurs, les odeurs et les sensations « trigéminales ». Ces dernières sont transmises par le nerf trijumeau, un nerf crânien dont les terminaisons sensitives innervent notamment les muqueuses de la bouche et du nez.

Avant tout, rappelons que c’est le système gustatif, situé dans la sphère orale, qui permet de percevoir les saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les molécules responsables de ces saveurs, libérées par les aliments et dissoutes dans la salive, stimulent les bourgeons gustatifs localisés principalement sur la langue.

Qu’est-ce que l’umami ? Le terme japonais umami peut se traduire approximativement par « savoureux ». Il désigne notamment la saveur caractéristique du dashi, un bouillon traditionnel japonais préparé à partir d’algue kombu. Cette saveur est principalement liée au glutamate, un composé naturellement présent dans les tomates mûres, les champignons, les fromages affinés ou certains bouillons.

Mais alors, pourquoi les goûts que nous percevons ne se limitent-ils pas à ces cinq saveurs ? Parce que d’autres informations sont également collectées lorsque nous mangeons.

Ainsi, le nerf trijumeau est lui aussi activé par certaines molécules, notamment celles responsables des sensations, telles que le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe. Ces perceptions relèvent de la « chemesthésie ». Ce terme désigne l’ensemble des sensations provoquées par l’action de certaines molécules sur les terminaisons sensitives du nerf trijumeau. La chemesthésie exprime donc une notion de « sensibilité chimique ». Elle comprend, par exemple, le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe, le pétillant d’une boisson gazeuse ou la sensation brûlante de l’alcool.

Les aliments libèrent également des molécules odorantes, qui sont détectées dans le nez par le système olfactif. Ces molécules sont transportées par les flux d’air liés à la respiration et atteignent la partie supérieure de la cavité nasale, où elles activent des récepteurs portés par les neurones sensoriels olfactifs. Ces derniers transmettent ensuite l’information au bulbe olfactif, puis à différentes régions cérébrales.

Ce sont ces molécules odorantes qui contribuent largement à l’identité aromatique de ce que nous goûtons, qu’il s’agisse d’une pêche, d’un café ou du bouquet d’un vin. En effet, avant même qu’un aliment n’entre dans la bouche, certaines molécules volatiles atteignent la cavité nasale lorsque nous respirons son odeur. Cette première activation olfactive, qui se produit lorsque les molécules parviennent au nez via l’air ambiant inspiré, est dite « orthonasale ».

Pendant la mastication, d’autres molécules sont libérées dans la bouche, puis remontent vers le nez par l’arrière-gorge, où elles vont être détectées : on parle alors d’olfaction rétronasale. Celle-ci joue un rôle essentiel dans la perception des aliments.

Pourtant, lorsque nous attribuons au café que nous buvons son arôme torréfié, nous n’avons pas forcément conscience que cette information est détectée dans le nez : elle semble provenir de la bouche, comme les saveurs !

Ces trois sortes d’informations (gustatives, trigéminales et olfactives) sont transmises au cerveau par des voies nerveuses distinctes. Elles y sont ensuite traitées conjointement, dans différentes régions cérébrales. C’est ainsi que le cerveau construit la représentation d’une flaveur, et fait d’une perception multisensorielle une expérience cohérente.

Point intéressant à souligner : la flaveur peut être influencée par la texture, la température et la couleur des aliments, ainsi que – c’est plus surprenant – par certains sons.

Dans un dessert, une texture plus épaisse peut, par exemple, diminuer la perception de la saveur sucrée ou l’intensité de l’arôme de vanille ; sa température agit également sur la libération des molécules odorantes et sur la perception de certaines saveurs.

La vision intervient elle aussi. Ainsi, un vin blanc artificiellement coloré en rouge peut être décrit à l’aide du vocabulaire associé à l’univers des fruits rouges (cassis, framboise…). Enfin, les sons produits lors de la mastication d’une chips participent à la perception de son caractère croustillant.

Pas « une » mais « des » pertes du goût

« Perdre le goût » peut donc correspondre à plusieurs situations. L’hyposmie et l’anosmie correspondent, par exemple, aux atteintes de l’odorat.

Une personne anosmique, dont l’odorat n’est plus fonctionnel, peut ainsi reconnaître qu’un aliment est sucré, salé, acide ou amer, tout en éprouvant des difficultés à l’identifier. L’aliment conserve ses saveurs et sa texture, mais perd une grande partie de son identité aromatique. Une plainte de « perte de goût » révèle donc souvent une perte d’odorat.

D’autres personnes peuvent souffrir d’hypogueusie, un terme désignant une diminution de la perception des saveurs, ou d’agueusie, dans le cas où ces dernières ont complètement disparu.

Les troubles ne se limitent pas toujours à une baisse de sensibilité. Les patients atteints de parosmie, perçoivent, par exemple les odeurs de manière déformée : le café ou le chocolat peuvent ainsi sembler systématiquement avoir une odeur de plastic brûlé.

La phantosmie correspond à une odeur perçue sans source présente. Enfin, la dysgueusie désigne une perception gustative modifiée, comme une saveur amère ou métallique persistante.

On comprend pourquoi l’expression « perte du goût » ne suffit pas, à elle seule, à identifier le problème. Pour orienter l’évaluation clinique, il est crucial de distinguer ces troubles, qui peuvent par ailleurs être transitoires ou persister.

La validation d’un test olfactif à visée clinique, auprès de personnes âgées de 15 à 91 ans, a permis de caractériser les déficits de détection et d’identification des odeurs.

Qui est concerné ?

Il faut souligner que les véritables pertes gustatives – c’est-à-dire celles qui concernent les cinq saveurs – sont beaucoup moins fréquentes que les pertes olfactives.

Une altération de l’odorat ou de la gustation peut néanmoins survenir à tout âge. Elle peut être brutale. C’est le cas lorsqu’elle résulte, par exemple, d’une infection respiratoire, de maladies nasales, sinusiennes ou neurologiques, ou d’un traumatisme crânien. Elle peut aussi s’installer progressivement. Enfin, il arrive qu’elle soit présente dès la naissance : certaines personnes viennent en effet au monde sans odorat.

Cette anosmie congénitale, qui peut être isolée ou associée à un syndrome génétique, comme le syndrome de Kallmann, reste toutefois très rare, puisqu’elle concernerait environ une personne sur 10 000. Elle est parfois découverte tardivement, lorsque la personne compare son expérience à celle de son entourage. Une telle anosmie réduit la perception des arômes et la capacité à détecter certains dangers, mais les personnes concernées développent souvent précocement des stratégies de compensation.

Les capacités olfactives tendent également à diminuer avec l’âge, en fonction de l’état de santé et des médicaments consommés (certains médicaments et traitements altèrent en effet l’odorat ou la gustation).

Le Covid-19, révélateur des troubles chimiosensoriels Le Covid-19 n’a pas créé les pertes olfactives, mais les a fait connaître à une échelle sans précédent. Dès le début de la pandémie, la disparition soudaine de l’odorat, parfois sans nez bouché, est apparue comme un signe évocateur de l’infection.

Une enquête internationale menée auprès de plus de 4 000 personnes déclarant avoir reçu un diagnostic de Covid-19 a étudié séparément l’odorat, la gustation et la chemesthésie. Les participants rapportaient une forte diminution de l’odorat et de la gustation ainsi qu’une altération moindre des sensations trigéminales. Le Covid-19 pouvait donc toucher plusieurs composantes de la perception chimiosensorielle.

Chez la plupart des personnes, les perceptions se sont progressivement rétablies. Mais une étude de suivi conduite jusqu’à onze mois après l’infection a montré que certains participants conservaient une diminution de l’odorat ou développaient une parosmie ou une phantosmie. Recommencer à percevoir des odeurs ne signifie donc pas toujours retrouver celles d’avant la maladie.

Pourquoi est-il important d’en parler ?

La perte ou la déformation de la perception de la flaveur ne constitue pas seulement une curiosité sensorielle. Lorsque les aliments deviennent fades ou méconnaissables, le plaisir associé aux repas peut diminuer, tout comme l’envie de cuisiner ou de manger avec d’autres personnes, ce qui peut dégrader la qualité des relations sociales.

Certains patients concernés mangent moins et perdent du poids, ce qui est préoccupant chez les personnes âgées, malades ou déjà fragilisées. D’autres compensent en privilégiant des aliments plus sucrés ou salés, les épices, le croquant ou les contrastes de température. Dans une telle situation, il faut en effet réapprendre à choisir, préparer et apprécier ce que l’on mange.

La parosmie entraîne quant à elle des difficultés particulières : des aliments appréciés peuvent devenir insupportables. Or, leur éviction peut réduire la diversité alimentaire. S’y ajoutent la perte d’un plaisir quotidien, le sentiment d’isolement et la difficulté à partager les repas.

Enfin, n’oublions pas que l’odorat contribue aussi à la détection de potentiels dangers, qu’il s’agisse d’une odeur de fumée, de gaz ou d’aliment altéré. Sa disparition peut donc exposer à des risques qui dépassent l’alimentation.

En définitive, perdre le goût ne signifie donc pas toujours perdre les saveurs des aliments. Identifier la composante sensorielle atteinte est essentiel pour en comprendre la cause et limiter ses conséquences sur l’alimentation, la qualité de vie et la sécurité.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Thierry Thomas-Danguin ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Longtemps conçus comme des lieux autonomes de vie et de soins, les Ehpad cherchent à mieux s’ancrer dans leurs territoires.

• Tiers-lieux et services ouverts aux habitants transforment progressivement leur relation à l’extérieur.

• Cette ouverture oblige aussi à repenser l’architecture et les usages des établissements.

Aujourd’hui, en France, l’accompagnement des personnes âgées les plus dépendantes repose en majorité sur les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Loin de faire l’unanimité, ces structures sont souvent considérées comme des solutions par dépit lorsque le maintien à domicile, solution d’accompagnement largement privilégiée par les personnes âgées elles-mêmes et par les politiques publiques, n’est plus envisageable.

Cette image négative s’est renforcée au cours des dernières années sous l’effet d’une médiatisation importante des difficultés rencontrées par les établissements, notamment lors de la crise du Covid-19, mais aussi avec la parution de l’ouvrage les Fossoyeurs, de Victor Castanet (2022), qui dénonce les conditions de vie et de prise en charge au sein d’un groupe d’établissements privés lucratif. Dans ce contexte, la question de l’avenir des Ehpad fait l’objet de débats nourris.

Des établissements historiquement conçus pour favoriser l’autarcie résidentielle

Héritiers des hospices du XXᵉ siècle, les Ehpad ont connu, au cours des quarante dernières années, de profondes transformations visant à améliorer les conditions de vie des personnes âgées accueillies. Ces évolutions cherchaient notamment à faire de ces structures des lieux de vie, et non plus uniquement des lieux de soins.

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Dans cette perspective, les établissements se sont peu à peu efforcés de recréer, autant que possible, les conditions de vie que les résidents connaissaient à leur domicile en cherchant à leur offrir l’ensemble des services, qu’ils soient médicaux ou sociaux, dont ils ont besoin pour vivre. Ainsi, des services habituellement accessibles à l’extérieur ont été intégrés au sein même des établissements (coiffeur, restaurant, lieu de culte, espace bien-être, etc.) afin d’en faciliter l’accès aux résidents.

Si cette logique répond à des objectifs légitimes d’amélioration de la qualité de vie des résidents, elle produit également des effets ambivalents.

D’un point de vue architectural, elle implique une diversification et une augmentation des surfaces à intégrer au programme : aux chambres et espaces de vie des résidents s’ajoutent de nombreux espaces collectifs, médicaux, techniques et logistiques dédiés à l’accompagnement de la vie quotidienne des résidents.

De même, la concentration au sein d’un même espace de l’ensemble des services nécessaires à la vie quotidienne favorise les logiques d’entre-soi et limite les occasions d’interactions avec l’extérieur.

L’amélioration de la qualité de vie peut alors s’accompagner d’un sentiment de mise à l’écart du reste de la société vécus par les résidents, comme perçu par le reste de la société.

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Surtout, cette logique d’autarcie tend à limiter les liens entre l’établissement et son environnement d’implantation. L’Ehpad est alors pensé comme un modèle largement reproductible, relativement indépendant des spécificités locales et territoriales. Cette standardisation contribue à rendre ces établissements facilement identifiables, mais aussi à les distinguer du tissu social et urbain dans lequel ils s’inscrivent, participant à une forme de stigmatisation des personnes qui y sont hébergées.

Des établissements qui s’ouvrent progressivement sur l’extérieur

En avril dernier, Camille Galliard-Minier, ministre déléguée chargée de l’autonomie et des personnes en situation de handicap, a annoncé un projet de transformation des Ehpad à travers la labellisation de l’ensemble des établissements en « Maisons France Autonomie » d’ici 2027. L’objectif est d’« accompagner la transformation des établissements en des maisons ouvertes sur l’extérieur, en lieux de vie ».

Présentée comme une des six priorités du plan France Autonomie, cette proposition s’inscrit dans la continuité du « virage domiciliaire » engagé par les différents gouvernements depuis une dizaine d’années. Il désigne la réorientation des politiques publiques vers le maintien à domicile, afin de permettre aux personnes âgées de rester autant que possible dans leur environnement de vie. Il repose sur le développement et la coordination des services d’aide et de soins à domicile, l’adaptation des logements, le développement de solutions d’habitat intermédiaires (habitat inclusif, résidences autonomie, etc.) et le soutien aux proches aidants.

Le virage domiciliaire interroge aussi la place de l’Ehpad. S’il ne conduit pas nécessairement à sa disparition, il implique la redéfinition de sa fonction et de son rôle dans les parcours des individus. Ainsi, les réflexions sur l’« Ehpad du futur », portées par les acteurs du champ et les politiques publiques, ne se limitent pas à l’évolution de l’organisation et de modes d’accompagnement des établissements, jugés trop rigides, médicalisés et ne respectant pas toujours les volontés et libertés des personnes. Elles interrogent aussi l’inscription de l’Ehpad dans des dynamiques territoriales à travers l’ouverture des établissements.

En ce sens, une première approche vise à ouvrir davantage les Ehpad sur leur territoire en étendant leurs interventions au-delà du périmètre des établissements.

Dans un premier temps, les expérimentations de dispositifs d’ « Ehpad hors les murs » ont ainsi permis de développer des services externalisés et une prise en charge renforcée afin de favoriser le maintien à domicile des personnes âgées : accès à des professionnels spécialisés dans le champ de la gérontologie, solutions de répit, téléassistance, transport, activités sociales, etc.

Plus récemment, les centres de ressources territoriaux (CRT), financés par appels à projets des Agences Régionales de Santé, ont prolongé et élargi cette dynamique. À l’accompagnement renforcé des personnes âgées à domicile s’ajoute à présent un appui aux professionnels libéraux du territoire intervenant à domicile, à travers par exemple des actions de formation, la mise à disposition d’équipements ou encore le partage d’expertise.

Dans une approche davantage centrée sur la dimension sociale que sanitaire, le développement de tiers-lieux au sein des établissements, largement soutenu et financé par la Caisse nationale de solidarité pour l’autonomie (CNSA) est pensé dans l’optique de créer :

« Un lieu, dans l’enceinte de l’établissement, qui soit librement accessible aux résidents comme aux habitants des environs, et qui permette les échanges, les rencontres, les animations entre personnes de tous âges. »

Restaurant, épicerie, jardin partagé, médiathèque ou même bistrot, sont autant d’espaces, qui voient le jour au sein des établissements.

Si elle peut paraître très institutionnalisée, l’ouverture des établissements sur leur environnement est aussi pensée par les acteurs de terrain et s’appuie sur une multitude d’initiatives plus informelles, développées localement par les établissements, les associations ou les habitants eux-mêmes afin de favoriser la rencontre et l’échange.

À Bordeaux, par exemple, l’Ehpad Village Terre-Nègre a ouvert un café associatif destiné à accueillir à la fois les résidents et les habitants du quartier, faisant entrer des activités ordinaires de la vie locale au sein de l’établissement. À Brest, c’est le restaurant de l’Ehpad qui accueille une clientèle nouvelle et élargie.

Repenser l’architecture des Ehpad pour les ouvrir sur leur territoire

Dans la conception même des établissements, l’ouverture implique un changement profond. Celui-ci repose à la fois sur une meilleure prise en compte du contexte local d’implantation (services disponibles à proximité, desserte des établissements, offre manquante sur le territoire) et sur l’organisation des espaces au sein des établissements. L’ouverture ne peut être envisagée comme une simple caractéristique fonctionnelle ; elle constitue un principe structurant de production de l’espace institutionnel.

Elle influence non seulement la relation de l’établissement à son environnement immédiat et le traitement de ses interfaces avec l’extérieur, mais également l’organisation des espaces intérieurs et les usages qui s’y déploient entre accès au public et intimité. Une logique d’autant plus importante, que l’analyse des établissements, tels qu’ils sont construits aujourd’hui, souligne déjà des incohérences obligeant par exemple les résidents à passer par les espaces collectifs pour se rendre aux douches communes, ou encore les visiteurs à traverser l’ensemble du couloir desservant les chambres pour se rendre dans un lieu collectif.

L’ouverture des établissements poursuit donc un objectif commun : renforcer les interactions entre l’Ehpad et son environnement de proximité. Il s’agit de faire de l’établissement non plus seulement un lieu d’hébergement et de soins, mais également un lieu inscrit dans une dynamique sociale et d’offre de proximité du territoire.

Dans cette perspective, il est nécessaire de ne pas oublier qu’ouvrir l’Ehpad sur son environnement ne consiste pas seulement à proposer de nouveaux services ou à faire entrer des acteurs extérieurs dans l’établissement. Il s’agit aussi de permettre aux résidents de bénéficier davantage des ressources déjà présentes sur le territoire : activités culturelles et sportives, commerces, services publics, associations ou lieux de sociabilité.

Le projet COMPAC sur lequel s'appuie cet article est soutenu par l’Agence nationale de la recherche (ANR), qui finance en France la recherche sur projets. L’ANR a pour mission de soutenir et de promouvoir le développement de recherches fondamentales et finalisées dans toutes les disciplines, et de renforcer le dialogue entre science et société. Pour en savoir plus, consultez le site de l’ANR.

Manon Labarchède a reçu des financements de la Fondation Médéric Alzheimer pour sa thèse de doctorat en sociologie "Les espaces de la maladie d'Alzheimer: conditions de vie, hébergement et hospitalité" (Université de Bordeaux, 2021)