"On est encore sur un petit nuage et avec une gueule de bois émotionnelle", dépeint le chef de 37 ans, queue de cheval, t-shirt et surchemise, dans un petit salon où sont accueillis habituellement les clients de son restaurant, Le Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale (Ille-et-Vilaine). "Cela faisait trois ans qu'on faisait partie des prétendants, mais jusqu'au dernier moment, on n'a rien su", raconte-t-il. Pour autant, un "faisceau d'indices" laissait penser qu'il pouvait décrocher la plus haute distinction, une vingtaine d'années après son père Olivier Roellinger, considéré comme un monument de la gastronomie française. S'étant mis à la cuisine alors que son père avait rendu ses trois étoiles pour raisons de santé, "je n'ai jamais eu son regard en cuisine" sur son travail, "c'est une chance", relate-t-il. "Je suis hyper fier d'offrir les trois étoiles à mes parents", confie-t-il. Cette troisième étoile "ne change rien mais change tout", poursuit l'ancien officier de marine marchande en faisant visiter les salles du restaurant surplombant des jardins et la plage qui le matin accueillent les clients de l'hôtel attenant au restaurant, ou encore le cabinet de curiosités regroupant les coquillages récoltés enfant au cours des voyages en famille. "Ce n'est pas parce qu'on a trois étoiles qu'on va mettre plus d’esbroufe", assure le père de deux enfants, dont la marque de fabrique est le menu unique d'une douzaine de plats aux noms emprunts de poésie, avec la mer maîtresse et la viande proscrite depuis plusieurs années. "600 réservations" "Cela fait quelques années qu'on a un niveau d'exigence très élevé", explique Hugo Roellinger. Pendant que le chef fêtait sa consécration à l'autre bout de la France, ses équipes étaient réunies dans un bar de Cancale pour y suivre la remise des récompenses retransmise sur écran géant "comme un match de foot", raconte le cuisinier avec émotion. "J'ai besoin de mon équipe, de ce lieu", dit encore le chef, en montrant le potager à deux pas de la villa, où poussent les aromates qui serviront en cuisine, la serre qui abrite agrumes et légumes, le verger avec ses 25 variétés de pommes et un champ voisin où trône une ancre de bateau, face à la mer. Malgré ce désir de continuer sur la même lignée, l'annonce de cette nouvelle étoile et son "coup de projecteur", six ans après la deuxième, bouscule. "On a pris 600 réservations d'un coup!", lâche Hugo Roellinger, abasourdi. Avec un restaurant triplement étoilé situé à Cancale, "ça crée une destination" gastronomique susceptible d'attirer des clients internationaux, espère-t-il. "ça fait plaisir à l'ego, pour l'équipe et pour la Bretagne."