Comment expliquer que les tables étoilées se multiplient dans les stations de haute montagne ? Parallèlement à la nécessité de diversifier les options destinées à une clientèle fortunée dans le contexte du réchauffement climatique (la neige se fait plus rare), cette ascension fulgurante est liée à la revalorisation des recettes et des produits locaux par des chefs particulièrement créatifs et inspirés, depuis une trentaine d’années.

Au cœur des Alpes, à 3 032 mètres d’altitude, la nouvelle saison de « Top Chef » (diffusée sur M6) s’ouvre sur la terrasse du restaurant Le Panoramic qui côtoie le glacier de la Grande Motte. La production de l’émission n’a pas choisi ce décor spectaculaire par hasard : les Alpes sont devenues un lieu emblématique de la haute gastronomie.

En 2026, les départements de l’Isère, de la Savoie et de la Haute-Savoie totalisent 41 restaurants étoilés, contre 139 pour la région Paris-Île de France et 104 pour l’ensemble d’Auvergne-Rhône-Alpes. La station de Courchevel regroupe à elle seule sept établissements distingués par le guide Michelin et totalisant 13 étoiles dont le triple-étoilé 1947 à Cheval Blanc dirigé par le chef Yannick Alléno.

D’autre part, 12 restaurants alpins figurent parmi les 1 000 meilleures tables mondiales selon le classement de référence La Liste. Il apparaît cependant clairement que la haute gastronomie demeure un univers majoritairement masculin puisque que seules 7 % des femmes sont étoilées et aucune n’est distinguée dans les Alpes.

Le triomphe de cette haute gastronomie dans un environnement montagnard aux conditions extrêmes n’avait pourtant rien d’une évidence. Comment expliquer cette incroyable ascension en une trentaine d’années seulement, et par quels mécanismes une cuisine paysanne, initialement rudimentaire, s’est-elle hissée au sommet de l’art culinaire ?

De la cuisine de survie au trio « raclette-fondue-tartiflette »

La cuisine alpine puise sa force dans la nécessité, façonnée par la rudesse du climat. Jusqu’au XXᵉ siècle, elle avait d’abord pour fonction de rassasier après une journée de dur labeur dans un environnement souvent hostile. À haute altitude, l’élevage domine tandis que l’agriculture représente un véritable défi, de nombreuses cultures ne pouvant y prospérer. Tout ce qui parvient à pousser et à se conserver devient alors crucial pour affronter des hivers longs et rigoureux.

Cette cuisine de montagne s’inscrit dans une tradition paysanne, avec des plats économiques et roboratifs, fondés sur l’utilisation de produits locaux tels que les céréales, les pommes de terre, les légumes et les ressources de la cueillette. Le cochon élevé à la ferme fournissait la charcuterie et, contrairement à ce que l’on pourrait croire, le fromage constituait avant tout une source précieuse de revenus pour le foyer et était donc plus souvent vendu que consommé sur place.

À partir du milieu du XX^e siècle, avec l’essor du ski et l’apparition des stations de sport d’hiver, les Alpes deviennent un nouvel Eldorado touristique, et l’alimentation locale connaît un premier bouleversement, car il faut désormais rassasier les skieurs affamés. La fondue et la raclette, toutes deux d’origine Suisse, sont alors érigés en emblèmes nationaux. Quant à la célèbre tartiflette, souvent considérée comme un plat traditionnel, elle n’est en réalité qu’une création marketing des années 1980-1990 destinée à relancer les ventes de reblochon, bien qu’elle s’inspire directement de la « péla », un plat paysan savoyard cuit dans une poêle, à base de pommes de terre et de fromage.

Dans le même temps, les restaurants gastronomiques que l’on trouve alors en station sont marqués par un véritable complexe d’infériorité. Certains chefs éprouvent presque une forme de « honte » à l’égard de leurs produits locaux, jugés trop frustes ou insuffisamment valorisant pour figurer sur la carte. À cette époque, la plupart d’entre eux se désintéressent du terroir alentour. Pour répondre aux besoins d’une clientèle urbaine et internationale fortunée, ils calquent leurs offres sur des standards parisiens avec des viandes acheminées depuis Rungis, des homards et des poissons venant de la mer, autant d’ingrédients importés qui relèguent au second plan les richesses abondantes des lacs et des alpages environnants.

Révolution végétale et retour au biotope

La véritable métamorphose de la gastronomie de montagne s’opère au début des années 1990, portée par l’emblématique Marc Veyrat. Son apport majeur tient dans la réhabilitation de la cueillette alpine. Le chef sillonne les alpages et les sous-bois, à la recherche d’herbes sauvages, comme la berce, l’angélique ou la reine-des-prés. Cette « révolution végétale » bouleverse la gastronomie qui devient plus naturelle, plus locale, enracinée dans son environnement.

Parallèlement, Marc Veyrat remet à l’honneur les poissons des lacs alpins, comme la féra ou l’omble chevalier, tout en éduquant peu à peu le palais de sa clientèle. Enfin, sa philosophie rompt avec les codes traditionnels de la cuisine de montagne jugée souvent trop lourde. Il allège les plats en profondeur : moins de crème, moins de gratin, davantage de bouillons et d’infusions. La cuisine gagne alors en lisibilité, en finesse et en élégance.

Veyrat contribue ainsi à l’émergence d’une identité culinaire alpine authentique. Cette approche novatrice sera couronnée en 1995 par l’obtention de trois étoiles au guide Michelin pour l’Auberge de l’Éridan sur les rives du lac d’Annecy.

La démarche du chef savoyard a décomplexé toute une génération de cuisiniers qui, à sa suite, ont décidé de s’engager pleinement dans une haute gastronomie en lien direct avec la nature alpine, attentive au rythme des saisons.

C’est ainsi qu’aujourd’hui une véritable constellation de tables d’exception portent cette identité au plus haut. À Megève, Emmanuel Renaut, chef trois étoiles du Flocon de Sel propose une cuisine entièrement tournée vers la nature, magnifiant poisson du Léman, gibiers et fromages locaux au gré d’une carte en perpétuelle évolution. Sur les rives du lac d’Annecy, Jean Sulpice développe à l’Auberge du père Bise (deux étoiles) un univers à la fois sensible et percutant en étroite collaboration avec artisans, pêcheurs et maraîchers locaux. À Saint-Martin-de-Belleville, la famille Meilleur fait de La Bouitte (deux étoiles) un lieu où le patrimoine savoyard s’élève au rang d’art.

Cette quête de l’excellence s’accompagne d’un véritable défi scientifique : cuisiner en altitude. À 1 500 mètres, la pression atmosphérique, plus faible, fait bouillir l’eau autour de 95 °C, ce qui allonge les temps de cuisson, accélère l’évaporation et rend les pochages délicats. L’air sec accentue le dessèchement des préparations et, en pâtisserie, provoque une dilatation trop rapide des gaz de levure pouvant amener les gâteaux à s’affaisser.

Pour contourner ces contraintes, les chefs alpins ont développé une véritable créativité technique avec des cuissons lentes, braisées, mijotées à l’étouffée, du fumage, ainsi que l’usage de l’autocuiseur pour rétablir une pression stable. Cette maîtrise des lois physiques propres à la montagne est devenue l’un des fondements de la haute cuisine alpine.

Cette concentration exceptionnelle d’étoiles est le fruit d’une alchimie unique entre un territoire d’une immense richesse, l’audace de chefs locaux et une clientèle au fort pouvoir d’achat. Aujourd’hui, le tourisme culinaire est devenu un moteur économique à part entière, et de nombreux visiteurs viennent autant pour l’expérience culinaire que pour le ski.

En réinventant une cuisine de survie paysanne en véritables œuvres d’art, ces chefs ont redéfini la notion de luxe. Ils démontrent que l’excellence contemporaine repose sur l’authenticité, l’ancrage local et un profond respect de la nature. Et la nouvelle vague de jeunes cuisiniers – mais aussi désormais de cheffes à l’image des cheffes pâtissières de montagne Tess Evans-Miallet et Aurélie Collomb-Cler – s’inscrit dans cette lignée, tout en y apportant sa propre sensibilité.

Nathalie Louisgrand ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

Last month the European Commission unveiled its new “Made in Europe” targets, tying access to subsidies in clean technology heavy industry and carmaking to local production and stricter conditions on foreign investment.

The objective of the new Industrial Accelerator Act is to strengthen the industrial base and strategic autonomy of the European economy. But its impact on European Research & Development multinationals that have grown in overseas markets should not be underestimated. Evidence shows that Europe is hit harder by external shocks than its rivals because its firms depend more heavily on foreign markets and cross-border supply chains.

Consider, for example, Asia accounted for 41% of German carmaker Mercedes‑Benz in 2025, while UK-headquartered drugmaker AstraZeneca generated about 43% of its 2024 sales in the US.

Such exposure leaves a sizeable chunk of European multinationals particularly sensitive to shifts in trade policy: as protectionist measures proliferate, the backlash can quickly translate into weaker demand, disrupted supply chains and pressure on profits.

This has already become visible as trade tensions with China and the United States have intensified and governments have moved to shield strategic industries from subsidised competition, via the Made in Europe targets.

A historically overseas market-led economy

European groups are often described as global champions; many expand abroad earlier than their American or Asian peers. Part of the reason is structural: Europe’s home market remains less integrated than the US or China. It also reflects a long tradition of building businesses internationally.

American and Asian companies can often scale at home before expanding abroad. European firms rarely have that luxury. Their global reach is a strength, but in a more fragmented world it also creates exposure.

New research I carried out on the world’s largest corporate Research & Development spenders helps explain Europe’s position.

Vying for the top tiers of the global R&D landscape

The global race for innovation is dominated by the Americas and Asia: firms headquartered in Asia-Pacific account for about 37% of the leading R&D multinationals and those in the Americas roughly 36%, compared with about 27% in Europe, the Middle East and Africa.

Bridging the R&D spending gap

The gap is even wider in spending: companies based in the Americas account for about 45% of total corporate R&D investment, compared with roughly 29% in Asia-Pacific and 26% in EMEA.

Yet European firms tend to operate more globally. The research shows only about 26% of EMEA-based firms earn most of their revenues in their home region.

Nearly a third operate globally, roughly twice the share of American or Asian companies. By contrast, about 76% of US firms and 75% of Asia-Pacific firms remain focused mainly on their domestic regions, supported by larger and more integrated home markets.

Navigating the impacts of trade uncertainty

Truly global companies remain rare. Only about 17% of these firms generate balanced sales across the Americas, Europe and Asia-Pacific. Half of them are headquartered in EMEA, compared with roughly a quarter for each in the Americas and Asia-Pacific.

This makes European groups more exposed when trade relations sour. Illustrating this point, German carmaker BMW warned last month that tariffs imposed by the EU, the US and China could wipe around €1 billion from its profits this year, underscoring how quickly geopolitical shifts translate into financial strain for Europe’s multinationals.

If Europe wants to reduce such vulnerability, it should look beyond protectionism. For firms that already operate globally, tighter rules at home could push them to move assets abroad. That would weaken Europe’s own industrial base at the very moment policymakers are trying to strengthen it.

In other words, the end of the liberal trading era may have exposed an Achilles heel in Europe’s economic model. The continent’s multinationals are unusually dependent on markets outside Europe. In a more fragmented world, that creates two clear risks: disruption to global value chains and the gradual relocation of investment and innovation away from Europe itself.

What’s the alternative? Not retreat, but reform

Former European Central Bank President Mario Draghi’s report in 2024 for the European Commission set out an urgent agenda to restore Europe’s competitiveness through deeper single market integration, regulatory reform and investment. It addresses part of the challenge. But Europe must go further, strengthening its own base for research, innovation and industry. That requires action at a European level. Completing the single market is not just about harmonising rules. It is about ensuring that investment, supply chains and innovation remain anchored in Europe.

As ECB President Christine Lagarde warned last year, Europe’s growth model was built for a different world. Heavy reliance on exports once underpinned prosperity. In a more fragmented global economy, it leaves Europe exposed.

The lesson is clear: Europe’s problem is not so much globalisation, but too little regional integration. Until the efforts to create a single market truly pave the way for sound economic foundations, Europe’s multinationals will remain highly globalised and exposed. But such an ambition goes beyond economic goals: it is a political ambition that is at loggerheads with nationalist sentiments to achieve the right level of territorial growth, which would ultimately secure greater independence.

A weekly e-mail in English featuring expertise from scholars and researchers. It provides an introduction to the diversity of research coming out of the continent and considers some of the key issues facing European countries. Get the newsletter!

Regis Coeurderoy ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

Chaque année, des millions de pêcheurs perdent (sans le vouloir) une partie de leur matériel dans l’eau. Parmi les objets les plus souvent « abandonnés » : les leurres souples, petits bouts de plastique très efficaces… mais très persistants.

Mon travail de thèse, mené en collaboration avec l’entreprise FiiiSH, a consisté à développer des formulations à base de PHA capables de réduire la persistance des leurres souples dans l’environnement. La solution la plus prometteuse identifiée à ce jour n’est pas encore assez souple pour un usage pleinement satisfaisant, mais elle montre déjà de forts signes de biodégradation et de non-toxicité. Il reste donc du travail pour atteindre le bon compromis mécanique, mais la piste est sérieuse.

Une pratique massive et des pertes invisibles

La pêche de loisir est un loisir très répandu en France, en mer comme en eau douce. Les estimations institutionnelles évoquent environ 3,8 millions de pratiquants en mer en 2024, et plusieurs millions de cartes de pêche sont délivrées chaque année en eau douce. À cette échelle, même si la grande majorité des pêcheurs adopte de bonnes pratiques, une part de pertes reste inévitable : accrochage sur roches, branches, épaves, casse de ligne, courant, houle… À force de répétitions, un « petit » objet perdu involontairement devient un flux collectif.

Un leurre souple doit « vivre » dans l’eau. Sa nage dépend de sa forme, mais aussi de sa viscoélasticité : trop rigide, il nage mal ; trop mou, il se déchire ; instable, il durcit ou devient poisseux avec le temps. En bref, le matériau doit être à la fois flexible, résistant, stable au stockage et transformable industriellement. C’est un cahier des charges très strict et complexe pour un matériau.

La pollution liée à la pêche est multiple : emballages, fils, plombs, mais aussi fragments de leurres. Un leurre souple ne pèse que quelques grammes : pris isolément, l’impact paraît négligeable. Mais dans des zones très fréquentées (digues, estuaires, embouchures, postes en rivière…), les pertes se concentrent et s’additionnent. On estime qu’un pêcheur perd en moyenne 10 leurres par an, pour environ 15 g par leurre, ce qui donne un ordre de grandeur de cette pollution plastique. Ces chiffres restent toutefois à prendre avec précaution, car ils sont difficiles à mesurer précisément. Avec le temps, les plastiques conventionnels peuvent s’abîmer sous l’effet des UV, de l’abrasion et des contraintes mécaniques, et générer des fragments plus petits : les microplastiques. Dans certains cas, des composés peuvent aussi migrer depuis l’objet en plastique vers l’eau. L’enjeu n’est donc pas seulement esthétique : il touche à la persistance des débris et à leur interaction avec les écosystèmes.

Les PHA : des plastiques produits par des bactéries

Les polyhydroxyalcanoates (PHA) sont une famille de polyesters que certaines bactéries fabriquent naturellement comme réserve de carbone et d’énergie. Industriellement, on retrouve une logique de fermentation : on nourrit des microorganismes avec une source de carbone (par exemple, sucres, huiles), on pilote les conditions pour favoriser l’accumulation de PHA dans les cellules, puis on récupère la biomasse et on extrait/purifie le polymère. On obtient alors une « résine » utilisable en plasturgie, sous forme de granulés. Les PHA sont donc bien des plastiques à part entière. En revanche, dans leur état initial, leurs propriétés sont souvent trop rigides pour des applications comme les leurres souples de pêche, ce qui impose d’ajouter des additifs, notamment des plastifiants, afin d’assouplir la matière.

L’intérêt des PHA est double. D’une part, ils peuvent être biosourcés (selon le procédé et les substrats). D’autre part, leur structure de polyester est favorable à la biodégradation dans certains milieux. Mais ce « peut être biodégradable » est important : tout dépend des conditions et de la formulation finale.

Un plastique biodégradable ne disparaît pas comme un comprimé effervescent. Il ne fond pas au contact de l’eau. La biodégradation est un processus biologique : des microorganismes, via des enzymes, transforment progressivement le matériau en produits simples (CO₂, eau, sels minéraux et biomasse en conditions aérobies).

La clé, c’est la conversion finale : un matériau qui ne fait que se fragmenter plus vite peut produire des microplastiques sans réellement être biodégradé. Autre point essentiel : « biodégradable » n’est pas synonyme de « biosourcé ». Un matériau peut être biosourcé sans être biodégradable, et l’inverse. Pour éviter le greenwashing, il faut toujours préciser le milieu (sol, compost, eau douce, mer), la méthode de mesure et l’ordre de grandeur du temps de l’essai dans lequel l’échantillon se dégrade.

Comment transformer un PHA en leurre ?

Le défi est d’obtenir une matière suffisamment souple. Beaucoup de PHA sont naturellement plutôt rigides. Pour approcher la sensation d’un leurre conventionnel, on peut jouer sur la chimie du copolymère, mais aussi sur la formulation : plastifiants compatibles, mélanges, ou architectures internes qui stabilisent la souplesse.

C’est ici que mon travail de recherche s’inscrit, dans le cadre d’une collaboration avec l’entreprise FiiiSH : développer des formulations PHA adaptées à la pêche au leurre souple, en intégrant dès le départ les contraintes industrielles (mise en forme, reproductibilité, stabilité au stockage) et les exigences environnementales. Aujourd’hui, ces travaux ont déjà permis d’identifier plusieurs formulations prometteuses et de les évaluer à l’échelle laboratoire à travers des essais de caractérisation thermique, mécanique et rhéologique (la rhéologie est l’étude de la déformation et de l’écoulement de la matière sous l’effet d’une contrainte appliquée). L’enjeu est désormais de confirmer leur robustesse, leur stabilité dans le temps et leur pertinence pour un usage réaliste en leurre souple.

Même avec un PHA prometteur, tout se joue souvent dans sa plastification. Obtenir un matériau souple ne suffit pas : il faut une souplesse stable et une bonne tenue mécanique. Or la compatibilité entre un PHA et un plastifiant est délicate : un plastifiant non miscible peut provoquer des hétérogénéités qui induisent une déchirure plus facile et une tenue mécanique qui chute. À l’inverse, un plastifiant trop compatible avec la résine peut « trop bien » s’y intégrer : il assouplit tellement le polymère qu’il relâche une partie du réseau d’enchevêtrements, et on obtient alors un matériau certes mou, mais très sensible à la déchirure. Pour se représenter la structure d’un plastique, on peut imaginer un plat de spaghettis bien emmêlés : les « nœuds » formés par les fils de pâte correspondent aux enchevêtrements, ces points d’accroche qui donnent au matériau sa cohésion.

Un petit objet mais une grande preuve à apporter

Rendre un leurre souple biodégradable ne consiste pas à « changer de plastique » dans une fiche technique. C’est un compromis délicat entre performance, stabilité et preuve environnementale. Les PHA offrent une piste crédible, à condition de rester rigoureux sur les mots (« biodégradable » n’est ni « soluble » ni « effervescent ») et sur les mesures. La suite se joue autant en laboratoire qu’en industrie : formulation, mise à l’échelle, transparence sur les compositions et validation dans des scénarios réalistes.

Si cette transition réussit sur un objet aussi exigeant qu’un leurre souple, elle pourrait inspirer d’autres produits exposés à la nature, où l’on ne peut pas éliminer totalement les pertes mais où l’on peut réduire, concrètement, la persistance.

À ce stade, un premier prototype de leurre a déjà vu le jour. Il reste désormais à l’éprouver en conditions réelles de pêche pour juger de sa performance sur le terrain. La solution n’est pas encore totalement aboutie, notamment parce qu’elle doit encore gagner en souplesse, mais elle n’est plus seulement une idée de laboratoire : elle commence déjà à prendre la forme d’un leurre.

Erwan Vasseur a reçu des financements de l'entreprise Fiiish et IRDL (Institut de Recherche Dupuy De Lôme).