L’ESSENTIEL

• En parallèle de l’atténuation des gaz à effet de serre, l’adaptation au changement climatique devient plus urgente que jamais.

• Cette notion reste cependant mal comprise. On peut, par exemple, penser qu’elle n’est qu’un enjeu local ou bien qu’il faut attendre des données plus robustes pour l’implémenter.

• Christophe Buffet, chercheur en adaptation à l’Agence française de développement et professeur affilié à la Paris Climate School de Sciences Po, nous propose un tour d’horizon des idées reçues auxquelles il est régulièrement confronté.

Partout sur la planète, les effets du changement climatique deviennent de plus en plus inquiétants : canicules et incendies en Europe cet été, glissement de terrain suivi d’une inondation dramatique au Népal, ou encore sécheresses en Amérique du Sud, en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est du fait d’un phénomène El Niño particulièrement intense.

Face à ces réalités, l’atténuation des émissions de gaz à effet de serre reste primordiale mais l’adaptation n’en reste pas moins impérative, afin d’« éviter l’ingérable, mais aussi de gérer l’inévitable » pour reprendre une expression du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (Giec).

Cependant, l’adaptation demeure parfois mal comprise. Voici quelques idées reçues qu’il serait temps de remettre en question.

Idée reçue n°1 : « L’adaptation, c’est pour les pays pauvres »

Les records de températures que l’on constate été après été le montrent bien, le changement climatique n’est plus un horizon lointain, mais une réalité concrète, et l’Europe est même une des régions du monde où le climat change le plus vite. Des chercheurs tels que le géographe Alexandre Magnan avaient beau avoir souligné, dès 2013, que tous les pays étaient bel et bien concernés, il a longtemps subsisté l’idée que l’adaptation était un enjeu principalement pour les pays les plus pauvres et que les pays développés ne devaient qu’atténuer les émissions.

Une autre idée fausse a également pu circuler : l’adaptation ne serait qu’un aveu de défaite par avance, voire un risque de distraction par rapport à l’essentiel, la transition énergétique.

Depuis lors, nombre de pays vulnérables ont développé des expertises et expériences qui peuvent éclairer les enjeux d’adaptation en France et en Europe. Parmi les exemples pourraient figurer le système de suivi, d’évaluation et d’apprentissage de l’adaptation du Sénégal ou les stratégies de réutilisation des eaux usées dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, qui semblent à bien des égards plus avancées que ce que l’on connaît en France.

Ces deux exemples, parmi bien d’autres, sont soutenus par le programme AdaptAction de l’Agence française de développement (AFD). Malheureusement, l’aide publique au développement (APD) se retrouve aujourd’hui largement amputée au moment même où ces potentiels échanges de savoirs et d’expérience « des Suds vers le Nord » deviennent plus cruciaux.

Idée reçue n°2 : « Il faut de meilleures données pour de meilleures décisions »

Les données scientifiques sur les évolutions du climat et les impacts sur les territoires et l’économie restent des socles incontournables. Néanmoins, malgré des travaux déjà bien établis, on continue souvent de nourrir l’idée qu’il faudrait systématiquement de nouvelles données pour de meilleures décisions.

En réalité, ce qui freine aujourd’hui l’adaptation relève sans doute moins d’un déficit de données que d’un déficit de gouvernance : comment imaginer des solutions robustes à long terme, au-delà de la gestion immédiate des urgences ? La question ne se tranche pas simplement avec des projections d’impacts, mais avec de nouvelles méthodologies issues des sciences humaines et sociales. Celles-ci permettent de construire collectivement des solutions et de réduire les risques de voir une partie de la population s’adapter en laissant de côté les plus vulnérables, voire, dans les cas les plus manifestes de maladaptation, que certains s’adaptent au détriment d’autres groupes, en redistribuant les risques plutôt qu’en les diminuant.

Tout comme pour la transition énergétique – voire encore plus ? – l’adaptation devrait ainsi constituer un nouveau contrat social à établir dans un contexte inédit de dégradation de l’habitabilité des territoires. Il reste également à mieux mesurer les progrès réalisés (ou non). Là encore, les sciences humaines et sociales, en l’occurrence la géographie humaine mobilisée par Alexandre Magnan et Virginie Duvat, proposent des méthodologies qualitatives qui complètent les indicateurs quantitatifs actuellement en débat dans les COP.

Idée reçue n°3 : « L’adaptation est locale »

C’est vrai : l’adaptation est contextuelle. Elle est ancrée dans des spécificités biophysiques mais aussi socio-économique et politique de chaque territoire. Ainsi, une solution à un endroit peut se révéler inadéquate ailleurs.

D’où l’importance d’initiatives telles que le Global Adaptation Mapping Initiative (GAMI) qui a mis en commun les bibliographies de centaines de chercheurs pour mieux documenter, de manière collaborative, ce qui fonctionne, où et pourquoi ; avec désormais de nouvelles perspectives offertes par l’intelligence artificielle pour mettre en lien des dizaines de milliers de cas d’étude de langues différentes.

Néanmoins, la recherche montre de manière croissante que l’adaptation devrait aller bien au-delà des contextes locaux, en prenant plus en compte la complexité des connexions entre territoires.

De fait les risques ne connaissent pas de frontières : les dramatiques inondations qui ont affecté le Népal sont survenues à la suite de l’effondrement d’une masse considérable de roches et de glace au Tibet. Parmi les multiples leçons apprises figurent la nécessité d’un protocole d’alerte entre la Chine et le Népal.

On voit également de plus en plus de risques importés depuis des territoires lointains : la sécurité alimentaire du Sénégal, par exemple, est en partie liée à la résilience des riziculteurs d’Asie du Sud et du Sud-Est. Les effets du changement climatique se propagent ainsi d’un pays à l’autre et génèrent des risques en cascade pour les sociétés, les économies et les écosystèmes. Aussi, les stratégies nationales et les projets d’adaptation devraient désormais intégrer pleinement ces risques climatiques transfrontaliers.

Les moyens à mobiliser pour être à la hauteur de ces chantiers, que ce soit au niveau international ou en France, sont considérables. Mais ils ne sont pas que financiers : on constate partout que ce sont des ressources humaines adéquates qui font la différence. En ce sens, les initiatives existantes, depuis l’Office for Climate Education jusqu’au Least Developed Countries (LDC) Universities Consortium on Climate Change (LUCCC), en passant par la Paris Climate School lancée en septembre par Laurence Tubiana à Sciences Po, figurent parmi les plus importants catalyseurs de transformation.

Ici et là-bas, il ne s’agit pas moins que de former les futurs auteurs du Giec, mais aussi les citoyens, décideurs et entrepreneurs de l’adaptation aux climats d’aujourd’hui et de demain.

Ces idées, et bien d’autres, seront discutées et développées dans la conférence « Comment – et jusqu’où – pouvons-nous nous adapter ? » que l’AFD organise les 6 et 7 octobre à Paris et en ligne, avec plus de 15 auteurs du Giec ainsi que des décideurs et des praticiens inspirants du monde entier.

Christophe Buffet ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• En Europe, les troupeaux d’élevage ont en grande partie remplacé les herbivores sauvages. Ce changement impacte l’ensemble des écosystèmes pâturés.

• Pour le mesurer, une étude a comparé le devenir des déjections de brebis, de chevaux domestiques et de chevaux sauvages sur un même territoire en Lozère.

• Des insectes bousiers interagissaient avec toutes ces déjections différentes, mais pas de la même façon ni avec les mêmes conséquences pour les écosystèmes.

Un changement majeur s’est opéré depuis la sédentarisation de l’humain : les paysages européens autrefois pâturés par des ongulés sauvages (aurochs, bison, cheval, élan, etc.) abritent désormais majoritairement des herbivores domestiques voués à l’alimentation humaine. Le fait de soumettre ces herbivores à un contrôle de la reproduction, de l’alimentation et des aspects sanitaires, a modifié de manière fondamentale le fonctionnement d’écosystèmes jadis pâturés par des herbivores libres d’exprimer tous leurs comportements. Cette modification est notable même lorsqu’on fait pâturer des élevages sur de vastes espaces et selon les règles du pastoralisme.

Mais que se passe-t-il alors lorsque les herbivores sont gérés à nouveau plus librement ? Ou lorsqu’on réintroduit des ongulés sauvages ?

Les steppes du Causse Méjean

En France, un endroit est particulièrement propice pour répondre à ces questions. Il s’agit du Causse Méjean, en Lozère, où depuis trente ans, vit une population de chevaux de Przewalski gérée par l’association Takh.

Également appelés takhi, ces chevaux vivaient à l’état sauvage en Asie centrale depuis au moins cinq mille ans avant d’être exclusivement maintenus en parc zoologique entre 1969 et 1992. Mais depuis 1993, 11 individus ont été introduits à des fins de préservation de l’espèce et de l’écosystème steppique de cette partie du parc national des Cévennes, où leurs descendants vivent aujourd’hui de façon autonome. Non loin d’eux, sur le même plateau calcaire qui culmine à 1 250 mètres, pâturent également des brebis depuis plus de mille ans et des chevaux domestiques y sont aussi élevés de manière extensive depuis une vingtaine d’années pour les courses d’endurance.

Cette situation permet donc de comparer aujourd’hui sur un même territoire, l’impact de ces différents groupes d’herbivores sur la biodiversité du Causse Méjean.

Regarder du côté des bousiers

C’est précisément ce que nous avons voulu faire, en nous intéressant notamment aux bousiers, des insectes coléoptères dits « coprophages » qui se nourrissent des déjections d’herbivores. Certains bousiers pondent leurs œufs à l’intérieur même des déjections, ou juste à côté. D’autres vont déplacer des morceaux de matière fécale et les enterrer plus loin pour que la femelle puisse pondre dedans.

Par leur activité, ces petits animaux jouent ainsi un rôle essentiel dans les écosystèmes pâturés en permettant le recyclage des matières fécales, en enrichissant le sol des nutriments qu’elles contiennent, rendus ainsi plus disponibles pour les plantes.

Originellement associés aux ongulés sauvages, les bousiers ont largement bénéficié, depuis la domestication, des ressources fécales distribuées par les races domestiques dans la plupart des paysages européens.

Des indicateurs biologiques pertinents

Toutefois, ces insectes sont sensibles à la variabilité des pratiques d’élevage. La temporalité et la pression du pâturage, la nature des espèces d’ongulés présentes et leur alimentation, sont autant de facteurs qui peuvent agir sur la diversité et l’abondance locale des bousiers, ces paramètres modulant à leur tour leurs rôles dans l’écosystème.

Par conséquent, ils constituent des indicateurs biologiques pertinents pour évaluer les effets des grands herbivores sur le fonctionnement des écosystèmes et pour mesurer les impacts des modes de gestion de ces animaux.

L’objectif de notre recherche était donc d’estimer les influences des différents modes de pâturage sur la composition des communautés de bousiers mais aussi sur leurs rôles, et en particulier sur la dégradation des déjections.

La composition des déjections

Pour cela, nous avons, dans un premier temps, analysé la composition physique et chimique des déjections de brebis, de chevaux domestiques et de takhi qui ont révélé des différences pouvant potentiellement influencer leur utilisation par les bousiers.

Les excréments de brebis sont ainsi moins humides et contiennent moins de fibres végétales non digérées, mais ils sont plus riches en azote. C’est en effet une spécificité des ruminants que de pouvoir extraire davantage de nutriments des plantes consommées grâce à leur double digestion.

Les crottins des chevaux domestiques présentent des caractéristiques opposées avec une fraction plus importante de fibres végétales non digérées. Étonnamment, c’est entre ces deux extrêmes que se placent les crottins des takhi. Si la différence entre ruminant (brebis dans notre cas) et monogastrique (chevaux dans notre cas) est bien connue, celle mesurée entre les deux types d’équidés n’était pas vraiment attendue.

La plus grande autonomie laissée aux takhi, qui ne bénéficie ni d’apport de nourriture ni de prophylaxie, pourrait bien expliquer ce résultat original. Le microbiome de ces chevaux est en effet plus diversifié que celui de leurs homologues domestiques, qui eux reçoivent apports de nourriture et soins antiparasitaires.

Or les bousiers sont sensibles à ces paramètres : alors qu’ils extraient principalement la fraction liquide des déjections, rejetant les parties fibreuses, ils vont tirer parti des nutriments, et en particulier de l’azote. De prime abord, on peut donc penser que, pour ces coléoptères, les excréments des chevaux domestiques devraient être de moindre qualité nutritive comparativement aux autres.

Quelles différences dans les espèces de bousiers présentes ?

Que peut-on maintenant constater lorsqu’on regarde les espèces de bousiers présentes ?

Malgré de légères différences, les communautés de bousiers dans les trois régimes de pâturage étudiés sont globalement constituées des mêmes espèces, même si le nombre d’espèces présentes était sensiblement moindre dans les parcours à brebis, dont les déjections semblaient pourtant plus nourrissantes. De plus, les effectifs de certaines espèces de bousiers différaient entre les modalités de pâturage, reflétant des exigences écologiques divergentes.

Comment expliquer tout cela ? En regardant d’abord la répartition des déjections dans l’espace. Les coléoptères coprophages prospectent activement leur environnement à la recherche de ressources dont la distribution est peu prédictible et la disponibilité fugace. Ainsi, la dispersion des déjections peut localement favoriser certaines espèces au détriment d’autres. Les brebis, qui défèquent volontiers après une phase de repos (après la nuit, mais aussi à la mi-journée pour ruminer), concentrent la ressource quand les chevaux, eux, défèquent tout au long de la journée. Ces derniers répartissent donc leurs crottins de manière beaucoup plus uniforme dans l’espace comme dans le temps.

Chez les takhi, qui sont socialement structurés en groupes familiaux (un étalon et de 1 à 10 juments) et en groupes d’étalons célibataires, les déjections sont aussi des « supports de communication » : les étalons déposent leurs crottins sur ceux de leurs juments ou lors de rencontres avec d’autres mâles, produisant ainsi des piles de crottins qui peuvent atteindre un mètre de diamètre. Ce comportement n’est pas observé chez les chevaux domestiques, car étalons et juments sont séparés et ne se rencontrent que lors de saillies organisées.

Ces différences affectent-elles l’utilisation des déjections par les coléoptères coprophages ?

L’impact de la dégradation des déjections

Étonnamment, nous avons observé qu’un plus grand nombre de bousiers présents dans un pâturage donné n’était pas nécessairement corrélé avec une dégradation plus rapide des déjections. Concrètement, alors que l’abondance de ces insectes était plus élevée là où pâturaient les chevaux domestiques, le niveau de dégradation de leurs crottins était pourtant bien plus faible que celui des crottes de brebis (à masses égales).

Il se pourrait bien que les crottes de brebis, plus facilement assimilables que les crottins de chevaux (pour lesquels une partie plus importante d’éléments grossiers reste au sol), soient davantage visitées par des espèces connues pour exporter rapidement les matières fécales. À l’inverse, les espèces de bousiers qui pondent directement à l’intérieur ou à l’aplomb des déjections ont été observées en plus grands effectifs chez les takhi où les piles de crottins sont plus fréquentes que chez les chevaux domestiques. La dégradation de la matière fécale des takhi est donc sensiblement différente de celle des brebis qui est davantage visitée par les espèces de bousiers prélevant des fragments de déjection sous forme de pilules pour les enterrer un peu plus loin, assurant alors un recyclage plus dispersé dans l’espace.

Au regard de ces résultats, nous pouvons tirer comme conclusion que le type d’herbivores au pâturage n’a pas un impact drastique sur la composition du cortège global d’espèces de bousiers : nous constatons une certaine plasticité vis-à-vis des déjections étudiées. En revanche, des différences dans le mode de gestion de ces herbivores et dans la nature des déjections qu’ils produisent peuvent moduler l’abondance des différentes espèces, avec un impact bien visible sur le recyclage de la matière organique.

Dans notre cas, ce n’est donc pas tant le nombre d’espèces que des variations sensibles dans les effectifs de certaines d’entre elles qui ont un impact sur le fonctionnement de l’écosystème. En termes de conservation ou de restauration des espaces naturels, il demeure ainsi important d’anticiper l’impact potentiel de l’arrivée d’ongulés sur des guildes animales et végétales impliquées dans des fonctions écologiques existantes des écosystèmes pâturés.

Plutôt que de promouvoir un seul type de pâturage ou bien seulement l’introduction d’un ongulé sauvage pour tenter de ré-ensauvager une zone et retrouver ainsi des écosystèmes anciens, il conviendrait plutôt d’encourager la cohabitation de différents ongulés et de différents modes de gestion de ces herbivores dans des paysages en parti réensauvagés. Cette diversité permet également le maintien d’une production alimentaire et une activité économique locale.

Les auteurs tiennent à adresser plusieurs remerciements. Les accès aux sites abritant les trois herbivores étudiés ont été possibles et facilités par l’association Takh pour le cheval de Przewalski, Gaëtan Lamorinière pour les chevaux d’endurance de la Fichade (à Vébron en Lozère) et Benjamin Lamorinière pour les brebis de la Fajole (à Vébron en Lozère) ainsi que le Parc national des Cévennes.

Tatin Laurent est membre de l'UICN et a reçu des financements du Ministère de l'Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l'Espace sous la forme d'un contrat doctoral pour une étudiante de l'Ecole doctorale 536 Sciences et Agrosciences de l'Université d'Avignon.

Clémentine Mutillod a reçu des financements du Ministère de l'Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l'Espace sous la forme d'un contrat doctoral de l'Ecole doctorale 536 Sciences et Agrosciences de l'Université d'Avignon.

Elise Buisson a reçu des financements du Ministère de l'Enseignement Supérieure, de la Recherche et de l'Espace, sous la forme d'un contrat doctoral pour un étudiant, de Ecole Doctorale 536 Sciences et Agrosciences d'Avignon Université.

Thierry Dutoit a reçu des financements du Ministère de l'Enseignement Supérieure, de la Recherche et de l'Espace, contrat doctoral de Ecole Doctorale Sciences et Agrosciences de l'université d'Avignon.

Pierre Jay-Robert et William Perrin ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur poste universitaire.

L’ESSENTIEL

• Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.

• Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.

• Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.

Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.

La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.

Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.

Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.

Au Moyen Âge, un panel de volailles très varié

Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.

Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.

Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.

Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.

Épices et modes de cuisson

Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.

Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.

Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.

Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…

Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !

Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.

Hiérarchie des oiseaux et règne culinaire du chapon

Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.

L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.

Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.

Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.

Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.

Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.

Des constructions culturelles… et marketing

Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)

Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».

Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Virginie Hulet ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.