À quoi servent exactement les engrais phosphatés ? Peut-on s’en passer à l’heure où ces intrants agricoles apparaissent comme une source de pollution au cadmium ? Des recherches montrent que, depuis le siècle dernier, l’agriculture française a largement bénéficié de ces engrais issus d’importations. À moyen terme, en France, les stocks de phosphore accumulés dans les sols permettraient donc de s’en passer pour quelques décennies sans chute majeure de rendements. À long terme, cela nécessiterait, cependant, des changements importants de notre système agricole et alimentaire.

Alors que la pollution au cadmium (métal aux propriétés proche du zinc, ndlr), en partie issue de l’utilisation d’engrais minéraux phosphatés, est en passe de devenir un grave problème de santé publique, une question commence à s’imposer : pourrait-on se passer d’engrais phosphatés sans nuire aux rendements de l’agriculture ?

À court terme, il semblerait que l’on puisse se passer des engrais minéraux phosphatés en France, sans impact majeur sur la production agricole. La comparaison des stocks en phosphore des sols avec la demande en phosphore des cultures suggère que les stocks actuels pourraient répondre à la demande pendant soixante ans. Cette estimation témoigne de la forte disponibilité en phosphore des sols agricoles français. Au-delà de cette période, se passer de ces intrants nécessiterait des changements majeurs dans le système agri-alimentaire pour maintenir le même niveau de production agricole.

Mais pour comprendre tout cela, il faut commencer par revenir aux bases et se demander à quoi sert au juste le phosphore.

Un élément essentiel à la croissance de tous les êtres vivants

Le phosphore est un élément essentiel à la croissance de tout être vivant, car il intervient dans la constitution des molécules d’ADN, les transferts d’énergie entre cellules (ATP) et la structure des membranes et des os. Les cellules, les plantes et le vivant tout entier ont donc besoin de phosphore et, sans phosphore, il n’y a pas de vie telle que nous la connaissons. Une graine ne pourra ainsi jamais devenir une plante sans cet élément. Elle pourra tout juste commencer à germer en utilisant la réserve de phosphore qu’elle possède, et cela s’arrêtera là.

Fort heureusement, les sols sont naturellement pourvus en phosphore. Le phosphore est présent dans la roche et, lorsque celle-ci s’altère, du phosphore devient disponible dans le sol. Selon les types de sol, la disponibilité en phosphore est plus ou moins élevée, mais l’Europe est particulièrement bien lotie sur ce plan. Certaines régions d’Afrique ou d’Amérique du Sud, à l’inverse, ont des sols très vieux, car ils n’ont pas subi de glaciation récente, qui se sont donc appauvris au cours de leur histoire.

Au-delà de la quantité totale de phosphore, la manière dont celui-ci est « fixé » aux différents constituants du sol définit également sa disponibilité pour les plantes.

Comment fonctionnait l’agriculture avant l’apparition d’engrais phosphatés ?

En France, avant l’utilisation des engrais minéraux phosphatés, les cultures poussaient donc en bénéficiant du phosphore naturellement disponible dans les sols agricoles, mais également de celui qui provenait des excréments animaux, comme le fumier ou le lisier.

Il y avait des transferts de phosphore d’une parcelle à l’autre. Lorsqu’une prairie était fauchée, le phosphore, présent dans sa biomasse et issu du sol sur lequel elle avait poussé, était donné en alimentation à des animaux présents à l’étable. Le phosphore ingéré à travers l’herbe par les animaux se retrouve en grande partie dans leurs effluents. Ces effluents peuvent ensuite être utilisés pour fertiliser une culture, comme le blé, à destination de l’alimentation humaine.

Ce mécanisme permettait de transférer du phosphore d’une parcelle en prairie vers une parcelle en grande culture. Ce mécanisme existe toujours aujourd’hui, mais il est moins marqué du fait de la séparation spatiale des cultures et des élevages.

Avant les engrais minéraux, on récupérait aussi le guano (amas de fientes d’oiseaux de mer riches en phosphore), présent sur certaines îles, pour fertiliser les sols agricoles. L’utilisation d’excrétions humaines pouvait également représenter potentiellement un autre apport de phosphore.

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Les changements générés par l’arrivée des engrais chimiques

Avec l’arrivée des engrais chimiques, au début du XXᵉ siècle et leur utilisation massive après la Seconde Guerre mondiale, les rendements augmentent considérablement. Entre 1961 et aujourd’hui, le rendement du blé a, par exemple, triplé. Le fait d’avoir des systèmes agricoles plus productifs va ainsi augmenter nos besoins en phosphore.

D’autre part, les réformes de la politique agricole commune (PAC) de l’après-guerre entraînent une forte spécialisation agricole des territoires, c’est-à-dire une séparation dans l’espace entre les zones d’élevage et celles de grandes cultures, qui étaient jusque-là intimement liées.

Aujourd’hui en France, la Beauce est spécialisée dans les céréales et importe des engrais minéraux phosphatés pour répondre aux besoins de ses cultures. À l’inverse la Bretagne est une région spécialisée dans l’élevage (porcs, poulets, vaches laitières). Sur ce territoire les entrées de phosphore se font surtout par l’importation massive d’aliments pour les animaux qui contiennent du phosphore. Ce phosphore se retrouve en grande quantité dans leurs effluents, puis sur les sols à proximité et cause de sérieux problèmes environnementaux, comme les marées d’algues vertes liées à un phénomène d’eutrophisation des eaux.

Pourrait-on aujourd’hui se passer d’engrais phosphatés sans impacter les rendements ?

L’apparition des engrais phosphatés a ainsi bouleversé l’agriculture, en augmentant la production agricole et la disponibilité en phosphore des sols français par accumulation au cours du temps. Après un pic dans les années 1970, leur utilisation a nettement diminué. Ils sont aujourd’hui trois à quatre fois moins utilisés qu’il y a cinquante ans. Pourrait-on pour autant s’en passer totalement ?

C’est ce que nous avons cherché à savoir à travers des simulations évaluant l’évolution d’une agriculture mondiale biologique à 100 % pour ces cent prochaines années.

En France, nos sols sont naturellement pourvus en phosphore et se sont considérablement enrichis ces dernières décennies en raison de l’utilisation massive d’engrais minéraux phosphatés apportés dans des proportions bien supérieures aux prélèvements par les plantes. On estime que 60 % du phosphore que l’on trouve actuellement dans les sols français provient de l’utilisation passée et présente de ces engrais.

Cet héritage en phosphore des sols offre une opportunité de réduire drastiquement notre utilisation de ces intrants sans que cela affecte, en tous cas sur le court terme, la production agricole française.

L’« effet “starter” »

Si l’on regarde uniquement la différence entre la demande en phosphore des plantes, tout le long de leur cycle, et la quantité de phosphore disponible dans les sols agricoles, nos simulations montrent de fait qu’il n’y a pas d’effet à court terme sur les rendements si l’on arrête d’utiliser en France des engrais phosphatés.

Toutefois, nos simulations ne représentent pas la croissance en début de cycle, quand la plante n’a pas encore une densité de racine très développée pour aller prélever du phosphore. Cela pourrait induire une sous-estimation de la limitation en phosphore dans notre étude.

De fait, lorsqu’une plante a un système racinaire peu développé, elle peut avoir des difficultés à s’approvisionner en phosphore, malgré une quantité totale de phosphore disponible dans le sol importante. Cela s’explique par le fait que le phosphore est un élément peu mobile dans le sol que la plante peut l’absorber seulement à 1 millimètre autour de sa racine. Dans ce contexte, du phosphore issu des engrais minéraux est parfois appliqué en « effet starter » pour booster la croissance de la plante en début de cycle.

Sur le plus long terme, nos simulations montrent une baisse progressive logique de la disponibilité en phosphore du sol partout dans le monde. En effet, sans les engrais minéraux, les pertes par érosion des sols et le non-recyclage des excrétions humaines ne sont plus compensés par des apports extérieurs.

Que se passerait-il dans cent ans ?

Au bout de cent ans, à l’échelle mondiale, la baisse de la disponibilité en phosphore des sols engendrerait une baisse de production agricole de l’ordre de 30 % par rapport à la situation actuelle.

Cependant, nos simulations ont été effectuées sans recyclage des excrétions humaines, qui sont actuellement interdites dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. Or, ce levier pourrait sans doute permettre de compenser l’abandon des engrais phosphatés. À l’inverse, notre scénario est optimiste dans la mesure où il simule une relocalisation des élevages à proximité des cultures pour favoriser le recyclage interne des effluents d’élevage, ce qui est loin d’être le cas aujourd’hui.

Il devient donc urgent de penser à ces alternatives et d’améliorer notre efficacité d’utilisation du phosphore, car, à l’échelle mondiale, les gisements dont viennent les engrais phosphatés vont un jour se tarir ou bien leur prix deviendra prohibitif. Ils sont également très localisés dans quelques zones du monde, avec 70 % des réserves au Maroc et au Sahara occidental, ce qui nous rend très fortement dépendants de quelques pays et du contexte dans lequel ils exploitent ces gisements.

Certaines recherches scientifiques tâchent également d’étudier la façon dont différentes cultures interagissent avec le phosphore. Nous savons que les plantes pourvues d’un système racinaire dense parviennent mieux à absorber le phosphore. Nous savons également que certaines plantes ont des racines qui excrètent des anions organiques ou des enzymes permettant d’augmenter la disponibilité du phosphore dans les sols. C’est le cas, par exemple du lupin blanc ou du sarrasin. Il reste cependant toujours difficile de quantifier la contribution de ces mécanismes d’absorption à l’échelle d’une parcelle, notamment dans le contexte français de sols plutôt bien pourvus.

Josephine Demay a reçu des financements du ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire.

Bruno Ringeval a reçu des financements de l'INRAE

Sylvain Pellerin a reçu des financements de l'INRAE et de l'ANR.

L’incendie de Notre-Dame de Paris en 2019 a-t-il durablement pollué la Seine au plomb ? Grâce à l’étude fine des sédiments et de leur signature isotopique, nous avons pu retracer l’origine du plomb retrouvé dans les sédiments du fleuve. Les résultats sont globalement rassurants, mais, en 2024, l’élargissement du panel d’analyse à d’autres substances (médicaments, drogues, pesticides…) plaide pour un suivi plus exhaustif de la qualité des eaux de baignade, au-delà des seules bactéries indicatrices de contamination fécale, qui sont aujourd’hui le seul critère encadré par la réglementation européenne.

L’incendie de la cathédrale Notre-Dame de Paris, le 15 avril 2019, a ravivé les inquiétudes concernant la contamination au plomb dans la ville et son fleuve. Or, pour pouvoir mettre en évidence une pollution associée au plomb émis lors de l’incendie, il faut établir sa « signature » isotopique, c’est-à-dire le rapport entre la concentration des différents isotopes de cet élément.

On peut ensuite la comparer à celles d’autres sources potentielles de plomb dans la ville. Celles-ci ne manquent pas, tant les sources de plomb sont omniprésentes dans le Paris haussmannien (tuyaux, toitures, fontaines, peintures, etc.), auxquelles il faut ajouter les additifs au plomb des essences (dont la commercialisation est interdite depuis 2000).

Dans le cadre du chantier de restauration de Notre-Dame porté par le ministère de la culture et le CNRS, l’analyse de poussières prélevées sur le banc de l’orgue situé au premier étage de la cathédrale incendiée a permis de caractériser la signature du plomb émis par l’incendie. Cela a permis de prouver qu’elle est bien différente de celles du Paris haussmannien, des additifs de l’essence plombée et de la signature du plomb présent naturellement dans les sols du bassin de la Seine.

Mais il restait à suivre dans le temps les effets de cette contamination au plomb dans la capitale. C’est ce que nous avons fait à travers l’étude des sédiments déposés sur les quais de la Seine à Paris.

Ce que les crues de la Seine révèlent de la pollution au plomb

Les sédiments ont été prélevés à plusieurs occasions :

• lors de la crue exceptionnelle de juin 2016, avant l’incendie ;

• après des crues hivernales plus classiques survenues après l’incendie, en 2020 et en 2021 ;

• puis, en 2024, juste avant les Jeux olympiques, au moment où la Seine a été ouverte à la baignade.

Les sédiments de la crue majeure de 2016 provenaient surtout des sols de l’amont du bassin parisien et ne présentaient donc pas de contamination très importante en plomb et en autres métaux.

Au contraire, en 2020, après l’incendie de 2019, les niveaux de plomb les plus élevés ont été mesurés au sein des dépôts prélevés autour de l’île de la Cité, où se trouve la cathédrale. Leur signature isotopique était également particulièrement proche de celle de l’incendie, comme le montre le schéma ci-dessus.

Par contre, lors des crues suivantes, en 2021 puis en 2024, les niveaux de plomb ont baissé. Leur signature s’est alors éloignée de celle de l’incendie pour se rapprocher de la signature du Paris haussmannien. Selon ces résultats, la reconstruction de la cathédrale n’aurait pas entraîné de contamination au plomb supplémentaire.

Le seul site présentant une contamination importante en plomb en 2021 et qui ne correspondait pas à la signature de Notre-Dame était celui des dépôts prélevés à proximité de la tour Eiffel.

De fait, des travaux de peinture y étaient en cours pour refaire une beauté à la dame de fer en vue des Jeux olympiques. Cette rénovation pourrait être en cause dans l’augmentation des niveaux de cuivre, de zinc et de plomb mesurés à proximité.

À lire aussi : Notre-Dame de Paris : une reconstruction réussie, une restauration malmenée et l’environnement oublié ?

Un panel d’analyse élargi en 2024

Nos recherches, menées dans le cadre du programme PIREN Seine, nous ont conduits à renouveler l’analyse sédimentaire au cours du temps.

Lors de la crue de mars 2024, et en prévision des Jeux olympiques de Paris 2024, en plus du plomb et des métaux, le panel de substances analysées a été élargi. Il intégrait également des molécules pharmaceutiques (par exemple, le tramadol, le paracétamol ou le diclofénac), des molécules courantes telles que la caféine (susceptible d’affecter les écosystèmes) ainsi que des drogues (par exemple, la cocaïne et la kétamine) et des pesticides.

En effet, même si la qualité de la Seine s’améliore continuellement depuis les années 1970 et que la directive européenne qui encadre la gestion de la qualité des eaux de baignade n’impose que l’analyse des bactéries indicatrices de contamination fécale, nos résultats confirment que la Seine reste le réceptacle de l’ensemble des substances qui sont utilisées dans le bassin parisien.

C’est notamment le cas lorsque des orages surviennent. Ils génèrent un ruissellement intense sur les surfaces urbaines et une partie des eaux usées et pluviales peuvent être rejetées dans le fleuve sans traitement. Et cela, en dépit des importants travaux réalisés ces dernières années – notamment pour l’aménagement d’un gigantesque bassin à Austerlitz.

Un herbicide interdit retrouvé dans les sédiments

Les dépôts de sédiments étudiés en 2024 ont ainsi révélé des tendances contrastées : les concentrations en drogues, en produits pharmaceutiques et en plomb qui augmentent de l’amont vers l’aval, tandis que les concentrations en pesticides agricoles diminuent, au contraire, selon le même transect (ou coupe urbaine, ndlr).

En ce qui concerne les métaux, les concentrations dites « sans effet prévisible » pour les organismes aquatiques, soit les concentrations maximales pour lesquelles aucun effet indésirable n’est attendu pour l’environnement (aussi appelées PNEC, Predicted No Effect Concentration) ont été dépassées en 2024 pour le plomb à proximité de deux des sites de baignade actuels (le bras Marie au centre de Paris et le bras Grenelle, au sud-ouest). Mais l’incendie de Notre-Dame de Paris n’est pas en cause : on retrouve la signature isotopique du plomb urbain du Paris haussmannien.

Parmi les pesticides analysés en 2024, enfin, les concentrations les plus élevées ont été trouvées pour deux herbicides, à savoir la pendiméthaline et le diflufénican, les valeurs mesurées dépassant également souvent les PNEC. En outre, au moins une substance interdite depuis longtemps, à savoir l’atrazine, interdite en 2003 en France, a été détectée dans plusieurs échantillons pour lesquels la PNEC a également été dépassée.

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Quelles implications sanitaires pour la baignade ?

Même si la présence de ces composés dans les sédiments ne reflète pas directement leurs concentrations dissoutes dans l’eau – et n’implique donc pas nécessairement de risque direct pour la santé humaine, les sédiments constituent une matrice utile pour caractériser le « profil » des sources potentielles de contamination susceptibles d’affecter les sites de baignade, comme le demande explicitement la directive européenne.

À la suite de ces résultats, nos recherches menées dans le cadre du programme PIREN Seine montrent qu’il serait important d’analyser plus fréquemment d’autres paramètres de qualité de l’eau, tels que le plomb, les pesticides, les médicaments et les virus dans les sédiments de la Seine.

Une telle vue d’ensemble permettrait d’améliorer l’information du public en lien avec les activités de baignade pendant les périodes à haut risque. En effet, le site Web associé aux lieux de baignade dans la Seine à Paris indique seulement si ces sites sont ouverts ou fermés à la baignade.

Cette vue d’ensemble permettrait aussi d’identifier les mesures complémentaires qui pourraient être prises pour améliorer davantage la qualité de la Seine, en identifiant les sources persistantes de polluants qui aboutissent dans le fleuve.

Olivier Evrard a reçu des financements du PIREN-Seine (https://www.piren-seine.fr/).

Anthony Foucher a reçu des financements du PIREN- (https://www.piren-seine.fr/).

Rémi Bizeul a reçu des financements du PIREN-Seine (https://www.piren-seine.fr/) et du programme OneWater - Eau Bien Commun (https://www.onewater.fr/fr).

Sophie Ayrault a reçu des financements de ANR-22-CE01-0016 ANTIMONY et PIREN-SEINE.

Thomas Thiebault a reçu des financements de du PIREN-Seine.

Notre recherche est financée par le projet PIREN-Seine

C’est une réalité qui fait désormais consensus : pour la santé humaine comme pour celle des écosystèmes, nous mangeons collectivement trop de viande. Mais à l’heure où les alternatives pour remplacer celle-ci se multiplient, quelles sont celles à plébisciter ? Une étude inédite nous aiguille.

En décembre 2025, le tribunal de commerce d’Évry (Essonne) prononçait la liquidation judiciaire d’Ynsect, la start-up française spécialisée dans la production de protéines à base d’insectes. Présentée comme un fleuron de la French Tech, inaugurée en 2021 en présence de trois ministres, l’entreprise avait mobilisé plus de 600 millions d’euros d’investissements, dont environ 148 millions d’argent public, selon le ministère de l’économie. Bilan cinq ans plus tard : une usine fantôme, 200 emplois supprimés, et une interrogation légitime sur l’utilisation des fonds publics dans le secteur de la transition alimentaire.

Quelle filière soutenir pour rendre notre alimentation plus durable ? La question se pose avec urgence quand on ausculte la situation actuelle : l’élevage occupe 77 % des terres agricoles mondiales tout en ne fournissant que 18 % des calories]. La production alimentaire génère 35 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) mondiales, dont plus de la moitié provient des produits d’origine animale. Les coûts cachés, sanitaires et environnementaux (maladies liées à l’alimentation, émissions de gaz à effet de serre, pollution des sols et de l’eau, etc.) de ce modèle étaient estimés à 14 000 milliards de dollars (soit un peu moins de 12 milliards d’euros) en 2018. Avec une consommation de viande qui continue d’augmenter au niveau mondial et un végétarisme qui reste pour l’instant marginal, l’investissement vers des protéines alternatives apparaît donc comme nécessaire.

Mais les ressources (financières, politiques, industrielles, etc.) sont limitées, et le temps pour agir sur le climat aussi. Chaque euro investi dans une filière peu prometteuse est un euro qui ne sert pas à développer une alternative plus efficace, et autant d’émissions qui auraient pu être évitées. Dans une étude récemment parue dans NPJ Science of Food (groupe Nature), nous avons donc comparé pour la première fois quatre grandes catégories de protéines alternatives :

• les viandes végétales produites à base de soja, pois ou blé transformés pour imiter le goût et la texture de la viande ;

• les protéines unicellulaires, issues de la fermentation de microorganismes (levures, champignons, bactéries ou algues) dans des cuves, comme les mycoprotéines commercialisées sous la marque Quorn depuis quarante ans ;

• la viande cultivée, produite à partir de cellules animales que l’on fait proliférer dans un bioréacteur contenant un milieu nutritif (acides aminés, glucose, vitamines, facteurs de croissance) ;

• les insectes, consommés entiers ou transformés en farine pour être incorporés dans divers produits alimentaires.

Nous avons évalué toutes ces sources de protéines alternatives dans quatre dimensions : impact environnemental, capacité de production à grande échelle, acceptabilité par les consommateurs et bien-être animal. L’objectif : identifier où concentrer les efforts.

Les viandes végétales en tête sur l’environnement

Le constat le plus solide de notre analyse concerne l’impact environnemental. Les viandes végétales à base de soja, pois ou blé affichent un impact environ 50 % inférieur à celui de la viande conventionnelle. L’avantage est particulièrement net face au bœuf : les substituts végétaux émettent jusqu’à 10 fois moins de GES et nécessitent jusqu’à 30 fois moins de terres. Ce dernier point est crucial : les terres libérées par un recul de l’élevage pourraient être restaurées en écosystèmes capables de stocker du carbone et de protéger la biodiversité.

Les protéines unicellulaires, notamment les mycoprotéines produites en cultivant des champignons microscopiques dans des cuves de fermentation, et les approches power-to-food, qui transforment le CO₂ en protéines grâce à des microorganismes, possèdent elles aussi des atouts. Leur empreinte au sol est particulièrement faible, et leur bilan carbone peut être excellent, à condition de disposer d’une électricité largement décarbonée.

La viande cultivée partage cette dépendance à l’énergie, mais à une tout autre échelle : elle consomme en moyenne 5,5 fois plus d’énergie que la viande conventionnelle. En conséquence, un avantage climatique par rapport au poulet ou au porc est possible mais suppose un mix énergétique largement décarboné.

Quant aux insectes, les évaluations récentes sont moins encourageantes que les premières études : en intégrant les contraintes réelles (chauffage en climat tempéré, limites réglementaires sur les substrats), leurs émissions ne sont pas nécessairement inférieures à celles du poulet. Surtout, seuls 7 % des produits à base d’insectes lancés sur le marché sont des substituts de viande, l’immense majorité sont des pâtes, barres protéinées ou biscuits, qui ne remplacent pas de la viande mais des aliments dont l’impact est déjà faible. Le bénéfice environnemental réel s’en trouve donc fortement relativisé.

Produire à grande échelle : un fossé entre les alternatives

Mais créer un produit vertueux ne suffit pas. Encore faut-il pouvoir le produire à un coût et à un volume suffisants pour peser face à la viande conventionnelle.

Les viandes végétales sont ici les mieux placées. Elles représentent déjà un marché mondial de 6,4 milliards de dollars (plus de 5,4 milliards d’euros, environ 1 % du marché de la viande) et s’appuient sur des infrastructures agroalimentaires existantes. Leur principal frein reste le prix, en moyenne 82 % plus élevé que la viande, mais cet écart se réduit progressivement.

Les protéines unicellulaires occupent une position intermédiaire. Les mycoprotéines, commercialisées depuis 1985 en Grande-Bretagne sous la marque Quorn, démontrent la viabilité du modèle, mais à des prix encore supérieurs à ceux de la viande. Les approches power-to-food, encore au stade pilote, pourraient à terme devenir compétitives si le coût des énergies renouvelables continue de baisser, bien que de très nombreuses incertitudes demeurent.

La viande produite par culture cellulaire, elle, se heurte à des obstacles d’une tout autre ampleur. Malgré des progrès récents, une étude empirique a atteint un coût d’environ 14 dollars (environ 12 euros) par kilogramme pour un produit hybride (moitié cellules animales, moitié végétal), les coûts de production restent très élevés et les besoins en infrastructures vertigineux : pour couvrir à peine 0,4 % du marché mondial de la viande, il faudrait une capacité de bioréacteurs 22 fois supérieure à celle de toute l’industrie pharmaceutique mondiale.

Pour les insectes, le constat économique est tout aussi sévère. L’alimentation humaine est considérée comme peu prometteuse par le secteur lui-même, ce qui explique qu’elle ne représente qu’environ 5 % des investissements de la filière. Sur le plan des coûts, la promesse initiale de nourrir les insectes avec des déchets bon marché se heurte à un ensemble de contraintes réglementaires, logistiques et sanitaires qui rendent la plupart de ces substrats inutilisables, imposant le recours à des aliments plus onéreux. À cela s’ajoute le chauffage nécessaire sous les latitudes tempérées, qui alourdit considérablement la facture énergétique.

Les consommateurs ont aussi leur mot à dire

Mais la meilleure alternative sur le papier ne pèsera rien sans l’adhésion des consommateurs. Les viandes végétales sont là encore les mieux acceptées : par exemple, selon une enquête britannique, 60 % des personnes se disaient prêtes à les essayer, contre 34 % pour la viande cultivée et 26 % pour les insectes.

Les protéines unicellulaires restent peu connues du grand public, ce qui limite les données disponibles. Les rares études suggèrent une acceptabilité intermédiaire, inférieure à celle des viandes végétales mais supérieure à celle de la viande cultivée et des insectes.

La viande cultivée se heurte à un obstacle psychologique puissant : le dégoût et le sentiment qu’il s’agit d’un produit « contre nature ». L’acceptabilité varie fortement selon les régions : les consommateurs asiatiques se montrent nettement plus ouverts que les Européens et, même au sein de l’Europe, les écarts sont marqués, avec par exemple un tiers de Français prêts à en consommer contre près de deux tiers de Polonais. L’âge et le genre jouent aussi un rôle : les jeunes hommes y sont par exemple plus favorables.

Les insectes font face à la résistance la plus forte. La littérature rapporte un taux d’acceptation généralement inférieur à 30 % dans les pays occidentaux. Fait intéressant, ce rejet tient davantage à des barrières psychologiques qu’au goût ; les personnes ayant goûté des insectes les évaluant souvent plus favorablement.

Cependant, il convient de noter que l’acceptabilité de toutes les protéines alternatives évolue avec la familiarité et l’exposition répétée, ce qui suggère que les études actuelles sous-estiment peut-être leur potentiel à long terme.

L’élevage d’insectes est-il compatible avec le bien-être animal ?

Enfin, notre étude intègre une dimension souvent absente de ces débats : le bien-être animal. Les viandes végétales et les protéines unicellulaires n’impliquent aucun animal.

La viande cultivée n’en nécessite qu’un très petit nombre, essentiellement pour les prélèvements cellulaires initiaux. La question du sérum fœtal bovin, un sous-produit de l’abattage de vaches gestantes qui constitue depuis les années 1950 le standard de la culture de cellules eucaryotes en biologie, illustre bien cette trajectoire. La viande cultivée s’est logiquement appuyée sur ce savoir-faire existant à ses débuts, mais tend aujourd’hui à s’en affranchir : son coût élevé et sa variabilité en font un obstacle industriel que la quasi-totalité des entreprises du secteur cherchent activement à éliminer.

Les insectes, en revanche, posent un problème éthique singulier : il faut environ 9 000 vers de farine pour produire un seul kilogramme de protéines, et les travaux récents sur la sentience – c’est-à-dire la capacité à avoir des expériences subjectives, notamment ressentir la douleur ou le stress – des insectes suggèrent qu’ils pourraient être capables de souffrir. Face à cette incertitude, plusieurs chercheurs préconisent d’appliquer un principe de précaution.

Hiérarchiser le soutien aux protéines alternatives

Notre comparaison aboutit à une hiérarchie claire. Les viandes végétales arrivent en tête : bénéfices environnementaux robustes, filière industrielle déjà en place, meilleure acceptabilité. Les protéines unicellulaires offrent un potentiel complémentaire, notamment grâce à leur très faible empreinte au sol. La viande cultivée pourrait trouver sa place si elle parvient à conquérir des consommateurs que les autres alternatives n’atteignent pas, mais les obstacles techniques et économiques restent considérables. Les insectes, enfin, cumulent les fragilités : verrous économiques, faible acceptabilité et questions éthiques non résolues.

Que suggèrent ces résultats pour l’action publique ? Plusieurs pistes paraissent cohérentes : concentrer les financements sur les alternatives les plus matures, en investissant dans l’amélioration de leur goût et de leur prix ; favoriser leur diffusion en les intégrant à la restauration collective (cantines, hôpitaux, administrations) ; et contribuer à rééquilibrer la concurrence en intégrant progressivement les coûts environnementaux de l’élevage intensif dans le prix de la viande. L’affaire Ynsect montre ce qu’il en coûte de miser gros sans se poser les bonnes questions. La recherche permet aujourd’hui de mieux les poser.

Tom Bry-Chevalier est directeur scientifique de l'Observatoire National de l'Elevage d'Insectes (ONEI).