L’ESSENTIEL

• De nouvelles variétés de vigne résistantes aux principales maladies fongiques sont aujourd’hui disponibles à la plantation.

• Malgré leur intérêt pour réduire jusqu’à 80 % de traitements phytosanitaires, leur adoption progresse lentement et l’offre commerciale reste limitée.

• Des travaux menés en Occitanie dans le cadre du projet Ressenti et du Défi Clé Vinid’Occ permettent d’envisager leur avenir avec un certain optimisme.

Ces travaux Ressenti et Vinid’Occ visent à identifier les leviers et les freins à l’adoption de ces nouvelles variétés, notamment celles récemment inscrites au catalogue français et accessibles aux viticulteurs, afin de mieux comprendre les conditions nécessaires à leur développement.

Depuis 2023, ce projet pluridisciplinaire associe un consortium de chercheurs toulousains et montpelliérains autour de deux thèses de doctorat. Il combine des enquêtes et des évaluations sensorielles auprès des acteurs de la filière et des consommateurs, ainsi que des approches de neuromarketing pour analyser les réactions face à ces nouveaux vins.

Stratégie d’hybridation

La vigne d’origine européenne cultivée dans nos vignobles appartient à l’espèce Vitis vinifera, du latin vinifera « qui donne le vin ». Au cours du XIXᵉ siècle, elle est mise en péril par l’introduction depuis le continent nord-américain de plusieurs pathogènes – phylloxera, mildiou ou oïdium – auxquels elle n’avait jamais été confrontée.

En plus de Vitis vinifera, d’autres espèces de vigne américaines, comme Vitis labrusca ou Vitis rupestris, ont en revanche développé, en co-évoluant avec ces pathogènes sur de longues périodes, des mécanismes adaptatifs de résistance. Ces espèces peuvent être croisées avec Vitis vinifera ; elles donnent des descendants viables, fructifères, ayant hérité d’une partie du génome de chacun des parents, incluant parfois des traits de résistance aux maladies.

Cette stratégie d’hybridation interspécifique a été utilisée de manière non dirigée au cours de l’histoire pour développer des espèces hybrides. Ces dernières possèdent une résistance aux maladies variable et donnent des vins de qualité œnologique généralement inférieure. Depuis 1935, six de ces hybrides – Clinton, Herbemont, Isabelle, Jacquez, Noah et Othello – ont été interdits en France pour produire du vin, du fait d’une aptitude supposée supérieure à produire des vins riches en méthanol et potentiellement dangereux pour la santé. Grâce à la persévérance d’un collectif cévenol, ces six hybrides sont désormais de nouveau autorisés.

L’une des stratégies pour atténuer ces traits négatifs est de procéder à des rétrocroisements successifs avec Vitis vinifera pour ne conserver de l’espèce américaine que les gènes de résistance. Ces étapes très chronophages nécessitent de mesurer les caractéristiques des plants, de sélectionner ceux d’intérêt avant de procéder à un nouveau croisement.

Création variétale française

Les progrès de la génétique ont permis de gagner du temps, en repérant la présence des gènes d’intérêt à l’aide de marqueurs. La France, comme l’Allemagne, la Suisse et l’Italie, fait partie des leaders mondiaux en matière de création de ces variétés.

La stratégie nationale est prudente puisqu’elle vise à combiner plusieurs gènes, afin d’améliorer la résistance et d’éviter des contournements, c’est-à-dire la possibilité que certaines souches de pathogènes plus virulentes se développent sur ces variétés.

Depuis 2017, les premiers fruits de la création variétale française – les cépages floréal, voltis, artaban et vidoc – peuvent être plantés par les vignerons. Depuis ces premières inscriptions au catalogue national, plusieurs inscriptions ont suivi notamment les variétés dites Inrae-Bouquet, du nom d’Alain Bouquet, chercheur pionnier de l’Inrae.

Adoption de ces nouvelles variétés

En 2021, ces variétés représentaient 1 208 hectares de vignoble, soit seulement 0,15 % du vignoble français, avec une lente progression des plantations majoritairement localisées en Occitanie. La Champagne est une autre région pionnière qui expérimente ces variétés depuis plusieurs années.

Une analyse médiatique a montré que ces variétés étaient très peu présentes dans la presse généraliste, illustrant leur manque de visibilité. Au contraire, dans la presse viticole spécialisée, un consensus émerge en leur faveur, notamment au fil des évolutions réglementaires. Depuis 2018, leur culture expérimentale est autorisée dans certaines appellations d’origine protégées (AOP) grâce à la directive dite variété d’intérêt à fin d’adaptation (Vifa).

Même si les choses évoluent rapidement, l’offre est encore restreinte avec seulement 108 références commerciales identifiées en 2024.

Des signaux encourageants

D’un point de vue sensoriel, les travaux de Caroline Paire, doctorante sur le projet, ont montré qu’il existait une diversité de profils comparable aux vins conventionnels. Ils ont également mis en évidence qu’il n’y avait aucun obstacle sensoriel à l’acceptation des vins issus de ces variétés par les consommateurs, en blanc comme en rouge, en assemblage ou en cuvée monovariétale :

« Les professionnels restaient sceptiques vis-à-vis de ces nouvelles variétés, notamment pour les rouges dont ils jugeaient les vins rustiques, acides et de moindre qualité. L’utilisation de vidoc ou d’artaban, en assemblage avec du merlot, ne pénalise pas l’appréciation lors de nos essais. Nous avons identifié un seul groupe de consommateurs composé d’hommes âgés de plus de 65 ans et consommant du vin quotidiennement, préférant systématiquement les vins de Merlot pur. »

La question du nom à adosser à ces variétés est un sujet qui cristallise des tensions au sein de la profession. Certains acteurs souhaitent les désigner en référence à leurs géniteurs, une approche non cautionnée par les instances en charge de leur agrément. D’autres travaux en cours de publication montrent que la dégustation reste le juge de paix comme le souligne Caroline Paire :

« Le nom importe finalement peu au consommateur, dont les connaissances en la matière sont limitées. Lors de nos expérimentations, le cabernet blanc, une variété résistante blanche développée en Allemagne, a été fréquemment confondue avec le cabernet-sauvignon, le cépage rouge roi du Bordelais et la variété de cuve la plus plantée au monde. »

« Eye-tracking »

Des groupes de discussion couplés à des expériences d’eye-tracking, un dispositif utilisé en neuromarketing suivant les mouvements oculaires et analysant les signaux captant l’attention des consommateurs, ont été menés. La conclusion ? La propension à réduire de 80 % le nombre de traitements chimiques de ces variétés devait être utilisée pour communiquer autour de la résistance, de préférence sous la forme d’un logo ou d’une pastille.

À lire aussi : Les enfants voient l’art différemment : ce que nous apprennent les dernières recherches d’« eye-tracking »

Trois profils de producteurs

Le producteur, quant à lui, est tout aussi incapable que le consommateur de distinguer à la dégustation les deux types de vin. Le travail de l’équipe Ressenti a permis d’identifier trois profils :

• les « sceptiques », professionnels plus âgés issus de caves particulières ;

• les « réceptifs », coopérateurs manifestant un soutien mesuré à l’innovation ;

• les « observateurs », jeunes professionnels sans pouvoir de décision.

Les 96 producteurs interrogés par Marc-Antoine Dolet, autre doctorant sur le projet, estiment que ces variétés pourraient couvrir jusqu’à 25 % du vignoble occitan d’ici trente ans.

Du consommateur au producteur, les signaux sont globalement au vert et laissent envisager un bel avenir pour ces nouvelles variétés. L’inconnue qui demeure est de savoir si la crise structurelle et profonde qui secoue le vignoble français et mondial agira comme accélérateur ou comme frein.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Le projet Ressenti a reçu une subvention de la part de la région Occitanie, et un co-financement des Vignobles Foncalieu et des Grands Chais de France.

Caroline Paire a reçu des financements de la Région Occitanie.

Christian Chervin a reçu des financements de la région Occitanie.

Foued Cheriet a reçu des financements de la Région Occitanie.

Valérie Olivier ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Les emballages plastiques représentent plus de 40 % de nos déchets plastiques au niveau mondial. Pour mettre un terme à la pollution plastique et décarboner l’économie, il va falloir apprendre à s’en passer.

• Leur remplacement par des alternatives biosourcées et biodégradables se heurte toutefois à plusieurs freins d’ordre scientifique et technique. Les alternatives ne présentant pas, pour l’heure, toutes les propriétés requises.

• Mais les attentes, parfois contradictoires, du consommateur sont également en cause : celui-ci s’agacera facilement d’un emballage alternatif qui ne serait dégradable qu’en composteur industriel, mais refusera d’acheter un aliment dont l’emballage serait opaque – plutôt que transparent – et ne permettrait pas de s’assurer de l’état de fraîcheur avant achat.

Chaque jour, des millions de barquettes, de films transparents et de sachets souples sont jetés après quelques heures ou quelques jours d’utilisation à peine. Le plastique pétrochimique s’est imposé au siècle dernier comme le maître incontesté de nos rayons alimentaires, mais son règne doit désormais toucher à sa fin, impératifs de décarbonation et de lutte contre la pollution plastique obligent.

Mais remplacer ce matériau polyvalent et bon marché sans sacrifier la fraîcheur de nos aliments relève d’un véritable défi scientifique et industriel. État des lieux.

Le contexte réglementaire et environnemental

Le constat environnemental est alarmant : le secteur de l’emballage représente près de 40 % des déchets plastiques générés dans le monde. La majeure partie de ces conditionnements est à usage unique et finit dans les incinérateurs, dans les décharges ou, plus grave encore, dans les écosystèmes marins et terrestres.

Ces plastiques ne disparaissent jamais vraiment. Ils se fragmentent en micro et nanoplastiques qui contaminent la chaîne alimentaire, les sols et les ressources en eau. De plus, la fabrication de ces polymères synthétiques repose sur l’extraction d’énergies fossiles, contribuant directement aux émissions de gaz à effet de serre.

À lire aussi : Comment le plastique est devenu incontournable dans l’industrie agroalimentaire

Face à cette crise, la puissance publique a pris le relais des alertes scientifiques.

• En France, la loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire (Agec) impose une sortie progressive du plastique jetable à l’horizon 2040, avec des jalons stricts concernant la réduction des emballages, le réemploi et l’interdiction de certains formats, comme le suremballage de nombreux fruits et légumes.

• Au niveau européen, la révision du règlement relatif aux emballages et aux déchets d’emballages (PPWR, pour Packaging and Packaging Waste Regulation) fixe des objectifs contraignants pour l’ensemble des États membres : réduction nette du volume global des déchets d’emballages, obligation d’intégrer des taux minimaux de matière recyclée dans les nouveaux conditionnements, interdiction ciblée de certains emballages plastiques à usage unique dans la restauration et le commerce de détail ou encore harmonisation des critères de recyclabilité d’ici à 2030.

Cette tenaille réglementaire et environnementale force les industriels de l’agroalimentaire et la recherche en science des matériaux à réinventer d’urgence la protection de nos aliments.

À lire aussi : Plastiques : pour une meilleure gestion de l’emballage, du recyclage et de la consommation

Qu’est-ce qu’une denrée périssable ?

En science des aliments, une denrée périssable désigne tout produit biologique sujet à une détérioration rapide et inévitable si des conditions de conservation strictes ne sont pas appliquées.

Contrairement aux produits dits « stables » (comme le riz sec ou les conserves) ou « semi-périssables » (comme les pommes de terre ou le miel), les denrées périssables possèdent une durée de vie limitée, souvent mesurée en jours ou en semaines. Sur le plan réglementaire, elles sont identifiées par une date limite de consommation (DLC), indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… ». Dépasser cette date présente un risque direct potentiel pour la santé humaine.

La vulnérabilité des denrées périssables s’explique par trois types d’altérations : biologiques, chimiques et/ou physiques.

• Il y a d’abord la dégradation microbiologique qui correspond à la multiplication des bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli) ou des microorganismes d’altération (moisissures, levures).

• Les aliments peuvent aussi être soumis à des réactions chimiques et enzymatiques, tels que la rancification des lipides (particulièrement marquée dans les viandes et les poissons gras) ou le brunissement des fruits et légumes coupés.

• Enfin, il peut y avoir des altérations physiques qui dégradent l’aspect et la texture de l’aliment, comme un flétrissement ou un ramollissement.

Pour neutraliser ces facteurs de dégradation, l’emballage ne peut pas être un simple contenant. Il doit agir comme un bouclier fonctionnel qui va protéger l’aliment de la contamination par des microorganismes extérieurs ainsi que d’une exposition aux conditions extérieures (dessèchement, humidité, oxygène).

Les alternatives aux plastiques

Si l’on souhaite remplacer le plastique pour la conservation de ces aliments, les nouveaux matériaux devront impérativement remplir plusieurs propriétés fondamentales : un contrôle des transferts gazeux et hydriques ainsi que des exigences mécaniques, thermiques et sanitaires, comme le montre le tableau ci-dessous.

Pour répondre à ce cahier des charges exigeant, la recherche s’oriente vers différentes familles de matériaux biosourcés, recyclables ou biodégradables. Cependant, les options sont peu nombreuses et les limites techniques sont trop importantes pour en faire des solutions industrielles viables à l’heure actuelle.

Il y a la possibilité d’utiliser des matériaux inorganiques, tels que le verre, l’acier ou encore l’aluminium. Cette solution existe déjà, avec l’avantage de présenter les propriétés requises pour l’industrie alimentaire et d’être recyclable à l’infini (tout du moins en théorie), mais ces matériaux un poids notable et par conséquent une forte empreinte carbone, notamment liée au transport.

Puis viennent les options biosourcées, telles que la cellulose. Il s’agit du polymère le plus présent dans la nature, il est le composant principal de la paroi des végétaux. La cellulose a déjà été étudiée pour des solutions d’emballage comme des cartons enduits ou du cellophane.

Elle a l’avantage de constituer une matière recyclable, d’origine naturelle et qui montre une bonne rigidité. La cellulose a toutefois des inconvénients : elle ne peut former que des emballages opaques, les solutions proposées sont très sensibles à l’humidité et ce matériau nécessite une fonctionnalisation chimique (utilisation de solvants) pour pouvoir être utilisé.

La nanocellulose, en particulier, composée de nanostructures de cellulose, représente une solution de micro-enrobage fonctionnelle pour enduire le papier ou le carton qui, purs, ne résistent ni à l’eau ni aux graisses. D’autres solutions de revêtements biosourcés sont aussi étudiées, telles que les protéines ou les cires végétales, afin d’améliorer leur étanchéité.

D’autres polymères issus de la production biotechnologique ou de la transformation d’agro-ressources, tels que l’acide polylactique (PLA), issu de la fermentation de l’amidon, ou les polyhydroxyalkanoates (PHA), produit naturellement par certaines bactéries, peuvent aussi présenter une solution intéressante pour les emballages des aliments périssables.

Ils sont considérés comme des alternatives biosourcées, car produites par des microorganismes, bien qu’ils doivent être modifiés chimiquement pour pouvoir être utilisés. Ils forment des alternatives transparentes, thermoformables (on peut en faire des barquettes ou des verres) et présentent une bonne barrière aux gaz. Cependant, ils sont souvent fragiles et nécessitent un traitement industriel pour être dégradés (compostabilité industrielle uniquement).

À lire aussi : Vers des plastiques biodégradables et recyclables ? La piste des « PHA » progresse

Enfin, des biopolymères naturels, tels que l’amidon (issu de la pomme de terre), l’alginate (issu des algues) ou la chitine (issus de la carapace des crustacés), ont été étudiés. Ces biopolymères ont l’avantage d’être très abondants et facilement biodégradables, mais ils présentent une barrière trop faible à l’humidité.

Nous travaillons actuellement, au laboratoire, sur une solution innovante à base de racines d’endive, dont le polymère principal est le fructane. Nous obtenons des résultats prometteurs en ce qui concerne la résistance, mais le matériau n’est pas encore suffisamment inerte pour pouvoir être utilisé dans la conservation des denrées périssables. La migration, c’est-à-dire le transfert de molécules de l’emballage vers l’aliment, est encore trop importante.

Il convient cependant de distinguer deux notions souvent confondues, alors qu’elles ne sont pas équivalentes : le caractère biosourcé du matériau et sa biodégradabilité.

En effet, certains bioplastiques sont des plastiques biosourcés, dont le matériau est issu de la biomasse (maïs, canne à sucre, huiles végétales) et non du pétrole, mais ne sont pas nécessairement biodégradables. À l’inverse, d’autres bioplastiques sont biodégradables, c’est-à-dire que leur matériau peut se décomposer sous l’action de microorganismes. Les matériaux les plus vertueux sont ceux qui sont à la fois biosourcés et biodégradables.

À lire aussi : Les bioplastiques, une solution bio pas si écolo

Et le consommateur dans tout ça ?

L’industriel est prêt à adopter des solutions plus respectueuses de l’environnement, à partir du moment où les options proposées sont viables techniquement et économiquement. Toutefois, l’adoption de ces innovations ne dépend pas seulement de leurs performances scientifiques, mais aussi de leur acceptabilité par le grand public.

Or, les consommateurs expriment aujourd’hui des attentes complexes et parfois paradoxales. En effet, les citoyens sont devenus très méfiants face aux allégations environnementales floues. Ils demandent des garanties sur la fin de vie des emballages : un matériau étiqueté « compostable », mais qui nécessite une usine de compostage industriel à 60 °C provoque la frustration s’il finit dans la poubelle ménagère.

Dans le même temps, une majorité de consommateurs souhaite encore voir l’état de fraîcheur des viandes ou des poissons avant l’achat, ce qui favorise les solutions hybrides ou les bioplastiques transparents, au détriment du papier opaque. Et c’est l’un des plus grands challenges des solutions biosourcées développées à l’heure actuelle.

L’intention d’achat écoresponsable est très présente, mais se heurte à deux réalités économiques et pratiques : la sensibilité au prix et le refus du gaspillage alimentaire.

Ainsi, dans un contexte d’inflation, le surcoût lié aux emballages biosourcés ne doit pas être répercuté brutalement sur le prix final de l’aliment. De plus, le consommateur n’est pas disposé à accepter une réduction de la durée de conservation de ses produits sous prétexte que l’emballage est plus vertueux. En effet, le gaspillage d’une pièce de viande a un impact environnemental bien supérieur à celui de son emballage.

Réussir une transition vers des alternatives sans plastique repose donc sur une adéquation parfaite entre la performance technique du matériau, le respect de la législation et la réponse aux habitudes quotidiennes des consommateurs. C’est dans cet esprit que les recherches prometteuses actuellement en cours doivent se poursuivre.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Élodie Choque a reçu des financements de la Région Hauts-de-France (dynamique Economie Circulaire et Nouveaux Modèles de Développement).

L’ESSENTIEL

• La truffe nourrit de nombreux discours et alimente nombre de controverses depuis l’Antiquité.

• C’est à l’époque moderne, aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles, qu’elle est mise en valeur par les naturalistes, les artistes et les gastronomes.

• À travers les sources littéraires et visuelles, il est possible de retracer une histoire sensorielle de la truffe.

La truffe, champignon aromatique, est hypogée – c’est-à-dire qu’elle vit sous terre contrairement aux champignons épigés qui croissent à la surface – et mycorhizienne (le terme vient du grec μύκης (mykēs), champignon et ρίζα (ríza), racine).

Autrement dit, la truffe vit en symbiose avec des racines, le plus souvent celles d’arbres appelés « truffiers ». La fructification, qui est communément dénommée truffe, est composée d’une chair (gléba) marbrée et d’une écorce (péridium) soit verruqueuse, soit lisse.

Dans le sillon de l’histoire des sensibilités représentée par les travaux de Lucien Febvre, d’Alain Corbin et d’Hervé Mazurel, il convient de s’intéresser aux sens mobilisés par les champignons, et plus particulièrement, dans la lignée des recherches de Jean-Louis Flandrin, aux odeurs et saveurs de truffe à l’époque moderne (XVIᵉ-XVIIᵉ siècles).

À travers l’étude des traités de naturalistes, des recettes et des représentations, cet article propose ainsi une approche historique du goût mycologique et de sa perception dans la première modernité.

La grande absente

En 1601, Charles de l’Écluse (1526-1609), dit Clusius publie une importante monographie sur les champignons : Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia. Mais étrangement, il n’y mentionne pas les truffes, singulière au regard de la tradition des savoirs mycologiques. C’est d’autant plus surprenant que Giambattista della Porta (1535-1615), dont Clusius a repris le chapitre sur les champignons dans l’addendum, consacre également un chapitre aux truffes, « De tuberibus », dans ses Villae, un important traité encyclopédique d’agronomie et d’architecture rurale (1592).

Trois hypothèses peuvent être envisagées pour expliquer cette omission. La première, sans doute la moins plausible au regard de l’attention portée par Clusius au legs antique et médiéval, serait celle d’un simple oubli. La deuxième supposerait l’absence de truffes en Pannonie – à cheval sur les actuelles Autriche, Hongrie, Slovénie, Croatie, Serbie et Bosnie-Herzégovine – ce qui expliquerait qu’elles ne soient pas mentionnées dans son étude de la région.

Si une telle absence paraît peu vraisemblable dans cette zone géographique, il reste possible que Clusius et son entourage n’aient pas eu l’occasion d’en observer sur le terrain.

Enfin, la troisième repose sur une distinction entre les Fungi (champignons) et les Tubera (truffes). Clusius les envisagerait comme deux catégories distinctes : une classe de Fungi, subdivisée en deux ordres, esculenti et noxii (comestibles et toxiques), eux-mêmes répartis en genres et en espèces ; et une classe indépendante regroupant les Tubera. Si aucune de ces hypothèses n’est vraiment satisfaisante, ce silence mérite d’être relevé, a fortiori parce qu’il se manifeste également dans son Codex clusii, recueil d’aquarelles mycologiques publié en 1578.

Pourtant, à l’époque de Clusius, les truffes commencent à sortir de l’ombre et à devenir un sujet d’étude à part entière. De la terre au traité, la truffe s’inscrit ainsi progressivement dans les discours médicaux, puis naturalistes, où elle acquiert progressivement le statut d’objet de savoir.

C’est ainsi que Le Libro de componere herbe et frutti, de Giovanni Cademosto de Lodi, composé vers 1460–1500, représente dans la notice des Tartufole, un homme récoltant des truffes, sur le même modèle que les descendants du Tacuinum sanitatis, manuel médiéval très populaire sur la santé.

Cependant, l’illustration ne reproduit pas seulement l’image des truffes, elle glisse également dans le paysage des champignons à stipe, au premier plan. Dans son panier néanmoins, l’homme n’a collecté que des truffes. La présence des champignons dans le paysage et leur absence dans le panier apparaissent comme un véritable mode d’emploi de la cueillette.

Dans cet esprit, le médecin et botaniste italien Pierandrea Mattioli (1501-1577), précise au sujet des truffes dans son Commentaire du médecin grec Dioscoride :

« Les truffes sont communes en Toscane et sont fort desirees des Gentils hommes et grans seigneurs. »

Ainsi, dans le contexte italien toscan, la truffe jouit du statut de mets de premier choix, destiné aux tables nobles.

Une histoire sensorielle

Au XIIIᵉ siècle, le dominicain Albert le Grand considère les truffes comme étant un genre de champignons. Cependant, il les différencie et précise qu’elles se caractérisent par l’absence de goût et/ou de parfum : « et sunt privati sapore omnes tuberes, et in hoc differunt a fungis ». En effet, le terme latin sapor, oris (m.) peut concerner les deux sens, olfactif et gustatif.

Dans le contexte mycologique, il n’est pas impossible qu’il puisse désigner les deux en même temps, à la fois l’odeur particulière du champignon et le goût prononcé de celui-ci. Leur consommation étant considérée par les autorités comme une cause de mélancolie, elles doivent être mangées avec du vin pur
– « vinum purum » – et des épices – « species condientes eos » – pour contrer leurs effets néfastes sur l’eucrasie (c’est-à-dire l’équilibre entre les quatre humeurs du corps : le sang, la phlegme, la bile jaune et la bile noire qui, déséquilibrées, engendrent des maladies, selon les croyances médicales de l’époque).

Il indique cependant que l’ajout de ces assaisonnements ne permet pas aux truffes de devenir plus goûtues, « mais elles restent toutefois inspides » (« sed tamen remanent insipidi »), écrit-il, ce qui est très surprenant, tant la truffe est connue au contraire pour son goût prononcé. Pour reprendre la formule du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, « [q]ui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes… » (Brillat-Savarin, Éd. 1828, p.203-204) et en imaginant leurs arômes sur notre palais ?

Alfonso Ceccarelli, médecin généalogiste et faussaire italien, publie à Padoue un court traité sur les truffes – Opusculum de tuberibus, 1564 – qui témoigne de l’intérêt renouvelé pour cet objet naturel et ses qualités gustatives à la Renaissance. Dans le chapitre IV sur la variété des truffes, il rapporte l’hypothèse de deux naturalistes qui en recensent quatre espèces. Celles-ci se différencient notamment par leur apparence, leur couleur et par leur goût :

« [Ils] affirment qu’il existe quatre sortes de truffes : certaines sont rousses avec une écorce noire et un goût désagréable ; d’autres sont blanches avec une écorce noire et sans goût ; d’autres encore sont grises avec une écorce noire, plus savoureuses que les autres ; et d’autres enfin sont noires, également avec une écorce noire, et ont un goût aromatique vif, sucré et très savoureux, supérieur aux autres, et sont très recherchées dans les cuisines par les amateurs de bonnes choses. »

Il existerait donc parmi les truffes une hiérarchie des saveurs : elles peuvent être désagréables, insipides, ou développer de vifs arômes. Les espèces de truffes semblent ainsi répertoriées selon leur sapidité, ce qui suggère une plus ou moins grande propension à les consommer. Contrairement à Albert le Grand, certaines variétés de truffes sont considérées comme intéressantes à cuisiner en raison de leurs particularités aromatiques. C’est notamment le cas de la truffe de couleur noire à l’écorce noire, qui désigne sans aucun doute le Tuber melanosporum
– Truffe noire dite du Périgord – dont le goût est jugé meilleur que celui de toutes les autres.

Dans l’édition posthume de De l’Honneste volupté, livre très nécessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé… (1571), Platine de Crémone énonce la manière d’apprêter les truffes pour bien les déguster :

« Est bon toutefois (ainsi qu’il dict) de les bouillir premierement en eaue ensemble un roux d’œuf, & nettoyées & plumées les confire en huille doux & inspargir des espices. Autres y a qui les apprestent & lavent premierement avec du vin, & puis les font & laissent cuire soubz les cendres chaudes : & quand sont cuyctes & bien nettoyées les mettent à table toutes chaudes apres la chair inspargies de sel, & de poyvre. Et apres icelles mangées lon doit boire de bon vin… »

S’il mentionne l’usage de sel, de vin et d’épices pour rehausser les saveurs du plat, il ne fait cependant aucune mention du goût caractéristique de la truffe, ni des nuances gustatives propres à ses différentes variétés. En l’absence de toute caractérisation de sa saveur, la truffe semble ainsi perdre la singularité gustative qui lui est par ailleurs attribuée. Pourtant, Ceccarelli estime que la perfection et qualité des truffes – sous-entendu leur sapidité – dépendent de leurs régions et lieux de récolte.

« Que nul ne s’étonne si les truffes récoltées en différents lieux n’offrent pas le même degré de perfection et de qualité, car les végétaux varient et se transforment selon la région et l’emplacement […] Il faut assurément admettre que les racines des plantes acquièrent des saveurs distinctes déterminées par les propriétés du sol, tout comme on l’observe pour les fruits. »

Sous sa plume, l’odeur des truffes se décline en une série de qualificatifs
– plaisante (gratus), parfumée (odorata), aromatique (aromaticum), voire pénétrante (penetratiuum) – tandis que leur goût est décrit plus simplement, comme doux et agréable (dulcia, gustuque suavia). Dans le traité de cuisine « dedié aux Dames Mesnageres » de l’agronome Nicolas de Bonnefons (1654), la puissante senteur des truffes semble même aller jusqu’à susciter l’émotion chez d’aucuns :

« Elles ont une tres-bonne odeur, car si vous les enfermiez dans des Boettes pour les transporter au loing ; à l’ouverture de la Boete leur parfum est si puissant, qu’il tire les larmes des yeux. »

Cependant, davantage que le sens olfactif, c’est le sens gustatif qui revêt la plus grande importance pour l’agronome :

« À cause que de tous les sens, il n’y en a point de plus délicieux, ny de plus necessaire à la vie que celuy du Goust. »

Il suggère en ce sens de « fai[re] secher des Champignons » et de les réduire « en poudre bien fine ». Cette poudre « sera excellente […] pour […] relever le goust au tems [sic : temps] que l’on ne voit point de Champignons ».

Les champignons, y compris la truffe, deviennent ainsi des exhausteurs de goût et d’arômes, facilement conservables sous forme sèche, afin de contrer leur saisonnalité. Cette réflexion synesthésique, qui associe les perceptions olfactives et gustatives à l’expérience sensible, trouve un écho chez Ceccarelli. À la fin de son traité, il rapporte un distique attribué à Laurentius Sacchareus – qui rappelle une épigramme du poète latin Martial (Epigrammata, livre XIII, 50) :

« Nous sommes des fruits nés des entrailles déchirées de la terre ;
Que vous nous humiez ou que vous nous mangiez, nous sommes d’agréables truffes. »

En donnant voix aux truffes dans ces vers, il met en scène l’expérience sensorielle du consommateur, dont l’agrément tient tant à leur fragrance qu’à leurs qualités gustatives.

Les propriétés organoleptiques des truffes, stimulant les sens du goût et de l’odorat, sont connues dès le XVIᵉ siècle. La rareté de cet objet naturel et ses arômes vifs en font un produit alimentaire recherché. Tant est si bien que les truffes se retrouvent comme sujet de composition sous le pinceau du toscan Bartolomeo Bimbi (1648-1729) pour rejoindre le cabinet du grand-duc de Toscane, Côme III de Médicis (1642-1723), à la villa Medicea dell’Ambrogiana.

Comme l’indique le cartouche dans le tableau, cette masse fongique fut découverte en octobre 1706 sur le lieu de production habituel des « Tartufi neri odorosi » (truffes noires parfumées) et présentait « tutte le qualita di vero Tartufo, cioe figura, colore, consistenza, e odore » (« toutes les caractéristiques d’une véritable truffe – à savoir la forme, la couleur, la consistance et l’odeur »). Bien qu’il s’agisse d’une multitude de truffes agglutinées par la terre, ce portrait rigoureux confère à la truffe une certaine noblesse par sa représentation, dont le morceau découpé laisse deviner les effluves au spectateur.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a eu lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

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