L’ESSENTIEL

• L’emploi d’additifs alimentaires est mentionné dès l’Antiquité, mais les progrès de la chimie au XIXᵉ siècle ont permis de banaliser leur utilisation.

• Les dangers de ces additifs sont rapidement connus et des vagues de régulation se succèdent à partir de 1905 avec la loi sur l’alimentation.

• Ces dernières décennies, la mondialisation des échanges et la consommation massive d’aliments ultratransformés ont rendu la régulation encore plus difficile.

Les controverses sur les additifs alimentaires occupent régulièrement l’actualité avec leurs scandales : colorants, conservateurs, exhausteurs de goût, sel, aluminium, etc.

L’emploi d’additifs dans l’alimentation est mentionné dès l’Antiquité, mais les progrès de la chimie ont eu pour effet d’élargir leur nombre et de banaliser leur utilisation. Un nombre considérable de nouvelles substances aux usages variés apparaissent pour améliorer les conditions de conservation, contrôler les qualités gustatives ou modifier l’aspect visuel des aliments. En 1800, environ 550 substances chimiques organiques étaient connues et leur nombre a atteint environ 150 000 au tournant du XXᵉ siècle.

Quelles furent les grandes étapes de cette régulation, et quel bilan tirer de cette action, alors que la quantité de substances utilisées n’a cessé de croître depuis le XIXᵉ siècle ?

Conserver sans intoxiquer

Les conservateurs sont les additifs les plus utiles pour prolonger la durée de consommation des aliments dans de bonnes conditions sanitaires. Les premiers usages systématiques des conservateurs de synthèse dans l’industrie sont difficiles à dater faute de sources, mais des exemples permettent de comprendre leur développement.

En 1837, les Allemands Wöhler et Liebig découvrent les propriétés chimiques de l’acide benzoïque (E 210), un conservateur alimentaire présent naturellement dans certaines plantes, dont l’amande amère. Son développement semble rapide et en 1879, les archives rapportent des discussions entre Pasteur et le préfet de la Seine pour l’autoriser. D’autres conservateurs sont utilisés comme l’acide borique, le borate de soude et l’acide salicylique dans les années 1870. L’usage du borax (E285) est aussi ancien, en particulier en métallurgie et marginalement en médecine. Son emploi dans l’alimentation, nouveau au XIXᵉ siècle est largement encouragé par les industriels. Le borax est interdit dans l’Union européenne depuis 2010, mais reste autorisé dans d’autres pays.

Couleurs et arômes artificiels

La découverte de l’aniline à partir de l’indigo, en 1826, a donné naissance à de nombreuses autres couleurs artificielles ou de synthèse. La nomenclature des substances interdites pour la coloration des aliments et de leurs papiers d’emballage témoigne de la riche palette des possibles : substances d’origine minérale comportant des composés de cuivre, de plomb et d’arsenic, le sulfate de mercure – notamment les dérivés du goudron de houille –, et colorants d’origine organique, comme la fuchsine et ses dérivés.

Les arômes suivent le même mouvement tel l’« arôme de beurre » à base d’aldéhyde benzoïque, de nitrobenzène et d’acide butyrique, ou l’arôme « noix de coco ». Ils sont complétés par les exhausteurs de goût. Identifié au XIX^e siècle, le glutamate de sodium est isolé au début du XX^e siècle dans une algue, son usage se répand largement. Et l’on pourrait poursuivre avec les modificateurs de texture et les émulsifiants – la margarine, en 1869 –, les épaississants, les gélifiants ou encore les phosphates, dont le phosphate d’aluminium sodique, utilisé en boulangerie dès les années 1870 aux États-Unis, la fameuse levure chimique.

La régulation à partir de 1914

Le XIXᵉ siècle n’est donc pas une période où l’on pouvait se nourrir sans danger, loin de là : des pratiques alimentaires frauduleuses et le développement des additifs alimentaires conduisaient à la mise sur le marché d’aliments toxiques.

En réaction, des vagues de régulation se sont succédé dans les pays européens dès avant 1914. En France, la dangerosité des additifs est combattue après la fraude et la falsification des denrées. La régulation est progressive, jusqu’à la loi de 1905 sur l’alimentation.

Les colorants sont encadrés à partir de 1911. Leur approbation est soumise à une double tutelle conjointe des ministres de l’agriculture et de l’intérieur, sur avis conjoint du Conseil supérieur d’hygiène publique de France et de l’Académie de médecine. On peut y voir la main d’Eugène Roux, figure emblématique de la régulation de l’alimentation, directeur du service de répression des fraudes du ministère de l’agriculture.

À partir de 1912, l’usage des additifs alimentaires est interdit, à l’exception des cas déterminés par la loi. Le législateur détaille aussi les types d’emballage et les revêtements apposés à l’intérieur.

Certaines exceptions demeurent : le plomb et l’arsenic, autorisés dans les alliages, avec des pourcentages précisés. Le cuivre, le zinc et le fer galvanisé sont explicitement exclus des processus de fabrication et de conservation à l’exception de trois secteurs : chocolaterie, confiserie et distillerie.

Mais les industriels et artisans font preuve d’une exceptionnelle inventivité pour contourner la loi : la nécessité d’écouler des stocks, le lobbying auprès des ministères, l’usage non déclaré, l’erreur de manipulation, la minimisation du risque, le financement d’études « scientifiques » manipulées et l’instrumentalisation du doute bien sûr, arme favorite déployée déjà au XIXᵉ siècle.

La régulation de l’entre-deux-guerres et de la fin du XXᵉ siècle

La régulation connaît une accélération dans l’entre-deux-guerres. Parallèlement, la recherche scientifique progresse dans la compréhension des processus de dégradation des denrées et dans leur analyse toxicologique. Les chercheurs œuvrent auprès des pouvoirs publics pour protéger les populations et faire évoluer les lois : Louis Pasteur en France, Friedrich Accum en Allemagne, et Harvey W. Wiley aux États-Unis. Ils contribuent à développer la formation des chimistes en alimentation, dont le travail au sein des administrations et des entreprises participe au renforcement des contrôles sanitaires.

Pourtant, tout au long du XXᵉ siècle, l’usage de substances nouvelles est exponentiel. En outre, l’industrie agroalimentaire rend ces additifs indispensables à l’alimentation, sans en mesurer les effets sur la santé. Les recherches sur la toxicité de ces substances, qui nécessitent des moyens considérables, dépassent alors les possibilités des institutions publiques. Après-guerre, ce sera l’un des moteurs du développement d’organisations internationales comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). De fait, à partir des années 1950, la régulation conduit à une progressive et importante diminution du nombre d’additifs autorisés, tandis qu’est posée la question de l’exposition des consommateurs à ces substances et instaurée la dose journalière admissible.

Reste que ce mouvement est très vite soumis aux coups de boutoir des industriels. Créée en 1955, la Conférence mixte FAO/OMS sur les substances ajoutées aux denrées alimentaires permet la création d’un Comité d’experts des additifs alimentaires. Ce dernier publie un premier rapport très complet sur la nature et l’usage des additifs, les recherches à mener, l’information des consommateurs à assurer, etc. Mais dès le second rapport, en 1958, une personnalité issue de la Dow Chemical Company, l’une des plus grandes entreprises chimique américaine, est nommée au sein de ce comité. Dès lors, les travaux seront teintés d’un certain « pragmatisme » afin que soient préservées les possibilités de développements commerciaux des additifs.

La situation actuelle

Qu’en est-il aujourd’hui ? La mondialisation a renforcé les lobbys industriels. La situation s’est largement complexifiée pour de multiples raisons qui s’entrecroisent :

• interactions entre substances dont les mécanismes restent à comprendre mais suspectées dans de nombreuses pathologies ;

• consommation d’aliments ultratransformés ;

• effets à très long terme comme les perturbateurs endocriniens ;

• omniprésence de ces substances, dont les plastiques, dans notre environnement avec des contaminations multiples ;

• différences importantes de législation et de contrôle selon les pays dans un espace mondialisé, qui fragilisent les dispositifs normatifs européens.

Les travaux en santé environnementale n’ont de cesse d’alerter sur la dangerosité des intrants agricoles et des additifs alimentaires. L’histoire longue montre, s’il le faut, à quel point la régulation a été et reste indispensable pour protéger les consommateurs et l’environnement, et relève du droit à l’alimentation.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Hachez-Leroy Florence a reçu des financements de l'IUF et de l'ANR.

L’ESSENTIEL

• Le mouvement lycéen entame sa quatrième semaine d’action, avec une grande manifestation prévue mardi 13 octobre.

• Parmi les jeunes mobilisés, beaucoup se plaignent de ne pas être écoutés par l’école et les institutions.

• Le dispositif d’orientation dans l’enseignement supérieur, Parcoursup, cristallise le sentiment d’incompréhension.

Une chose frappe à la lecture des pancartes des mobilisations lycéennes de ces dernières semaines : au même titre que de voir leurs enseignants remplacés et de ne pas pâtir de plafonds qui tombent dans les classes, les lycéens demandent à être entendus. Comme ils le disent, ils se considèrent « non pas mal éduqués mais mal écoutés ».

Cette revendication exprime le décalage entre les multiples sources de stress qu’ils expriment (manque de professeurs et d’investissements, et insécurité face à l’avenir) et les réponses jugées inadaptées du gouvernement.

La centralité de l’enjeu de l’écoute est d’ailleurs perceptible dans la plateforme de doléances mise en ligne par le ministère (qui ne manque pas d’évoquer les cahiers proposés aux gilets jaunes) ; ainsi que par le temps « banalisé » d’écoute dans l’établissement.

Une socialisation politique par la manifestation

Les travaux d’Annick Percheron sur la socialisation politique ont mis en évidence l’existence d’une double lecture du rapport des jeunes à la politique : d’un côté, les jeunes incarnent une innocence fantasmée et, par définition, apolitique ; de l’autre, leur politisation s’associe souvent pour les acteurs publics à un nécessaire recadrage.

Ce paradoxe est parfaitement illustré par la violence de la répression de la police, et par l’un des mots d’ordre du mouvement :

« Trop jeunes pour être écoutés, mais assez grands pour se faire gazer. »

Les travaux dans ce domaine ont, par ailleurs, montré l’impact personnel et politique de l’engagement précoce dans des mouvements sociaux (par exemple, Mai-68).

La prolifération des slogans qui renvoient à cet héritage (« La génération 6/7 refait Mai-68 ») souligne à quel point ces évènements peuvent produire des récits culturels et intergénérationnels, qui contribueront à une socialisation au politique au-delà des participants eux-mêmes.

À partir de nos enquêtes respectives sur les enfants de 10 ans à 17 ans face aux crises contemporaines pour l’une et sur les pratiques politiques des lycéens et des étudiants avant et après Parcoursup pour l’autre, nous postulons que le rapport à la citoyenneté des jeunes sera affecté par deux éléments concomitants : l’expérience de ne pouvoir exprimer sa frustration dans des espaces légitimés par l’institution, qu’elle soit politique ou scolaire, et celle du sentiment de ne pas être écouté par le pouvoir politique.

Les formes de la non-écoute

Dans le cadre d’une enquête sur le rapport des adolescents aux crises contemporaines et à la démocratie, nous avons mené des entretiens avant et pendant le mouvement lycéen, auprès de manifestants et de non-manifestants.

Avant le mouvement, le sentiment de ne pas être écouté renvoyait surtout à l’institution scolaire : manque d’opportunité de débats, superficialité des instances dites de « démocratie » scolaire, etc.

Dans les entretiens récents, cette non-écoute rejaillit sur d’autres institutions, notamment la police, dont la violence constitue pour certains le révélateur de la relation asymétrique qu’ils entretiennent avec le pouvoir :« Dès qu’on s’exprime, on se fait réprimer dans la violence », explique une manifestante de 16 ans (issue d’une famille politisée). On s’insurge aussi contre les propos de certains politiques sur ce point, « “Les jeunes n’ont qu’à s’asseoir et se taire” – ça m’a révoltée ! », note une manifestante de 17 ans (venant d’une famille peu politisée).

Plus largement, cette critique renvoie à l’idée que « normalement l’État est censé écouter directement le peuple » (fille, 17 ans, famille peu politisée) et au sentiment que le voir « dériver, c’est inquiétant pour la démocratie… ça m’a rappelé ce qu’on voit en cours d’histoire » (garçon, 17 ans, famille peu politisée).

Même chez les non-manifestants, voir leurs pairs se faire gazer politise ce constat de non-écoute. Ainsi, ces manifestations semblent nourrir l’appréciation d’un écart entre une idée abstraite d’État démocratique et la réalité constatée : ce qui constitue un apprentissage politique, que l’on soit sur le blocus ou non.

Sur Parcoursup : la sourde oreille

Dans le cadre de notre enquête sur Parcoursup avec Delphine Espagno-Abadie, nous avons identifié un processus qui illustre particulièrement bien la résurgence du sentiment de non-écoute.

La réforme Orientation et réussite des étudiants (ORE) de 2018 (qui crée la plateforme Parcoursup) entraîne non seulement la multiplication des épreuves, mais aussi la reconfiguration des espaces de discussion du jugement scolaire. Cela génère une angoisse qui s’ajoute à la distance créée par la dématérialisation de l’accès dans le supérieur.

Cette mise à distance des lycéens s’incarne par des formes faibles d’explication du jugement scolaire, particulièrement réduites et standardisées en cas de refus. C’est le cas de la mention fréquente « Le niveau scolaire (ou la motivation) apparaît insuffisant pour la formation, au regard de celui d’autres candidats »). Mais comment reconnaître la légitimité d’un jugement aussi succinct ?

Les numéros verts gérés par les rectorats ne proposent pas non plus d’explicitation au jugement des formations, mais des solutions de compensation. Il s’agit moins d’écouter les plaintes des élèves que de les conserver dans les canaux de la plateforme pendant les différentes phases. Alors que la réforme devait valoriser le choix personnel et authentique du lycéen éclairé par un travail d’orientation au long cours, la faiblesse des espaces de négociation et d’écoute fait de Parcoursup un couperet, dont la sélectivité ne se justifie, par ailleurs, pas toujours par le prestige ou la rareté de la formation recherchée.

On voit alors comment un tel système peut non seulement entraîner un fort sentiment d’injustice (« Pourquoi suis-je mal classée dans une formation pour laquelle je suis motivée ? ») qui va nourrir les formes de contestation « à bas bruit » (la plainte sur les terrasses des cafés ou dans les repas de famille) comme les luttes ouvertes dans la rue, ainsi que nous le montre le mouvement actuel.

L’importance de la demande d’écoute dans les revendications lycéennes nous fournit ainsi une illustration des travaux de Laurent Lardeux et de Vincent Tiberj pour qui les revendications des jeunes sont les « révélateurs des apories de nos démocraties ». Elle nous montre aussi à quel point les apories de la démocratie sont aussi la fondation d’une socialisation politique. Comme dit une pancarte : « Si on ne nous écoute pas, on crie. »

Katharine Throssell a reçu des financements européens pour cette recherche en tant que Marie Sklodowska Curie Fellow.

Annabelle Allouch ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Raphaël Glucksmann a largement remporté la primaire réunissant les candidats de la gauche sociale-démocrate (Parti socialiste, Place publique, Gauche républicaine et socialiste).

• Parfois présentées comme une « machine à perdre », les primaires ont de nombreuses vertus : sélection des candidats, médiatisation, choix démocratique.

• Distancé dans les sondages par Jean-Luc Mélenchon, Édouard Philippe et Marine Le Pen, Raphaël Glucksmann bénéficiera-t-il d’une nouvelle dynamique ?

L’organisation de primaires pour sélectionner un candidat à la présidentielle est relativement récente. Elle permet de limiter le nombre de candidats de la même tendance et donc faciliter la sélection de l’un des prétendants du même segment de l’électorat pour le tour décisif. Cette procédure est apparemment vertueuse parce qu’elle évite que se renouvelle ce qui était arrivé à Lionel Jospin au premier tour présidentiel de 2002, éliminé de peu par la multiplicité des candidatures de gauche. Elle assure une large publicité – avec un ou plusieurs débats télévisés entre les prétendants – pour faire connaître les orientations d’une tendance. Elle peut être aussi considérée comme un outil de participation démocratique puisqu’elle associe les adhérents dans une primaire interne ou même les simples sympathisants dans une primaire ouverte alors qu’autrefois le candidat était « auto-sélectionné » ou désigné par les instances des partis. Accessoirement elle peut dégager des bénéfices pour le ou les partis organisateurs, lorsque les votants doivent payer leur inscription.

Mais la primaire n’a pas toujours bonne presse. Elle est souvent présentée par ses détracteurs comme une « machine à perdre », car le débat public de la primaire met en évidence les divisions d’un camp, ce qui peut être un handicap pour le tour décisif. Elle est aussi rejetée pour des raisons idéologiques par ceux qui estiment que l’élection présidentielle doit être « la rencontre d’un candidat avec son peuple ».

La première primaire – interne aux adhérents – fut organisée fin 2006 par le Parti socialiste (PS). Celui-ci avait adopté peu avant une modification du tarif de l’adhésion (seulement 20 euros), ce qui avait fait adhérer environ 100 000 personnes, doublant ainsi le nombre d’adhérents au PS. Face à Laurent Fabius et à Dominique Strauss-Kahn, Ségolène Royal avait acquis une aura importante, lui permettant de l’emporter. Cela avait été un atout pour sa campagne présidentielle, et on ne peut pas affirmer que c’est la mise en évidence des divisons entre candidats lors de la primaire qui lui aurait fait perdre l’élection présidentielle (avec 46,9 % au second tour, face à Nicolas Sarkozy).

Fin 2011, les socialistes innovent avec une primaire ouverte aux sympathisants du PS et des radicaux de gauche. C’est un succès de participation : 2,7 millions de votants au premier tour et près de 2,9 millions au second. Là aussi, la primaire aura été un tremplin important pour la victoire de François Hollande à la présidentielle. Au même moment, les écologistes ont organisé une primaire interne (33 000 inscrits). Le Parti communiste français (PCF) avait aussi organisé un vote de ses adhérents pour choisir entre un soutien à Jean-Luc Mélenchon (Parti de gauche) et la désignation d’André Chassaigne (député communiste du Puy-de-Dôme).

Une nouvelle primaire socialiste, organisée tardivement en janvier 2017, réunit environ 2 millions de votants dans un contexte de grande division du parti entre les soutiens du président Hollande et les « frondeurs ». C’est un frondeur, Benoît Hamon, qui sort des urnes. La primaire l’a beaucoup fait monter dans les sondages présidentiels, mais il régresse au fil de la campagne et finit à 6,4 %. Une primaire écologiste a aussi lieu, mais l’élue se retirera de la présidentielle au vu de ses faibles scores dans les sondages.

Pour la même élection présidentielle, la droite et le centre décident également de sélectionner leur candidat dans une primaire ouverte. C’est un grand succès populaire : 4,4 millions de votes au second tour. François Fillon crée la surprise : il est élu avec 66,5 % des voix alors que Nicolas Sarkozy et Alain Juppé, qui passaient pour les favoris, ont été éliminés. C’est probablement une caractéristique des primaires – surtout ouvertes – de faire mentir les pronostics journalistiques. À la sortie de ces primaires, François Fillon semblait avoir de bonnes chances de devenir le prochain président de la République. Mais la révélation d’une « affaire » portant sur l’emploi fictif de son épouse, suivie d’une mise en examen en mars 2017 pour détournement de fonds publics, lui font perdre plusieurs points dans les sondages. Son élimination au premier tour de l’élection présidentielle n’est pas due à la primaire, mais bien aux conséquences de sa mise en accusation.

En 2022, alors que la droite a perdu beaucoup d’électeurs depuis 2017, Les Républicains (LR) décident – après avoir tenté de désigner leur candidat en fonction des résultats des sondages – d’organiser une primaire limitée aux adhérents (près de 149 000 personnes à la veille du scrutin). Valérie Pécresse en sort vainqueur, mais cela ne lance pas une dynamique de campagne, vu le caractère limité de cette primaire interne. La même histoire se déroule au PS, avec une primaire interne (seulement 22 150 votants, du fait du fort déclin du parti) gagnée par Anne Hidalgo. Les écologistes ont aussi organisé une primaire ouverte (près de 123 000 inscrits). Ces primaires de 2022 ne peuvent, pour autant, être considérées comme des « machines à perdre » : elles montrent surtout la faiblesse des forces politiques concernées.

Pour l’élection présidentielle de 2027, une première primaire vient d’être remportée dès le premier tour par Raphaël Glucksmann, avec 66,2 % des suffrages, loin derrière les autres candidats (Olivier Faure devant se contenter de 14,5 %). C’est l’indication du rejet de l’union avec Jean-Luc Mélenchon et La France insoumise (LFI) par la gauche sociale-démocrate. C’est aussi l’illustration de la méfiance d’une large partie de l’opinion pour les profils partisans. C’est probablement enfin la marque d’un « vote utile » en faveur du candidat de gauche non mélenchoniste qui semble le mieux placé en vue de la présidentielle.

Finalement, nombre des primaires évoquées ont créé une dynamique importante pour les candidats en position de l’emporter à la présidentielle. Une nouvelle étape commence donc pour Raphaël Glucksmann qui était plutôt ce dernier mois à la baisse dans les sondages, passant de 11,5 % à 9,6 % entre début septembre et le 12 octobre.

Il faudra observer les prochains sondages pour voir si les résultats de la primaire lui permettent de progresser de façon significative. Il est, pour l’instant, largement dominé par Marine Le Pen (23,8 %), Jean-Luc Mélenchon (16,6 %) et Édouard Philippe (16 %). Le fossé est large pour espérer une qualification de Raphaël Glucksmann en vue du second tour. Mais toutes les élections présidentielles réservent des surprises qui peuvent redistribuer les cartes !

Pierre Bréchon ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.