L’ESSENTIEL

• Pourquoi un doudou qui « sent mauvais » pour un adulte reste-t-il un trésor pour l’enfant qui l’aime ? Pourquoi le camembert ouvre-t-il l’appétit, tandis que l’odeur d’un aliment moisi nous fait reculer ?

• L’atelier « Pourquoi ça pue ? » s’inscrit dans la programmation de la Fête de la science 2026 en proposant d’explorer les odeurs des déchets comme autant de traces de nos manières d’habiter, de consommer et de nous souvenir.

• Cette rencontre avec le public est proposée au Village des sciences à l’abbaye royale de l’Épau au Mans, dans la Sarthe, les 10 et 11 octobre 2026.

Une odeur qui dérange une personne peut rappeler à une autre un lieu ou quelqu’un, qu’elle aime. Le doudou en est un exemple frappant. Là où un adulte sent un objet textile sale à laver, l’enfant retrouve une présence olfactive réconfortante.

Ce que nous sentons ne se résume donc pas à une matière. Nous l’interprétons à partir de nos souvenirs, de nos habitudes et des idées que nous nous faisons du propre et du sale. Le contexte compte aussi : l’odeur puissante d’un fromage affiné peut être appréciée, tandis qu’une odeur voisine, rencontrée ailleurs, sera jugée suspecte.

Que savons-nous réellement d’une odeur lorsque nous disons simplement « Ça pue » ?

Sentir ce que nous jetons

Nous pensons souvent aux déchets à partir du moment où ils quittent nos mains. Dans quel bac les mettre ? Seront-ils recyclés ? Que deviendront-ils après la collecte ? Ces questions sont nécessaires, mais elles ne racontent qu’une partie de leur histoire. Avant d’être jeté, un objet a été acheté, utilisé, gardé, parfois réparé ou aimé. Un reste de repas parle de cuisine ; un vêtement usé, de nos façons de nous habiller et de conserver les choses.

La rudologie, étude systémique des déchets initiée dans les années 1970 par le géographe manceau Jean Gouhier, portée aujourd’hui par notre équipe dirigée par le géographe Mathieu Durand du laboratoire Espaces et Sociétés au Mans, propose de prendre ces pratiques au sérieux. Elle ne considère pas seulement les déchets comme un problème technique ou sanitaire. Elle y voit aussi des faits sociaux et géographiques, révélateurs de nos pratiques et de nos manières d’habiter. Qu’est-ce que nous acceptons de garder près de nous ? Qu’est-ce qui doit disparaître au plus vite ?

L’odeur rend ces questions concrètes. Elle traverse parfois les frontières que nous traçons entre les espaces : la cuisine et le couloir, la maison et la rue, l’objet conservé et celui que nous voulons éloigner. Elle attire notre attention sur une matière que nous aurions préféré ne pas voir. Mais elle peut également nous inviter à observer ce qui change, se transforme ou demeure.

Sentir un déchet ne signifie pas nier les nuisances qu’il peut produire. Cela permet plutôt de suspendre un instant le réflexe du rejet pour se demander ce que cette réaction raconte. Les déchets deviennent alors des objets à examiner, et non uniquement des restes à faire disparaître.

Une discussion philosophique autour des odeurs : trouver les mots justes

Décrire une odeur est moins facile qu’il n’y paraît. Nous disons qu’elle est « bonne », « mauvaise » ou « forte ». Mais est-elle aussi humide, aigre, terreuse ou sucrée ? Rappelle-t-elle un aliment, une cave, un jardin, un vêtement ? Deux personnes qui emploient le mot « renfermé » parlent-elles de la même chose ? Quels vieux souvenirs s’y cachent ?

Pendant l’atelier, les participantes et participants exploreront des odeurs liées aux déchets alimentaires et textiles. Ils pourront comparer leurs impressions, préciser leurs descriptions et écouter celles des autres. Le test de reconnaissance olfactive réalisé par les étudiantes fera émerger une perception hésitante, un désaccord ou un souvenir inattendu qui seront alors autant de points de départ pour réfléchir.

Les mots proposés contribueront à enrichir un lexique sensible des odeurs détritiques. L’objectif n’est pas d’imposer une définition à chaque senteur. C’est de montrer qu’en cherchant les mots, nous apprenons à distinguer la sensation de l’émotion qu’elle provoque, puis du jugement que nous portons sur elle. Dire « cela me dégoûte » n’est pas tout à fait la même chose que dire « c’est sale ».

Cette exploration olfactive se poursuivra par des échanges sans pour autant décider quelles odeurs il faudrait aimer, mais de comprendre pourquoi nous les jugeons comme nous le faisons : Pourquoi une odeur désagréable nous paraît-elle parfois inquiétante ? Un objet destiné à être jeté a-t-il nécessairement perdu toute valeur ? Pourquoi gardons-nous certains objets abîmés alors que nous nous débarrassons aussitôt d’autres objets encore utilisables ? Ces questions partent d’expériences accessibles à tous. Elles permettent de découvrir que la vie domestique constitue, elle aussi, un terrain de recherche.

Je porte ce projet avec Mathieu Durand, Sandrine Bacconnier, géographes et Camille Dormoy, socio-anthropologue d’ESO Le Mans Université-CNRS. Il est conçu et animé par Mariama Coulibaly, Anouk Hérault Sokhna Mai Mboup, Djaynat Radjabou, Louane Vaoheilala, étudiantes en master MIDEC (Le Mans Université).

Venir sentir et discuter

Labellisé « Coup de cœur 2026 de la Fête de la science », l’atelier « Pourquoi ça pue ? » est gratuit et destiné au grand public à partir de sept ans, dans le cadre du Village des sciences du Mans. L’atelier est conçu spécifiquement à une animation de rue.

Pourquoi venir ? Pour constater qu’une odeur n’est pas toujours aussi évidente qu’on le croit. Pour écouter ce qu’en disent les autres. Et pour découvrir que nos déchets, avant même d’être triés ou recyclés, peuvent nous apprendre quelque chose sur nos gestes, nos attachements et notre façon d’habiter le monde de nos déchets.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Nathalie Buchot a reçu un financement de l'ANR, via le PEPR Recyclage Household Waste (ANR-22-PEPR-0010). Elle est membre du Groupe Philo Sarthe-GPS, association adhérente au réseau des Mille et une maisons de la philo.

KEY TAKEAWAYS

• Eating insects is often perceived only as a last resort in case of famine or extreme poverty.

• Yet, in the countries where they are usually eaten, insects are often considered a rare delicacy, even a luxury, because the prized species are difficult to track down.

• In some cases, consuming insects also helps to control the proliferation of crop pests.

Do people eat insects when there is nothing else to eat? Are insects really “food for the poor” or famine food?

In the West, insects weren’t considered as food but as vermin, crop pests, vectors of disease or sources of unpleasant bites, while other societies learned to live with them, as ethnobiologist Darrell Posey had already noted in 1978 about Amazonian people.

More than 2,000 edible species are consumed worldwide

When we look at eating attitudes toward insects on an international scale, Europe and North America are actually an exception compared to Latin America, Africa, Asia, and Oceania, where more than 2,000 species are consumed by hundreds of millions of people.

Publications from the first half of the twentieth century that described insect consumption, particularly those by colonial doctor Émile Bergier or entomologist Friedrich Bodenheimer, presented eating insects as an exotic practice, unique to “primitive tribes”. Nevertheless, Bodenheimer already noted insects’ nutritional value at the time.

This reality was confirmed in 2013, in a report by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) on edible insects. The researchers commissioned by the FAO even developed the interest of these foods in alleviating hunger around the world. Analyses of insects’ nutritional value show that their protein levels are higher than those of other animals, and that they are also rich in vitamins, minerals and unsaturated fatty acids. Are insect consumers necessarily aware of this nutritional contribution? Could this be what leads them to eat insects?

What is an insect?

To answer this question, let’s start by seeing what we mean by insects. Western biologists classify insects, along with arachnids, myriapods and crustaceans, as arthropods, invertebrate animals with segmented bodies and articulated legs. In Latin, insectum refers to what is cut and segmented. Insects are defined as animals whose bodies are split into three parts and who have six legs, a pair of antennae and are usually winged and undergo moulting and metamorphosis. The morphology of the other groups differs: spiders, arachnids sometimes mistaken for insects (while they feed on them), have four pairs of legs, and no wings or antennae.

But this way of categorising insects differs in many societies. Even in France, during the Middle Ages, these creatures were not referred to by the generic term “insects”, but only by their proper names (“cicada” or “grasshoppers"…).

In the Ñuu Savi (Mixtec) language of Mexico, for example, the insect category does not exist. Insects are simply considered to be "small animals”, “which are born alone” (wild, without human intervention), that humans “go searching for” in nature, as they do for plants, mushrooms, or game. Collecting insects is therefore assimilated to either hunting or gathering. For example, in the Brazilian Nordeste region, ant gatherers say they “hunt” them.

Population-specific food choices

Consumers of insects therefore take advantage of what they find in their environment and choose to eat them, as they would any other animal or plant species. But this does not mean that they eat all the available species. Culture guides their dietary choices. Insects eaten by some populations are not necessarily consumed by their neighbours living in a similar environment and, within the same country or region, some social groups may consume insects, while others do not.

This consumption has often been perpetuated in indigenous, marginal, poorer than average populations, which is why it has been perceived as a practice associated with poverty. The fact that insects are gathered in nature, more rarely in urban areas, has reinforced this perception. In societies that have become urbanised and modernised, hunting and gathering can refer to archaic practices.

Prejudices associated with poverty

In Natal, in Brazil’s Nordeste region, the anthropologist Julie Cavignac and myself observed that people were ashamed of eating or having eaten tanajuras (Atta queen ants), as well as of having practised hunting and gathering in the hinterland before the development of the city and its surroundings. All of the Nordeste region, which has suffered several periods of drought throughout history, has long been considered to be the country’s poorest area. These stigmas, which still stand today, contribute to rejecting what appears to be backwards.

Yet tanajuras are not famine food. When people were facing shortages due to drought, they ate cactus pads instead, usually given to livestock, wild tubers or palm fruits rich in starch, or a variety of cassava that must be detoxified for hours. Ants, on the other hand, are actually a delicacy, which appears only once a year, at the time of the ‘nuptial flight’.

Are common crop pests edible?

As Bodenheimer had already noted, insects may have been a famine food in certain circumstances, for example, grasshoppers or locusts, which, by swarming on crops, deprive farmers of their food sources, however, it is not famine that motivates this consumption.

Eating pests partly compensates for agricultural losses and limits their damages. In the tropics, palm weevils (Rhynchophorus spp.), which are considered a real plague in monospecific plantations, are, on the contrary, welcomed by populations that feed on their larvae and thereby control their proliferation.

Insects do not satisfy hunger in cases of starvation

Insects are, in fact, rarely regarded as famine food because they do not satisfy hunger in the same way as starchy foods. Nevertheless, they are a useful source of nutrients for populations suffering from vitamin or mineral deficiencies, or who consume little animal protein.

However, people who have access to game or farmed meat also consume insects, in the Amazon for example. People who eat insects eat them mainly based on their taste, as already noted by Bodenheimer. Palm weevils are appreciated throughout the tropical belt, in America, Africa or Asia. The same is true of grasshoppers and termites in various countries, Atta queen ants in Latin America, and many other species.

Luxury dishes rooted in local knowledge

Some insects, such as the escamoles, eggs and pupae of the Liometopum ants, regarded as “Mexican caviar,” are also deemed so tasty that they are subject to predation and are marketed and even served in upper-class restaurants.

Weevil larvae are sold at least in Cameroon and in the Peruvian, Ecuadorian, Colombian, and Venezuelan Amazonia; the mopane caterpillars are traded in all of southern Africa; grasshoppers are sold in very large quantities in Mexico and in Thailand; insects that only come out once a year, at the time of swarming, arouse even more collector and consumer excitement.

Therefore, collecting insects does not only mean extracting resources from the environment, it also requires specific knowledge of fauna, flora, meteorology and ethology. You need to know insects’ habitats, possibly their host plants, the time of year when they are found, the signs announcing their swarming or arrival, and the climatic conditions that make swarming possible.

Insect-collecting can be dangerous

Insect collecting missions often require physical effort, travelling to isolated places, in uncomfortable conditions, and involve risks (sunstroke, falls in steep places, venomous animal bites). Preparing them demands culinary knowledge, often acquired over decades or centuries of practice.

For such efforts to be made, it must be worthwhile. Insects are actually tasty, and can generate income. The most appreciated ones are fetching ever-higher prices, well above prices for meat. It happens not only in small villages, but also in capital cities, where immigrants of rural origin, nostalgic about these dishes, started selling them. This is how the trade reached Bangkok, Mexico City or Bogota.

Expression of a cultural identity

In Mexico, for example, UNESCO registration of the traditional cuisine as Cultural Intangible Heritage has brought this consumption up to date. Therefore most insects are worth at least 50 euros per kilogram, or even more when they are sold in small portions or served at a restaurant. Selling insects provides additional income to rural families, but also tends to deprive them of nutritious food that they could have eaten.

Some people of rural origin abandon this practice when they emigrate to the city, while others, by perpetuating it, affirm their attachment to the territory, a local identity and a peasant or indigenous history.

Such is the case of the Quitu-Cara, the native inhabitants of the Quito Valley in Ecuador, who consider so-called catzos beetles as a treat, or the inhabitants of the department of Santander, Colombia, for whom the hormigas culonas, Atta queen ants, represent their culinary and cultural heritage. Still other people, especially city dwellers, become new consumers, drawn to a new fashion trend or initiated by friends. And again, their motivation for eating insects is not necessity, but taste.

This article is published as part of the Fête de la science, an annual event in France honouring Science in all its forms (which runs until October 12, 2026) – A The Conversation France partner event. This new edition focuses on the theme “Saveurs Savantes”. Find all the events at Fetedelascience.fr.

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Esther Katz ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Le prix Nobel de physique 2026 a été décerné au chercheur belge Francis Halzen pour ses travaux sur les neutrinos, les particules les plus énigmatiques et les plus furtives de la physique.

• Certains de ces neutrinos ont une énergie folle et, pourtant, ils traversent la planète – et chacun d’entre nous – très discrètement.

• Grâce à IceCube, un détecteur monumental caché dans la glace de l’Antarctique et pensé par Francis Halzen, nous commençons à détecter ces neutrinos de très haute énergie, et à comprendre d’où ils viennent. Rendez-vous auprès d’une des entités les plus lumineuses de l’Univers.

Le prix Nobel de physique 2026 a été décerné au physicien belge des particules Francis Halzen, créateur et responsable du projet IceCube, le plus grand télescope à neutrinos de la planète, implanté au cœur des glaces du pôle Sud. Après ses études et son doctorat à l’Université de Louvain, suivis d’un passage de deux ans au Conseil européen pour la recherche nucléaire (Cern), Francis Halzen s’installe dès 1972 à l’Université du Wisconsin à Madison (États-Unis), où il dirige aujourd’hui l’institut de physique des particules.

À 82 ans, le chercheur voit ainsi consacrée son intuition pionnière : avoir conçu cet immense détecteur antarctique capable de capturer les tout premiers neutrinos de très haute énergie, issus des phénomènes les plus violents de l’Univers lointain. La détection de ces particules ouvre une fenêtre inédite sur le cosmos profond, éclairant d’un jour nouveau des mécanismes encore mystérieux comme la fusion d’étoiles à neutrons ou la formation des trous noirs supermassifs.

Le neutrino demeure l’une des entités les plus énigmatiques de la physique. Sa masse est si infime qu’elle n’a encore jamais pu être mesurée directement. On sait en revanche qu’il se décline en trois types ou « saveurs », pour utiliser le terme consacré (électronique, muonique et tauique) capables d’osciller de l’une à l’autre au cours de leur trajet. D’une insaisissable furtivité, ces particules traversent la matière quasi sans interagir : la Terre entière ne constitue pas pour elles un obstacle. Dès les années 1980, Francis Halzen pressent pourtant qu’un immense volume de glace naturelle pourrait servir à tracer leur passage.

Comment détecter l’invisible ?

Bien qu’ils fendent l’espace presque à la vitesse de la lumière dans le vide, les neutrinos ralentissent lorsqu’ils pénètrent un milieu dense comme l’eau ou la glace, dont l’indice de réfraction n est supérieur à 1. La vitesse de la lumière y est alors divisée par n. Lors de la rarissime collision d’un neutrino avec un noyau atomique, ce choc engendre une particule chargée, un électron ou un muon (particule élémentaire qui possède une charge électrique et des propriétés semblables à celles de l’électron, mais avec une masse 207 fois plus grande).

Le muon, plus massif, est plus facile à détecter. Ultrarapide, cette nouvelle particule se déplace alors plus vite que la lumière dans ce milieu, provoquant une onde de choc lumineuse analogue au « bang » d’un avion franchissant le mur du son. Flash bleuâtre caractéristique, cette lumière est enregistrée par des milliers de photomultiplicateurs immergés en grille dans les profondeurs de la glace, permettant de reconstituer avec précision la trajectoire du neutrino original.

L’idée d’écouter ces murmures cosmiques s’inscrit dans une longue filiation. Dans les années 1980, alors que Francis Halzen ébauchait son projet, les chercheurs japonais mettaient en service l’expérience Kamiokande (Kamioka Nucleon Decay Experiment). Initialement conçu pour observer la désintégration, jamais constatée, du proton, l’instrument fut reconverti sous la direction de Masatoshi Koshiba en un télescope à neutrinos hors pair. Cette avancée vaudra à Koshiba le prix Nobel en 2002, avec Raymond Davis et Riccardo Giacconi.

En 1987, l’explosion de la supernova SN1987A dans le Grand Nuage de Magellan en offrit la démonstration éclatante : Kamiokande enregistra la première bouffée de neutrinos extrasolaires de l’histoire, arrivée trois heures avant le signal lumineux.

Plus tard, grâce à l’instrument Super-Kamiokande, Takaaki Kajita et Arthur McDonald démontrèrent en 1998 le phénomène d’oscillation des neutrinos, prouvant de fait que ces particules possèdent une masse non nulle, une découverte couronnée par le Nobel 2015.

Toutefois, la question de l’origine des neutrinos d’énergie extrême demeurait entière. Si les réactions nucléaires au cœur du Soleil ou les explosions de supernovae génèrent des neutrinos, leur énergie reste modeste. En 2017, IceCube repère des neutrinos atteignant des énergies colossales, mesurées en plusieurs centaines de péta-électronvolts (PeV), soit près d’un milliard de milliards d’eV. Par comparaison, l’énergie de masse (mc²) du proton est de 1 GeV, et l’énergie maximale du collisionneur de protons du CERN est de 14 TeV. Quelle forge cosmique peut libérer une telle puissance ?

La réponse est venue des quasars (les entités les plus lumineuses de l’Univers), et plus particulièrement des blazars. Au centre de certaines galaxies lointaines, des trous noirs supermassifs accrètent de la matière. Une partie de cette matière tourbillonnante est expulsée le long de l’axe de rotation sous forme de jets relativistes, où les particules sont lancées à une vitesse proche de celle de la lumière. Une particule qui voyage à de telles vitesses émet de la lumière fortement amplifiée, de plusieurs ordres de grandeur, dans sa direction de propagation.

Lorsque l’un de ces jets se trouve pointé exactement dans l’axe de la Terre, la source prend le nom de blazar. Son rayonnement de photons gamma, protons, et neutrinos, se trouve alors prodigieusement amplifié par effet relativiste.

À lire aussi : Blazars, ces phares cosmiques qui nous guident depuis les tréfonds du cosmos

Lever le voile sur les ultimes secrets du cosmos

L’observatoire IceCube, constitué d’un kilomètre cube de glace zébré de 86 lignes de détecteurs enfouis à plus de 1 000 mètres de profondeur, a pu identifier ces monstres cosmiques en croisant ses détections de neutrinos avec les observations de rayons gamma.

Plus récemment, en 2025, le détecteur sous-marin KM3NeT a confirmé ces mesures exceptionnelles. KM3NeT est constitué d’un kilomètre cube d’eau de mer déployé en Méditerranée. C’est un projet en train de compléter sa construction, par une collaboration internationale de 21 pays, menée par la France et l’Italie,

L’observation conjointe d’un rayonnement gamma et la détection de neutrinos de très haute énergie au même moment et dans la même direction renforcent l’hypothèse des blazars comme sources de ces neutrinos. C’est là tout l’intérêt des observations conjointes.

Cette synergie marque l’avènement de l’astronomie multimessager, qui croise la lumière (photons), les neutrinos et les ondes gravitationnelles pour scruter les événements les plus violents de l’Univers. Aujourd’hui, épaulés par le télescope géant Vera-Rubin au Chili, dont les algorithmes d’intelligence artificielle trient chaque nuit des millions d’alertes cosmiques (astéroïdes, supernovae, quasars, etc.), les astronomes peuvent pointer leurs instruments dans la bonne direction en quelques secondes et lever le voile sur les ultimes secrets du cosmos.

Françoise Combes ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Le prix Nobel de chimie 2026 a été décerné au Français Henri Kagan et au Japonais Kensō Soai pour leurs travaux sur les molécules « chirales ». Celles-ci existant en deux versions reflets l’une de l’autre, comme notre main gauche semble être le reflet de notre main droite. On parle aussi d’« image miroir » ou d’« énantiomères ».

• De nombreuses molécules biologiques sont chirales, à l'instar des acides aminés qui constituent les éléments de base des protéines chez les êtres vivants. Cette propriété affecte leur capacité à réagir avec d’autres molécules, comme une main droite rentre mal dans un gant gauche.

• Pour comprendre le vivant et pour concevoir des médicaments, la maîtrise de la chiralité est très importante… d’où l'attribution du Nobel !

Les lauréats du prix Nobel de chimie 2026 ont été annoncés mercredi 7 octobre à Stockholm (Suède).

Henri Kagan est né à Boulogne-Billancourt, en 1930. Il est professeur émérite à l’Université Paris-Saclay. Kensō Soai est né à Hiroshima, au Japon, en 1950. Il est maître de conférences à l’Université des sciences de Tokyo.

Kagan et Soai ont mis au point des réactions permettant de produire une seule des deux formes de ces molécules chirales. Leurs travaux ont été décisifs pour les chimistes qui fabriquent des médicaments, car parfois, seule une des deux formes (droite ou gauche) de la molécule a l’effet souhaité dans l’organisme.

Les molécules en image miroir sont extrêmement courantes, et leurs formes « droite » et « gauche » peuvent avoir des effets très différents. Par exemple, la forme droite du limonène a une odeur d’orange, tandis que l’autre a plutôt une odeur de citron. De même, l’une des formes de la molécule de carvone est responsable de l’odeur des graines de carvi et sert à empêcher les pommes de terre de pourrir (gauche) tandis que la molécule en image miroir (droite) a une odeur de menthe et est utilisée pour repousser les moustiques.

Nous pouvons facilement distinguer ces différentes molécules en image miroir, car les récepteurs de notre nez sont constitués d’acides aminés qui sont tous « gauchers ».

De la même façon qu’une main gauche rentre mal dans un gant droit, en biologie, une molécule « gauche » se lie différemment à un récepteur constitué d’acides aminés gauches qu’une molécule « droite ».

Deux questions se posent autour des molécules chirales. Premièrement, lors d’une réaction chimique, on obtient souvent un mélange des deux images miroirs, ou énantiomères. Cela peut poser problème lors du développement de médicaments, pour les raisons que nous avons déjà évoquées. Comment produire une seule des deux formes, de façon exclusive ?

Deuxième question, d’importance car elle constitue un des mystères de l’apparition de la vie : les acides aminés n’existent naturellement que sous leur forme gauche (lévogyre) – en d’autres termes, la vie est chirale et cela a d’importantes répercussions en biologie. Mais comment cette préférence pour la forme lévogyre est-elle apparue sur Terre ?

Trouver des solutions

Henri Kagan a fait un grand pas en avant en 1986, lorsqu’il a découvert une nouvelle façon de manipuler les réactions chimiques. Kagan est parti d’un catalyseur qui était lui-même chiral. Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique sans être consommée au cours du processus.

Kagan a ensuite montré comment un mélange des versions « gauche » et « droite » du catalyseur pouvait augmenter le pourcentage de la forme « gauche » ou « droite » du produit.

En 2003, Soai s’est penché sur la deuxième question : comment partir d’une situation sans chiralité préférentielle et aboutir exclusivement à la variante « gauche » ou « droite » d’une molécule ?

Pour ce faire, il a utilisé une réaction chimique autocatalytique, c’est-à-dire que le produit de la réaction sert également de catalyseur à celle-ci.

Une fois que le produit chiral se forme, il favorise la formation d’une des deux versions (ou énantiomères). Dans ce cas, si les versions gauche et droite du produit se forment initialement toutes les deux, un tout petit déséquilibre entre les deux s’autorenforce au fur et à mesure de la réaction.

Cela permet à une seule version de la molécule de s’imposer, jusqu’à pouvoir représenter 99,99 % du produit final.

Nous ne connaissons pas les conditions qui régnaient sur Terre il y a 4 milliards d’années et qui ont conduit à la formation naturelle exclusive d’acides aminés lévogyres. Mais Soai a montré qu’il est bel et bien possible de former quasi exclusivement une seule des deux versions d’une molécule chirale.

Matthew Addicoat a reçu des financements du Leverhulme Trust et de ARIA. Il a reçu par le passé des financements de l'EPSRC et de la Royal Society.

L’ESSENTIEL

• On a tendance à manger plus de grands poissons que de petits poissons.

• Pourtant privilégier les petits poissons a plus d’un intérêt pour la santé humaine.

• La pêche des petits poissons impacte également moins les écosystèmes.

La consommation de poisson bénéficie d’une image très positive auprès des consommateurs européens, surfant notamment sur la vague de ce qu’on appelle la Healthy Food et de la mode de la cuisine japonaise.

Le poisson est perçu comme une nourriture nutritive, peu grasse, riche en micronutriments, et dont l’impact environnemental associé à sa production est relativement faible en comparaison de la viande.

Le succès des gros poissons

Alors que les consommateurs différencient généralement très précisément les espèces à l’origine de la viande qu’ils consomment (poulet, bœuf, porc…), le poisson est généralement considéré dans sa globalité, indépendamment des espèces concernées.

Or, là où moins d’une dizaine d’espèces animales terrestres sont communément consommées pour leur viande, les poissons dits « communs » regroupent plusieurs dizaines d’espèces.

Parmi les poissons les plus consommés en Europe, les grosses espèces, comme le saumon, le cabillaud (nom alimentaire de la morue) ou le thon (il s’agit en réalité de plusieurs espèces regroupées sous cette appellation générique), se taillent la part du lion (de mer), représentant plus d’un quart de la quantité totale consommée.

À l’inverse, les petites espèces, regroupées sous le terme de « petits poissons pélagiques » (sardines, anchois, maquereaux, harengs…) représentent une quantité bien plus faible. Là où les gros poissons bénéficient généralement auprès du consommateur d’une image de nourriture nutritive, saine et naturelle, la perception des petits poissons pélagiques est plutôt celle d’une nourriture certes goûteuse, mais globalement plus traditionnelle, et pour tout dire, un peu vieillotte.

Alors a-t-on raison de privilégier les gros aux petits poissons ?

Plus d’avantages nutritifs chez les petits poissons

De manière générale, tous les poissons sont d’excellentes sources nutritives, et bien que leur composition en nutriments varie d’une espèce à une autre, tous sont de bonnes sources de macro et micronutriments, parmi lesquels le fer, le zinc, le calcium, le sélénium ainsi que les acides gras poly-insaturés oméga-3.

Ces derniers composés sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme (système immunitaire, développement nerveux, échanges cellulaires), et les carences peuvent induire des dysfonctionnements graves au plan nerveux, pouvant aller jusqu’au développement de maladies neurodégénératives ou de cancers. Parmi les oméga-3 les plus intéressants d’un point de vue métabolique, l’acide docosahéxaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA) sont quasiment exclusifs aux produits de la mer.

Synthétisés par les microalgues puis transférés le long de la chaîne alimentaire par le biais des organismes aquatiques, les humains dépendent presque exclusivement des produits de la mer pour acquérir ces composés.

Si tous les poissons marins en contiennent en quantités notables, les poissons de l’ordre des Clupéiformes, qui incluent sardines, anchois et harengs, sont connus pour être les plus riches en EPA et en DHA de tous les poissons ainsi qu’en calcium et en zinc.

Ainsi, parmi les centaines d’espèces de poissons consommées à l’échelle mondiale, les petits poissons pélagiques sont certainement ceux qui procurent le plus d’avantages nutritifs. Ils contribuent ainsi pleinement à la sécurité nutritionnelle.

Cette problématique est particulièrement prégnante dans les régions intertropicales, où une part importante de la population demeure exposée à l’insécurité alimentaire. En Afrique de l’Ouest, par exemple, on estime que celle-ci concernait 61,6 % de la population sur la période 2022-2024.

Dans ce contexte, la consommation de poisson, et plus généralement de produits de la mer, représente un potentiel important pour atteindre l’objectif de sécurité alimentaire énoncé par les Nations unies en 2015 comme l’un des 17 grands objectifs de développement durable à l’échelle planétaire.

Quid des polluants ?

En dépit de leur forte valeur nutritive, les poissons sont également soumis aux différentes pollutions qui affectent le milieu marin et qui peuvent s’accumuler dans leur chair, représentant in fine un risque potentiel associé à leur consommation. Deux mécanismes expliquent cette accumulation :

• la bioaccumulation, phénomène par lequel les polluants que les organismes ne sont pas capables d’éliminer s’accumulent dans leurs tissus ;

• la bioamplification, phénomène par lequel un prédateur accumule les polluants contenus dans la chair de ses proies.

Ainsi, à la fois du fait de la bioamplification et de la bioaccumulation, les gros poissons, qui vivent plus longtemps et sont généralement situés au sommet des chaînes alimentaires, sont théoriquement les plus susceptibles de présenter des niveaux de contamination associés à des risques sanitaires pour les polluants capables de se bioamplifier.

L’exemple le plus marquant est celui du mercure, soumis à ces deux mécanismes. On a ainsi pu observer chez certains grands prédateurs marins des concentrations en mercure dépassant toutes les normes internationales. Dans l’estuaire du Saint-Laurent au Québec (Canada), les carcasses de bélugas échouées sont ainsi traitées comme des déchets toxiques, en dehors des circuits classiques d’équarrissage.

Ce schéma général, qui décrit bien comment certains polluants comme le mercure s’accumulent plus chez les gros poissons que chez les petits, n’est cependant pas valable pour tous les polluants. Les poissons, comme tous les organismes marins, sont en effet soumis à un cocktail de polluants (métaux lourds, polluants organiques persistants, micro et nano-plastiques), qui ont des origines et des voies de contamination diverses, et face auxquels les poissons disposent des capacités de détoxification qui varient en fonction du polluant, et surtout de l’espèce concernée.

L’importance du contexte local

Au-delà de ces mécanismes généraux, il reste néanmoins important de mentionner que l’un des principaux facteurs contrôlant les niveaux de contamination des poissons en divers polluants reste le contexte local. Ainsi, indépendamment de la taille de l’organisme et de la nature du polluant considéré, s’il provient d’un milieu fortement contaminé, il sera plus susceptible de présenter lui-même des niveaux de contamination importants.

Dans une étude comparative des niveaux de contamination en divers polluants parmi plusieurs espèces de poissons marins des trois grandes façades maritimes de France hexagonale, il a ainsi pu être montré que les petites roussettes (Scyliorhinus canuicula) présentaient des niveaux de contamination en arsenic et en mercure entre trois et cinq fois plus élevés en Manche orientale que dans le golfe de Gascogne.

À l’inverse, le merlan (Merluccius merluccius) était huit fois plus contaminé au mercure dans le golfe du Lion, en Méditerranée, que dans le golfe de Gascogne. De même, la pêche des sardines en baie de Seine a été suspendue pendant près de douze ans en raison de leurs niveaux en polluant organique d’origine industrielle (ou PCB) et n’est de nouveau ouverte que depuis 2022, pour les mois d’avril à juin.

Au-delà du choix entre petit et gros poissons, l’origine géographique revêt donc une importance fondamentale en matière de risque sanitaire potentiel.

Quels impacts sur les écosystèmes ?

Enfin, au-delà des bénéfices nutritionnels et des risques potentiels associés à la présence de différents contaminants dans les poissons, un dernier point à considérer concerne les effets associés à leur capture ou à leur production.

La demande mondiale en saumon a conduit à la multiplication des fermes aquacoles intensives, dont les impacts sur l’environnement sont documentés :eutrophisation à proximité des installations, dissémination de pathogènes vers les populations sauvages, échappement d’individus qui viennent s’hybrider avec les populations sauvages.

Par ailleurs, l’alimentation de ces saumons d’élevage est essentiellement basée sur des farines animales produites à partir de petits poissons pélagiques dont la pêche industrielle entre en compétition avec la pêche artisanale de subsistance dans de nombreux pays qui en dépendent pour assurer leur sécurité alimentaire.

Enfin, les densités de poissons dans ces installations aquacoles, qui peuvent atteindre plusieurs dizaines de kilogrammes par mètre cube, posent également des questions fondamentales en matière de bien-être animal.

Les pêcheries thonières en milieu tropical, qui sont à l’origine de l’essentiel des conserves retrouvées en grande surface, ont également des conséquences importantes sur l’environnement, notamment en lien avec les captures accessoires qu’elles engendrent.

Dans le Pacifique oriental, on estime ainsi que, entre 1993 et 2009, en moyenne plus de 45 000 requins, 3 600 raies Manta et plusieurs dizaines de tortues marines sont capturés chaque année. Si les pêcheries thonières n’en sont pas les uniques responsables, elle joue un rôle incontestable dans le déclin de plus de 70 % des populations de requins à l’échelle mondiale de 1970 à 2018.

À l’inverse, du fait de leur durée de vie plus courte, leur maturité précoce et leurs forts taux de reproduction, les petits poissons pélagiques sont relativement moins sensibles à la pression de pêche. Si de nombreuses populations sont néanmoins surexploitées dans le monde, l’atteinte de niveaux d’exploitation cohérents avec un renouvellement naturel des stocks représente un objectif plus réaliste.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Gauthier Schaal a reçu des financements de l'Agence Nationale de la Recherche, de l'Union Européenne (programmes Biodiversa, FEAMPA).

Alice Guillot a reçu des financements de l'Institut de Recherche pour le Développement (IRD), de ISblue (ANR17-EURE-0015), de l'Union Européenne (Biodiversa), et de l'Université de Bretagne Occidentale (UBO).

L’ESSENTIEL

• L’investissement dans la paternité n’est pas une invention contemporaine.

• Déjà, aux XVIIIᵉ et au XIXᵉ siècles, des hommes s’engageaient avec leurs épouses dans les préparatifs de naissance.

• Cette expérience intime peut s’assortir d’un certain paternalisme et, parfois, suscite des tensions conjugales.

Aujourd’hui, plus de 90 % des pères en France assistent à la naissance de leur bébé, une présence souvent associée à l’émergence, depuis les années 1970, de « nouveaux pères », très tôt investis auprès de leur enfant.

Les périodes antérieures sont volontiers réduites à l’image d’un accouchement exclusivement féminin, dont le père serait absent – à l’exception des naissances royales – et le médecin la seule présence masculine. Cette opposition mérite d’être nuancée. Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, dans un contexte de transformation des modèles familiaux, la mise au monde, le plus souvent réalisée à domicile, n’exclut pas nécessairement les pères ni ne les laisse indifférents.

Variable selon les milieux, les configurations conjugales et les circonstances, leur implication dans la grossesse et l’accouchement est plus ancienne qu’on ne le suppose souvent. À partir d’une recherche publiée dans les Annales de démographie historique, on se concentrera ici sur les pères des élites, pour lesquels la documentation (lettres, sources autobiographiques, images) est la plus abondante et permet de saisir au plus près les formes de cet investissement.

Entre émotions et participation aux préparatifs

Dans une société où la procréation reste une finalité essentielle du mariage, la paternité assure à l’homme une pleine reconnaissance sociale et atteste sa virilité. Dès les premiers signes de grossesse, certains futurs pères s’y investissent : parfois premiers confidents de leur épouse, ils veillent à sa santé et se projettent dans l’arrivée de l’enfant.

Les correspondances du XVIIIᵉ siècle révèlent souvent leur émotion et leurs inquiétudes. Marc de Bombelles, diplomate au service de Louis XVI, se réjouit ainsi en 1778 dans une lettre à son épouse Angélique du « fruit de [leur] amour » qu’elle pourrait porter, tout en redoutant les dangers d’une éventuelle grossesse.

En 1850, Pierre-Joseph Proudhon exprime lui aussi une vive exaltation à l’annonce de sa future paternité :

« Cette nouvelle m’a été bien douce. Le célibataire ne peut imaginer (…) ce qu’est l’amour conjugal et paternel. »

Cette implication ne se réduit pas aux sentiments. Les futurs pères prennent souvent part aux préparatifs de la naissance : choix du prénom, des parrains et marraines, du lieu de naissance, du mode d’allaitement ou du praticien ; ils financent les dépenses et peuvent aider à préparer le trousseau de l’enfant.

Cette participation reste toutefois inégalitaire : l’autorité masculine peut imposer le choix du lieu des couches ou de l’accoucheur, contre les souhaits de l’épouse et au détriment de ses liens familiaux.

Paternalisme et tensions conjugales

La grossesse est aussi un temps de surveillance et de conseils. Dans les élites instruites, notamment au siècle des Lumières, alors que la santé des femmes et des enfants devient un enjeu social majeur, les hommes s’informent et prescrivent parfois la conduite à tenir.

Fort d’une expérience antérieure et de ses lectures, Gabriel-Honoré Riquetti, comte de Mirabeau, prodigue ainsi à Sophie de Monnier, enceinte de ses œuvres en 1777, de nombreux conseils sur son alimentation, son habillement et ses activités. Balzac, Proudhon ou encore Michelet adoptent au XIXᵉ siècle une attitude comparable, à la fois protectrice et directive.

Cette sollicitude témoigne d’un investissement réel, mais aussi d’un paternalisme qui confère à l’homme savoir, autorité et responsabilité envers une compagne jugée vulnérable, surtout si elle est plus jeune. Dans les couples très unis, l’attention portée au corps enceint favorise toutefois une intimité accrue.

Cette proximité cependant est loin d’être générale. La grossesse peut au contraire révéler ou exacerber les tensions conjugales. Certains maris se montrent indifférents aux maux de leur femme, jalousent l’enfant à venir, s’opposent aux dépenses ou à l’influence de la belle-famille. D’autres supportent mal une maternité qui transforme le corps de leur compagne et modifie les rapports conjugaux. Certains personnages de Guy de Maupassant, aux fortes résonances autobiographiques, l’illustrent : dans Une vie (1883) comme dans Mont-Oriol (1887), la reproduction suscite désintérêt, dégoût, voire fuite devant la paternité.

L’investissement masculin n’obéit donc à aucune évolution linéaire : l’arrivée de l’enfant peut renforcer les liens du couple, comme révéler une distance, voire libérer une violence masculine nouvelle.

Les angoisses de l’accouchement

L’accouchement porte cette expérience à son paroxysme. Dans un contexte de forte mortalité maternelle (de 1 à 3 % des accouchements au XVIIIᵉ siècle) et où la douleur est réputée inévitable, la naissance suscite une angoisse considérable, particulièrement lors des premières couches.

Les pères cherchent souvent à rejoindre leur compagne à l’approche du terme ; lorsqu’ils sont éloignés, ils réclament des nouvelles immédiates, d’abord de la mère, puis de l’enfant. Mirabeau veut ainsi savoir au plus vite que Sophie « vit » et « ne souffre plus ». La joie de devenir père ne dissipe donc jamais complètement la peur de perdre la mère ou le nouveau-né.

Contrairement à une idée reçue, les pères des élites assistent assez fréquemment à tout ou partie de l’accouchement à cette époque. Leur exclusion systématique de la salle de naissance est liée au passage à l’accouchement hospitalier dans la première moitié du XXᵉ siècle. À domicile, leur présence peut revêtir plusieurs formes : encourager leur épouse, lui tenir la main ou soutenir son corps pendant les efforts.

Dans la gravure d’Abraham Bosse, l’Accouchement (1633), le mari rassure la parturiente et partage l’espoir que le danger est passé. Dans une Scène de naissance anonyme (v. 1800), il semble maintenir son dos au moment de l’expulsion. Sans faire du père un acteur central de l’accouchement, ces gestes donnent à la naissance une dimension conjugale.

La présence masculine est aussi une expérience de dépossession. Face à la douleur, les pères ne peuvent guère agir ; ils voient leur épouse affronter une épreuve dont ils ne partagent ni les sensations ni les risques. Les normes de genre s’en trouvent souvent inversées : la femme manifeste endurance et courage tandis que l’homme apparaît inquiet, passif, parfois effondré.

Dans l’Amour (1859), Michelet évoque ces pères « défaits, pâles, anéantis », incapables de maîtriser le cours de l’événement. L’intervention d’un accoucheur peut encore accentuer ce sentiment d’impuissance, le mari devant confier la femme aimée aux soins et au regard d’un autre homme.

Reconnaissance et normes de genre

Tous les pères ne réagissent pas de la même manière. Si certains restent pendant tout l’accouchement, d’autres quittent la pièce lors de l’expulsion, parfois à la demande de l’épouse, soucieuse de les épargner. Marie-Thérèse Ollivier écrit ainsi à propos de son mari, ancien ministre de Napoléon III :

« Les douleurs devenant plus fortes, j’allai enfin me coucher, et j’obtins enfin d’Émile qu’il me laissât. Le pauvre ami alla se promener dans le jardin. »

D’autres pères se signalent par leur absence, qui ne signifie pas nécessairement le désintérêt : elle peut tenir aux obligations professionnelles, aux usages familiaux ou à l’incapacité à supporter le spectacle de la souffrance. Elle peut cependant révéler une faible implication dans la grossesse et la vie conjugale, comme chez le poète Paul Verlaine, absent toute la journée de la naissance de son fils en 1871 et déclarant que « les femmes et les enfants, c’était dégoûtant ; qu’on était bien assez bête de se marier ».

Après la naissance, les récits masculins de la découverte de l’enfant oscillent entre fierté, soulagement et fascination. La formule récurrente « ma femme m’a donné un fils » exprime la reconnaissance, souvent admirative, envers l’épouse, qui a surmonté douleurs et danger de mort. Si la préférence pour le garçon demeure forte, l’essor de l’idéal du mariage d’amour favorise une valorisation plus sensible de l’enfant, fille ou garçon, comme prolongement de l’être aimé.

Bien avant l’époque actuelle, des pères ont donc pu s’impliquer dès la grossesse et pendant l’accouchement comme soutien affectif, témoin inquiet et parent en devenir. Cette expérience montre que l’engagement précoce envers l’enfant n’est ni une invention contemporaine ni une spécificité féminine.

Emmanuelle Berthiaud ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.