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 Le Pain des Cairns (SCOP)


Publié le 06.02.2024 à 14:33

Pourquoi, toustes si différents·es que nous sommes, avons-nous tant de plaisir à venir faire du pain dans notre fournil du Pain des Cairns ? Pourquoi, malgré un travail en majeure partie répétitif, éprouvons-nous un élan particulier à être là, dans l’action, ensemble ? Un récent « fait divers » archéologique nous a mis la puce à l’oreille : l’idée de liberté !

Esclavage vs libération

Il y a quelques semaines, en décembre 2023, des archéologues nous ont fait part d’une découverte étonnante sur le site de Pompéi : une boulangerie-prison ! « Les esclaves et les ânes étaient enfermés et exploités pour moudre le grain nécessaire à la production du pain » dans un bâtiment tout juste sorti de ses cendres. La maison était divisée en un secteur résidentiel orné de fresques raffinées (en gros la zone de notre machine à café… sans les fresques et en bien plus grand) et une zone de production du pain (que l’on pourrait apparenter en plus étroit à notre merveilleux labo).

Cette découverte nous rappelle qu’il y a encore peu, l’esclavage était monnaie courante, nous nous en sommes débarrassé officiellement seulement au XIXe siècle. Et nous savons toustes qu’il existe encore sous des formes multiples dans de nombreux endroits du monde. Cette notion d’esclavage nous renvoie à celle de liberté. Qu’est-ce que la liberté pour chacun·e, et spécialement celle que je vis au travail ? Est-elle réelle ou un simple sentiment généré par une ambiance spéciale ? Si vous n’avez peur de rien, prenons un peu de hauteur sur notre cher fournil de Pain des Cairns pour commencer 2024 !

La liberté n’est pas là où l’on croit

Le Pain des Cairns, avec maintenant 12 salarié·es, n’échappe pas à la règle d’un cadre de travail strict : horaires, cadence, congés, organisation de la production, etc. A 7h30 du matin, trois ou quatre BV (Boulanger·ère Vendeur·se) sont au fournil et lancent la production de la journée. Iels seront bientôt rejoints par d’autres BV à des heures définies à l’avance, selon la production du jour. Cette production peut aller jusqu’à une tonne de pâte journalière – ce fut le cas le vendredi 22 décembre dernier -, ce qui implique une organisation temporelle et humaine sans faille. Vous voulez en savoir plus ? Et hop filez vers l’article de la Fournil-ière !

Hugo notre rôle planning anticipe les congés, les veilles ou retours de jours fériés (gros jours de vente) ou les productions supplémentaires selon les commandes exceptionnelles – comme la confection de plus de 200 chiens chauds pour une fête il y a quelques mois -. Il fait en sorte que l’équipe en place puisse faire son travail dans les meilleures conditions possibles. En amont, Pierre le rôle production pourra l’alerter sur un besoin supplémentaire en personne ou en horaire – comme la production de nuit du samedi 23 décembre pour que vous ayez tous vos pains de Noël en temps et en heure le 24 -.

Un·e absent·e ? Le tableau des astreintes, rempli de manière volontaire, est là pour palier à un déséquilibre inattendu. Du pain à livrer ? Victor Le rôle B2B a tout organisé pour que la production soit sortie à l’heure, mise dans notre vélo cargo et acheminée dans l’après-midi vers le bar ou le restaurant concerné. Notre organisation est rodée et laisse peu de place à la fantaisie. Alors, où trouve-t’on cette liberté si prégnante ? Commençons par un cas concret, petit mais pas si anodin !

L’aventure des heures de liberté

Il y a trois ans, en réunion de gouvernance, nous avons décidé que chaque BV pourrait bénéficier de deux heures de liberté payées. Nous voulions que Le Pain des Cairns participe à l’épanouissement personnel, à un temps d’ouverture qui souvent est mis à mal dans des métiers physiques et intenses comme le notre. Chacun·e s’est donc vu offrir deux heures personnelles hebdomadaires, et ceci sans aucune vérification. Ce dernier point est primordial car il met en avant la notion de confiance que l’on a au sein du fournil. « On » (c’est à dire « nous toustes ensemble ») me fait confiance sur ce que je fais de ces deux heures.

Cela peut être de la lecture, des tests de nouveaux produits, un projet parallèle pour la boulangerie, etc. On me fait confiance sans aucune attente ; personne ne songera à regarder si je fais concrètement ces heures et si elles pourraient être d’une rentabilité directe pour l’équipe. Ces deux heures de liberté ont été un exemple déroutant pour moi, de ce que peut produire une telle décision : un sentiment qui va au-delà de celui de liberté. Un sentiment plus profond. Cet acte bouleversait la valeur du travail payé.

Au Pain des Cairns, notre travail

se veut un outil au service

de l’épanouissement de tous.

Libre à moi de le vivre comme je l’envisage, à travers ce temps de liberté et celui d’action au cœur du fournil. En septembre 2022, nous avons du réduire ces deux heures à une heure de liberté. La production augmentant fortement depuis plusieurs mois, nous avions besoin de plus de présence au fournil. Il nous fallait répondre à une double nécessité : répondre à ce besoin lié à l’accroissement de notre production – renforcé en septembre 2023 au lancement des livraisons vélo – et déjouer les journées de sous-staff exceptionnelles qui peuvent lourdement impacter l’équipe (maladies et petits malheurs non prévus). L’idée était belle, la réalité nous attendait au tournant…

On teste sans cesse

En septembre 2023, s’est ajoutée une nouvelle donnée de taille : la décorrélation de nos heures de rôle d’une présence à la boulangerie. Jusqu’en septembre, nous faisions officiellement toutes nos heures de rôle dans les locaux à des heures choisies et réparties qui permettaient, si besoin, de pouvoir lâcher notre travail de bureau pour renforcer l’équipe (coups de bourre en production, imprévus, clientèle trop nombreuse). Désormais, nos heures de rôle se font de manière libre, n’importe quand n’importe où, ce qui est extrêmement pratique pour toustes, notamment pour les rôles qui ont besoin d’œuvrer à l’extérieur. Mais cela met à mal le système ingénieux de soutien éventuel à l’équipe en production. Nous n’avions pas d’autre choix que de mettre entre parenthèse ces deux heures de liberté.

Un retour en arrière ? Oui et non. Elles n’ont pas disparu de nos esprits, on sait que possiblement on y reviendra si les vent nous sont favorables : on tente, on teste, on cherche à s’ajuster au réel tout en gardant en tête notre bien-être. C’est cela aussi la liberté : se donner les moyens de tester, et savoir s’ajuster ou tempérer.

Libres de créer

Récemment, nous avons décidé de mettre en place un nouveau rôle qui nous manquait : le rôle créativité. Il répondait en partie au gel des heures de liberté ; nous ne voulions pas perdre l’élan créatif et l’énergie qu’elles avaient entrainé. La production au fournil tourne si bien que le danger de nous démobiliser, de nous endormir, nous a paru être quelque chose de possible. Le rôle créativité est là pour écouter les envies ou lancer des pistes. Il est là pour accompagner les BV au niveau des idées, des mises en œuvre de produits, il est là pour donner et organiser le temps lié à ces envies émergentes. Il tente de créer et renforcer cet espace indispensable au dynamisme de l’équipe : celui de la joie de tester la nouveauté, de se lancer dans des choses inconnues, de partager ce qui nous anime.

Dernièrement, les galettes des rois et des reines, lancées par Célia, ont fait partie de ce processus de créativité. Ils ont été plusieurs à se retrouver le week-end de l’Épiphanie et en semaine en dehors de la production classique pour lancer deux produits magnifiques et délicieux. En sortant de la routine, en expérimentant, en nous lançant des nouveaux défis, c’est un vent de liberté qui nous secoue et nous fait bouger les lignes de notre quotidien. Cela aussi c’est simple, mais indispensable !

Un cadre libérateur

Autre détail pas tant anodin : notre cadre relationnel. Affiché dans le labo, il réaffirme l’importance du respect de certaines règles, notamment les règles de vie collective. Bienveillance, ponctualité, partage, souveraineté, écoute, interdépendance, confidentialité, respect : autant de points écrits noirs sur blanc qui nous accompagnent dans notre travail.

Un tel cadre n’est pas seulement des lettres sur une feuille de papier A4 : il donne une empreinte spécifique à nos relations communes.

Grâce à notre cadre relationnel,

je me sens protégé·e

et je protège les autres

Je sais qu’il est une vraie base pour tous, parfois rappelé en réunions ou en communication interne. Pourvoir compter sur ce cadre relationnel me permet d’être libre dans mes pensées, dans mes dires : je sais que je ne serai pas jugé·e, ou mis·e de côté pour être qui je suis. Je sais aussi les limites à ne pas dépasser pour respecter les autres, je sais que nous avons toustes adhéré à ce même cadre, que l’on parle le même langage. Évidemment, nous avons à travailler tous les jours sur nous-mêmes et sur le groupe : un tel cadre est exigeant et attend de nous honnêteté et humilité. Ce n’est pas tous les jours simple d’accepter les réalités liées à une équipe importante, à la diversité des caractères ou des humeurs. Mais nous savons que nous pouvons nous reposer sur ce cadre, il nous donne la liberté d’être.

Nous décidons de notre liberté

Penser en être libre est loin d’être aisé, il est plus simple de se maintenir dans une servilité que ce soit à l’échelle politique ou économique. Notre liberté au fournil n’est pas une liberté qui nous viendrait par un chemin tracé et évident : elle se construit. Aborder la liberté sous cette forme fait penser évidemment à Etienne de la Boétie et son Discours de la servitude volontaire ou Le Contr’un. Écrit en 1576 alors que son auteur a à peine 18 ans, ce discours est hyper-clairvoyant. L’idée de la Boétie est que, contrairement à ce que beaucoup croient, la servitude n’est pas imposée par la force mais volontaire. Pour lui, le pouvoir d’un seul, qu’il nomme tyran, ne peut perdurer que par la collaboration active ou résignée des sujets.

« Soyez donc résolus à ne plus servir
et vous serez libres. »

Etienne de la Boétie

C’est bien cela que nous tentons de faire au Pain des Cairns en décidant d’être une Scop qui n’a d’autre patron·ne que nous-mêmes. Prendre des décisions stratégiques entre associé·e·s nous rend libres car nous sommes dans une situation de responsabilité de nos propres orientations, décidées ensemble, sans avoir à référer à une personne « au-dessus ». Cela n’enlève pas la charge mentale ou financière, une implication parfois dévorante dans la bonne marche du Pain des Cairns, mais cela donne une dimension autre à nos engagements personnels et à notre entreprise.

C’est pas très normal tout ça ?

Quand Ambre notre rôle matériel, qui doit faire des cauchemars toutes les nuits de balances sans cesse en panne ou de chambres de pousse qui dysfonctionnent, décide de bloquer un week-end férié pour refaire une grosse partie des joints de carrelage du fournil, vous vous demandez ce qui la motive. Vous vous dites : Ne serait-ce pas là une forme d’aliénation inconsciente ? Le philosophe Raoul Vaneigem en a fait une thèse qu’on peut découvrir dans son Traité de savoir vivre à l’usage des jeunes générations (1967) : « Dans la vie quotidienne, les rôles imprègnent l’individu, ils le tiennent éloigné de ce qu’il est authentiquement et de ce qu’il veut être. Ils sont l’aliénation incrustée dans le vécu. La satisfaction du rôle bien rempli, il la tire de sa véhémence à s’éloigner de soi. »

Or non, Ambre n’est pas du genre à chercher à accomplir un rôle social qu’elle se serait elle-même imposée. Elle n’est pas non plus du genre à s’embêter le week-end. Quand elle est rejointe naturellement par quatre autres collègues (qui eux non plus ne s’embêtent jamais le week-end), et qu’ensemble ils mangent de la poussière et se rendent sourds durant trois jours, cela montre une chose bien loin de l’idée de Vaneigem :

La confiance que l’on se donne mutuellement
nous apporte une liberté réelle
qui elle-même nous ouvre les vannes
d’une énergie et d’un enthousiasme communicatifs.

Je me souviens encore d’une réflexion d’un « ancien » face à mes hésitations par rapport à un projet qui me tentait : « Tu veux le faire ? Arrête d’attendre l’aval des autres, fais-le ! » La liberté s’apprend…

L’écoute du centre

Alors concrètement, comment cette liberté s’immisce t’elle dans notre fournil et comment s’apprend-elle ? Vous avez tous entendu parler de sociocratie. C’est ce que nous vivons au quotidien, et plus spécifiquement lors de nos réunions de gouvernance. Tous les deux mois environ, Le Pain des Cairns ferme, le tour est poussé contre les cuves, et des chaises mises en cercle au centre du labo. Lors de ces réunions, nous utilisons la prise de décision par consentement, celle qui nous semble la mieux adaptée à ce que nous recherchons : une recherche collective et une adhésion aux solutions de toustes sans frustration.

En débutant de telles réunions, nous savons le primat du groupe sur l’individu : les solutions cherchées sont celles qui sont bonnes pour le groupe et non pas qui ont ma préférence. Ceci semble facile à comprendre, mais nettement plus compliqué à appliquer ! Pour y arriver au mieux, nous sommes tous formés (Université du Nous, Sémawé, etc) et nous nous faisons parfois accompagner si l’on sait un sujet potentiellement trop clivant.

Prendre des décisions par consentement entraine un changement d’état d’esprit qui nous rend libres, c’est ce que nous pouvons tous vivre concrètement dans ces réunions. En consentement, aucune décision ne sera prise si l’un des membres y oppose une objection raisonnable. Pour que ce processus fonctionne, il entre dans un cadre très clair, il entraine une acceptation de tous après de nombreuses étapes, et une possibilité d’analyse sur l’expérience ultérieure (avec un retour éventuel en arrière).

Ici, ce n’est pas celui qui parle le mieux ou le plus fort qui entraine l’adhésion, c’est le groupe qui chemine ensemble, par ce que l’on nomme une écoute du centre, vers une solution acceptée par tous. A chaque étape du processus, chacun s’exprime en interrogeant, en exprimant son ressenti, en émettant éventuellement une objection, en aidant à la soulever, avec toujours à l’esprit que c’est le bien du groupe qui prime.

Prendre et apprendre

Ces réunions demandent une grande concentration et de la patience : le processus est long, chacun·e est fortement impliqué·e dans cette réflexion co-construite. Nous savons toustes qu’à moyen terme, nous sortons gagnant·e·s. Mais nous savons aussi que nous devons donner beaucoup de nous-mêmes pour être juste dans ce temps particulier. Le rôle du facilitateur·trice de réunion est essentiel pour maintenir le cadre, éviter les fausses directions, recentrer, relancer. Plusieurs d’entre nous sont déjà formé·e·s à la facilitation (Facilis) et chaque année de nouveaux·elles associé·e·s se lancent dans l’aventure. Plus on est formé, plus ce processus exigeant fonctionne. C’est dans ce cadre de réunion que j’ai compris combien les maintes étapes et rituels, qui me semblaient laborieux au départ, avaient une vraie raison d’être : celle de nous détacher de nombreuses entraves psychologiques.

Prendre le temps, respecter le tour de parole de chacun·e à chaque étape nous offre deux choses. Une responsabilité personnelle dans la prise de décision en parallèle d’un sentiment de coopération : apporter autant qu’être porté·e. Et cette fameuse liberté créée grâce au cadre. Ma parole devient libre et vraie car je sais qu’elle a sa place, qu’elle ne sera pas jugée, qu’elle est perçue comme un cadeau. Et en dehors des réunions ? Cette « méthode » imprègne chaque sphère du travail, elle lui donne une couleur spéciale qui fait que, quand on pousse la porte du fournil, on a la banane tout simplement.

Libérer un fournil, c’est l’histoire d’une vie,
et c’est bien cela qui nous plait !

C’est bien beau tout ça, n’est-ce pas ? On vous vendrait presque du rêve ! Et humainement c’est tous les jours remuant, déroutant, enrichissant, vous l’aurez compris. Mais on ne vous cache pas qu’on a encore du pain sur la planche. Si ce n’était pas le cas, on tournerait en rond. Libérer un fournil, c’est l’histoire d’une vie, et c’est bien cela qui nous plait !

L’article Free Fournil ! est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.


Publié le 02.12.2023 à 13:28

Noël approche à pas feutré, mais dans le fournil du Pain des Cairns, on s’active depuis plusieurs semaines. Noël, pour nous, c’est la fête des produits d’exception. Ceux qui nous régalent les papilles, ceux qui nous challengent techniquement. En attendant les premières neiges, petit avant-goût pour saliver à l’avance !

Le panettone, produit d’excellence

Le panettone est un graal des boulanger.es travaillant au levain naturel. Pourquoi un tel engouement ? Parce que cette viennoiserie, dotée d’un moelleux et d’une conservation exceptionnels étonne par sa douceur et l’intensité de ses arômes. Et parce que sa fabrication ultra complexe est un défi qui titille n’importe quel passionné. Traditionnellement, le panettone (Myriam, elle, dit LA panettone pour contrebalancer !) et agrémenté de raisins secs et de zestes d’agrumes confits (faits maison bien sûr). Mais au Pain des Cairns, on s’amuse aussi à décliner la pâte de base avec du chocolat, des pistaches et autres fantaisies.

C’est au XVe siècle que l’on parle pour la première fois d’un pain garni de raisins et de miel en Italie, mais le produit tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu bien plus tard. La raison ? Technique essentiellement : le panettone nécessite une farine blanche de force très spéciale et une excellente structuration du réseau de gluten, ce qui n’était pas possible d’obtenir avant le début du XXe siècle.

La compétition est ouverte !

Saviez-vous qu’il existe des concours autour de la fabrication de cette viennoiserie emblématique ? En octobre dernier, comme chaque année, se déroulait en Italie le championnat du monde de Panettone. Plusieurs équipes s’affrontaient pour créer l’un des produits les plus emblématiques des périodes de Noël : le fameux panettone de Lombardie. Huit équipes représentaient l’Italie bien sûr, la France (composée de Manuel Barthélemy, Raphaël Jubert, Matthias Arbion et Quentin Berthonneau), le Japon, l’Allemagne, l’Argentine, Taïwan, la Pologne et enfin l’Espagne. C’est l’Italie, forte d’une tradition centenaire, qui remporte la compétition. Mais l’excellence a passé les frontières. En France, la compétition est serrée, et la passion a franchi les portes de nombreux fournils. Au Pain des Cairns, on n’aime pas vraiment la compétition mais on aime les défis. Pierre s’y frotte depuis plusieurs années. Il y a quelques semaines, il nous a fait une formation le temps d’un WE pluvieux. On vous en fait profiter !

Des étapes nombreuses et délicates

La première et très longue étape est celle du levain de panettone : un levain très spécifique qui se fait sur plusieurs semaines. Notre levain est un levain dur de blé, que nous avons créé sur la base de notre souche de levain de seigle. C’est là qu’est notre plus gros défi : en faire, en plusieurs semaines et de nombreux rafraichis, un levain tout point prêt pour la pétrissée. C’est technique, subtil et rien n’est jamais acquis ! Le levain subit donc de nombreux rafraîchis. Des rafraîchis longs, qui sont conservés dans un torchon serré pour un milieu anaérobie et à faible température. Puis, au bout de plusieurs semaines, on se lance dans des rafraîchis dits courts, qui sont faits en journée toutes les 3h environ et mis en pousse à 30°C. Comment se passe cette étape ?

A la fin du rafraîchi long, on baigne le levain en morceaux dans de l’eau légèrement sucrée à 22°C, c’est ce qu’on appelle le bagnetto. Egoutté, il peut ensuite subir la phase des rafraîchis courts.

Au bout de plusieurs cycles et donc de plusieurs jours, on a obtenu ce qu’on appelle le levain tout point. Ce levain pétri puis laminé est ensuite mis en pousse pour la dernière étape. Maintenant, à nous le pétrissage de la première pâte !

Le secret de la conservation

Le secret, c’est que la pétrissée du panettone se fait à partir de deux pâtes successives. Cette double étape signifie allongement du temps de fermentation. Et qui dit fermentation longue, dit augmentation des dextranes : produits en cours de fermentation par des populations spécifiques  de bactéries lactiques, elles sont les responsables du fondant et de la conservation.

L’idée principale est le développement maximum des dextranes !

La suite, façonnage, mise en moule, pousse puis cuisson, se passe en général sans trop de surprise, l’équipe maîtrise ! Petite dose d’adrénaline pour la fin : la sortie du four. Le panettone ne doit pas refroidir debout, il s’affaisserait sous son propre poids. Il est donc piqué et retourné pour être suspendu le temps du ressuage.

Régalez-vous !

Depuis début novembre, le Pain des Cairns s’active toutes les semaines pour tester et améliorer le produit qui sera parfait d’ici décembre. Pierre, Ambre, Hugo et Victor sont l’équipe « mission Panettone » et y passent des heures, en semaine et le WE. Les produits qu’ils sortent sont en cours d’évolution, vous pouvez voir, vous aussi, les avancées du produit si vous êtes fin connaisseur ou attentif. Il y a le talent et le travail, rien ne se fait en un jour ! Et c’est ça qu’on aime !

A quoi reconnaît-on un bon panettone ?

  • A la beauté de sa forme bien levée et de sa croûte torturée et dorée tout d’abord.
  • A la mie fondante et longue ensuite.
  • Et enfin à sa conservation exceptionnelle.

Pour le déguster, le mieux est de ne pas le servir froid : le remonter à température proche de 30°C permet de profiter de ses arômes et de son moelleux. Allez, y a plus qu’à commander !

L’autre incontournable : le pain d’épices

Cette année, Myriam, Ambre, Antonin et Mahamé gèrent la confection des petits pains d’épices. Ce produit sous sa forme traditionnelle nécessite des mois de préparation à partir de la pâte mère. Saviez-vous que ce pain d’origine chinoise, a été emprunté par les Arabes puis transmis aux occidentaux en Terre Sainte durant les croisades ?

En France, la tradition du pain d’épices s’est développée à Reims, sur la base de farine de seigle et de miel de Champagne.

Myriam a une légende plus farfelue à nous raconter : une boulangère du Pain des Cairns aurait traversé les Alpes en se nourrissant exclusivement de pain d’épices, tout cela en un temps record et sans oxygène ! Myriam nous vend son pain d’épices comme une potion magique. Et pourquoi pas, il n’y a que de bons produits dans cette gourmandise !

Pour nous, le pain d’épices est un incontournable des fêtes de fin d’année. Après avoir testé la recette traditionnelle et l’avoir comparée avec une recette plus personnelle, l’équipe du pain d’épices a choisi sa propre méthode sans pâte mère. Plus efficace, elle n’a rien à envier à la tradition côté goût et texture. Au Pain des Cairns, nous le composons de miel de châtaignier récolté en Chartreuse, d’épices et de cannelle. Et il paraît même qu’il y aura une déclinaison gingembre (râpé à la main sisi !) / noisettes torréfiées  pour les plus intrépides !

Et ce n’est pas fini !

Etienne, Gabrielle et Célia renouvellent l’expérience de la Babka totalement végétalienne. Etienne tient beaucoup à proposer ce produit décalé :

« Avoir un produit végétalien au Pain des Cairns est important.

On se doit de pouvoir régaler tout le monde, quelles que soient les convictions des gens »

Ce produit extrêmement gourmand, a une origine « exotique » et voyageuse. Le mot Babka viendrait des pays de l’Est (de babouchka, baba, signifiant grand-mère), mais le produit d’origine ressemble peu à ce que l’on décline en France sous cette même appellation. La recette telle que l’on la connaît viendrait donc plutôt du côté d’une tradition d’émigrés juifs à New-York au cours du XXe siècle. Cette brioche vegan marbrée de cannelle/chocolat/noisette va nous régaler à tous les coups !

Biscuits : le retour des chouchous

Depuis quelques jours, vous avez pu voir sur les étalages du magasin de nouveaux petits biscuits adorables et légers : les amarettis. Ils ont été lancés par Célia pour récupérer les blancs d’oeufs non utilisés par la recette des panettones. On ne jette rien et on se régale ! Et puis, la semaine précédant Noël, vous verrez le retour des petits chouchous :

  • les fameux sablés citrons
  • les tourbillons à la fève de tonka
  • les biscuits de saison aux épices et écorces d’orange confite

Mariette nous a ramené cette dernière recette de Norvège où elle a habité quelques années. « En Norvège, les semaines de fête sont rythmées par les visites aux amis et à la famille. On s’invite peu pour les repas, mais beaucoup pour le café ou le thé, qui sont l’occasion d’une débauche de biscuits traditionnels de Noël. Ainsi, la première partie du mois de décembre est une fabrication effrénée de biscuits aux épices principalement, et la deuxième partie du mois une orgie de dégustations !

Chocolat for ever

Anouk, ancienne pâtissière et bientôt maman, est revenue au Pain des Cairns durant une matinée pour former une petite équipe d’ultra-motivés. Sous son œil d’experte et ses conseils, Myriam, Antonin et Mariette ont découvert la complexité du monde du chocolat avec deux maîtres mots : la patience et l’exactitude. Les tests sont probants, la formation a été validée, et vous aurez donc du chocolat au top pour Noël.

Attention les yeux, on est ici dans du food’art avec des plaques dignes d’une peinture impressionniste ! Il sera décliné en trois versions :

  • chocolat blanc avec ananas et mangue
  • chocolat au lait avec noisette torréfiées, citron confit et gingembre
  • chocolat noir avec noix, orange confite et piment doux

Le chocolat sera au magasin à partir du mercredi précédent Noël, soyez prêts, il n’en restera pas !

Un petit bonus ?

C’est encore secret, mais Gabrielle travaille en ce moment sur un pain au gingembre qui promet un joli succès. Sur la base de notre pain de campagne, il est donc agrémenté de gingembre, mais aussi de fenugrec. Le fenugrec a d’autres jolis noms très poétiques : la trigonelle ou le sénégrain. C’est une plante herbacée qui est utilisée en tant que plante médicinale ou condimentaire. Bref, un vrai bijou d’arôme et de bienfait !

D’où vient cette idée ? « J’ai une petite passion pour le gingembre, mais j’avais aussi l’envie de réfléchir à une variante du pain des randonneuses. Avec des bases communes, sucré et moelleux, il a un petit côté piquant en plus. Au gingembre confit, j’ai ajouté le fenugrec, une épice légère qui apporte une saveur subtile. Avec des amandes moelleuses pour finir, on obtient un pain réconfortant qui a du pep’s pour les jours froids et gris qui nous attendent. » Le pain au gingembre est donc dans les starting blocs, attendant impatiemment que la série de l’automne du pain à la courge lui laisse de la place dans la gamme. Il devrait donc arriver aux alentours de Noël et rester présent un bon moment en janvier et février, bref, le temps des grands froids ! On a hâte !

L’article Panettone et autres douceurs de Noël est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.


Publié le 27.10.2023 à 14:42

Quand vous franchissez les portes du magasin, vous vous demandez peut-être, en nous observant derrière les échelles pleines de pains, comment fonctionne cette drôle de fournil – ière ! Alors, si cela vous tente, on vous fait passer derrière le comptoir… et c’est parti pour la visite guidée de la boulangerie du Pain des Cairns version automne 2023 !

Une partie de l’équipe du Pain des Cairns en mission Cracairns

Tous⸱tes à fond, même si pas tous⸱tes présentes

Aujourd’hui, nous nous approchons plus de l’équipe de rugby que de celle de foot ! Plus rodés que jamais, il y a tout d’abord les piliers qui sont là depuis un petit moment : Tom, Mahamé, Marine, Pierre, Myriam, Victor, Hugo, Mariette, Anouk, Ambre et Étienne. Certains sont à temps partiel comme Marine et Pierre. D’autres prennent des congés parfois un peu longs. Et il y a les petits nouveaux qu’on a adoptés direct, Antonin, Gabrielle et Célia, venus en renfort pour palier aux chamboulements en cours (avez vous remarqué deux ventres qui s’arrondissaient joliment les derniers temps ?). Vous le savez, dans notre équipe, nous sommes tous⸱tes boulanger.es et tous⸱tes vendeur⸱euse⸱s. Mais nous faisons plus ou moins de l’un ou de l’autre selon notre horaire de travail du jour. Selon l’heure et le jour de votre passage, vous ne nous verrez donc pas tous⸱tes au magasin : certain⸱e⸱s sont du matin et partent à 15h, d’autres sont en « rôle » dans les bureaux ou chez eux, pendant que d’autres encore sont en repos. Bref, vous ne serez servis que par une petite partie de l’équipe.

Parlons le même langage

Commençons par chipoter un peu : dans la gamme des « classiques » (campagne nature, campagne aux graines, complet), savez-vous que vous pouvez avoir du pain moulé (c’est exactement le même sauf qu’il a été cuit dans de longs moules) ? Bien sûr, la gamme « classique » est aussi déclinée en version miche, avec des tailles de pain parfois très différentes. Ça varie, selon la personne qui est au four, entre 500 gr et 2 kg ! Et puis, on sait tous que Tom adore confectionner des pains réguliers et bien colorés, quand Marine s’amuse à faire des tailles différentes pour tous les goûts. Et les pains en forme de cœur ou d’animaux sont signés Mahamé ! Bref, tout cela pour vous dire qu’il vous faut bien préciser ce que vous voulez en poids ! Dans tous les cas, au magasin, nous coupons ce que vous voulez ! Une tranche épaisse ? 10 tranches extra-fines ? 723 grammes ? On fera de notre mieux tant que le pain le permet !

Mahamé, notre créateur d’animaux fantaisie du Pain des Cairns

Comment faire une commande efficace ?

Si vous voulez passer une commande, vous avez 2 options :

Passer au magasin durant les horaires d’ouverture du magasin.

– Nous téléphoner (09 72 47 50 07) dès 7h30. A compter de l’ouverture du magasin nous ne garantissons pas de pouvoir décrocher le téléphone, puisque nous privilégions les clients présents, surtout en heure de pointe, en fin d’après-midi ou les samedis matin. Dans ce cas-là, armez-vous de patience, et recommencez une dizaine de minutes plus tard. Si vous voulez un pain spécifique, le mieux est d’appeler jusqu’à 16-17h. Il reste tous les pains, c’est plutôt calme et on répondra avec empressement ! Bref, tout bénef…

A noter que les commandes sont à retirer, uniquement à partir de 15h !

Les indispensables de la commande

Pour noter votre commande, voici les trois éléments indispensables pour nous : votre nom et prénom, la date, le pain désiré (poids et forme, tranchage éventuel). Vous pouvez aussi préciser si vous ne voulez pas de sachet et ainsi œuvrer à un ralentissement de la déforestation. Le petit sac cousu maison, ou celui en tissu du pain des Cairns sont des contenants qu’on adore remplir ! On aime aussi beaucoup vous voir réutiliser nos sacs krafts jusqu’à ce que mort s’en suive ou encore ceux d’autres commerçants ! Voilà, avec toutes ces infos, notre magnifique cahier de commandes peut maintenant réceptionner vos desideratas !

Un cahier de commande à l’ancienne, des caisses à la pointe !

Petit truc en plus : si votre commande est du genre « fête du quartier » ou « passage à la dizaine supérieure », alors mieux vaut vous y prendre deux à trois jours avant. Cela nous permet d’ajuster les quantités de pain prévues suffisamment tôt et de ne pas être en rupture à la mi-journée sur la gamme de pains que vous aurez réservée.

Le must de la commande…

C’est quand vous avez un compte client ! Pour vous

  • C’est 5 % de remise totale sur chaque passage, ce qui à force, n’est pas rien.
  • Cela vous évite d’avoir à sortir votre CB ou vos espèces à chaque fois – et en terme d’hygiène, on préfère ! Cela vous permet d’envoyer votre petit dernier ou un ami faire les courses à votre place. Pour ceux d’entre vous qui souhaitent rester incognito, vous pouvez dégainer votre carte magique du Pain des Cairns, et l’insérer dans la machine sans avoir à donner votre nom.
  • Vous pouvez commander votre brioche, biscuits et pains préférés, et les récupérer à partir de 15h sans trop patienter en caisse : tout sera prêt ! Pour nous, c’est l’efficacité de préparer votre commande en débitant votre compte directement pour vous donner le tout au plus vite quand vous arrivez à la caisse. Et comme c’est très rapide, cela permet de diminuer la longueur de la file d’attente aux heures critiques (entre 17h et 19h).

Un compte, comment ça marche ?

Ouvrir un compte est aussi simple que trois clics : au magasin avec l’aide d’un⸱e boulanger⸱e-vendeur⸱euse, il vous faut uniquement donner votre nom ou pseudo, et abonder de quelques dizaines d’euros si vous ne voulez pas être en négatif. Ah oui, on oubliait de vous expliquer le principe du compte : le créditer afin d’être toujours en positif. Tout le monde est gagnant : ça nous fait de la trésorerie, et vous la remise qui va avec ! Et voilà c’est fait, vous faites partie de nos 2000 clients les plus réguliers !

A propos de paiement

Désormais, nos petites machinettes à CB ne sortent plus de papier. C’est une très bonne nouvelle : vous allez enfin arrêter de faire vos comptes à la fin du mois ! Plus sérieusement, c’est un choix que nous faisons pour arrêter de gâcher le papier. Si vous avez besoin d’une facture, on peut vous sortir le papier, mais il ne vous est plus proposé d’office. Tant qu’on parle argent (il faut bien un peu) il faut avouer aussi que l’usage de la CB est bien plus efficace, rapide, sécure et hygiénique. Mais on accepte toujours avec grand plaisir les pièces et billets, cairns et chèques. C’est souvent un choix politique, que nous comprenons complétement.

Les cycles classiques du pain

Pourquoi est-ce que je ne peux pas avoir tous les pains à certaines heures de la journée ?

Aaaaah la question cruciale ! Pour explorer cette terrible problématique, il vous faut d’abord savoir comment nous fonctionnons. Imaginez plusieurs cycles de fabrication du pain.

Le premier cycle commence à 7h30 avec le pétrissage, puis la fermentation, les « tours », et se termine avec la cuisson au four à partir de 12h30. A 14h donc, le pain sort du four, embaume notre fournil et vous attend. Cependant, il lui faut encore 1h30 pour la phase de ressuage c’est-à-dire qu’il refroidisse, sèche pour avoir une croûte bien croustillante et une mie légère et moelleuse. On vous met l’eau à la bouche ? C’est donc après ce temps qu’il est vraiment prêt. Prêt à être découpé. C’est lors de ce premier cycle que nous sortons la gamme des « classiques », mais aussi tous les pains spéciaux : pain au noix, pain des randonneuses, petit épeautre, pain aux farines sans gluten (ou PSG), seigle pur, Méteil, Trièves, Khorasan, Kornbrot.

Le deuxième cycle commence à 9h30 et se termine avec une sortie de four vers 16h. C’est une deuxième fournée de pain « classique » uniquement.

Un cycle un peu particulier

Le troisième cycle est un peu différent : il n’est pas cuit « en direct ». Il s’agit du cycle du Très Très Local (TTL : nature, graines, pain brioché, petits pains choco-olives-raisins). Vous savez, la farine qui vient du Trièves et notre agriculteur meunier Sylvain Betto ! Son pétrissage commence le matin à 10h30, suivi d’une fermentation en chambre de pousse et d’un façonnage en début d’après-midi. Ensuite, au lieu de filer au four, il part en chambre froide pour toute la nuit. C’est grâce à ce système qu’il peut être cuit le lendemain matin à la première heure. Et c’est ainsi qu’il sort du premier four du matin à 10h30, juste avant l’ouverture du magasin ! C’est dans ce même four que sont cuits les brioches, les biscuits et certains pains de notre gamme de campagne. Et c’est grâce à ce procédé de blocage de la pâte au froid, que nous ouvrons depuis 3 ans à 11h au lieu de 15h !

Pour faire court, retenez la fin de ces trois cycles avec la sortie des fours : 10h30 / 14h / 16h.

Retenir ces horaires, pourquoi ? Pour le tranchage : sujet brûlant !

Sujet brûlant : le tranchage !

Pour le tranchage, la règle est aussi simple qu’implacable : il faut attendre que le pain ait ressué, bref qu’il soit froid (éventuellement tiède si c’est un pain dense). Un pain a besoin d’attendre environ 1h30 avant d’être au bout de son étape de ressuage.

Un pain que l’on tranche chaud a des risques élevés de faire de la bouillie, et des risques absolument certains d’avoir des tranches qui vont sécher individuellement à la vitesse de l’éclair.

On entend quelques fois « Mais votre collègue le fait pourtant !». Alors si vous insistez, ma foi, cela sera à vos risques et périls… même si franchement ça nous fend le cœur de retrouver un si beau pain en charpie à la sortie du tranchage.

Pour les plus courageux, l’ultime solution : faites le « sale » boulot vous-mêmes ! Nous vendons nos couteaux professionnels Made in Thiers (capitale des lames françaises), à prix attractifs !

Anticiper la pénurie

On ne va pas se mentir, parfois il y a un hic côté disponibilité des pains au magasin. Si beaucoup de clients se sont levés avant vous, ont dévalisé la boulangerie dès l’ouverture, il se peut qu’il ne reste plus de pain aux noix, rando, ou encore de TTL vers 13h. Mais comme une mauvaise nouvelle arrive toujours avec une bonne nouvelle, vous savez maintenant que la nouvelle fournée de pain ne va pas tarder à débarquer à …. 14h ! Bravo à celles/ceux qui suivent ! Il faut juste repasser un peu plus tard…

En début d’après-midi, abondance sur les échelles du magasin…

Autre sujet épineux : les fermetures !

Les client⸱e⸱s les plus fidèles se rappelleront qu’il n’y a pas encore si longtemps, la boulangerie était fermée une journée par mois pour notre gouvernance et la moitié de chaque période de vacances scolaires. Ce qui avoisinait les 11 semaines de fermeture par an. On entendait régulièrement les client⸱e⸱s nous reprocher d’être tout le temps fermés, et ce à (presque) juste titre. Il fallait être organisé pour suivre nos fermetures régulières. Depuis la création de notre boulangerie, en 2014, le bien-être des salariés est l’une de nos priorités. Il a donc toujours été une évidence de ne pas faire des réunions les soirs, après une journée de travail ou encore de faire des pauses régulières au vu de notre métier physique.

Depuis 3 ans, nous avons fait évoluer notre système. Désormais nous fermons uniquement 4 à 5 jours par an pour nos réunions de gouvernance, mais nous augmentons la fréquence si nous en ressentons le besoin. En ce qui concerne les congés, nous clôturons désormais l’année par une semaine à Noël, mais n’avons pas voulu toucher à nos précieuses 5 semaines l’été.

Tout bonheur a une fin

En semaine, notre magasin ferme ses portes à 19h. Pour nous, la journée n’est pas terminée : comptages des caisses, nettoyage, préparation du fournil pour l’équipe du lendemain, programmation des fours et chambres de pousse, note et dons des invendus aux associations. Et comme on a tous⸱tes envie de rentrer chez nous ou s’activer à autre chose, il faut avouer que l’on est à cheval sur les horaires. Surtout pour certain⸱e⸱s d’entre nous qui habitent loin. En clair, on aime beaucoup vous voir et papoter quand c’est possible, vraiment beaucoup… mais un peu moins après 19h !

Que dire de plus ? A très vite !

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Publié le 01.09.2023 à 16:47

Un moulin familial qui dépote

Ce 13 juillet, notre petite équipe du Pain des Cairns est enfin entrée dans les locaux de Moulin Pichard. Visite guidée par Stéphane Pichard en personne, qui gère le moulin de Malijai depuis 1992. Une histoire familiale, et humaine avant tout.

À la découverte du moulin

En parlant d’humains, les quelques poignées de mains que nous faisons auprès des employés nous montrent qu’il faut être costaud⸱e pour travailler dans un moulin comme celui-ci. Bien que très mécanisé, il impose un rythme de travail intense, qui demande une concentration continue, dans un bruit parfois assourdissant. Suivant Stéphane, nous entrons dans l’antre du moulin, par la grande porte. La petite, c’est celle qui sert au grain de blé : une bouche aspirante qui mène les grains en hauteur en retirant la poussière et les cailloux, afin que le tout soit pesé. Le silo peut ensuite accueillir la cargaison pré-nettoyée. C’est là qu’une petite quantité du blé part au laboratoire d’analyse, mais nous n’y sommes pas encore arrivés, pour l’instant nous ne sommes qu’à la première étape : le stockage en silo ! Une fois pesée, la cargaison est grattée dans l’épierreur, pour qu’ensuite le son se sépare plus facilement de l’amande farineuse. Il faut encore une dernière étape avant la mouture, celle du lavage à l’eau : durant 24h, le blé trempe avant d’être séché, puis brossé, ce qui facilitera l’étape d’écrasement du grain.

A défaut de jeter un œil dans l’un des sept silos principaux (qui n’en rêverait pas ?), nous montons vers la salle maitresse de la mouture. Ici, pas de meule de pierre pour séparer l’enveloppe de l’amande farineuse, mais des cylindres : une technique datant du XIXe siècle, qui permet de moudre une grande quantité de blé en peu de temps, grâce à une série de cylindres métalliques. Pour résumer, le blé est concassé au fil de plusieurs passages entre des rouleaux métalliques, cannelés, dont l’écartement se réduit progressivement. Ces rouleaux sont lisses pour les blés durs qui deviendront semoules. Dans un bruit d’enfer, nous pouvons observer, étonnés comme des gamins, qu’à chacun des passages dans les quatre machines à cylindres, la farine s’affine, grâce à une différence de vitesse entre les cylindres.

Les boulangères découvrent la mouture du blé dans les 4 mécanismes.

Grain de blé sous meule de pierre

Depuis un moment, nous vous parlons de moulins, de types de farine, etc. mais à l’origine de tout cela, le héros principal est quand même le grain de blé ! Alors imaginez ce petit miracle qu’est un grain :

  • 1 : au centre une amande farineuse qui est la réserve énergétique du grain, elle est à la fois le fruit et la graine. Elle représente 80% du poids, et composée d’amidon, de sucres simples et de protéines.
  • 2 : le germe est la partie d’où sortira la première tige de la nouvelle plante. Il représente 3% de la masse du grain mais il est très riche en matière grasse, en vitamines, en minéraux et en protéines.
  • 3 : ensuite, il y a les enveloppes. Six couches exactement ! Elles protègent le grain et sont riches en fibres, en minéraux et en oligoéléments. Elles forment le son. Le son est très intéressant pour ses qualités nutritionnelles mais il limite la capacité de la pâte à lever.
  • 4 : enfin, l’assise protéique est une petite enveloppe interne qui lie le germe et l’amande farineuse aux autres enveloppes, elle est aussi très riche en protéines, lipides, minéraux, vitamines et oligoéléments. Tous ces éléments sont précieux (le son dans un dosage mesuré) et l’objectif de la mouture est de les extraire sans les abimer.

Alors, comment on s’y retrouver entre meule de pierre et cylindres ? La mouture avec meule de pierre (moulin Astrié) aura tendance à offrir une meilleure préservation de l’ensemble des éléments du grain du fait qu’elle n’écrase pas. Elle est le gage d’un produit riche, mais qui se garde moins facilement du fait qu’elle a gardé le germe. Ce sont des moulins qui sortent de petites quantités de farine, et ne répondent donc pas aux attentes de tous les meuniers.

La mouture sur cylindres, bien plus rapide et pouvant brasser des volumes bien plus importants, exige un autre niveau d’organisation et de robotisation. A l’échelle d’un petit moulin comme Pichard, il y a clairement l’objectif de préserver au maximum les éléments essentiels du grain en évitant là aussi l’écrasement : le système de cannelures gratte le grain plus qu’il ne l’écrase, et tente de préserver le germe dans la mouture finale. Le petit hic se trouve plus dans le système d’aspiration et de brassage qui est une source d’oxydation de la farine. Parce que le grain fait un sacré parcours une fois lancé dans le système des cyclindres.

Les trémies qui relient les dispositifs entre eux.

Sous le cylindre, le tamis

Le partenaire essentiel du cylindre se trouve à l’étage du dessous, pour l’étape du blutage. C’est le tamis, « Plansichter » pour les intimes. Le tamis pourrait ressembler à une fusée tentant de s’élever dans un effort jamais récompensé, un bruit assourdissant et un mouvement frénétique. C’est qu‘il faut bien tout cela pour tamiser ce qui arrive des cylindres après les divers passages des grains devenant farine. Le tamis a pour rôle de trier et réinjecter les enveloppes, les grosses semoules, les semoules fines et la farine vers de nouveaux cylindres (ou silo pour la farine). Ces allers-retours cylindres-tamis se font plusieurs fois, par des tuyaux pneumatiques, pour arriver à extraire un maximum de farine et sortir le moins de déchet possible (on appelle « déchet » le son et le remoulage). Tout dépend du type de farine que l’on veut au final bien sûr. Pour Stéphane, il faut 4 passages de l’un à l’autre pour sortir la farine qu’il veut sur cette série. Mais ces passages peuvent aller jusqu’à 14 si l’on veut une farine blanche.

Mise en sachet

Une fois sortis de la salle du blutage, nous pénétrons dans un monde rétro-futuriste, celui de l’ensachage. Dans ces locaux vieux de centaines d’années, nous nous éblouissons devant une petite merveille de mécanique qui robotise l’ensachage des paquets de 1 à 5 kg. En quelques secondes, le paquet en papier vide est ouvert, étiré, rempli, tassé, refermé, et acheminé jusqu’à une table tournante où un des employés s’active pour le mettre en carton. Ces petits sachets seront vendus dans les magasins bio. Un peu plus loin, ce sont les actuels sacs de 25 kg (50kg il y a encore quelques années) qui sont remplis et cousus selon un parcours pareillement robotisé, puis directement mis sur palette avant d’être filmés. Il ne leur reste plus qu’à être stockés dans un immense hangar, sorte de chambre froide à 12°c, en attendant d’être livrés. Fin du jeu ? Pas complètement, car aux étages supérieurs, nous attend une dernière surprise : le laboratoire d’analyse.

Le gigantesque espace de stockage de sacs de 25kg prêts à être livrés.

Artisanal mais pointilleux

Dans le laboratoire, trônent quatre machines indispensables pour vérifier la qualité du blé reçu et de la farine produite.

La première machine mesure le taux d’humidité du grain, et le taux de protéines. Le prix d’achat et de vente dépend surtout ce dernier taux : pour qu’une farine soit panifiable, elle doit procurer un taux de protéines de 11,5. Si le taux est plus faible, alors la farine sert à la biscuiterie, ou bien le meunier fera un mélange de farines pour que la qualité soit au rendez-vous.

Le deuxième appareil donne l’indice de gluten. D’un extrait de farine mouillée, il faut d’abord enlever tout l’amidon et l’eau pour obtenir le gluten pur et analyser son index. Car le gluten, qui se forme au moment du pétrissage de la pâte, lui donne une texture aérée et moelleuse. C’est grâce au réseau ainsi formé durant le pétrissage que les gaz vont être enfermés et le pain pourra lever, puis se développer au four. Un bon taux est donc précieux pour le⸱a boulangèr⸱e. qui travaille au levain comme nous.

Le troisième dispositif est l‘alvéographe de Chopin. En mettant la pâte sous pression, il mesure sa ténacité ainsi que son extensibilité, son indice de gonflement et enfin sa force boulangère. Cette force représente l’énergie nécessaire pour gonfler une bulle de pâte jusqu’à sa rupture. Plus elle est élevée, plus cette farine produira un pain levé.

Enfin, le quatrième mécanisme vérifie l‘activité de fermentation ou enzymatique. L’opération se nomme pompeusement « Temps de chute d’Hagberg ». Comment ça marche ? La farine est distillée dans de l’eau (3,5 fois son poids), le tube à essai chauffé au bain marie et agité durant 60 secondes. Et hop, à ce moment là précisément, on mesure le temps de chute de la farine. Cet appareil ne s’intéresse qu’à une seule enzyme, l’alpha-amylase. Elle est à l’origine de la décomposition de l’amidon en sucres simples, qui produisent à leur tour le gaz responsable de la structure aérée du pain. Si l’indice de chute est faible, c’est bon signe ! L’activité fermentaire sera adéquate. Pour obtenir un bon indice, le blé qui arrive ne doit pas avoir germé. On recherche aussi l’homogénéité, qui sera un gage de régularité dans la fabrication du pain.

Le laboratoire d’analyses permettant de fournir des farines de qualité au Pain des Cairns.

Si ces analyses servent grandement au meunier pour surveiller la qualité et la régularité de ses farines, elles sont aussi très précieuses pour les boulangers (et les agriculteurs qui le livrent bien entendu). En effet, pour chaque lot qui arrive au fournil, tous ces renseignements nous sont transmis. Ils nous servent régulièrement pour comprendre les différences entre farines, et adapter nos processus de fabrication si besoin, en ajustant la quantité d’eau ou le temps de fermentation par exemple. Le chemin du blé au pain est un long chemin bien plus complexe qu’il n’y parait. Et l’importance de la mouture a une réelle place dans ce chemin.

Alors, vraiment, merci à nos meuniers pour leur si beau travail !

Un peu d’histoire

Petit moulin Astrié ou moulin plus industriel avec cylindres sont tous deux issus d’une longue et parfois difficile histoire. En France au XVIe siècle, on comptait 600 000 moulins à eau et 20 000 moulins à vent. Leur effacement quasi total date des années 1930. A ce moment là, la minoterie industrielle avait pris un tel essor qu’elle était en surcapacité de mouture. En 1936, l’office national interprofessionnel du blé était créé pour mettre en place un système de contingentement limitant la production future des moulins artisanaux. Dans le même temps, l’Etat supprimait les moulins familiaux et instaurait une licence panifiable, indispensable pour vendre la farine aux boulangers. C’était la mort de la minoterie artisanale au profit de la minoterie industrielle. Fin de la seconde guerre mondiale, le blé est rare, on moud tout ce qu’on trouve. En 1951, les intoxications au « pain maudit » défrayent la chronique. Dans ce contexte, le pain blanc apparait comme gage de qualité. A leur capacité d’écrasement bien supérieure, les moulins à cylindres ajoutent un meilleur rendement en farine blanche que les meules de pierre, et obtiennent une farine qui, sans germe, se garde mieux. Retour aux vraies valeurs du pain les dernières années avec le désintérêt pour la farine blanche. Sauf qu’il n’y a plus de moulin traditionnel pour moudre cette farine que l’on veut demi ou complète ! C’est là que les frères Astrié interviennent. Les paysan⸱ne⸱s boulangèr⸱e⸱s apparus au tournant des années 2000 n’auraient pas connus un tel essor sans leurs moulins. André et Pierre Astrié, originaires du Tarn, se sont servis du savoir-faire des tailleurs de pierre de leur région pour créer un moulin d’un nouveau type, de faible encombrement, et facilement réglables. La surface des meules est taillée de telle façon qu’elle permet de produire une mouture particulièrement fine, et grâce à ce fameux système de ressorts, les meules ne se touchent pas, n’écrasent et ne chauffent ainsi pas le grain.
Entre temps, dans le Tyrol en Autriche où la tradition s’est maintenue, on fabrique toujours de beaux moulins en bois de diverses dimensions. Leur système de réglage est moins fin, mais il permet la mouture de semoules, et de céréales que nous n’avons pas en France.

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Publié le 01.09.2023 à 16:46

Vous vous demandez peut-être à quoi ressemble une fin d’année au Pain des Cairns… Mariette vous emmène dans les coulisses de ce qui s’apparente parfois à un départ en colonie de vacances. Embarquez dans le Trafic avec nous, et direction Sisteron !

Ce 12 juillet 2023, nous avons aspiré, nettoyé, lessivé, rangé tout le fournil pour la fermeture estivale. Et dans la foulée, nous avons pris la route du Sud en équipe, avec la furieuse envie de découvrir enfin le Moulin Pichard, notre plus gros fournisseur de farine. Non loin de Sisteron, nous faisons halte pour la nuit à Entrepierres, chez Sandrine Duez, une amie paysanne-boulangère de Mariette. Nous découvrons son havre de paix perdu au milieu des champs, en lisière de forêt. A peine arrivés, un verre de vin à la main, nous montons vers son fournil pour en faire la visite. Elle nous fait entrer par la petite porte donnant sur le moulin où son blé est en train d’être moulu pour la prochaine fournée de pain.

Sur la route

Quand nous entrons dans la petite pièce pleine de sacs de farine, le bruit des meules et du tamis en pleine action, ainsi que la bonne odeur du grain nous happent. Le moulin de Sandrine est un joli petit moulin Astrié. Le même système, mais en format réduit, que celui de notre fournisseur de farine très très locale, l’incontournable agriculteur-meunier Sylvain Betto (ferme du Vieux Chêne dans le Trièves).

L’ami des paysans-boulangers

Mais revenons à Entrepierres et au moulin de Sandrine. Sa trémie peut contenir environ 50 kg de grains (à ce moment-là du blé tendre Soissons) qui s’écoulent doucement par l’auget vers les meules. La meule du dessus, dite « tournante », déroule les grains vers celle du dessous, dite « dormante ». C’est là la spécificité de ce moulin, créé par les frères Astrié : à la différence des moulins à meules de pierre traditionnels, ce n’est pas le poids de la meule supérieure qui écrase, mais un système de ressorts et le réglage micrométrique entre les meules qui assure le déroulé du grain. Le grain n’est donc pas écrasé, mais simplement déroulé, ce qui permet de conserver toutes les qualités du germe, et obtenir un taux d’extraction de plus de 80 % en un seul passage. Bref, un petit outil bien sympathique pour qui veut transformer son blé en farine de qualité.

L’étape qui fait le type

Après le passage entre les meules, le blé réduit en farine grossière est ensuite dirigé vers la bluterie, cette sorte de coffre enfermant un cylindre qui tamise l’élément pour en sortir le son d’un côté et la farine de l’autre. C’est cette étape du blutage qui définit le type de farine. Le type d’une farine est mesuré par le pourcentage de cendres issus de la calcination de 5 g de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et de minéraux. La T150 est une farine intégrale, la T110, débarrassée du son le plus grossier est dite complète et plus digeste que l’intégrale, la T80 est demi-complète ou bise, la T55 (voir la T45) est utilisée en pâtisserie car plus blanche et plus fluide, mais privée d’une bonne partie de ses nutriments.

Le tamis de Sandrine a de larges trous, car elle recherche une farine complète (T110). Contrairement à ce qui se fait chez un meunier artisanal, Sandrine n’a pas de rampe d’ensachage : elle remplit elle-même les sacs de farine dont elle a besoin. Son moulin tourne presque tous les jours de la semaine, et cela depuis 30 ans. Il ne l’a jamais lâchée – et elle non plus. Et c’est plutôt bien ainsi car aujourd’hui, se faire livrer un petit bijou comme cela prend plusieurs mois, jusqu’à un an et demi !

Small is beautiful

Une fois dans le fournil de Sandrine, nous nous amusons de voir notre univers du Pain des Cairns réduit au format « dinette ». Normal, Sandrine travaille seule, et deux cuves lui suffisent, ainsi qu’un petit four électrique de quatre étages. « Avant, nous étions deux, et nous avions commencé avec un four à bois, mais quand j’ai continué seule l’activité, il m’a été impossible de faire le pain et gérer le four en même temps, je suis passée au four électrique ». Ici, pas de chambre de pousse, pas de régulateur de température d’eau, pas de PHmètre. L’expérience et le feeling font l’essentiel : des pains excellents (et une pompe à l’huile irréprochable), qu’elle vend sur divers marchés du coin.

On quitte Sandrine au petit matin, voguons émerveillés à travers champs de lavande et de blé à maturité, direction Malijai.

Un moulin familial

Malijai est un joli petit village au sud de Sisteron, et peu loin du centre, il nous faut prendre une ruelle longeant la Bléone pour accéder au Moulin Pichard. Nous nous garons à l’ombre de grands silos, et retrouvons Stéphane Pichard, meunier de la 7e génération à œuvrer pour l’entreprise familiale. Il est notre fournisseur historique et nous livre le plus gros volume de farine en blé T80 et T65, ainsi que de seigle T170. Pour nous, cela représente environ 1 500 kg de farine par semaine. Pour Stéphane, cela fait de notre boulangerie un client « moyen », qu’il accueille les bras grands ouverts, avec simplicité et chaleur. « Nous sommes implantés à Malijai depuis 1992, et j’ai travaillé ici avec mon père pendant 15 ans avant qu’il ne prenne sa retraite. Quand je suis sorti de l’école de meunerie, je savais que je ne voulais pas travailler dans un gros moulin, et que je voulais être au contact des gens qui me livraient en blé, et que je fournissais en farine. Être dans le local. Je voulais aussi de la diversité, et c’est comme cela qu’on a trouvé le moulin de Malijai, plus grand que celui où ma famille était implantée dans la Drôme. » Le moulin, selon la volonté de Stéphane, garde une taille humaine : ils sont dix à travailler dans l’entreprise, qui sort environ 5 000 tonnes de blé par an, et tout cela uniquement en bio. Ils font aussi de la farine de Petit Épeautre, du seigle, du Khorasan, des farines de blé dur, et du Grand Épeautre.

Bio et local

Pendant que Stéphane nous raconte l’épopée familiale, un camion-citerne vient se caler contre le bâtiment pour larguer son blé au pied d’un des sept silos de 100 tonnes chacun. Il vient du nord de l’Italie, fournisseur essentiel de blé de force T55 (une farine parfaite pour les panettones, ou qui peut être ajoutée en petite quantité à un mélange de farine pour le rendre plus panifiable). Si vous avez suivi, nous n’utilisons pas de la T55, sauf à Noël pour nos panettones. Quand le camion a vidé son chargement, il se dirige vers les silos à sons : il ne repartira pas à vide, et livrera les fermes qui ont besoin de ce produit « déchet » issu de l’enveloppe du grain, pour nourrir les animaux. Ce transporteur international est l’exception à la règle du local que se donne Stéphane Pichard. Pour l’ensemble, les blés qu’il transforme en farine, viennent du 04, 05 et 84.

Livraison de grains de blé chez Moulin Pichard

Pour ce qui est de la livraison de la farine, faite en direct avec leurs deux camions et autres fourgonnettes pour les petites quantités, le Moulin Pichard livre principalement en région PACA, des boulangeries de type artisanales, mais aussi des points de vente comme Satoriz. Avec le développement de l’EIDB (là où Cédric, le fondateur du Pain des Cairns s’est formé), située non loin de là, sa clientèle a élargi son secteur de distribution : on peut retrouver ses farines dans quelques fournils dans les Landes, en Bretagne ou à Dijon. Là encore, petite exception à une règle qui cherche à maintenir la proximité, le contact direct et l’humain dans le travail.

S’en suivent trois heures de visite du moulin. Stéphane prend le temps de nous expliquer en détail toutes les étapes de la transformation, ainsi que leur importance. Ça nous a paru tellement enrichissant et important que nous avons créé un second article spécialement dédié à la meunerie du Moulin Pichard.

Cliquer ici pour découvrir l’article plus technique qu’on vous invite vivement à lire !

A la fin de cette matinée ultra complète, Stéphane nous invite à poursuivre nos échanges autour d’un repas. Nous reprenons enfin la route vers notre capitale des Alpes avant de nous quitter pour cinq semaines de repos.  

Nous voilà revenus depuis une semaine, sous la canicule qui nous fait atteindre 30°C dans le fournil à 7h30, mais on garde le sourire et l’énergie récupérée durant l’été ! On vous dit donc à très vite pour déguster nos pains autrement, avec un peu plus de connaissances !

Une partie de l’équipe de la boulangerie biologique de Grenoble

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Publié le 24.11.2022 à 15:27

Samedi dernier vous étiez environ 200 clients, fournisseurs, anciens salariés, voisins, passants ou encore futurs clients à célébrer les 8 ans de la boulangerie. Et ce fut une grande réussite à notre goût !

La journée a été bien longue pour les 3 boulangers qui commençaient trop tôt pour ce type de samedi à rallonge : Myriam, Hugo et Pierre. En plus des cuissons et de la vente classique d’un samedi matin, la fête a commencé par deux visites guidées animées par Pierre et Hugo. Nous qui pensions que nos clients, même les plus fidèles, connaissaient « par cœur » le Pain des Cairns… ce fut une surprise de découvrir vos yeux écarquillés une fois passés de l’autre côté du magasin ! Et encore plus quand on vous annonçait les 600kg de pâtes produites quotidiennement ou encore le fonctionnement de notre joyeuse gouvernance partagée. Inutile de préciser qu’on a adoré répondre à vos mille et une questions.

S’en est suivi un atelier de confection de cookies tout chocolat par 8 enfants en début d’après-midi. Anouk et Marine se sont régalées à animer cette chasse aux trésors rendant l’activité plus ludique. Heureusement nous avons eu de bons conseils de Mariette, avant son départ pour quelques mois outre-Atlantique.

En fin d’après-midi, Pierre s’est lancé dans un marathon de confection de Cracairns avec 15 clients. Il vous a fourni (tous) nos précieux conseils pour les refaire à la maison ! Une sacrée équipe qui nous a aidé à réagencer le fournil à toute hâte car l’heure du début de la soirée approchait à grands pas !

Et puis la grande soirée est arrivée, bien réussie n’est-ce pas ?

Ce fut grâce au travail d’équipe, comme toujours, ici ! C’est parti d’une idée de Pierre deux mois avant. Il a donc créé les grandes lignes de la journée ainsi que l’affiche, le programme et le récit du Pain des Cairns depuis sa création qu’il a placardé dans tout le magasin. Il a été rejoint par Marine, pour l’organisation de la soirée et l’agencement du fournil. Puis les idées ont fusé : Victor s’est occupé des délicieuses pizzas avec l’aide d’Etienne et Hugo. Myriam a concocté un divin carrot cake. Mahamé nous a confectionné un bissap maison et Anouk un immense punch dans une cuve de 40 litres. Un trinôme s’occupait des autres boissons appropriées. Anouk et Ambre ont géré à la déco et la machine à fumée. Tom, Victor et Etienne la jam session et la platine pour la 2ème partie de soirée. Avez-vous d’ailleurs remarqué Etienne qui a participé à sa première jam session avec sa clarinette ? Bravo aux différentes musiciennes qui ont improvisé durant plus de 3h !

Et on ne vous parle pas du grand ménage fait pour l’occasion dans tout le fournil, des réparations de dernières minutes de la sono qui ne voulait pas démarrer à 19h30 ou encore de la chasse d’eau qui faisait des siennes.

La soirée s’est terminée à 1h, malgré la double dizaine de fêtard⸱e⸱s encore présent⸱e⸱s qu’on a eu du mal à déloger. Grosse journée qui nous a encore demandé un dernier effort pour le grand ménage mais tout cela dans la bonne humeur !

Au bout de la nuit

On espère que les 8 ans du Pain des Cairns ont été tout aussi cool pour vous que pour nous.

On gardera en mémoire de belles anecdotes comme notre client qui lavait tous les Ecocup en temps réel durant toute la soirée ou encore tou⸱te⸱s les boulangèr⸱e⸱s vendeur⸱ses s qui brillaient de mille paillettes mais aussi la super jam session animée par Cyril et Doudou et pour finir la belle solidarité de l’équipe au moment de ranger et nettoyer au milieu de la nuit.

Certes, il y a eu aussi des passages moins avouables comme le vomito d’un habitant du quartier sur les chaussures de sécu de Pierre en fin de soirée ou encore le graffiti retrouvé le lendemain matin sur notre vitrine. Mais bon, n’est-ce pas cela qui fait que ces moments sont inoubliables ?

On vous donne rendez-vous dans un an !

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Publié le 13.09.2022 à 17:59
Mariette en pleine cuisson.

En mai 2022, l’Espagne devenait le premier pays européen à proposer un avant-projet de loi sur le congé menstruel. Incroyable, au même moment, notre petite entreprise grenobloise du Pain des Cairns fermait une journée pour grande réunion de gouvernance partagée. Et devinez quoi ? Ce jour-là, le principal thème de réflexion concernait le congé menstruel ! Le sujet était proposé par Myriam, fer de lance féministe de notre petit univers (« La randonneuse », c’est elle par exemple !). Quelques semaines plus tôt, elle avait envoyé à toute l’équipe des liens d’émissions et d’articles parlant de ce fameux congé qui pointe son nez dans de plus en plus de pays et d’entreprises.

Quels sont les contours de ce congé ?

La plupart du temps, il correspond au droit de ne pas travailler un jour par mois, lorsqu’une personne souffre de douleurs invalidantes pendant ses menstruations. Dans certains pays, comme le Japon, l’Indonésie ou la Corée du Sud, ce droit existe mais le jour utilisé n’est pas rémunéré. De fait, il est donc très peu utilisé, d’autant plus que les femmes sont déjà moins payées que les hommes.

Autre part, ce congé est rémunéré et une organisation est mise en place en cas d’absence. Mais s’il existe dans de plus en plus d’endroits, les mentalités doivent encore évoluer, et cela va doucement. Pour une personne, prévenir au dernier moment (on n’anticipe pas toujours exactement le début des règles, ou si elles vont être douloureuses), « lâcher » son équipe de travail peut être source de culpabilité. Et dans une société largement façonnée par le sexe masculin, ce congé n’est pas forcément accepté naturellement par les équipes.

Pour une femme, c’est donc parfois une épreuve de s’affirmer, et d’assimiler qu’il n’y a pas de fatalité à souffrir.

Au Pain des Cairns, notre équipe comporte 5 boulangères et 6 boulangers. Le bel équilibre ! Ce qui nous intéresse, c’est de faire évoluer nos mentalités constamment, et par ricochet celles de la société. Alors avec ce congé menstruel, l’idée, pour nous, est qu’il doit exister pleinement. Car il nous semble qu’il représente un droit important. Mais comment faire concrètement ? Chaque jour, la production du pain est intense et fait que l’on a besoin de tous les boulanger⸱ère⸱s prévus au planning. Au petit matin (7h30, ne soyons pas fous), nous commençons la journée à trois : le premier au four, le second au gros pétrin pour la première fournée de pain de campagne, complet et graines, un dernier aux batteurs pour les pains spéciaux. Puis, à partir de 10 h, quand les tâches se multiplient, nous sommes rejoints progressivement par d’autres boulanger⸱ère⸱s. En milieu de journée, nous sommes jusqu’à 7, avant de redescendre la quantité de main d’œuvre à partir de 15h. Bref, l’organisation est parfaitement huilée, et personne n’est de trop.

Bien sûr, il nous arrive déjà de nous remplacer au dernier moment quand l’un de nous est souffrant ou a un empêchement de force majeure. Mais avec l’officialisation du congé menstruel, il nous faut trouver une réponse de fonctionnement pérenne. L’idée d’astreinte sur nos jours off émerge vite (chaque boulanger⸱ère a un jour de repos dans la semaine).

Astreinte sur la base du volontariat ? Astreinte valorisée ?

Nous avons une totale confiance les uns envers les autres, nous savons qu’il n’y aura pas d’abus, mais nous savons aussi qu’un cadre simple et efficace doit être mis en place. Au final, nous créons un groupe de travail (le rôle planning, le rôle gestion sociale et le rôle finance) pour avancer sur le concret de la mise en place afin de le mettre en route à la rentrée d’août 2022.

Et nous y voilà ! Fin août, le groupe de travail propose une phase test :

  • Tu as le droit à un jour de congé payé par mois en cas de douleurs de règles ne te permettant pas de venir travailler dans de bonnes conditions.
  • Un tableau d’astreinte est créé : un⸱e collègue s’est inscrit⸱e, sur ses jours off, pour être remplaçant⸱e « au cas où », sur la base du volontariat.
  • Le jour J, tu peux l’appeler jusqu’à la fin de la matinée, selon ton horaire de travail.
  • Il/elle a 1h30 pour enfourcher son vélo, sa trottinette, son train, sa caisse et courir au secours de l’équipe.

Ça vous titille ? Une petite révolution dans votre entreprise ? À la maison ? Et pourquoi pas ?

Tom et Victor récupèrent quelques moules à l’étage.

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Publié le 31.08.2022 à 10:29

On sait, on sait, on vous a manqué. Nous sommes partis dans la famille au Mali, au Grand-Veymont, à Mayotte, dans le fin-fond du Cantal, en Norvège, retaper une maison à Saint-Bruno, vers Lus-la-Croix-Haute, en Turquie (en stop s’il vous plaît), à la Réunion, en Belledonne, à Rome, en Vanoise, dans le Var… mais Victor et Pierre ont aussi turbiné une bonne partie de l’été dans l’arrière-boutique de notre fameuse boulangerie pour que nous puissions vous retrouver dans de bonnes conditions en cette rentrée 2022.

L’ancien four est parti en retraite anticipée

Jusqu’à la fin de l’année scolaire, nous utilisions un four Pavailler qui avait fait son temps. Ces dernières années, nous avions dû changer plusieurs platines de commande (des petits ordinateurs qui pilotent chaque étage du four), racheter des cannes à buée (qui permettent d’ajouter de la vapeur lors de la cuisson), requinquer l’appareil à vapeur qui donnait des signes de faiblesse… Il ne fallait pas être grand clerc pour se rendre compte que les cuissons n’étaient plus très homogènes, que les soles (là où la pâte est posée pour cuire) étaient fissurées…

Bref, notre vaisseau amiral était en fin de course. Nous avons pris l’enfourneur par les cornes et décidé d’en acheter un nouveau. Notre choix s’est porté vers l’entreprise italienne Tagliavini (qui a quand même comme slogan Chez nous, la chaleur se sent « chez-elle », ça envoie du pâté lorrain n’est-ce pas ?). Moyennant environ 70 000 euros (soit 12,5 tonnes de pain de campagne au prix actuel) nous avons fait l’acquisition d’un joyeux four au doux nom de Tronik (sisi, c’est vraiment son nom, on doit beaucoup brainstormer chez nos potos italiens).

Je suie, tu es, il/elle/on frotte

Première étape du chantier : démonter l’ancêtre. Comme vous pourrez le constater sur ces photos, nous avions bien fait de faire le ménage avant de partir en congés. Toute la suie contenue dans l’ancien four s’est répandue dans le fournil. Mais bon, en quelques jours, l’affaire était dans le sac : feu, le four.

Une fois le four démonté, il a fallu monter le nouveau. En réfléchissant un peu, on s’est dit qu’il fallait que le nouveau soit un peu plus grand, donc un peu plus long. Nous avons enfilé nos casquettes de géomètres et bien compris que la nouvelle bestiole allait empiéter sur la porte qui reliait le fournil à l’espace de stockage. Il fallait donc changer la porte de place. Caramba. Et derrière la porte à créer se trouvait notre graaaaaand bureau. Il fallait donc construire un nouveau bureau. Carambaba.

Plan limpide pour vous aider à comprendre le problème, en rouge la nouvelle disposition

Prendre la porte et en construire une nouvelle

Pour notre plus grand bonheur, nous avons donc détruit à doux coups de pied de biche le bureau qui se trouvait derrière ce qui allait devenir notre nouvelle porte. Après l’intervention d’un plaquiste fort sympathique, l’affaire était dans le sac. En parallèle du montage du nouveau four par Technic Service (car oui, un four de boulangerie arrive démonté), nous avons pu attaquer la construction de notre nouveau bureau à roulettes.

Ce bureau se trouve accolé à l’espace de production et nous permet d’avancer sur diverses affaires administratives tout en gardant un œil sur les pétrins. Le cahier des charges contenait diverses exigences :

  • Des roulettes
  • Un pot à crayons
  • Un rangement à cartes bancaires
  • Des petits casiers personnels
  • Un rangement à PHmètre
  • Un tiroir à clavier
  • Un rangement à imprimante
  • Un tiroir à bazar
  • Un deuxième tiroir à bazar
  • Une étagère à bazar
  • Des boudins antichocs sur le côté

Le bureau a donc été construit en trois-plis épicéa 19 millimètres. Aux dernières nouvelles, il fonctionne plutôt bien. On aurait pu arrêter l’article ici et vous dire combien ce chantier a été un succès éclatant et une belle promenade de santé, un peu comme une balade toute tranquille au lac des Vaches, en Vanoise.

Et bien… on aurait menti. Il a fallu faire refaire les joints du carrelage qui s’effritaient, changer des prises de place, faire venir fissa-fissa le patron de la boîte qui avait fabriqué l’enfourneur et lui faire changer tout le châssis en métal qui supporte le tapis car il était trop flexible, changer les roues de l’enfourneur qui… ne roulaient pas, changer la platine de commande de l’étage 3 du four qui ne marchait pas, puis changer la platine de commande de l’étage 4 qui ne marchait pas non plus, puis, puis… Bref.

Mise en route du four, analyse en deux-parties-trois-sous-parties

Si des membres du corps enseignant nous lisent, n’hésitez pas à évaluer cette ébauche de plan et à nous faire part de vos observations lors de votre prochain passage en caisse.

I. Une réussite technique

A. Des cuissons plus précises, plus rapides et moins énergivores

B. Un nouveau four adapté aux contraintes de production du Pain des Cairns

C. Une fluidification des circulations dans l’espace de travail

II. Une confrontation au changement

A. La nécessaire formation de l’équipe à l’utilisation du four

B. Des capacités de production plus importantes qui permettent d’envisager plusieurs scénarios de développement

C. Quels futurs chantiers pour les amateurs de perforateurs ?

Merci d’évaluer cette dissertation avec une certaine bienveillance.

Voilà voilà. La bête fonctionne maintenant à merveille, on a hâte de vous dire exactement ce qu’on en pense dans quelques mois.

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Publié le 18.05.2022 à 09:45

Les 17 et 18 mars dernier, se déroulait le congrès national des SCOP à Rennes. Quand on évoque les SCOP, on pense aussi aux SCIC. Mais on trouve aussi les coopératives de consommation, de commerçants, d’habitation, de crédits, les coopératives agricoles, etc.

Aujourd’hui, ce mouvement coopératif fait vivre 70 000 personnes en France. De plus en plus, on entend parler de ce modèle par des créations ou des transformations d’entreprises déjà existantes. Le président de la CG Scop, Jacques Landriot, parle de l’objectif de 100 000 emplois d’ici 4 ans. Cela bouge !

Alors concrètement, que se cache t’il derrière ces deux termes ? Dans une SCOP, ou Société Coopérative et Participative, le capital appartient en majorité aux salarié·e·s-associé·e·s, avec une répartition équitable de la richesse créée. L’outil de travail appartient à tous. Une SCOP peut avoir une taille imposante comme le Crédit Coopératif ou rassembler une petite équipe comme celle de nos 11 boulanger·e·s du Pain des Cairns.

Dans une SCIC, Société coopérative d’intérêt collectif, le capital est ouvert aux salarié·e·s, bénévoles, usagers, collectivités publiques, entreprises, associations, particuliers, etc. On peut trouver des grandes sociétés comme Enercoop, Habitat et Urbanisme, Manger Bio Isère, mais aussi des petites équipes comme Le Magasin Général, épicerie d’un village de Chartreuse.

En résumé, vous l’avez compris entre les lignes, l’avantage principal de ce système est qu’au sein d’une SCOP ou d’une SCIC, tous les membres sont égaux et responsables, et gèrent leur société de manière démocratique.

Une partie de la fine équipe de la boulangerie bio au levain – © Sandrine Perez

Un peu d’histoire ?

Pour commencer, regardons du côté de l’étymologie : Coopérative vient du latin cum, avec, et operare, faire quelque chose, agir. Il y a donc bien le principe de coopération sous-jacent dans une coopérative. Le pouvoir y est exercé par chacun·e en vue d’un intérêt général, ce que nous appelons au Pain des Cairns notre « Raison d’être ». On vous la donne ? Attention, elle est ambitieuse :

« Nous coopérons, pour nous épanouir dans une boulangerie humble, solidaire, innovante, qui prend soin de sa relation aux client·e·s et qui est ouverte sur le monde. »

Ce qui peut être déroutant est que l’objectif économique des coopératives n’est pas la recherche du profit, mais la satisfaction des aspirations et des besoins économiques, sociaux et culturels de ses membres. Révolutionnaire, non ?

© www.les-scop.coop

Alors d’où vient ce mouvement ? Bien avant la Révolution française en réalité, les prémices seraient le rapprochement des fruitières dans le Jura dès le XIIIe siècle. Mais il débute véritablement au début du XIXe siècle. De manière clandestine pour commencer, avec le regroupement d’ouvriers pour refuser la subordination économique et sociale (la loi Le Chapelier de 1791 interdit alors toute coalition). Les ouvriers cherchaient à défendre leur droit au travail et leur autonomie, et de cet idéal naîtra la première coopérative en 1834, avec l’Association des Bijoutiers en Doré.

En 1835, Michel-Marie Derrion créé la première épicerie coopérative à Lyon. Les coopérateurs ne disent pas aux capitalistes « nous allons prendre vos capitaux », mais plutôt « gardez-les, nous en ferons d’autres qui nous dispenserons de recourir aux vôtres. » L’objectif initié par Derrion est très clair : mettre fin au travail pour le compte d’un maître, et permettre un droit de propriété réel.

Avec la crise économique, voilà que le mouvement flanche un peu, mais il tient le coup et en 1849, une coopérative de consommation se créé sous le nom des « Travailleurs unis » : elle compte sept épiceries, des boulangeries, deux magasins à charbon, un entrepôt de vin, une pâtisserie avec fabrique de chocolat. Et ce n’est pas tout ! La totalité des bénéfices est affectée à des œuvres d’éducation et de solidarité : elle ouvre deux écoles primaires et une caisse des invalides du travail. Malheureusement, le coup d’Etat de 1851 réduira à néant ce premier élan.

La Familistère de Guise construite par Jean-Baptiste André Godin en 1859 – © www.les-scop.coop/

En 1864, l’Etat met enfin un terme à l’interdiction des coalitions, et permet un renouveau de réflexion autour des systèmes coopératifs. Charles Gide (école de Nîmes) en est le chef de file. Fondée sur le principe « un coopérateur, une voix », l’association ouvrière ou commerciale s’oppose donc aux règles de l’entreprise traditionnelle qui distribue le pouvoir proportionnellement aux capitaux investis.

La reconnaissance des coopératives se fait par la loi de 1867 sur les sociétés commerciales. En 1884, la loi Waldeck-Rousseau protège la liberté syndicale et une charte de 1898 consacre les mutuelles. Puis arrive 1901 et la loi sur les associations à but non lucratif. Bref, c’est à partir de cette époque que les coopératives prennent leur essor, jusqu’à la loi du 19 juillet 1978 qui constitue le pilier essentiel du statut SCOP.

Un état d’esprit fort

En 1997, le Mouvement SCOP engage une réflexion sur de nouvelles formes de coopératives. Cette démarche aboutit à la création du statut SCIC. Les SCIC permettent de répondre à des besoins d’utilité sociale non pourvus sur un territoire par les formes classiques d’entreprises, en associant salariés, usagers, personnes morales et collectivités locales. Avez-vous entendu parler de Railcoop, une SCIC essayant de remettre en activité la ligne de train Bordeaux-Lyon (fermée en 2014), qui permettrait un désenclavement des régions traversées ? Avez-vous suivi le projet de la Coopérative des Musiques Actuelles Grenobloises à la Belle Electrique, porté par l’association MixLab et la ville de Grenoble ?

On parle, à travers ce mouvement des SCIC, de citoyenneté économique ; un terme sur lequel Benoît Hamon et son équipe travaillent actuellement. De ses nombreux entretiens et études, il ressort quatre dimensions principales :

– Le pouvoir, pour chacun, de s’exprimer.

– La redistribution des richesses.

– Le bien-être au travail.

– La responsabilité sociétale de l’entreprise.

« Voici les piliers communs autour desquels nous entendons construire un modèle de citoyenneté économique pour toute entreprise désireuse d’impliquer davantage les travailleur·euse·s et souhaitant répondre aux grands enjeux sociétaux » conclut-il.

Le Pain des Cairns au sein du mouvement

Lorsque Cédric créé Le Pain des Cairns en 2014, il n’a pas encore l’idée de la SCOP, mais l’envie d’un partage des responsabilités. C’est d’abord par la gouvernance partagée qu’il insuffle un état d’esprit alternatif. Avec l’arrivée de Gilles, la boulangerie prend clairement la direction de ce partage de la gouvernance.

Très vite, avec l’agrandissement de l’équipe, cette envie se transforme en véritable besoin pour Cédric : la relation patron-salarié·e lui pèse, il ne peut plus s’investir autant qu’au départ dans le bon déroulement de l’entreprise, il veut aussi donner l’opportunité à tous·tes de devenir propriétaires, et pérenniser le projet même sans lui. Alors naturellement, le statut SCOP prend forme dans sa tête ; il a tous les avantages pour l’entreprise, et a du sens au niveau sociétal. Nous sommes en 2016, l’équipe du Pain des Cairns compte 7 personnes, qui cogiteront durant de nombreux mois pour enfin aboutir au fameux statut en 2018. Pour Cédric, c’est la libération face à une grosse pression, c’est aussi la fierté d’avoir mené la boulangerie vers ce qu’elle est aujourd’hui.

Myriam, une des associée du Pain des Cairns, ©Sandrine Perez

Depuis sa transformation en SCOP, Le Pain des Cairns n’a versé aucun dividende aux associé·e·s. La boulangerie souhaite que chaque salarié devienne associé·e, afin de prendre part aux décisions stratégiques, et non pas uniquement opérationnelles. Au sein de l’équipe, nous réfléchissons régulièrement tous ensemble, avec la même implication et les mêmes pouvoirs à des sujets très divers : actuellement par exemple, le congé menstruel et le congé aidant, des formations collectives à la Communication non violente et la fresque du climat, ou encore nos avancées pour trouver des terres afin de produire notre blé. Mais le cercle stratégique, celui des associé·e·s, tranche en dernier recours sur certaines décisions importantes à prendre.

Être associé·e n’est cependant pas obligatoire, et pour le devenir, quelques conditions sont requises : avoir un an et demi d’ancienneté, s’être formé à la gouvernance partagée, ainsi qu’avoir fait le stage « Bienvenue en SCOP » de l’URSCOP ou encore faire un apport de 5000 euros, et être validé·e lors de l’Assemblée Générale ordinaire. Notre équipe compte aujourd’hui 11 salarié·e·s dont 5 associé·e·s. Des CDI et des CDD, mais une motivation et un état d’esprit collectifs uniques. Nous avons tous·tes conscience de l’héritage précieux qui nous est donné. A nous de le faire perdurer, et d’embellir cette aventure SCOP qui va bien au-delà d’un statut !

Soirée entre salarié·e·s et associé·e·s salarié·e·s à la boulangerie au levain naturel – Mars 2022

Pour plus de renseignement sur le statut de scop, visualier la vidéo pédagogique des scoop :

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Publié le 27.01.2022 à 11:56
Assortiment de pains bio du pain des Cairns

Au fournil, nous effectuons tous les jours des processus de fabrication pour sortir des pains que l’on souhaite beaux et bons. Du pain au levain, peu chargé en sel, avec une fermentation lente, c’est une première chose. Du pain qui régale l’œil, le nez et le palais, c’en est une deuxième.

Nous portons attention à la croute, à la mie et son alvéolage, au volume, au goût qu’aura ce pain dans la bouche. Nos processus changent régulièrement, car la farine varie, le levain n’est pas toujours stable, la météo et la température ont leur influence, autant que l’humeur du boulanger. Régulièrement ensemble, nous rompons un pain, le goûtons, et parlons de ce qui pourrait être modifié dans notre processus de fabrication. Mais les mots manquent souvent. Ils manquent aussi pour vous en parler et vous conseiller. Parce que, au final, au-delà du « comment » on fait du pain, nous souhaitons partager le plaisir des sens !

Coralie Le Rasle est analyste sensorielle. Nous lui avons ouvert notre boulangerie durant une journée, et ensemble nous avons REdécouvert nos pains.

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ? C’est l’utilisation de nos sens pour décrire et qualifier un produit alimentaire, en utilisant un vocabulaire précis, en mesurant ses qualités organoleptiques, et en dégustant à plusieurs pour identifier les sensations qui se reproduisent, tout en les comparant.

L’équipe du pain des cairns affine ses odorats et ses palais avant la dégustation de nos pains bio.

La dégustation d’un pain se mesure par les saveurs – composés chimiques perçus dans la bouche – et les arômes – composés volatils perçus par le nez. Mais on vous donne un petit mot barbare en plus : la somesthésie ! Derrière ce mot se cache l’ensemble des sensations perçues par les tissus de notre corps autres que les organes olfactifs, visuels, auditifs et gustatifs : ce sera par exemple la température, le piquant ou la texture du pain.

Durant cette formation, nous avons aiguisé notre nez et notre bouche à percevoir différents arômes et saveurs de plus en plus subtils.

Nous avons découvert ce que c’est que la saveur Umami, venant s’ajouter à la liste historique des saveurs que nous connaissons bien (sucré, salé, amer et acide). Umami, « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les aliments riches en protéines comme le parmesan, le bouillon de cuisine, ou les exhausteurs de goût. Cette saveur enveloppe le palet de manière agréable et chaleureuse, elle envoie comme un signal subtil au cerveau « J’en reprendrais bien un petit peu ! ».

Alors, que nous ont appris nos 5000 papilles gustatives et leurs bourgeons du goût ? Elles nous ont offert un feu d’artifice de sensations, expérience bénie en ces temps covidés ! Sensations tactiles et chimiques, sensations mécaniques, températures, sensations trigéminales (liées au fameux nerf de la somesthésie) : chaque pain a été décortiqué, de manière très rigoureuse, selon ces grilles de sensations.

Ainsi, nous avons essayé d’établir ensemble un référentiel commun pour parler de nos pains. La croûte, la mie, la forme, le son d’un pain est un aspect d’une approche plutôt aisée. Nous nous sommes très vite concentrés sur l’appréciation olfactive avec une distinction entre arômes, étape plus ardue.

Un premier exemple, notre pain de Khorasan, celui que nous faisons le mercredi, qui a une jolie mie jaune et brillante, ainsi qu’une croûte caramel rustique. En prenant le temps de déguster ce pain, nous avons tous senti des arômes lactiques, du yaourt, de la noisette, mais aussi des céréales telles que le maïs, le foin, et des arômes empyreumatiques (c’est-à-dire un petit côté torréfié) qui restent en bouche pendant longtemps. Nous avons aussi ressenti une richesse des saveurs, et un équilibre entre sucré, salé et umami. Quel pain !

Tourte de seigle bio

Évidemment, avec le pain de seigle, nous sommes loin de cette douceur. Et pourtant ! Notre pain de seigle dégage une complexité incroyable d’arômes de miel, de caramel, de bière, de levain, de noisette. Ses arômes acides (lactiques et acétiques) laissent une fraicheur en bouche très agréable, et une grande intensité de saveurs.

Complexifions le jeu ! Souvent, vous nous demandez la différence entre le TTL (très très local) et le Campagne Nature. Ajoutons à la comparaison notre pain du Trièves.

Tous sont à base de farine de blé T80 (demi-complète) mais le TTL et le Trièves ont une farine issue de meule de pierre qui vient de Lavars, produite par Sylvain Betto, avec une caractéristique plus rustique que celle du Campagne Nature (farine T80 de chez moulin Pichard, meule sur cylindres).

Leurs levains sont tous les trois différents (levain jeune de petit épeautre pour le TTL, levain de seigle pour le campagne nature, et levain de blé concassé pour le pain du Trièves).

Enfin, le processus de fabrication de chacun de ces pains est différent des autres (en direct pour le Campagne nature et le Trièves, et en pousse lente pour le TTL). Tout cela est technique, montre déjà une vraie différence entre ces pains. Mais intéressons-nous aux arômes et saveurs !

Le pain de campagne nature est un pain aux arômes lactiques et floraux, sans acidité. Sa texture est croquante et moelleuse. Son intensité est douce. C’est un pain « facile », souple, agréable au palet.

Le TTL, lui, dégage bien plus d’arômes de levain. Il est plus acide, et il en ressort aussi des arômes de céréales, de pain grillé, de réglisse, de fleurs et de miel. Son alvéolage est aéré et hétérogène. Sa croque est plus moelleuse, il est plus intense en goût et plus rustique que le campagne nature.

Le pain du Trièves, que nous faisons le mardi et le mercredi seulement, est un pain encore plus complexe. Il renferme des arômes de fermentaires et lactiques puissants. Il nous emmène en sous- bois, à la lisière d’un champ de céréales. Sa croûte dégage des arômes empyreumatiques prononcés de pain grillé. En bouche, on sent les saveurs acides, et le petit côté umami si cher à nos papilles. Il est très présent en bouche, et il reste longtemps habiter les lieux. Un beau pain rustique et intense !

Voilà, par ces simples exemples, un petit aperçu du voyage olfactif et gustatif que nous pouvons faire avec quelques-uns de nos pains. Avec un nez, une bouche, de la concentration, un petit peu d’aide et du bonheur. Une expérience précieuse, qui nous a fait encore plus aimer nos pains ! Vous aussi, laissez-vous allez au jeu, et donnez-nous vos avis !

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END

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