L’ESSENTIEL

• L’expression « triple i » fait référence aux jeux vidéo dits « indépendants » et renvoie aux jeux « triple A », ceux qui sont réalisés par d’importants studios avec de gros moyens.

• Mais dans l’industrie vidéoludique, la référence à l’indépendance devient une façon parmi d’autres de se distinguer, sans que les moyens employés soient toujours très différents des jeux « mainstream ».

• L’appellation « triple i » met en lumière l’imaginaire lié à l’indépendance dans le jeu vidéo et permet de questionner les conditions de production de ces jeux.

Le 9 avril 2026, une vidéo intitulée « The Triple-i Initiative » a été diffusée sur YouTube. Elle proposait quarante-cinq minutes de bandes-annonces de jeux vidéo à venir, suivies de présentations plus approfondies dans lesquelles des membres des équipes de production commentaient certains aspects des jeux et de leur création.

Le site de cette initiative reste assez vague sur la signification attribuée à l’étiquette « triple i » : « C’est 50 % plus gros qu’un jeu double i… Honnêtement, nous ne savons pas vraiment nous-mêmes » (traduction de l’auteur). Deux choses peuvent être affirmées toutefois. L’expression, avec la lettre « i », fait référence aux jeux « indépendants ». La répétition de la lettre « i » renvoie quant à elle aux jeux « triple A ».

L’expression « triple A » désigne des jeux réalisés avec d’importants moyens, comme ceux de la licence Assassin’s Creed d’Ubisoft. Par extension, elle fait aussi référence aux studios qui les réalisent. Ainsi, Ubisoft, célèbre multinationale française, est considérée comme un studio « triple A ».

Quant à la notion d’indépendance, elle ne renvoie pas à une réalité fixe et les discours qui présentent l’indépendance comme une réalité clairement délimitée par opposition à des studios « dépendants » ne font pas justice aux situations concrètes de développement.

Plusieurs jalons peuvent être mentionnés. Les jeux indépendants se sont popularisés à la fin des années 2000, avec des jeux comme Super Meat Boy, réalisé par la Team Meat et publié en 2010, qui réactualise le genre du jeu de plateforme en deux dimensions.

Toutefois, une sorte d’esprit d’indépendance avait déjà commencé à se manifester des années plus tôt. En particulier en 2000, des développeurs anonymes ont publié le « Scratchware Manifesto », un texte à charge contre l’état de l’industrie vidéoludique à l’époque. Les auteurs et autrices y dénoncent aussi bien des pratiques de production toxiques que le manque de créativité de la part de studios qui cherchent avant tout à réaliser des profits plutôt que des bons jeux.

Ainsi, les jeux indépendants ont émergé en tentant de se démarquer des jeux mainstream, en particulier des triple A, comme le souligne le chercheur en études du jeu Jesper Juul. Leurs développeurs revendiquent davantage d’authenticité. En outre, de plus petites équipes les constituent.

Ces quelques éléments révèlent pourquoi l’expression « triple i » étonne. Des développeurs qui se disent indépendants acceptent une étiquette qui les rattache à la production de jeux triple A, dont ils visent pourtant historiquement à se démarquer. Cette situation paraît paradoxale.

Gagner en visibilité dans un contexte de surproduction

L’expression « triple i » n’a pas été inventée à l’occcasion de la « triple i initiative ». Aucune recherche pour le moment n’indique quand cette expression est apparue précisément. Emeric Thoa, cofondateur et directeur créatif de The Game Bakers, un studio indépendant français basé à Montpellier, développait sa vision du triple i lors du Game Camp France 2018, un événement consacré à l’industrie du jeu vidéo.

De manière significative, sa présentation est intitulée « Triple i : Conception et financement d’un jeu indépendant à plus d’un million d’euros ». Le titre annonce d’emblée un type de jeux indépendants reposant sur un budget qui, s’il n’est pas comparable à celui d’un jeu triple A – par exemple, le budget du récent Assassin’s Creed Shadows d’Ubisoft paru en 2025 dépasse les 100 millions d’euros –, est conséquent pour un jeu vidéo indépendant.

Le budget des jeux indépendants varie grandement. Ainsi, des jeux sont créés par des individus sur leur temps libre, à l’image de Balatro, jeu à succès paru en 2024, tandis que d’autres reposent sur des équipes plus importantes et des moyens qui supposent d’investir des dizaines voire des centaines de milliers d’euros – et au-delà du million d’euros pour certains jeux triple i.

Thoa distingue deux catégories de jeux indépendants à succès. Les jeux « jackpot » ont eu un grand succès sans pour autant se construire à partir de critères communs définissables. À l’inverse, les « triple i », dans leur conception, suivent une recette qui favorise leur succès.

Par exemple, Thoa explique avoir analysé plusieurs jeux indépendants à succès pour établir une liste de critères à suivre pour minimiser les risques. Il évoque des critères comme une « forte identité visuelle » ou « sonore » : le but est de sortir du lot à la fois grâce à la qualité technique et créative.

En présentant la notion de cette manière, Thoa suggère donc que ces jeux se conforment à certaines caractéristiques dont dépend leur succès.

Là est tout le paradoxe de cette appellation. En effet, les études concernant les industries culturelles montrent que la recherche de stratégies pour minimiser les risques financiers est une caractéristique des grandes entreprises. Ces mêmes grandes entreprises dont cherchaient au départ à se démarquer les indépendants.

L’existence et la revendication par certains studios de l’étiquette « triple i » sont donc révélatrices de l’évolution des notions de « jeux indépendants » et « studios indépendants ». L’indépendance fonctionne de plus en plus comme un moyen parmi d’autres de se distinguer.

Toutefois, l’explosion du nombre de jeux indépendants disponibles sur le marché a rendu l’étiquette moins distinctive que par le passé. Cette situation de surabondance de jeux indépendants a été nommée « indiepocalypse » par le chercheur Anton Savchenko et renvoie à la difficulté croissante d’avoir de la visibilité sur un marché toujours plus saturé de nouvelles sorties. Par exemple, 436 jeux ont été publiés sur la plateforme Steam (l’une des plateformes principales sur ordinateur) en 2013, puis 1 712 en 2014. Le nombre n’a cessé de croître depuis pour atteindre 14 024 jeux en 2023, 18 456 en 2024 et 21 297 en 2025.

Les frontières floues de l’indépendance

L’étiquette « triple i » sert alors, dans ce contexte, à se démarquer encore plus. Elle contribue aussi à rendre la catégorie d’« indépendant » encore plus floue. En effet, les dernières années ont vu à plusieurs reprises émerger des débats sur la dimension « indépendante » ou non de telle ou telle production.

Par exemple, lors des Game Awards 2023, la présence du jeu Dave the Diver parmi les nominés de la catégorie des meilleurs jeux indépendants a suscité de nombreuses réactions. De fait, ce jeu a été réalisé par le studio Mintrocket, une filiale d’une entreprise sud-coréenne majeure du jeu vidéo, Nexon.

Bien que le directeur du jeu ait affirmé que le studio n’est pas un studio indépendant, il n’en reste pas moins vrai que le jeu a été présenté à plusieurs reprises comme indépendant, par exemple dans certains articles de presse.

Plus récemment, des débats ont émergé au sujet du vainqueur de la catégorie « Game of the Year 2025 » des Game Awards, Clair Obscur : Expédition 33, réalisé par le studio montpelliérain Sandfall Interactive. Le soutien d’un éditeur, Kepler Interactive, est le principal élément qui pose question à cet égard, puisque l’un des critères initiaux de l’indépendance dans la culture vidéoludique est de ne pas être sous la tutelle d’un éditeur.

La question des studios « triple i » émerge donc dans un climat où la notion même d’« indépendant » suscite de plus en plus d’interrogations. Quoi qu’il en soit de la définition précise de l’indépendance (qui n’est pas près de cesser de se poser), cette catégorie émergente apparaît donc comme un moyen de se rattacher à deux imaginaires qui ont longtemps semblé opposés.

Le studio montréalais Panache Jeux Numériques est un exemple de studio qui se revendique « triple i », ainsi qu’il est présenté sur sa page LinkedIn. Ce studio offre un exemple intéressant de l’imaginaire hybride entre « triple A » et indépendance. En effet, le cofondateur et directeur créatif du studio est Patrice Désilets, particulièrement connu pour son travail sur la licence Assassin’s Creed (Ubisoft, 2007-2025).

Le savoir-faire et les créations précédentes de Désilets ont souvent été notés dans les articles concernant le premier jeu du studio, Ancestors: The Humankind Odyssey, paru en 2019. Ainsi, les références à son passé dans un « triple A », son envie d’authenticité et son approche plus « artisanale » dans son studio rejoignent l’imaginaire naissant du « triple i ».

L’étiquette de « triple i » participe d’un mouvement d’évolution de la notion même de « jeu » et de « studio indépendant ». Trahison du sens originel de l’indépendance pour les uns, évolution appréciable pour les autres, ces manières de penser l’indépendance dénotent des évolutions aussi bien dans l’imaginaire de l’indépendance que dans les conditions concrètes de production.

Jenguiz Kanaani ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Dans la Présence à distance. Des lettres de l’Antiquité aux réseaux sociaux, paru en septembre 2026 aux éditions Flammarion, Jérôme Bourdon explore notre rêve très ancien de communication (quasi) immédiate.

• On pourrait croire que le numérique a mis fin à l'attente du message tant espéré.

• Pour l’auteur, ce n’est pas le cas : l’attente n’a pas disparu, elle s’est métamorphosée. Extrait.

WhatsApp, téléphone, SMS, notes vocales : nous voici présents les un·es aux autres à distance, en « temps réel ». On pourrait croire que le numérique est venu récemment satisfaire un vœu typique de la modernité, âge de la vitesse : mettre fin à l’attente si longue parfois du message de l’être aimé, du parent, de l’ami, de l’enfant.

En historien, nous voulons ici réfuter cette perspective. Tout d’abord, le désir de communication (quasi) immédiate est un rêve très ancien. De surcroît, malgré toutes les performances de la technologie, il n’est pas près d’être satisfait. Loin d’avoir disparu, l’attente s’est profondément métamorphosée.

Par-delà les gouffres épistolaires : un très vieux rêve de vitesse

Au temps du Nouvel Empire égyptien (1552-1070 av. notre ère), un amant et poète s’adresse à sa propre lettre :

« Oh si tu pouvais venir en hâte vers la bien-aimée
Comme le courrier royal
Dont la monture attend le messager avec impatience
Son cœur aspirant à l’entendre
Des écuries entières sont harnachées pour lui
Les chevaux l’attendent aux étapes
Le char attelé est à sa place
Le courrier n’a pas de répit en route
Son cœur s’abandonne à sa joie ».

Ce texte est un exemple des nombreux poèmes anciens, épistolaires ou non, qui se réfèrent à la communication à distance, par la poste, par le messager. Il fait écho à un désir récurrent partout où existait un service épistolaire impérial, dont les montures déboulaient sur les meilleures routes en terrifiant les passants : avoir accès à cette poste express.

Les premiers systèmes postaux des empires de l’Antiquité envoyaient des messagers à pied, puis très vite à dos de cheval, dès l’Égypte ancienne, il y a quelque quatre mille ans, plus tard en Chine ou à dos de mule dans l’empire néo-assyrien de Sargon, au IXᵉ siècle av. notre ère.

Quatre siècles plus tard Hérodote (Histoires, VIII, 98) et Xénophon (Cyropédie, VIII, ch. 6.17-18) font de Cyrus, souverain perse admiré, l’inventeur de la poste à relais, fondée sur des trajets d’une journée par cheval et cavalier régulièrement remplacés. Cette innovation décisive a conditionné la présence à distance jusqu’au XIXᵉ siècle quand le train, la voiture, le vélo, puis l’avion font disparaître d’immenses écuries.

Ces postes n’étaient pas destinées à la communication interpersonnelle, mais à l’administration de très vastes territoires, notamment à la surveillance aux frontières. Cependant, leur souci d’efficacité et leur obsession de la mesure (pour nous très imprécise) nous sont familiers.

À défaut de système postal, les privilégiés et les moins privilégiés recourent massivement au messager, à l’esclave ou à l’affranchi dévoués, à l’ami ou au parent aussi ou, dans les empires maritimes, de la Grèce ancienne ou de l’Angleterre de la première modernité, le capitaine du vaisseau qui prend avec lui bien souvent un sac de courrier. Ils dictent aussi leur missive à l’ami, à l’écrivain public. Et parfois ce n’est pas à la poste mais au port que l’on court, le cœur gonflé d’espoir (comme Pénélope imaginée par Ovide).

Dans la Rome impériale, ce messager porte-lettre est le tabellarius, celui qui porte le tabellum, la tablette enduite de cire que l’on efface et réutilise. Pour la longue distance, les lettres plus importantes, on utilise le papyrus (pensons au contraste entre nos messageries et l’email). Les puissants de ce monde, les grandes villes, les monastères, auront leurs messagers.

Au XVᵉ siècle, un accès élargi à la correspondance

L’accès à la correspondance s’élargit quand, au XVᵉ siècle, les princes de Milan inaugurent les postes ouvertes au public, qui seront imitées à travers l’Europe. Leurs bordereaux énumèrent les heures d’arrivée et de départ des malles-poste, parfois augmentés d’une formule (en latin) :

« Que les porteurs se déplacent de jour et de nuit non pas rapidement, mais comme la foudre, qu’ils courent vite, vite, vite. »

La foudre nourrira l'imaginaire de la vitesse jusqu’au télégraphe. La poste est aussi intimement liée au progrès de la mesure du temps et de l’espace : elle est parmi les premiers usagers de la carte qui épouse mieux l’espace réel, de l’horloge (voire la montre, à gousset, pas encore bracelet), du calendrier. Pour dire « au plus vite », on invente les expressions posthaste en anglais, « en poste » en français.

Ouverture au public et régularité du service, d’abord hebdomadaire puis plus fréquent, créent un nouveau service dont les usagers règlent leurs envois sur l’heure des départs, leurs espérances sur celles des arrivées et sur la carte on peut suivre les lettres, et les proches aussi.

Madame de Sévigné à sa fille, le 9 février 1671, après une séparation qui la ronge :

« J’ai une carte devant les yeux ; je sais tous les lieux où vous couchez : vous êtes ce soir à Nevers, et vous serez dimanche à Lyon, où vous recevrez cette lettre. Je n’ai pu vous écrire qu’à Moulins par Mme de Guénégaud. »

[…] Lorsque nous suivons sur l’écran nos paquets, nous appartenons plus au monde de Sévigné qu’à celui d’Ovide en exil aux bords de la mer Noire, dont le correspondant romain mettait sa lettre dans les mains d’un voyageur plus ou moins fiable, pour un très long parcours, mesuré plus en légendes et dangers qu’en unités de temps et d’espace, vers la frontière de l’œkoumène, ce monde connu au-delà duquel on pouvait tout imaginer.

Au XIXᵉ siècle, l’essor postal, une révolution

En 1839, la réforme britannique de Rowland Hill, vite imitée, inaugure la poste bon marché : c’est la « poste à un sou », non moins importante que la « presse à un sou » dans l’histoire des communications. « Révolution bureaucratique », discrète, elle est vite routinisée. Pourtant, quel changement ! De 1874 à 2006, le nombre total de lettres qui circulent sur la planète passe de 6,2 milliards à 4 235 milliards par an.

Le plus vieux média du monde vient de s’effacer sous nos yeux, à bas bruit. Si le XXᵉ siècle a été l’âge du téléphone, de la radio, de la télévision, la poste de masse n’a pas joué un rôle moins important. La carte postale (autre innovation bureaucratique alors remarquée, à la fin du XIXᵉ siècle) semble résister.

Les contemporains de l’essor postal sont plus sensibles aux « nouvelles technologies ». Le télégraphe électrique de Morse, inauguré en 1844, est perçu comme un changement radical. Rendez-vous compte : ceci se passe loin de vous, en ce moment même, et vous le savez sans attendre. Ce qui nous est banal était alors quasiment inconcevable. L’instantanéité était relative, car il fallait, entre la composition et la transmission du message, plusieurs minutes parfois, et lorsque le télégraphe se répand, il faudra aller à la poste jusqu’au télégraphe téléphoné qui ne concernera qu’une minorité de la planète. Mais peu importe : le télégraphe fait parler, pour la première, de la « mort de la distance », ce mythe moderne que redécouvriront les commentateurs de l’Internet.

Avec le mail, la distance est-elle caduque ?

N’y sommes-nous pas encore ? Certes, nos emails, et plus encore nos SMS et WhatsApp, ressemblent à un télégraphe universel, instantané, portable. Mais il faut distinguer les réalités de la communication des promesses du « temps réel ». Cette expression, née après guerre à propos des capacités de calcul de l'ordinateur, est devenue un outil de marketing, accroché à un rêve millénaire : pour vendre, pour contacter un proche, pour appeler un service de sécurité en cas de danger, des publicités nous le martèlent, l’autre est à portée de pression d’un bouton, ce geste magique de la modernité.

Plusieurs facteurs compliquent l’avènement du temps réel. D’abord, les machines nous déçoivent et nous font courir après ce temps réel trop promis. Le lag (le léger décalage) perturbe bien des échanges ; plus grave, le buffering, la mise en mémoire tampon, nous surprend dans une vidéoconversation dont notre partenaire soudain s’est figé comme frappé par un rayon paralysant, avant de réapparaître avec d’étranges convulsions.

L’Internet est aussi pris dans sa propre course à la vitesse : les capacités courent après la croissance considérable des usages, d’où un décalage permanent entre la prétendue perfection technique et une énorme machine faite de milliers de câbles, de serveurs, d’émetteurs, de data centers (et non de « nuages » ou de « flots »), qui défaille parfois et dépend d’une autre révolution technologique très vite acclimatée, celle de la fée électricité. Mais la fée parfois s’endort, et nos réseaux avec.

Surtout, pour être en temps réel avec autrui, pleinement, il faut un désir mutuel. Ce « temps réel social » est encore plus fragile, plus loin de nous, que le temps réel technique. Nos expériences ne sont pas les mêmes, nos volontés de partage se fracassent sur les contrariétés, les activités différentes, à l’autre bout de la ligne (Almodovar, dans son dernier film Amarga Navidad (Autofiction, 2026), se régale de ces mécommunications).

Au buffering, il faut ajouter le ghosting, que les épistolier·es connaissaient bien. Et demeure la géographie : l’irrécusable décalage horaire, qui oblige à des prises de rendez-vous (comme dans le monde physique) pour être, enfin, ensemble en même temps. Ceux qui jouent en ligne dans des univers virtuels savent parfaitement qu’il faut attendre que le maître de jeu, c’est-à-dire du fuseau horaire dominant, décide de l’heure adéquate, c’est toujours la Californie sur Second Life, le premier monde virtuel en ligne.

Troisième facteur : la dispersion d’une attention hypersollicitée par un système commercial d’une agressivité sans précédent. À distance, la multiplicité des contacts, la navigation complexe qu’il faut mener pour faire attendre l’un, pour répondre à l’autre, entraîne une multiplication des microattentes. Nos correspondants de toutes sortes se réclament à nous de façon nouvelle, exigeante, chorale, mêlant les liens faibles et intimes, les messages désirés et les intrusions irritantes. L’ancêtre de l’Internet, c’est ici la grande ville, vecteur de publicité, de rencontres, puissante captatrice d’attention comme le perçut, dès 1902, Simmel.

Et, d’ailleurs, désirons-nous tellement être en temps réel avec autrui ? Il y faudrait la télépathie, autre mot forgé au XIXᵉ siècle. Des savants en explorent la possibilité, entre espoir et frayeur de l’emprise qu’exercerait cet autre envahissant notre esprit, dans l’immédiateté de son désir.

Jérôme Bourdon est l’auteur de la Présence à distance. Des lettres de l’Antiquité aux réseaux sociaux, paru en septembre 2026 aux éditions Flammarion.

Jérôme Bourdon ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• La truffe nourrit de nombreux discours et alimente nombre de controverses depuis l’Antiquité.

• C’est à l’époque moderne, aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles, qu’elle est mise en valeur par les naturalistes, les artistes et les gastronomes.

• À travers les sources littéraires et visuelles, il est possible de retracer une histoire sensorielle de la truffe.

La truffe, champignon aromatique, est hypogée – c’est-à-dire qu’elle vit sous terre contrairement aux champignons épigés qui croissent à la surface – et mycorhizienne (le terme vient du grec μύκης (mykēs), champignon et ρίζα (ríza), racine).

Autrement dit, la truffe vit en symbiose avec des racines, le plus souvent celles d’arbres appelés « truffiers ». La fructification, qui est communément dénommée truffe, est composée d’une chair (gléba) marbrée et d’une écorce (péridium) soit verruqueuse, soit lisse.

Dans le sillon de l’histoire des sensibilités représentée par les travaux de Lucien Febvre, d’Alain Corbin et d’Hervé Mazurel, il convient de s’intéresser aux sens mobilisés par les champignons, et plus particulièrement, dans la lignée des recherches de Jean-Louis Flandrin, aux odeurs et saveurs de truffe à l’époque moderne (XVIᵉ-XVIIᵉ siècles).

À travers l’étude des traités de naturalistes, des recettes et des représentations, cet article propose ainsi une approche historique du goût mycologique et de sa perception dans la première modernité.

La grande absente

En 1601, Charles de l’Écluse (1526-1609), dit Clusius publie une importante monographie sur les champignons : Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia. Mais étrangement, il n’y mentionne pas les truffes, singulière au regard de la tradition des savoirs mycologiques. C’est d’autant plus surprenant que Giambattista della Porta (1535-1615), dont Clusius a repris le chapitre sur les champignons dans l’addendum, consacre également un chapitre aux truffes, « De tuberibus », dans ses Villae, un important traité encyclopédique d’agronomie et d’architecture rurale (1592).

Trois hypothèses peuvent être envisagées pour expliquer cette omission. La première, sans doute la moins plausible au regard de l’attention portée par Clusius au legs antique et médiéval, serait celle d’un simple oubli. La deuxième supposerait l’absence de truffes en Pannonie – à cheval sur les actuelles Autriche, Hongrie, Slovénie, Croatie, Serbie et Bosnie-Herzégovine – ce qui expliquerait qu’elles ne soient pas mentionnées dans son étude de la région.

Si une telle absence paraît peu vraisemblable dans cette zone géographique, il reste possible que Clusius et son entourage n’aient pas eu l’occasion d’en observer sur le terrain.

Enfin, la troisième repose sur une distinction entre les Fungi (champignons) et les Tubera (truffes). Clusius les envisagerait comme deux catégories distinctes : une classe de Fungi, subdivisée en deux ordres, esculenti et noxii (comestibles et toxiques), eux-mêmes répartis en genres et en espèces ; et une classe indépendante regroupant les Tubera. Si aucune de ces hypothèses n’est vraiment satisfaisante, ce silence mérite d’être relevé, a fortiori parce qu’il se manifeste également dans son Codex clusii, recueil d’aquarelles mycologiques publié en 1578.

Pourtant, à l’époque de Clusius, les truffes commencent à sortir de l’ombre et à devenir un sujet d’étude à part entière. De la terre au traité, la truffe s’inscrit ainsi progressivement dans les discours médicaux, puis naturalistes, où elle acquiert progressivement le statut d’objet de savoir.

C’est ainsi que Le Libro de componere herbe et frutti, de Giovanni Cademosto de Lodi, composé vers 1460–1500, représente dans la notice des Tartufole, un homme récoltant des truffes, sur le même modèle que les descendants du Tacuinum sanitatis, manuel médiéval très populaire sur la santé.

Cependant, l’illustration ne reproduit pas seulement l’image des truffes, elle glisse également dans le paysage des champignons à stipe, au premier plan. Dans son panier néanmoins, l’homme n’a collecté que des truffes. La présence des champignons dans le paysage et leur absence dans le panier apparaissent comme un véritable mode d’emploi de la cueillette.

Dans cet esprit, le médecin et botaniste italien Pierandrea Mattioli (1501-1577), précise au sujet des truffes dans son Commentaire du médecin grec Dioscoride :

« Les truffes sont communes en Toscane et sont fort desirees des Gentils hommes et grans seigneurs. »

Ainsi, dans le contexte italien toscan, la truffe jouit du statut de mets de premier choix, destiné aux tables nobles.

Une histoire sensorielle

Au XIIIᵉ siècle, le dominicain Albert le Grand considère les truffes comme étant un genre de champignons. Cependant, il les différencie et précise qu’elles se caractérisent par l’absence de goût et/ou de parfum : « et sunt privati sapore omnes tuberes, et in hoc differunt a fungis ». En effet, le terme latin sapor, oris (m.) peut concerner les deux sens, olfactif et gustatif.

Dans le contexte mycologique, il n’est pas impossible qu’il puisse désigner les deux en même temps, à la fois l’odeur particulière du champignon et le goût prononcé de celui-ci. Leur consommation étant considérée par les autorités comme une cause de mélancolie, elles doivent être mangées avec du vin pur
– « vinum purum » – et des épices – « species condientes eos » – pour contrer leurs effets néfastes sur l’eucrasie (c’est-à-dire l’équilibre entre les quatre humeurs du corps : le sang, la phlegme, la bile jaune et la bile noire qui, déséquilibrées, engendrent des maladies, selon les croyances médicales de l’époque).

Il indique cependant que l’ajout de ces assaisonnements ne permet pas aux truffes de devenir plus goûtues, « mais elles restent toutefois inspides » (« sed tamen remanent insipidi »), écrit-il, ce qui est très surprenant, tant la truffe est connue au contraire pour son goût prononcé. Pour reprendre la formule du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, « [q]ui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes… » (Brillat-Savarin, Éd. 1828, p.203-204) et en imaginant leurs arômes sur notre palais ?

Alfonso Ceccarelli, médecin généalogiste et faussaire italien, publie à Padoue un court traité sur les truffes – Opusculum de tuberibus, 1564 – qui témoigne de l’intérêt renouvelé pour cet objet naturel et ses qualités gustatives à la Renaissance. Dans le chapitre IV sur la variété des truffes, il rapporte l’hypothèse de deux naturalistes qui en recensent quatre espèces. Celles-ci se différencient notamment par leur apparence, leur couleur et par leur goût :

« [Ils] affirment qu’il existe quatre sortes de truffes : certaines sont rousses avec une écorce noire et un goût désagréable ; d’autres sont blanches avec une écorce noire et sans goût ; d’autres encore sont grises avec une écorce noire, plus savoureuses que les autres ; et d’autres enfin sont noires, également avec une écorce noire, et ont un goût aromatique vif, sucré et très savoureux, supérieur aux autres, et sont très recherchées dans les cuisines par les amateurs de bonnes choses. »

Il existerait donc parmi les truffes une hiérarchie des saveurs : elles peuvent être désagréables, insipides, ou développer de vifs arômes. Les espèces de truffes semblent ainsi répertoriées selon leur sapidité, ce qui suggère une plus ou moins grande propension à les consommer. Contrairement à Albert le Grand, certaines variétés de truffes sont considérées comme intéressantes à cuisiner en raison de leurs particularités aromatiques. C’est notamment le cas de la truffe de couleur noire à l’écorce noire, qui désigne sans aucun doute le Tuber melanosporum
– Truffe noire dite du Périgord – dont le goût est jugé meilleur que celui de toutes les autres.

Dans l’édition posthume de De l’Honneste volupté, livre très nécessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé… (1571), Platine de Crémone énonce la manière d’apprêter les truffes pour bien les déguster :

« Est bon toutefois (ainsi qu’il dict) de les bouillir premierement en eaue ensemble un roux d’œuf, & nettoyées & plumées les confire en huille doux & inspargir des espices. Autres y a qui les apprestent & lavent premierement avec du vin, & puis les font & laissent cuire soubz les cendres chaudes : & quand sont cuyctes & bien nettoyées les mettent à table toutes chaudes apres la chair inspargies de sel, & de poyvre. Et apres icelles mangées lon doit boire de bon vin… »

S’il mentionne l’usage de sel, de vin et d’épices pour rehausser les saveurs du plat, il ne fait cependant aucune mention du goût caractéristique de la truffe, ni des nuances gustatives propres à ses différentes variétés. En l’absence de toute caractérisation de sa saveur, la truffe semble ainsi perdre la singularité gustative qui lui est par ailleurs attribuée. Pourtant, Ceccarelli estime que la perfection et qualité des truffes – sous-entendu leur sapidité – dépendent de leurs régions et lieux de récolte.

« Que nul ne s’étonne si les truffes récoltées en différents lieux n’offrent pas le même degré de perfection et de qualité, car les végétaux varient et se transforment selon la région et l’emplacement […] Il faut assurément admettre que les racines des plantes acquièrent des saveurs distinctes déterminées par les propriétés du sol, tout comme on l’observe pour les fruits. »

Sous sa plume, l’odeur des truffes se décline en une série de qualificatifs
– plaisante (gratus), parfumée (odorata), aromatique (aromaticum), voire pénétrante (penetratiuum) – tandis que leur goût est décrit plus simplement, comme doux et agréable (dulcia, gustuque suavia). Dans le traité de cuisine « dedié aux Dames Mesnageres » de l’agronome Nicolas de Bonnefons (1654), la puissante senteur des truffes semble même aller jusqu’à susciter l’émotion chez d’aucuns :

« Elles ont une tres-bonne odeur, car si vous les enfermiez dans des Boettes pour les transporter au loing ; à l’ouverture de la Boete leur parfum est si puissant, qu’il tire les larmes des yeux. »

Cependant, davantage que le sens olfactif, c’est le sens gustatif qui revêt la plus grande importance pour l’agronome :

« À cause que de tous les sens, il n’y en a point de plus délicieux, ny de plus necessaire à la vie que celuy du Goust. »

Il suggère en ce sens de « fai[re] secher des Champignons » et de les réduire « en poudre bien fine ». Cette poudre « sera excellente […] pour […] relever le goust au tems [sic : temps] que l’on ne voit point de Champignons ».

Les champignons, y compris la truffe, deviennent ainsi des exhausteurs de goût et d’arômes, facilement conservables sous forme sèche, afin de contrer leur saisonnalité. Cette réflexion synesthésique, qui associe les perceptions olfactives et gustatives à l’expérience sensible, trouve un écho chez Ceccarelli. À la fin de son traité, il rapporte un distique attribué à Laurentius Sacchareus – qui rappelle une épigramme du poète latin Martial (Epigrammata, livre XIII, 50) :

« Nous sommes des fruits nés des entrailles déchirées de la terre ;
Que vous nous humiez ou que vous nous mangiez, nous sommes d’agréables truffes. »

En donnant voix aux truffes dans ces vers, il met en scène l’expérience sensorielle du consommateur, dont l’agrément tient tant à leur fragrance qu’à leurs qualités gustatives.

Les propriétés organoleptiques des truffes, stimulant les sens du goût et de l’odorat, sont connues dès le XVIᵉ siècle. La rareté de cet objet naturel et ses arômes vifs en font un produit alimentaire recherché. Tant est si bien que les truffes se retrouvent comme sujet de composition sous le pinceau du toscan Bartolomeo Bimbi (1648-1729) pour rejoindre le cabinet du grand-duc de Toscane, Côme III de Médicis (1642-1723), à la villa Medicea dell’Ambrogiana.

Comme l’indique le cartouche dans le tableau, cette masse fongique fut découverte en octobre 1706 sur le lieu de production habituel des « Tartufi neri odorosi » (truffes noires parfumées) et présentait « tutte le qualita di vero Tartufo, cioe figura, colore, consistenza, e odore » (« toutes les caractéristiques d’une véritable truffe – à savoir la forme, la couleur, la consistance et l’odeur »). Bien qu’il s’agisse d’une multitude de truffes agglutinées par la terre, ce portrait rigoureux confère à la truffe une certaine noblesse par sa représentation, dont le morceau découpé laisse deviner les effluves au spectateur.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a eu lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Anne-Constance Legros ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.