Au fournil, nous effectuons tous les jours des processus de fabrication pour sortir des pains que l’on souhaite beaux et bons. Du pain au levain, peu chargé en sel, avec une fermentation lente, c’est une première chose. Du pain qui régale l’œil, le nez et le palais, c’en est une deuxième.

Nous portons attention à la croute, à la mie et son alvéolage, au volume, au goût qu’aura ce pain dans la bouche. Nos processus changent régulièrement, car la farine varie, le levain n’est pas toujours stable, la météo et la température ont leur influence, autant que l’humeur du boulanger. Régulièrement ensemble, nous rompons un pain, le goûtons, et parlons de ce qui pourrait être modifié dans notre processus de fabrication. Mais les mots manquent souvent. Ils manquent aussi pour vous en parler et vous conseiller. Parce que, au final, au-delà du « comment » on fait du pain, nous souhaitons partager le plaisir des sens !

Coralie Le Rasle est analyste sensorielle. Nous lui avons ouvert notre boulangerie durant une journée, et ensemble nous avons REdécouvert nos pains.

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ? C’est l’utilisation de nos sens pour décrire et qualifier un produit alimentaire, en utilisant un vocabulaire précis, en mesurant ses qualités organoleptiques, et en dégustant à plusieurs pour identifier les sensations qui se reproduisent, tout en les comparant.

La dégustation d’un pain se mesure par les saveurs – composés chimiques perçus dans la bouche – et les arômes – composés volatils perçus par le nez. Mais on vous donne un petit mot barbare en plus : la somesthésie ! Derrière ce mot se cache l’ensemble des sensations perçues par les tissus de notre corps autres que les organes olfactifs, visuels, auditifs et gustatifs : ce sera par exemple la température, le piquant ou la texture du pain.

Durant cette formation, nous avons aiguisé notre nez et notre bouche à percevoir différents arômes et saveurs de plus en plus subtils.

Nous avons découvert ce que c’est que la saveur Umami, venant s’ajouter à la liste historique des saveurs que nous connaissons bien (sucré, salé, amer et acide). Umami, « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les aliments riches en protéines comme le parmesan, le bouillon de cuisine, ou les exhausteurs de goût. Cette saveur enveloppe le palet de manière agréable et chaleureuse, elle envoie comme un signal subtil au cerveau « J’en reprendrais bien un petit peu ! ».

Alors, que nous ont appris nos 5000 papilles gustatives et leurs bourgeons du goût ? Elles nous ont offert un feu d’artifice de sensations, expérience bénie en ces temps covidés ! Sensations tactiles et chimiques, sensations mécaniques, températures, sensations trigéminales (liées au fameux nerf de la somesthésie) : chaque pain a été décortiqué, de manière très rigoureuse, selon ces grilles de sensations.

Ainsi, nous avons essayé d’établir ensemble un référentiel commun pour parler de nos pains. La croûte, la mie, la forme, le son d’un pain est un aspect d’une approche plutôt aisée. Nous nous sommes très vite concentrés sur l’appréciation olfactive avec une distinction entre arômes, étape plus ardue.

Un premier exemple, notre pain de Khorasan, celui que nous faisons le mercredi, qui a une jolie mie jaune et brillante, ainsi qu’une croûte caramel rustique. En prenant le temps de déguster ce pain, nous avons tous senti des arômes lactiques, du yaourt, de la noisette, mais aussi des céréales telles que le maïs, le foin, et des arômes empyreumatiques (c’est-à-dire un petit côté torréfié) qui restent en bouche pendant longtemps. Nous avons aussi ressenti une richesse des saveurs, et un équilibre entre sucré, salé et umami. Quel pain !

Évidemment, avec le pain de seigle, nous sommes loin de cette douceur. Et pourtant ! Notre pain de seigle dégage une complexité incroyable d’arômes de miel, de caramel, de bière, de levain, de noisette. Ses arômes acides (lactiques et acétiques) laissent une fraicheur en bouche très agréable, et une grande intensité de saveurs.

Complexifions le jeu ! Souvent, vous nous demandez la différence entre le TTL (très très local) et le Campagne Nature. Ajoutons à la comparaison notre pain du Trièves.

Tous sont à base de farine de blé T80 (demi-complète) mais le TTL et le Trièves ont une farine issue de meule de pierre qui vient de Lavars, produite par Sylvain Betto, avec une caractéristique plus rustique que celle du Campagne Nature (farine T80 de chez moulin Pichard, meule sur cylindres).

Leurs levains sont tous les trois différents (levain jeune de petit épeautre pour le TTL, levain de seigle pour le campagne nature, et levain de blé concassé pour le pain du Trièves).

Enfin, le processus de fabrication de chacun de ces pains est différent des autres (en direct pour le Campagne nature et le Trièves, et en pousse lente pour le TTL). Tout cela est technique, montre déjà une vraie différence entre ces pains. Mais intéressons-nous aux arômes et saveurs !

Le pain de campagne nature est un pain aux arômes lactiques et floraux, sans acidité. Sa texture est croquante et moelleuse. Son intensité est douce. C’est un pain « facile », souple, agréable au palet.

Le TTL, lui, dégage bien plus d’arômes de levain. Il est plus acide, et il en ressort aussi des arômes de céréales, de pain grillé, de réglisse, de fleurs et de miel. Son alvéolage est aéré et hétérogène. Sa croque est plus moelleuse, il est plus intense en goût et plus rustique que le campagne nature.

Le pain du Trièves, que nous faisons le mardi et le mercredi seulement, est un pain encore plus complexe. Il renferme des arômes de fermentaires et lactiques puissants. Il nous emmène en sous- bois, à la lisière d’un champ de céréales. Sa croûte dégage des arômes empyreumatiques prononcés de pain grillé. En bouche, on sent les saveurs acides, et le petit côté umami si cher à nos papilles. Il est très présent en bouche, et il reste longtemps habiter les lieux. Un beau pain rustique et intense !

Voilà, par ces simples exemples, un petit aperçu du voyage olfactif et gustatif que nous pouvons faire avec quelques-uns de nos pains. Avec un nez, une bouche, de la concentration, un petit peu d’aide et du bonheur. Une expérience précieuse, qui nous a fait encore plus aimer nos pains ! Vous aussi, laissez-vous allez au jeu, et donnez-nous vos avis !

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Mise à jour du 26 janvier 2022 – Nous avons reçu assez de candidatures, nous vous remercions.

Le Pain des Cairns a ouvert ses portes à Grenoble en 2014. Six jours par semaine, une équipe de onze boulangères et boulangers produit une gamme de pains et gourmandises biologiques. Constituée en Société Coopérative Ouvrière de Production (SCOP), l’entreprise appartient à celles et ceux qui y travaillent. Au quotidien, notre fournil est le terrain d’expérimentations, qu’elles soient boulangères ou liées à de nouvelles méthodes de travail et d’organisation collective.

Dans le cadre du départ et l’absence prolongée de 2 associés-salariés, le Pain des Cairns recrute deux personnes chargées de la production et de la vente.

Ta mission, si tu l’acceptes

• Assurer la production (pains, biscuits…) en collaboration avec l’équipe en place
• Assurer la vente des produits
• Assurer l’entretien des espaces de production et de vente.
  
  Un jour, tu seras peut-être amen·é·e à intégrer nos instances de décisions et à contribuer à la gestion de l’entreprise.

Ce que nos chasseurs de têtes recherchent chez toi

• Tu n’es pas encore Meilleur·e Ouvrièr·e de France, mais tu connais des techniques de panification.
• Tu es fiable, ponctuel·le, sociable et tu sais respecter les règles internes et ton environnement de travail.
• Tu aimes apprendre, travailler avec d’autres, et apporter à un collectif.

Quelques petits détails

• Tes horaires évolueront dans un créneau entre 7h et 19h30 en fonction des jours de la semaine (8h par jour)
• Tu travailleras quatre jours par semaine puis un samedi matin par mois, et un dimanche tous les 2 mois
• Tu ne travailleras pas la nuit
• Tes déjeuners seront pris sur le pouce avec l’équipe.

CDI : détails administrativo-techniques

• CDI à temps plein de 32 heures par semaine
• Prise de poste au plus tard le 14 Février 2022
• Rémunération SMIC +10%, étant amenée à évoluer très rapidement selon notre grille d’évolution.

Si cette expérience humaine t’intéresse, adresse-nous avant le 19 janvier ton CV et ta lettre de motiv’ par mail : contact@lepaindescairns.fr – objet : Recrutement CDI

CDD : détails administrativo-techniques

• CDD à temps plein de 32 heures par semaine
• Poste à pourvoir du 28 Février au 29 Mai 2022
• Rémunération SMIC +10%

Si cette expérience humaine t’intéresse, adresse-nous avant le 26 janvier ton CV et ta lettre de motiv’ par mail : contact@lepaindescairns.fr – objet : Recrutement CDD

L’article Le Pain des Cairns a fini son recrutement d’un CDI & un CDD de 3 mois est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

En un an, nous avons changé pas mal de trucs au Pain des Cairns. Nous avons profondément modifié nos horaires d’ouverture, remodelé notre magasin, testé le salaire au besoin, inauguré la semaine de 32 heures, ajouté tout plein de produits à la gamme, amélioré l’organisation de notre production, embauché quatre personnes… A l’heure de partir en vacances d’été, voilà une petite rétrospective de l’année qui vient de s’écouler.

Septembre

• Le 25 août, nous revenons de vacances. Illico-presto, nous nous lançons dans l’expérimentation du salaire au besoin, qui s’étendra jusqu’au printemps. Ce test assez particulier suscite l’intérêt de nombreux journalistes et conduit à la publication de quelques articles, notamment sur Basta, Le Dauphiné ou la Toque, un journal spécialisé dans le monde de la boulangerie.

• Au tout début du mois de septembre, nous organisons un CAP blanc pour Mahamé, Myriam, Guillaume (un ancien stagiaire du Pain des Cairns). Cette année, Victor et Mariette auront aussi passé cette fameuse épreuve : les résultats sont attendus pour le début du mois de juillet.

• Juste avant l’été, nous avons décidé d’étendre nos horaires d’ouverture. Au lieu d’accueillir les clientes et les clients à partir de 15:00, les portes seront désormais ouvertes à partir de 11:00. Nous commençons donc à réfléchir aux modifications que nous allons devoir apporter à la production et notamment à une nouvelle méthode de fabrication pour nos pains moulés (campagne, graines, complet). Ils sont mis en moule directement après la sortie du pétrin, sans rabat. Le résultat semble être à la hauteur de nos espérances.

• Hugo arrive au Pain des Cairns. Boulanger depuis presque toujours, il vient renforcer l’équipe avec Mariette qui arrive quelques jours plus tard.

Octobre

• C’est la révolution ! Rien que ça. Le Pain des Cairns ouvre le matin. En apparence, ça ne change pas grand chose. Pour l’équipe, c’est assez énorme : il a fallu modifier en profondeur nos processus de production pour que nous soyons en mesure de vendre du pain bien plus tôt. La mise en place de l’ouverture en matinée n’est pas évidente, il y a plus de monde, plus de bruit. Manger tranquillement le midi devient parfois un peu compliqué. Notre clientèle semble super-satisfaite, alors on continue.

• Dans ce cadre, après un long travail de Gilles, nous inaugurons un nouveau produit baptisé TTL, aka le Très très local. Ce pétrin, composé de farine de blé T80 de Sylvain Betto (sa ferme s’appelle le Moulin du Vieux Chêne, à Lavars, en Isère), nous permet de produire les pains de campagne très très locaux, les pains briochés, au chocolat, aux raisins, aux olives… Passés en froid pendant la nuit, les pâtons sont enfournés dès 7:30.

• Au milieu du mois, Cédric et Pierre attaquent la destruction du local électrique. Le chantier d’agrandissement du magasin pointe le bout de son nez.

• Le 21 octobre, Tom et Victor inaugurent le tapistrelli de canistrellis. C’est tout, et c’est joli.

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Novembre

• C’est le chantier au Pain des Cairns : du 16 au 21 novembre, des maçons, électriciens et autres menuisiers investissent la boulangerie pour agrandir notre espace de vente. La deuxième caisse est pérennisée, la troisième caisse est installée et le magasin est désormais plus ergonomique. Nous pouvons ainsi accueillir jusqu’à 500 clientes et clients par jour.

• Nous continuons à accueillir des stagiaires, notamment ceux de l’École Internationale de Boulangerie (EIDB). C’est l’occasion d’apprendre à faire des Babka.

• Le confinement pointe à nouveau le bout de son nez. Au Pain des Cairns, ça ne change pas grand chose, si ce n’est qu’on vend toujours la quasi-totalité de notre stock en quelques minutes quand un confinement est annoncé. Bonheur-bonheur.

• Nous participons à une étude avec l’INRAE. L’objectif : étudier l’impact de la mouture sur la farine, le levain et le pain. Lauriane, ancienne boulangère au Pain des Cairns mène le projet et travaille encore à la poursuite de l’expérience. Les premiers résultats sont attendus prochainement.

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Décembre

• L’ouverture le matin et l’agrandissement du magasin produisent des effets assez incroyables. Par rapport à l’année précédente, notre chiffre d’affaire croît à toute vitesse : entre +30 et plus +40%. Caramba !

• Nous lançons un double-recrutement. Anouk, pâtissière, et Guilherme, boulanger expérimenté, rejoignent l’équipe du Pain des Cairns. L’une et l’autre apportent de nouvelles compétences à l’équipe. Le Pain des Cairns, c’est désormais 11 boulangères et boulangers.

• C’est Noël : nous battons notre record du monde de commandes (plus de 200) et accueillons quasiment un millier de clients les 24 et 31 décembre.

• Nous profitons de cette période de fêtes pour tester et commercialiser, grâce à Gilles, du pain d’épices et du panettone. Les produits sont vendus en quelques minutes au matin du 24 décembre.

• C’est aussi l’occasion d’acheter notre nouvelle trancheuse à scie circulaire. Après avoir fixé le prix de la découpe à 50 centimes () et essuyé une sévère polémique sur le groupe Facebook « Passion boulangerie », nous décidons de facturer la découpe 20 centimes. Bon.

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Janvier

• Anouk et Guilherme prennent leur poste. On consacre collectivement beaucoup de temps à leur formation et à leur accueil : c’est l’occasion de formaliser certaines règles, de revoir nos fameuses checklistes (une checkliste, c’est une espèce de pense-bête que nous utilisons pour systématiser certaines tâches, comme les fermetures, la programmation des fours…).

• Lors de la clôture de l’exercice comptable 2019/2020, nous concluons à la disparition – actuellement non élucidée – d’environ 11000 euros en espèces. Cette disparition fait l’objet d’un dépôt de plainte. En conséquence, nous revoyons complètement notre façon de gérer les caisses et les espèces.

• Le Pain des Cairns est aussi traversé par un conflit interne, qui dure depuis plusieurs mois : sa résolution nous occupe beaucoup. Nous organisons différentes sessions de médiation qui nous apprennent énormément.

• Suite à l’augmentation du prix de la farine de blé T80 de l’un de nos fournisseurs, nous augmentons très légèrement le prix du Très très local et du brioché. Ce sera la seule augmentation de l’année.

Février

• Nous lançons les pains au chocolat tout chocolat. Disponibles les vendredis, samedis et lundi, au même prix que les pains au chocolat, ils remportent rapidement l’adhésion d’un grand nombre de clientes et de clients. Lancer un nouveau produit est assez compliqué : il faut modifier les fichiers de production, vérifier que chacun et chacune sait faire…

• C’est l’inauguration des heures de liberté : les gains de productivité acquis ces derniers mois nous confrontent à ce que nous appelons… le surstaff. Plutôt que de glandouiller, nous introduisons dans notre planning des heures de liberté : c’est l’occasion de tester des recettes, d’apprendre de nouvelles techniques, de s’entraîner… De nombreux produits éphémères font leur apparition, dont des kouignoù-amann (oui oui, c’est le pluriel de kouign-amann, spécialité bretonne de Douarnenez). Les heures de liberté sont réalisées en totale autonomie sans aucun contrôle.

Mars

• Le 15 mars, nous fermons la boutique pour organiser une formation à la gouvernance partagée, avec l’Université du Nous. Toute l’équipe découvre les rudiments de la gestion par consentement (GPC), cette méthode de prise de décision, utilisée au Pain des Cairns. Hugo, Anouk, Victor et Mariette commencent à occuper des rôles, notamment la gestion des stages, des stocks, du planning…

• On déguste des Paris-Brest. C’est bon.

• Ces dernières années, nos recettes ont été revues, encore et encore, pour réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans nos pains. Notre pain aux graines est ainsi salé à 8,57 grammes par kilo de pain cuit, pour une valeur moyenne de 13,8 grammes dans la profession. Nous écrivons un article sur le sujet.

Avril

• C’est l’Assemblée Générale annuelle. Myriam devient associée, c’est le bonheur.

• Nous accueillons sans cesse plus de clients, et tout roule. La production se fiabilise, notamment grâce à une simplification des feuilles de production et à la fabrication de mélanges pour biscuits prêts à l’emploi. Merci Anouk. Les produits secs (farines, sucres, graines…) utilisés dans la confection des biscuits sont mélangés à l’avance. Hop.

Mai

• Il y a six mois, nous nous lancions dans l’expérimentation du salaire au besoin. Après l’accueil de journalistes pour leur raconter notre aventure et un temps de bilan, nous changeons de direction :
  • Nous mettons fin à l’expérimentation du salaire au besoin.
  • Après avoir analysé la croissance importante du chiffre d’affaire de la boulangerie, nous décidons de passer à une semaine de travail de 32 heures, dont 2 heures de liberté. Le temps de travail inscrit sur le planning est donc de 30 heures.
  • Nous augmentons nos rémunérations, en imaginant une grille de salaire basée sur la progression au Pain des Cairns. Pour les petits curieux :

Entrée au Pain des Cairns : 1231 euros net, soit environ SMIC +10 %

Autonome en production (ancienneté de 3 mois et autonome sur un P1) : 1540 euros net, soit environ SMIC +25 %

Entrée dans la gouvernance (formation à la coopération et 6 mois d’ancienneté) : 1660 euros net, soit environ SMIC +35 %

Cercle stratégie (associés/salariés) : 1785 euros net, soit environ SMIC +45 %.

Règles générales du Pain des Cairns

• Cédric, fondateur de la boulangerie qui a quitté le Pain des Cairns en janvier dernier, ouvre Dragonne Pizza, au bout de la rue.

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Juin

• Des nouveaux biscuits font leur apparition, dont les tourbillons à la fève de tonka et les cookies abricot-noisette.

• Nous nous préparons à l’installation d’un nouveau plafond anti-bruit, dont la pose est prévue cet été. Depuis quelques mois, l’équipe s’est agrandie, rendant les nuisances sonores assez pénibles, en production comme dans le magasin. De votre côté, vous avez peut-être eu du mal à vous faire comprendre derrière notre meuble de vente : nous avons pris le taureau par les oreilles et avons décidé de faire poser un petit faux-plafond qui devrait résoudre le problème.

• Une partie de l’équipe réfléchit à divers projets de développement, plus ou moins complexes, dont nous vous parlerons en temps voulu…

Bel été !

Nous partons en vacances le lundi 12 juillet et reprendrons du service le mardi 24 août à 11 heures.

L’article P’tit coup d’œil sur les douze derniers mois est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Au Pain des Cairns, nous avons fait le choix de réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans le pain. Nous tenions à vous expliquer pourquoi.

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Cependant en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies. La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs.

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Du sel, nous en consommons tous les jours. Souvent, nous nous en rendons compte, comme quand nous ne pouvons pas nous empêcher de saupoudrer de fleur de sel des tomates mozzarella di bufala (patience, patience, l’été revient).

Parfois, la consommation de sel est complètement transparente. À l’école, vos enfants apprennent sûrement à éviter une trop grande consommation de plats cuisinés industriels, connus pour leurs apports en sel gargantuesques.

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Le pain, important pourvoyeur de sel

Une étude menée par le Crédoc (c’est le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) nous explique qu’en 2016, la consommation moyenne de pain par jour pour la population totale était de 93,9 g par personne, soit presque la moitié d’une baguette.

De fait, une baguette contenant généralement environ 4,7 grammes de sel, une personne consommant une demi-baguette par jour va donc avaler près de 2,4 grammes de sel, soit la moitié de ce que l’Organisation Mondiale de la Santé recommande de consommer. Caramba. Le monde de la boulangerie a pris conscience de sa responsabilité dans la limitation des apports de sel. En 2004, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie signait un accord avec le gouvernement. Fin 2014, 80% du pain fabriqué en France devait contenir une quantité maximale de 18 grammes de sel par kilo de farine.

En 2009, l’observatoire de l’alimentation (Oqali) menait un petit prélèvement révélant que seuls 30% des pains récoltés respectaient le fameux engagement [PDF].

Pourquoi les boulangers accordent une telle importance au sel ? Et pourquoi le réduire est compliqué ?

• Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de fixer les arômes du pain (un pain sans sel n’a pas vraiment de goût)

• Il augmente la ténacité de la pâte, lui permettant de résister à la déformation, donc de faciliter les opérations de division et de façonnage.

• Le sel freine le blanchiment de la pâte et donne à la mie une couleur crémeuse ainsi qu’une teinte dorée à la croûte.

• Après cuisson, le sel fixe l’eau et permet une plus grande conservation.

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Au Pain des Cairns, nous ajoutons notre grain de sel à cette joyeuse problématique

Vous le savez sûrement, nous aimons farfouiller dans nos recettes et les améliorer. Il y a quelques mois, nous nous sommes déjà penchés sur l’indice glycémique de nos pains. Nous avions découvert que nos pains étaient (presque) exemplaires sur le sujet.

En relisant l’étude menée, nous nous sommes rendu compte que nous n’avions jamais pris le temps de vous expliquer tout ce qui a été mis en place pour réduire la quantité de sel contenue dans nos pains.

• En boulangerie, la norme est à 18 grammes de sel par kilo de farine. Nous salons au maximum à 14 grammes. Oui, oui, 14 grammes. La bataille est ouverte, si des boulangers grenoblois salent moins, qu’ils nous fassent signe !

• Notre pain de campagne aux graines est hydraté à 76,50%, c’est à dire que le sel est bien plus dilué que dans des pains moins hydratés.

Type de pain	Poids de sel au kilo de pain cuit
Pain de campagne – Le Pain des Cairns	9,84 grammes
Pain de campagne aux graines – Le Pain des Cairns	8,57 grammes
Petit épeautre – Le Pain des Cairns	9,44 grammes
Pain cuit – Valeur moyenne relevée en France par Oqali en 2007 [PDF]	16,7 grammes

Mais quelle est cette magie ?

Comme vous pouvez le constater juste au-dessus, au Pain des Cairns, le poids de sel au kilo de pain cuit est très très réduit. Nous n’appliquons aucune recette magique particulière, mais simplement quelques bonnes pratiques :

• Le poids de sel a été peu à peu réduit. Un client venant régulièrement n’y a donc vu que du feu. À l’inverse, une nouvelle cliente qui vient pour la première fois au Pain des Cairns pourrait trouver que nos pains sont peu salés.

• Le sel facilite la manipulation de la pâte, et notamment son façonnage. Au Pain des Cairns, nous utilisons la méthode de la masse. Ainsi, nous avons l’habitude d’utiliser des pâtes très douces (douce = liquide, en boulangerie), et pouvons donc réduire le sel en toute sérénité.

• L’utilisation du levain donne du goût : pas besoin de compter sur le sel pour donner de la saveur à nos productions.

Le Pain des Cairns ouvre du lundi au samedi. Notre pain le moins salé, le Pain de campagne aux graines, est disponible tous les jours.

L’article Sel dans le pain : nous menons le chlorure de sodium à la baguette est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Vous participez aujourd’hui à un atelier sensoriel en tri libre. Vous allez déguster sept pains cuits hier en fin de journée puis reporter les résultats dans un questionnaire en ligne, figurant ci-dessous.

Avant la dégustation 

• Sept sachets avec un morceau de pain associé à un code à trois chiffres vous ont été donnés. Rapportez-les chez vous et prévoyez quinze minutes assis à une table pour démarrer la dégustation.
• Cette dégustation doit avoir lieu dans un endroit calme et sans odeurs fortes (évitez la cuisine) pour ne pas perturber vos sens.

Pendant la dégustation

Ouvrez le questionnaire en ligne, il figure en bas de cette page.

1. Dégustez ces pains codés dans l’ordre indiqué (petit numéro 1 à 7 sur l’étiquette)
2. Faites des groupes en rassemblant les pains qui vous semblent similaires et en séparant les pains qui vous paraissent différents sensoriellement (visuel, odeur, goût, texture).
3. Reportez les codes dans le questionnaire

Au fur et à mesure, vous pouvez ajouter les pains aux groupes déjà formés ou créer de nouveaux groupes, toujours en vous basant sur vos perceptions des ressemblances et les différences sensorielles.

• Vous pouvez faire au minimum 2 groupes et au maximum 4.
• Vous pouvez ajouter dans la case « commentaires » les critères qui ont fait que vous avez mis ces pains ensemble (optionnel)
• Pensez à boire de l’eau entre chaque pain.

Important : ne discutez pas de vos ressentis pendant la dégustation avec ceux qui dégustent avec vous et avant que tous les questionnaires aient été complètement remplis

A la fin de la dégustation

Une fois les 7 pains goûtés et répartis dans les groupes, vérifiez avec attention que le questionnaire est bien rempli et qu’il n’y a pas d’oublis ou d’erreurs dans les codes.

L’article Questionnaire – Dégustation INRAE est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Lauriane Mietton, ancienne salariée du Pain des Cairns, mène actuellement un doctorat en recherche participative à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Ce doctorat questionne l’impact de la mouture (l’opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales) sur la farine, le levain et le pain. Le Pain des Cairns participe à cette recherche et vous propose d’y participer aussi.

Mouture, cylindres et meule de pierre

Vous avez très probablement vu sur un marché ou dans une boulangerie la mention farine sur meule de pierre sur une étiquette, ou entendu parler de blé paysan pour promouvoir la qualité des pains. Le p’tit souci, c’est que la qualité est un mot qui peut englober beaucoup de choses et que l’impact du type de mouture sur le microbiote du levain et ses conséquences sur la qualité du pain n’a jamais été parfaitement étudié scientifiquement.  La question est de savoir si les farines produites par ces techniques présentent des différences qui se répercutent sur la flore microbienne des levains et la qualité des pains en termes organoleptiques (caractéristiques sensorielles et aromatiques), nutritionnels (protéines, lipides, sucres, minéraux) et sanitaires (mycotoxines).

Petit intermède

Quelle est la distinction entre un moulin à cylindres et un moulin à meule de pierre ?

Un moulin à cylindre compresse et cisaille le grain de blé entre deux rouleaux métalliques en plusieurs passages via un système de transport pneumatique. Le tamisage conduit à l’obtention de la farine. Un moulin à meule de pierre compresse le grain de blé, plus lentement, généralement en un seul passage suivi d’un tamisage unique.

Différents types de moulins à meules de pierre existent. L’étude se concentre sur les moulins de type Astrié (du nom des deux frères qui les ont mis au point) et dont les meules sont faites en granit.

Les moulins sur meules de pierre et sur cylindres sont tout à fait différents en termes de débit de production de farine, les premiers se situent autour de quelques dizaines de kilogrammes par heure tandis que les seconds produisent entre plusieurs centaines et plusieurs milliers de kilogrammes par heure selon la taille de l’installation. Ces différents outils permettent ainsi de répondre à une diversité de productions meunières.

Lauriane a commencé par prendre contact avec plusieurs paysans et meuniers pour trouver quatre lots de blés. Ces blés ont été distribués chez six meuniers, Olivier, Christian, Alexandra et Didier, Robin, Johan et Stéphane qui disposent chacun de méthodes de meunerie qui leur sont propres (meules de pierre ou cylindres). Les lots de farine ont ensuite été répartis dans des boulangeries du sud-est de la France, dont le Pain des Cairns, sans que les boulangers et boulangères ne sachent à quels lots ils et elles ont affaire.

Un mois pour initier sept levains différents

Une fois les lots de farine reçus, nous avons initié sept levains différents, c’est à dire que nous avons mélangé de la farine issue de chacun des lots avec de l’eau, afin d’obtenir des levains en favorisant la croissance d’une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures. Chaque jour, pendant tout le mois de novembre, nous avons rafraichi chacun de ces levains, en ajoutant un petit d’eau et de farine, afin de nourrir cette fameuse flore microbienne.

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Ces rafraichis ont été effectués à heure fixe, selon un protocole très précis, et ont été accompagnés d’un suivi détaillé du développement des levains. Ainsi, nous avons régulièrement pris le PH de ces levains (unité de mesure d’acidité, sur une échelle allant de 1 à 14, 1 étant très acide et 14 très basique, l’eau du robinet étant généralement autour de PH7, appelé PH neutre), qui s’est peu à peu stabilisé autour de 3,9. Nous avons aussi envoyé des échantillons jusqu’à Montpellier, dans les laboratoires de l’INRAE.

Dégustez sept échantillons de pains mystérieux

Les sept levains initiés pendant un mois au Pain des Cairns vont nous permettre de créer sept pains différents, composés de sept lots de farines différentes. Nous ne savons pas d’où viennent ces farines, ni si ce sont des farines écrasées sur des cylindres ou sur un moulin à meule de pierre. Ces pains vont donc porter des noms de code, comme le joyeux acronyme PP10-PDC. Seule Lauriane et l’équipe de l’INRAE savent à quoi correspondent ces fameuses suites de chiffres et de lettres.

Le samedi 28 novembre 2020, nous allons utiliser les sept levains pour une fournée spéciale, qui sera ensuite suivie d’une dégustation. Confinement oblige, nous ne pouvons malheureusement pas organiser cette dégustation à la boulangerie. Nous recherchons donc plusieurs dizaines de client·e·s qui souhaiteraient effectuer cette dégustation à la maison.

Votre mission, si vous l’acceptez, consiste à :

• Remplir un formulaire tout simple et déclarer le nombre de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.

• Vous présenter à la boulangerie le dimanche 29 novembre entre 10:00 et 11:00.

• Récupérer autant de lots de dégustation que de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.
  • Ces lots seront composés de sept échantillons de pains qui correspondront chacun à un code.
  • Vous ne saurez pas à quoi correspondent ces codes.

• Lire attentivement les consignes de dégustation, qui seront fournies en même temps que les lots.

• Déguster sans tarder ces sept échantillons de pain sans communiquer avec les autres membres de votre foyer.

• Répartir ces sept échantillons en deux à quatre groupes.
  • Vous devrez trouver des points communs entre les pains composant chaque échantillon.
  • Vous devrez justifier la constitution des différents groupes (les pains regroupés peuvent par exemple avoir le même aspect, une mâche similaire, une même odeur…).

• Remplir un formulaire en ligne pour chaque membre du foyer participant à l’expérience en indiquant  les codes de pains de chaque groupe que vous aurez formés (et si vous le souhaitez la justification correspondante). 

Vous souhaitez participer à l’expérience ?

Il vous suffit de remplir ce petit formulaire (vos données personnelles seront supprimées immédiatement après la dégustation).

Mise à jour du 23 novembre à 18:51 – Vous êtes plus d’une centaine à avoir confirmé votre inscription, ce qui nous conduit à clôturer les inscriptions. Un grand merci à toutes et tous !

L’article Participez à une étude menée par l’INRAE et le Pain des Cairns est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Du 16 au 20 novembre 2020, la boulangerie fermera ses portes pour une semaine de chantier. Pendant que toute l’équipe profitera dans la joie et l’allégresse du couvre-feu, des artisans interviendront dans le fournil pour transformer en partie le Pain des Cairns.

Nouvel agencement de l’espace de vente

Un samedi de septembre, nous avons détruit le local électrique. La place dégagée par la suppression des cloisons va nous permettre d’agrandir l’espace de vente. La dalle (carrelée en beige) sur les photos va être découpée par un maçon afin d’augmenter la taille de la partie dédiée au magasin. Nous perdons donc notre fameux local électrique, qui servait d’ailleurs surtout à afficher de jolis posters colorés pour les cours de taiji quan et autres occupations bien spécifiques au quartier de Saint-Bruno. Ne vous en faites pas, les amateurs et amatrices de scotch pourront à nouveau sévir dès la fin du chantier.

La découpe de la dalle de béton, et les opérations de maçonnerie puis de finitions qui vont suivre nous obligent à fermer le magasin pendant la semaine du 16 au 20 novembre : de nombreuses poussières vont être générées, nous obligeant à confiner (…) strictement la zone du chantier.

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Nouveaux meubles de vente

Vous qui fréquentez régulièrement la boulangerie, vous avez forcément eu affaire un jour ou l’autre à la caisse 2. Construite sur une base de table Ikéa par Cédric il y a quelques années, le meuble n’était plus vraiment adapté à la croissance actuelle de notre boulangerie. Certains soirs, nous pouvons encaisser une commande toutes les minutes, voire toutes les 45 secondes entre 17:30 et 18:30 : ça va vite, très vite, trop vite.

La fameuse caisse deux, installée sur une dalle surélevée, nous donnait parfois l’impression d’arbitrer un match de tennis plutôt que de vendre du pain. Le nouveau meuble d’encaissement sera installé à la même hauteur que le meuble vitrine actuel, disposera de deux postes d’encaissement et d’une zone d’ensachage (oui, nous souhaitons arrêter d’emballer systématiquement vos pains). Ainsi, en cas de coup de bourre, votre attente sera réduite. Du pain sera immédiatement accessible aux personnes travaillant au niveau de ces deux caisses, évitant les aller-retours – entre la caisse 2 et les espaces de stockage – parfois un peu énervants. Nous allons aussi créer un nouveau meuble dédié aux produits en vrac (canistrellis, cracairns…) et aux commandes des professionnels.

Pour construire ces deux meubles, nous avons fait appel à la Goupille, une menuiserie installée à Romans-sur-Isère. En plus d’être super-sympas, Marjolaine et Guillaume font partie du réseau Grenade, un groupement d’entreprises en coopérative. Le bois utilisé vient du coin et tout est fait main. Bref, le bonheur.

Ces meubles sont actuellement en cours de construction dans les ateliers de la Goupille et seront normalement livrés autour du 20 novembre, ce qui nous permettra de vous accueillir dans les meilleures conditions à notre retour de congés.

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Nouvelle chambre froide et nouveaux groupes de production de froid

Vous l’avez remarqué, nos nouveaux horaires (ouverture à 11:00 au lieu de 15:00, du mardi au vendredi) ont provoqué un certain enthousiasme. Il nous arrive donc de manquer de pain très tôt dans la journée, parfois même entre midi et deux. Ces ruptures s’expliquent par une capacité de production limitée, notamment au niveau de la réfrigération. Chaud patate.

En effet, pour pouvoir vous proposer du pain tout droit sorti du four, dès 11:00, nous utilisons des chambres froides. La pâte est pétrie la veille, mise dans des bannetons ou des bacs, puis cuite le matin, dès 7:30. En fin de journée, ces chambres froides sont désormais remplies en quasi-totalité, rendant toute augmentation de la production délicate. Nous allons donc installer une troisième chambre froide, et remplacer les moteurs des deux autres. Ces moteurs, assez vieux, tombaient fréquemment en panne, notamment par fortes chaleurs.

Nous espérons que ces différentes améliorations permettront de vous proposer le pain que vous venez chercher, dès 11:00 et d’obtenir votre satisfaction pleine et entière, rien que ça.

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Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à venir en discuter avec nous à l’occasion. On a hâte de concrétiser tout ça !

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À partir d’octobre 2020, Le Pain des Cairns teste le salaire au besoin pour ses salarié·e·s en contrat à durée indéterminée. L’entreprise permet désormais à chaque membre de l’équipe de fixer son salaire, en fonction de ses besoins, puis de participer au projet permettant de le financer.

Remise en question du salaire unique

Jusqu’à présent, le Pain des Cairns utilisait un modèle de rémunération assez basique : toutes les fiches de paie étaient strictement identiques (1600 euros, excepté pour celles et ceux ne participant pas aux activités de gouvernance de la structure, payés 1400 euros). En place depuis plusieurs années, ce modèle de salaire unique était confortable, pour trois raisons principales :

• Il supprimait toute tentative de négociation individuelle des salaires. Si augmentation il y avait, elle était collective.

• Ce modèle nous semblait simple car il gommait l’influence des tâches accomplies ou celui du niveau d’études sur la rémunération : dans la plupart des boulangeries, une personne responsable de la production ou des achats gagne plus qu’une autre, par exemple simplement chargée de la cuisson. L’équipe étant composée de personnes venant d’horizons variés (certain·e·s ne sachant ni lire ni écrire, d’autres étant diplômé·e·s de grandes écoles), cette égalité salariale était bien pratique et nous permettait de ne pas nous lancer dans des débats sans fin. Toutes les tâches avaient la même valeur.

• Le salaire unique supprimait aussi les petites jalousies qui minent fréquemment les équipes : l’un gagne plus qu’une autre sans véritable raison, ce qui aurait pu alimenter des bruits de couloir que nous cherchions à tout prix à éviter.

Ceci dit, le salaire unique nous a posé deux problèmes :

• Il était inadapté, en ne permettant pas à certain·e·s d’entre-nous de vivre décemment. Le salaire unique revient à nier l’existence de divergences dans les besoins des membres de l’équipe : une personne célibataire n’a pas nécessairement les mêmes besoins qu’une autre ayant plusieurs enfants.

• Le salaire unique pouvait être contourné, notamment par l’utilisation des heures supplémentaires. Lorsque le salaire ne suffisait pas, ou lorsqu’il n’offrait pas la valorisation espérée, il était possible d’accumuler des heures supplémentaires qui étaient ensuite payées. Une telle technique n’était saine ni pour la structure, ni pour la personne qui la mettait en place.

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Décorréler les tâches accomplies de la rémunération

Une fois posé ce constat d’échec du salaire unique, nous avions deux solutions : mettre en place une grille de salaires ou tenter autre chose. Nous avons sérieusement envisagé la solution de la grille, mais nous n’avons pas mis bien longtemps à nous heurter à un mur au moins aussi haut que la Bastille. Au Pain des Cairns, les personnes exprimant les besoins les plus élevés sont les plus âgées. Ce sont aussi ces mêmes personnes qui accomplissent une grande partie des tâches administratives et de développement, qu’on pourrait aussi qualifier de tâches intellectuelles. Comme dans de nombreuses entreprises, il aurait donc été pratique de valoriser financièrement ces missions.

Les plus jeunes et les moins diplômés, qui accomplissent – au même titre que leurs collègues – des tâches pénibles et physiques, auraient légitimement pu s’interroger sur cet écart de rémunération, qui aurait valorisé un rôle physiquement moins usant que celui qu’ils et elles assument pendant que leurs collègues sont assis derrière un clavier. Bref. Au lieu de mettre la tête dans le sac, nous avons décidé de renverser la vapeur : nous tentons de dissocier les tâches accomplies de la rémunération obtenue.

Chaque membre de l’équipe s’est donc attelé à la définition de ses propres besoins financiers. Pour deux d’entre-nous, le salaire est resté le même tandis qu’il a augmenté pour le reste de l’équipe, pour atteindre un maximum de 2130 euros pour l’un d’entre-nous. Pour que le dispositif du salaire au besoin fonctionne, nous nous sommes interdits de demander des justifications sur les besoins des uns et des autres. La demande de salaire est posée et elle est systématiquement acceptée, moyennant la mise en place d’une stratégie d’adaptation du chiffre d’affaires. Hop.

Nous faisons ainsi le pari que le salaire n’est pas notre seule source de rémunération. Le plaisir à accomplir les missions quotidiennes, à apprendre, à se former, à partager tout plein de trucs avec les collègues compte en fait probablement plus que notre salaire dans notre motivation à venir travailler chaque matin.

Ce constat vient aussi du fait que nous sommes venus – pour beaucoup d’entre-nous – travailler au Pain des Cairns par choix, en faisant une croix sur des salaires beaucoup plus importants que nous aurions pu obtenir ailleurs, que ce soit dans le monde de la boulangerie ou dans un autre.

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Heurs et malheurs de la responsabilité partagée

Cet été, alors que nous racontions à nos proches la mise en place de notre joyeuse expérience, nous avons dû répondre à mille et une questions qui tournaient globalement toutes autour de la même idée :

• « Qu’allez-vous faire si un collègue veut s’acheter une Tesla ? »
• « Tu peux demander dix-mille euros ? »
• « C’est de toute beauté, tu vas enfin t’acheter une nouvelle bécane. »
• « Pourquoi travailler pour financer les choix de vie de tes collègues ? »

Dans une entreprise classique (entendons par là une entreprise possédée par un nombre restreint de personnes, qui achètent la force de travail des salarié·e·s), il y a fort à parier qu’un dispositif comme le salaire au besoin ne pourrait pas fonctionner. En effet, les salarié·e·s pourraient n’avoir tendance qu’à satisfaire exclusivement leurs propres besoins financiers, sans se préoccuper de la santé économique de l’entreprise qui les emploie. À terme, l’entreprise en question se casserait probablement la figure (d’où peut-être le fait que le salaire au besoin n’ait jamais été testé à grande échelle).

Au Pain des Cairns, la situation diffère : toutes les personnes ayant accès au dispositif du salaire au besoin sont aussi associé·e·s (ou alors dans la boulangerie depuis un bout de temps). La situation financière de l’entreprise est parfaitement connue, la masse salariale aussi, tout comme les possibilités raisonnables de développement. Nous espérons ainsi que la responsabilité partagée conduira à la limitation des demandes salaires et à la naissance de joyeux projets de développement.

En éliminant l’insatisfaction lié à un salaire inadapté et en faisant en sorte que les besoins financiers de chacun·e puissent être satisfaits, nous espérons que le collectif pourra fonctionner de façon apaisée. Derrière ce petit paradis théorique se cache une foule de questions :

• Va-t-on collectivement supporter sur le long terme que différents salaire correspondent à un même travail ?
• Assistera-t-on à des demandes de baisses de salaires ?
• Ne va-t-on pas s’épuiser dans une espèce de course en avant destinée à financer des besoins sans cesse plus importants ?
• Inconsciemment (ou consciemment, d’ailleurs), ne va-t-on pas exiger de celles et ceux qui touchent le plus de contribuer de façon plus importante à la production ?

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La mise en place du salaire au besoin est – pour le moment – un essai, qui va être mené pendant six mois. À l’issue de la période de test, nous déciderons peut-être de prolonger l’expérience. En attendant, le complément de salaire est versé sous la forme de prime exceptionnelle, afin d’assurer la réversibilité du dispositif (dans le cas où le dispositif serait abandonné, un salarié ne peut potentiellement pas être contraint à faire face à une baisse de salaire, tandis que la prime peut être facilement supprimée).

La mise en place de ce test a nécessité plusieurs semaines de travail et deux journées complètes de réunion.

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Cette expérience a donné lieu à l’écriture de plusieurs articles de presse :

Salaire unique ou « salaire au besoin » : une coopérative boulangère repense la notion de rémunération

Basta, le 16 avril 2021

À Grenoble, une boulangerie expérimente le “salaire au besoin”

Le Dauphiné Libéré, le 1 mai 2021

Le Pain des Cairns, une boulangerie bio autogérée

La Toque Magazine (revue destinée aux professionnels de la boulangerie), le 5 mai 2021

Vous vous demandez comment nous parvenons à prendre des décisions complexes ? Cette page de notre site internet pourra vous intéresser.

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Vous l’avez sûrement remarqué, nous fermons souvent la boulangerie ces temps-ci pour organiser ce que nous appelons des réunions de gouvernance. Nous tenions à vous en dire un peu plus sur le sujet et à vous présenter quelques-uns des thèmes sur lesquels nous travaillons.

L’organisation de notre SCOP (re)passe à la moulinette

Chez nous, pas de patron : nous prenons les décisions ensemble, en utilisant la méthode de la Gestion par consentement (baptisée GPC). Cette méthode – un peu technocratique vu de loin dans le brouillard – est utilisée quotidiennement et a été décrite sur notre site internet.

Forcément, prendre des décisions importantes pour l’avenir de notre entreprise prend un petit peu plus de temps que dans les structures où le pouvoir est concentré dans les mains de quelques uns… d’où ce nombre important de réunions qui se succèdent.

Ces derniers temps, l’entreprise a beaucoup évolué. Nous avons remodelé notre organisation interne, vu deux associés demander à quitter l’entreprise et embauché Alitzel et Victor, en CDD, pour nous épauler jusqu’aux vacances d’été. Si cette période n’est pas simple à gérer, elle nous permet aussi de remettre sur la table des sujets qui avaient été enfouis sous un joli tas de tapis.

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Au menu de nos prochaines réunions

Tom, qui est le facilitateur du Pain des Cairns (c’est à dire qu’il anime les réunions) et Gilles, qui est le secrétaire, ont listé certains des différents sujets qui vont nous occuper lors de nos prochaines réunions :

• Quelles sont nos attentes vis-à-vis d’un·e associé·e-salarié·e ?
• Quelle distinction voyons-nous entre un·e associé·e-salarié·e et un·e salarié·e ?
• Comment comptons-nous nos heures ? Comment adapter notre temps de travail effectif à nos contrats de travail ?      
• Quelle reconnaissance humaine et financière à notre travail ?
• Où en est-on avec le projet du Pain des Cairns ?  
• Faut-il revoir la raison d’être du Pain des Cairns ? Et si oui, vers quelle raison d’être voulons-nous aller ?
• Quelle est notre stratégie pour la période allant de septembre 2020 à juillet 2021 ?    
• Quelles sont les redevabilités précises des différents rôles ?
• … et quelques autres petits sujets de développement que nous préférons pour le moment garder confidentiels

Géopolitique de la programmation des réunions

Nous avons bien conscience que nos réunions à répétition peuvent parfois vous embistrouiller. Nous tentons vraiment de limiter l’impact que ces réunions peuvent avoir sur l’ouverture de la boulangerie, en tentant de les programmer sur des périodes de moindre fréquentation.

Ceci dit, nous cherchons à nous améliorer sur le sujet, en envisageant d’utiliser d’autres modes de décision que ces grandes réunions s’étalant sur une journée.

Les dates de fermeture sont annoncées à l’avance sur nos différents canaux de communication :

• Sur notre site internet
• Sur un grand panneau, installé dans le magasin
• Sur notre page Facebook
• Sur Google : les horaires d’ouverture sont systématiquement mis à jour, y compris sur Google Maps

Si vous avez des questions, n’hésitez pas un instant à en discuter avec l’un ou l’une d’entre-nous, ou à nous envoyer un petit message.

L’article « Vous êtes encore en réunion ? » Plongez dans les coulisses du Pain des Cairns est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

On reproche parfois au pain d’apporter trop de sucres. En analysant nos pains et leur indice glycémique, nous avons voulu y voir un petit peu plus clair.

L’indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang – le glucose étant un sucre simple, tel que nous pouvons l’acheter dans le commerce) durant les deux heures suivant leur ingestion.

Wikipédia, encyclopédie en ligne peu connue

En ce matin de décembre, une partie de l’équipe s’active au fournil aux alentours de sept heures. Alors que nous enfournons habituellement nos premiers pains vers dix heures, des pâtons sont déjà en cours de cuisson : ce sont les tests de Gilles, pétris la veille.

Pour les bactéries et les levures, aucune contre-indication au travail de nuit

Ces pains ont levé tranquillement toute la nuit à 18°C. Malgré une quantité initiale de levain très faible, les bactéries et les levures ont eu le temps de se développer jusqu’au matin. Dans notre jargon, on appelle les pains obtenus par cette méthode des pains longue fermentation avec faible ensemencement.

Alors que les pains tout juste sortis du four crépitent encore, des pâtes supplémentaires sont réalisées par Lauriane. Leur temps de pétrissage est réduit au minimum et le levain utilisé a été initié à partir de blé entier écrasé sur la meule de pierre d’un moulin par un unique passage. On lui donne le petit nom de levain de blé concassé. Ces pains sont conduits en même temps que nos pains habituels et passent au four vers midi.

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Qu’avons-nous vraiment voulu savoir ?

Ces tests ont été menés par l’équipe avec une petite idée derrière la tête : nous voulons analyser l’indice glycémique de plusieurs pains.

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Quand nos pains voyagent en Colissimo vers la Bretagne

Tous nos pains sont sortis du four et ont eu le temps de refroidir. Le soir même, empaquetés avec soin, ils sont déposés à la Poste de Saint-Bruno, à deux pas de la boulangerie. Acheminés le lendemain pour la Bretagne, ils arriveront le mercredi matin sur les paillasses du laboratoire AgroBio à Rennes.

Au total, ce sont six échantillons qui sont partis :

• Deux pains tests Longue Fermentation de Gilles avec pour l’un de la farine T80 de notre meunier habituel (Moulin Pichard). Pour l’autre, c’est de la farine du Trièves, moulue sur meule de pierre par Sylvain, qui a été utilisée.

• Un pain test au Levain de Blé Concassé de Lauriane avec la farine T80 de Sylvain.

• Un Pain de campagne nature et un Pain complet de notre gamme habituelle (farines T80 et T150 du Moulin Pichard).

• Un pain de Petit Épeautre de notre gamme habituelle (farine de meule de pierre, Forest).

Et le numéro gagnant est le…

Type de pain analysé	Indice glycémique
Pain longue fermentation – Farine T80 Pichard	45,1
Pain longue fermentation – Farine T80 Trièves	38,4
Levain de blé concassé – Farine T80 Trièves	32,5
Pain de campagne nature – Farine T80 Pichard	44,1
Pain complet – Farine T150 Pichard	34
Petit Épeautre – Farine T80 Forest	32,6

Premier constat : tous nos pains ont un indice glycémique considéré comme bas c’est à dire avec une valeur inférieure à 50.

Ainsi les résultats sont en concordance avec le fait que l’indice glycémique augmente avec le raffinage de la farine. Plus la farine est complète, plus l’indice glycémique est bas. Les pains avec une farine plus complète, comme le petit épeautre, le pain de campagne, le pain complet et le Trièves ont un indice bas.

Autre constat : les procédés de fabrication testés semblent ne pas avoir d’influence tant qu’ils restent des procédés de fermentation au levain. Les trois procédés tests que nous avons expérimentés n’apportent pas de différence de variation de l’indice glycémique.

Enfin, la mouture de la farine semble avoir une influence, notamment celle sur meule de pierre qui est corrélée à un indice glycémique bas.

Ces constats ne sont que des hypothèses : nous avons travaillé dans des conditions qui ne sont pas celles d’un laboratoire classique, où l’on peut maitriser davantage les conditions de production.

Par rapport aux autres pains du commerce, comme les baguettes, où se situe t-on ?

Les mesures du laboratoire ont été établies en référence à la table de Foster-Powell [PDF] qui répertorie l’indice glycémique d’un très grand panel d’aliments. Ainsi, comme nous le disions plus haut, une baguette blanche industrielle aura un indice de 90.

Les valeurs de 32 que nous obtenons pour le petit épeautre ou le pain au levain de blé concassé, appelé Trièves, sont donc significativement basses. En effet, plus l’indice glycémique est haut, plus la qualité nutritionnelle du pain est réduite.

L’amélioration de la qualité nutritionnelle de nos pains nous tient à cœur. Ces résultats nous confortent dans notre démarche de production de pains de qualité, que ce soit sur les plans de la santé, de l’environnement ou de l’humain.

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Cette étude a été initiée à la toute fin de l’année 2018 par Lauriane Mietton et Gilles Christin. Lauriane a quitté le Pain des Cairns à l’automne 2019, pour rejoindre l’INRAE – Centre Occitanie-Montpellier. Elle y mène une étude baptisée Projet Pain Mouture et Microbiote.

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