Un moulin familial qui dépote

Ce 13 juillet, notre petite équipe du Pain des Cairns est enfin entrée dans les locaux de Moulin Pichard. Visite guidée par Stéphane Pichard en personne, qui gère le moulin de Malijai depuis 1992. Une histoire familiale, et humaine avant tout.

À la découverte du moulin

En parlant d’humains, les quelques poignées de mains que nous faisons auprès des employés nous montrent qu’il faut être costaud⸱e pour travailler dans un moulin comme celui-ci. Bien que très mécanisé, il impose un rythme de travail intense, qui demande une concentration continue, dans un bruit parfois assourdissant. Suivant Stéphane, nous entrons dans l’antre du moulin, par la grande porte. La petite, c’est celle qui sert au grain de blé : une bouche aspirante qui mène les grains en hauteur en retirant la poussière et les cailloux, afin que le tout soit pesé. Le silo peut ensuite accueillir la cargaison pré-nettoyée. C’est là qu’une petite quantité du blé part au laboratoire d’analyse, mais nous n’y sommes pas encore arrivés, pour l’instant nous ne sommes qu’à la première étape : le stockage en silo ! Une fois pesée, la cargaison est grattée dans l’épierreur, pour qu’ensuite le son se sépare plus facilement de l’amande farineuse. Il faut encore une dernière étape avant la mouture, celle du lavage à l’eau : durant 24h, le blé trempe avant d’être séché, puis brossé, ce qui facilitera l’étape d’écrasement du grain.

A défaut de jeter un œil dans l’un des sept silos principaux (qui n’en rêverait pas ?), nous montons vers la salle maitresse de la mouture. Ici, pas de meule de pierre pour séparer l’enveloppe de l’amande farineuse, mais des cylindres : une technique datant du XIXe siècle, qui permet de moudre une grande quantité de blé en peu de temps, grâce à une série de cylindres métalliques. Pour résumer, le blé est concassé au fil de plusieurs passages entre des rouleaux métalliques, cannelés, dont l’écartement se réduit progressivement. Ces rouleaux sont lisses pour les blés durs qui deviendront semoules. Dans un bruit d’enfer, nous pouvons observer, étonnés comme des gamins, qu’à chacun des passages dans les quatre machines à cylindres, la farine s’affine, grâce à une différence de vitesse entre les cylindres.

Grain de blé sous meule de pierre

Depuis un moment, nous vous parlons de moulins, de types de farine, etc. mais à l’origine de tout cela, le héros principal est quand même le grain de blé ! Alors imaginez ce petit miracle qu’est un grain :

• 1 : au centre une amande farineuse qui est la réserve énergétique du grain, elle est à la fois le fruit et la graine. Elle représente 80% du poids, et composée d’amidon, de sucres simples et de protéines.
• 2 : le germe est la partie d’où sortira la première tige de la nouvelle plante. Il représente 3% de la masse du grain mais il est très riche en matière grasse, en vitamines, en minéraux et en protéines.
• 3 : ensuite, il y a les enveloppes. Six couches exactement ! Elles protègent le grain et sont riches en fibres, en minéraux et en oligoéléments. Elles forment le son. Le son est très intéressant pour ses qualités nutritionnelles mais il limite la capacité de la pâte à lever.
• 4 : enfin, l’assise protéique est une petite enveloppe interne qui lie le germe et l’amande farineuse aux autres enveloppes, elle est aussi très riche en protéines, lipides, minéraux, vitamines et oligoéléments. Tous ces éléments sont précieux (le son dans un dosage mesuré) et l’objectif de la mouture est de les extraire sans les abimer.

Alors, comment on s’y retrouver entre meule de pierre et cylindres ? La mouture avec meule de pierre (moulin Astrié) aura tendance à offrir une meilleure préservation de l’ensemble des éléments du grain du fait qu’elle n’écrase pas. Elle est le gage d’un produit riche, mais qui se garde moins facilement du fait qu’elle a gardé le germe. Ce sont des moulins qui sortent de petites quantités de farine, et ne répondent donc pas aux attentes de tous les meuniers.

La mouture sur cylindres, bien plus rapide et pouvant brasser des volumes bien plus importants, exige un autre niveau d’organisation et de robotisation. A l’échelle d’un petit moulin comme Pichard, il y a clairement l’objectif de préserver au maximum les éléments essentiels du grain en évitant là aussi l’écrasement : le système de cannelures gratte le grain plus qu’il ne l’écrase, et tente de préserver le germe dans la mouture finale. Le petit hic se trouve plus dans le système d’aspiration et de brassage qui est une source d’oxydation de la farine. Parce que le grain fait un sacré parcours une fois lancé dans le système des cyclindres.

Sous le cylindre, le tamis

Le partenaire essentiel du cylindre se trouve à l’étage du dessous, pour l’étape du blutage. C’est le tamis, « Plansichter » pour les intimes. Le tamis pourrait ressembler à une fusée tentant de s’élever dans un effort jamais récompensé, un bruit assourdissant et un mouvement frénétique. C’est qu‘il faut bien tout cela pour tamiser ce qui arrive des cylindres après les divers passages des grains devenant farine. Le tamis a pour rôle de trier et réinjecter les enveloppes, les grosses semoules, les semoules fines et la farine vers de nouveaux cylindres (ou silo pour la farine). Ces allers-retours cylindres-tamis se font plusieurs fois, par des tuyaux pneumatiques, pour arriver à extraire un maximum de farine et sortir le moins de déchet possible (on appelle « déchet » le son et le remoulage). Tout dépend du type de farine que l’on veut au final bien sûr. Pour Stéphane, il faut 4 passages de l’un à l’autre pour sortir la farine qu’il veut sur cette série. Mais ces passages peuvent aller jusqu’à 14 si l’on veut une farine blanche.

Mise en sachet

Une fois sortis de la salle du blutage, nous pénétrons dans un monde rétro-futuriste, celui de l’ensachage. Dans ces locaux vieux de centaines d’années, nous nous éblouissons devant une petite merveille de mécanique qui robotise l’ensachage des paquets de 1 à 5 kg. En quelques secondes, le paquet en papier vide est ouvert, étiré, rempli, tassé, refermé, et acheminé jusqu’à une table tournante où un des employés s’active pour le mettre en carton. Ces petits sachets seront vendus dans les magasins bio. Un peu plus loin, ce sont les actuels sacs de 25 kg (50kg il y a encore quelques années) qui sont remplis et cousus selon un parcours pareillement robotisé, puis directement mis sur palette avant d’être filmés. Il ne leur reste plus qu’à être stockés dans un immense hangar, sorte de chambre froide à 12°c, en attendant d’être livrés. Fin du jeu ? Pas complètement, car aux étages supérieurs, nous attend une dernière surprise : le laboratoire d’analyse.

Artisanal mais pointilleux

Dans le laboratoire, trônent quatre machines indispensables pour vérifier la qualité du blé reçu et de la farine produite.

La première machine mesure le taux d’humidité du grain, et le taux de protéines. Le prix d’achat et de vente dépend surtout ce dernier taux : pour qu’une farine soit panifiable, elle doit procurer un taux de protéines de 11,5. Si le taux est plus faible, alors la farine sert à la biscuiterie, ou bien le meunier fera un mélange de farines pour que la qualité soit au rendez-vous.

Le deuxième appareil donne l’indice de gluten. D’un extrait de farine mouillée, il faut d’abord enlever tout l’amidon et l’eau pour obtenir le gluten pur et analyser son index. Car le gluten, qui se forme au moment du pétrissage de la pâte, lui donne une texture aérée et moelleuse. C’est grâce au réseau ainsi formé durant le pétrissage que les gaz vont être enfermés et le pain pourra lever, puis se développer au four. Un bon taux est donc précieux pour le⸱a boulangèr⸱e. qui travaille au levain comme nous.

Le troisième dispositif est l‘alvéographe de Chopin. En mettant la pâte sous pression, il mesure sa ténacité ainsi que son extensibilité, son indice de gonflement et enfin sa force boulangère. Cette force représente l’énergie nécessaire pour gonfler une bulle de pâte jusqu’à sa rupture. Plus elle est élevée, plus cette farine produira un pain levé.

Enfin, le quatrième mécanisme vérifie l‘activité de fermentation ou enzymatique. L’opération se nomme pompeusement « Temps de chute d’Hagberg ». Comment ça marche ? La farine est distillée dans de l’eau (3,5 fois son poids), le tube à essai chauffé au bain marie et agité durant 60 secondes. Et hop, à ce moment là précisément, on mesure le temps de chute de la farine. Cet appareil ne s’intéresse qu’à une seule enzyme, l’alpha-amylase. Elle est à l’origine de la décomposition de l’amidon en sucres simples, qui produisent à leur tour le gaz responsable de la structure aérée du pain. Si l’indice de chute est faible, c’est bon signe ! L’activité fermentaire sera adéquate. Pour obtenir un bon indice, le blé qui arrive ne doit pas avoir germé. On recherche aussi l’homogénéité, qui sera un gage de régularité dans la fabrication du pain.

Si ces analyses servent grandement au meunier pour surveiller la qualité et la régularité de ses farines, elles sont aussi très précieuses pour les boulangers (et les agriculteurs qui le livrent bien entendu). En effet, pour chaque lot qui arrive au fournil, tous ces renseignements nous sont transmis. Ils nous servent régulièrement pour comprendre les différences entre farines, et adapter nos processus de fabrication si besoin, en ajustant la quantité d’eau ou le temps de fermentation par exemple. Le chemin du blé au pain est un long chemin bien plus complexe qu’il n’y parait. Et l’importance de la mouture a une réelle place dans ce chemin.

Alors, vraiment, merci à nos meuniers pour leur si beau travail !

Un peu d’histoire

Petit moulin Astrié ou moulin plus industriel avec cylindres sont tous deux issus d’une longue et parfois difficile histoire. En France au XVIe siècle, on comptait 600 000 moulins à eau et 20 000 moulins à vent. Leur effacement quasi total date des années 1930. A ce moment là, la minoterie industrielle avait pris un tel essor qu’elle était en surcapacité de mouture. En 1936, l’office national interprofessionnel du blé était créé pour mettre en place un système de contingentement limitant la production future des moulins artisanaux. Dans le même temps, l’Etat supprimait les moulins familiaux et instaurait une licence panifiable, indispensable pour vendre la farine aux boulangers. C’était la mort de la minoterie artisanale au profit de la minoterie industrielle. Fin de la seconde guerre mondiale, le blé est rare, on moud tout ce qu’on trouve. En 1951, les intoxications au « pain maudit » défrayent la chronique. Dans ce contexte, le pain blanc apparait comme gage de qualité. A leur capacité d’écrasement bien supérieure, les moulins à cylindres ajoutent un meilleur rendement en farine blanche que les meules de pierre, et obtiennent une farine qui, sans germe, se garde mieux. Retour aux vraies valeurs du pain les dernières années avec le désintérêt pour la farine blanche. Sauf qu’il n’y a plus de moulin traditionnel pour moudre cette farine que l’on veut demi ou complète ! C’est là que les frères Astrié interviennent. Les paysan⸱ne⸱s boulangèr⸱e⸱s apparus au tournant des années 2000 n’auraient pas connus un tel essor sans leurs moulins. André et Pierre Astrié, originaires du Tarn, se sont servis du savoir-faire des tailleurs de pierre de leur région pour créer un moulin d’un nouveau type, de faible encombrement, et facilement réglables. La surface des meules est taillée de telle façon qu’elle permet de produire une mouture particulièrement fine, et grâce à ce fameux système de ressorts, les meules ne se touchent pas, n’écrasent et ne chauffent ainsi pas le grain.
Entre temps, dans le Tyrol en Autriche où la tradition s’est maintenue, on fabrique toujours de beaux moulins en bois de diverses dimensions. Leur système de réglage est moins fin, mais il permet la mouture de semoules, et de céréales que nous n’avons pas en France.

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Vous vous demandez peut-être à quoi ressemble une fin d’année au Pain des Cairns… Mariette vous emmène dans les coulisses de ce qui s’apparente parfois à un départ en colonie de vacances. Embarquez dans le Trafic avec nous, et direction Sisteron !

Ce 12 juillet 2023, nous avons aspiré, nettoyé, lessivé, rangé tout le fournil pour la fermeture estivale. Et dans la foulée, nous avons pris la route du Sud en équipe, avec la furieuse envie de découvrir enfin le Moulin Pichard, notre plus gros fournisseur de farine. Non loin de Sisteron, nous faisons halte pour la nuit à Entrepierres, chez Sandrine Duez, une amie paysanne-boulangère de Mariette. Nous découvrons son havre de paix perdu au milieu des champs, en lisière de forêt. A peine arrivés, un verre de vin à la main, nous montons vers son fournil pour en faire la visite. Elle nous fait entrer par la petite porte donnant sur le moulin où son blé est en train d’être moulu pour la prochaine fournée de pain.

Sur la route

Quand nous entrons dans la petite pièce pleine de sacs de farine, le bruit des meules et du tamis en pleine action, ainsi que la bonne odeur du grain nous happent. Le moulin de Sandrine est un joli petit moulin Astrié. Le même système, mais en format réduit, que celui de notre fournisseur de farine très très locale, l’incontournable agriculteur-meunier Sylvain Betto (ferme du Vieux Chêne dans le Trièves).

L’ami des paysans-boulangers

Mais revenons à Entrepierres et au moulin de Sandrine. Sa trémie peut contenir environ 50 kg de grains (à ce moment-là du blé tendre Soissons) qui s’écoulent doucement par l’auget vers les meules. La meule du dessus, dite « tournante », déroule les grains vers celle du dessous, dite « dormante ». C’est là la spécificité de ce moulin, créé par les frères Astrié : à la différence des moulins à meules de pierre traditionnels, ce n’est pas le poids de la meule supérieure qui écrase, mais un système de ressorts et le réglage micrométrique entre les meules qui assure le déroulé du grain. Le grain n’est donc pas écrasé, mais simplement déroulé, ce qui permet de conserver toutes les qualités du germe, et obtenir un taux d’extraction de plus de 80 % en un seul passage. Bref, un petit outil bien sympathique pour qui veut transformer son blé en farine de qualité.

L’étape qui fait le type

Après le passage entre les meules, le blé réduit en farine grossière est ensuite dirigé vers la bluterie, cette sorte de coffre enfermant un cylindre qui tamise l’élément pour en sortir le son d’un côté et la farine de l’autre. C’est cette étape du blutage qui définit le type de farine. Le type d’une farine est mesuré par le pourcentage de cendres issus de la calcination de 5 g de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et de minéraux. La T150 est une farine intégrale, la T110, débarrassée du son le plus grossier est dite complète et plus digeste que l’intégrale, la T80 est demi-complète ou bise, la T55 (voir la T45) est utilisée en pâtisserie car plus blanche et plus fluide, mais privée d’une bonne partie de ses nutriments.

Le tamis de Sandrine a de larges trous, car elle recherche une farine complète (T110). Contrairement à ce qui se fait chez un meunier artisanal, Sandrine n’a pas de rampe d’ensachage : elle remplit elle-même les sacs de farine dont elle a besoin. Son moulin tourne presque tous les jours de la semaine, et cela depuis 30 ans. Il ne l’a jamais lâchée – et elle non plus. Et c’est plutôt bien ainsi car aujourd’hui, se faire livrer un petit bijou comme cela prend plusieurs mois, jusqu’à un an et demi !

Small is beautiful

Une fois dans le fournil de Sandrine, nous nous amusons de voir notre univers du Pain des Cairns réduit au format « dinette ». Normal, Sandrine travaille seule, et deux cuves lui suffisent, ainsi qu’un petit four électrique de quatre étages. « Avant, nous étions deux, et nous avions commencé avec un four à bois, mais quand j’ai continué seule l’activité, il m’a été impossible de faire le pain et gérer le four en même temps, je suis passée au four électrique ». Ici, pas de chambre de pousse, pas de régulateur de température d’eau, pas de PHmètre. L’expérience et le feeling font l’essentiel : des pains excellents (et une pompe à l’huile irréprochable), qu’elle vend sur divers marchés du coin.

On quitte Sandrine au petit matin, voguons émerveillés à travers champs de lavande et de blé à maturité, direction Malijai.

Un moulin familial

Malijai est un joli petit village au sud de Sisteron, et peu loin du centre, il nous faut prendre une ruelle longeant la Bléone pour accéder au Moulin Pichard. Nous nous garons à l’ombre de grands silos, et retrouvons Stéphane Pichard, meunier de la 7e génération à œuvrer pour l’entreprise familiale. Il est notre fournisseur historique et nous livre le plus gros volume de farine en blé T80 et T65, ainsi que de seigle T170. Pour nous, cela représente environ 1 500 kg de farine par semaine. Pour Stéphane, cela fait de notre boulangerie un client « moyen », qu’il accueille les bras grands ouverts, avec simplicité et chaleur. « Nous sommes implantés à Malijai depuis 1992, et j’ai travaillé ici avec mon père pendant 15 ans avant qu’il ne prenne sa retraite. Quand je suis sorti de l’école de meunerie, je savais que je ne voulais pas travailler dans un gros moulin, et que je voulais être au contact des gens qui me livraient en blé, et que je fournissais en farine. Être dans le local. Je voulais aussi de la diversité, et c’est comme cela qu’on a trouvé le moulin de Malijai, plus grand que celui où ma famille était implantée dans la Drôme. » Le moulin, selon la volonté de Stéphane, garde une taille humaine : ils sont dix à travailler dans l’entreprise, qui sort environ 5 000 tonnes de blé par an, et tout cela uniquement en bio. Ils font aussi de la farine de Petit Épeautre, du seigle, du Khorasan, des farines de blé dur, et du Grand Épeautre.

Bio et local

Pendant que Stéphane nous raconte l’épopée familiale, un camion-citerne vient se caler contre le bâtiment pour larguer son blé au pied d’un des sept silos de 100 tonnes chacun. Il vient du nord de l’Italie, fournisseur essentiel de blé de force T55 (une farine parfaite pour les panettones, ou qui peut être ajoutée en petite quantité à un mélange de farine pour le rendre plus panifiable). Si vous avez suivi, nous n’utilisons pas de la T55, sauf à Noël pour nos panettones. Quand le camion a vidé son chargement, il se dirige vers les silos à sons : il ne repartira pas à vide, et livrera les fermes qui ont besoin de ce produit « déchet » issu de l’enveloppe du grain, pour nourrir les animaux. Ce transporteur international est l’exception à la règle du local que se donne Stéphane Pichard. Pour l’ensemble, les blés qu’il transforme en farine, viennent du 04, 05 et 84.

Pour ce qui est de la livraison de la farine, faite en direct avec leurs deux camions et autres fourgonnettes pour les petites quantités, le Moulin Pichard livre principalement en région PACA, des boulangeries de type artisanales, mais aussi des points de vente comme Satoriz. Avec le développement de l’EIDB (là où Cédric, le fondateur du Pain des Cairns s’est formé), située non loin de là, sa clientèle a élargi son secteur de distribution : on peut retrouver ses farines dans quelques fournils dans les Landes, en Bretagne ou à Dijon. Là encore, petite exception à une règle qui cherche à maintenir la proximité, le contact direct et l’humain dans le travail.

S’en suivent trois heures de visite du moulin. Stéphane prend le temps de nous expliquer en détail toutes les étapes de la transformation, ainsi que leur importance. Ça nous a paru tellement enrichissant et important que nous avons créé un second article spécialement dédié à la meunerie du Moulin Pichard.

Cliquer ici pour découvrir l’article plus technique qu’on vous invite vivement à lire !

A la fin de cette matinée ultra complète, Stéphane nous invite à poursuivre nos échanges autour d’un repas. Nous reprenons enfin la route vers notre capitale des Alpes avant de nous quitter pour cinq semaines de repos.  

Nous voilà revenus depuis une semaine, sous la canicule qui nous fait atteindre 30°C dans le fournil à 7h30, mais on garde le sourire et l’énergie récupérée durant l’été ! On vous dit donc à très vite pour déguster nos pains autrement, avec un peu plus de connaissances !

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Samedi dernier vous étiez environ 200 clients, fournisseurs, anciens salariés, voisins, passants ou encore futurs clients à célébrer les 8 ans de la boulangerie. Et ce fut une grande réussite à notre goût !

La journée a été bien longue pour les 3 boulangers qui commençaient trop tôt pour ce type de samedi à rallonge : Myriam, Hugo et Pierre. En plus des cuissons et de la vente classique d’un samedi matin, la fête a commencé par deux visites guidées animées par Pierre et Hugo. Nous qui pensions que nos clients, même les plus fidèles, connaissaient « par cœur » le Pain des Cairns… ce fut une surprise de découvrir vos yeux écarquillés une fois passés de l’autre côté du magasin ! Et encore plus quand on vous annonçait les 600kg de pâtes produites quotidiennement ou encore le fonctionnement de notre joyeuse gouvernance partagée. Inutile de préciser qu’on a adoré répondre à vos mille et une questions.

S’en est suivi un atelier de confection de cookies tout chocolat par 8 enfants en début d’après-midi. Anouk et Marine se sont régalées à animer cette chasse aux trésors rendant l’activité plus ludique. Heureusement nous avons eu de bons conseils de Mariette, avant son départ pour quelques mois outre-Atlantique.

En fin d’après-midi, Pierre s’est lancé dans un marathon de confection de Cracairns avec 15 clients. Il vous a fourni (tous) nos précieux conseils pour les refaire à la maison ! Une sacrée équipe qui nous a aidé à réagencer le fournil à toute hâte car l’heure du début de la soirée approchait à grands pas !

Et puis la grande soirée est arrivée, bien réussie n’est-ce pas ?

Ce fut grâce au travail d’équipe, comme toujours, ici ! C’est parti d’une idée de Pierre deux mois avant. Il a donc créé les grandes lignes de la journée ainsi que l’affiche, le programme et le récit du Pain des Cairns depuis sa création qu’il a placardé dans tout le magasin. Il a été rejoint par Marine, pour l’organisation de la soirée et l’agencement du fournil. Puis les idées ont fusé : Victor s’est occupé des délicieuses pizzas avec l’aide d’Etienne et Hugo. Myriam a concocté un divin carrot cake. Mahamé nous a confectionné un bissap maison et Anouk un immense punch dans une cuve de 40 litres. Un trinôme s’occupait des autres boissons appropriées. Anouk et Ambre ont géré à la déco et la machine à fumée. Tom, Victor et Etienne la jam session et la platine pour la 2^ème partie de soirée. Avez-vous d’ailleurs remarqué Etienne qui a participé à sa première jam session avec sa clarinette ? Bravo aux différent⸱e⸱s musicien⸱ne⸱s qui ont improvisé durant plus de 3h !

Et on ne vous parle pas du grand ménage fait pour l’occasion dans tout le fournil, des réparations de dernières minutes de la sono qui ne voulait pas démarrer à 19h30 ou encore de la chasse d’eau qui faisait des siennes.

La soirée s’est terminée à 1h, malgré la double dizaine de fêtard⸱e⸱s encore présent⸱e⸱s qu’on a eu du mal à déloger. Grosse journée qui nous a encore demandé un dernier effort pour le grand ménage mais tout cela dans la bonne humeur !

On espère que les 8 ans du Pain des Cairns ont été tout aussi cool pour vous que pour nous.

On gardera en mémoire de belles anecdotes comme notre client qui lavait tous les Ecocup en temps réel durant toute la soirée ou encore tou⸱te⸱s les boulangèr⸱e⸱s vendeur⸱ses s qui brillaient de mille paillettes mais aussi la super jam session animée par Cyril et Doudou et pour finir la belle solidarité de l’équipe au moment de ranger et nettoyer au milieu de la nuit.

Certes, il y a eu aussi des passages moins avouables comme le vomito d’un habitant du quartier sur les chaussures de sécu de Pierre en fin de soirée ou encore le graffiti retrouvé le lendemain matin sur notre vitrine. Mais bon, n’est-ce pas cela qui fait que ces moments sont inoubliables ?

On vous donne rendez-vous dans un an !

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En mai 2022, l’Espagne devenait le premier pays européen à proposer un avant-projet de loi sur le congé menstruel. Incroyable, au même moment, notre petite entreprise grenobloise du Pain des Cairns fermait une journée pour grande réunion de gouvernance partagée. Et devinez quoi ? Ce jour-là, le principal thème de réflexion concernait le congé menstruel ! Le sujet était proposé par Myriam, fer de lance féministe de notre petit univers (« La randonneuse », c’est elle par exemple !). Quelques semaines plus tôt, elle avait envoyé à toute l’équipe des liens d’émissions et d’articles parlant de ce fameux congé qui pointe son nez dans de plus en plus de pays et d’entreprises.

Quels sont les contours de ce congé ?

La plupart du temps, il correspond au droit de ne pas travailler un jour par mois, lorsqu’une personne souffre de douleurs invalidantes pendant ses menstruations. Dans certains pays, comme le Japon, l’Indonésie ou la Corée du Sud, ce droit existe mais le jour utilisé n’est pas rémunéré. De fait, il est donc très peu utilisé, d’autant plus que les femmes sont déjà moins payées que les hommes.

Autre part, ce congé est rémunéré et une organisation est mise en place en cas d’absence. Mais s’il existe dans de plus en plus d’endroits, les mentalités doivent encore évoluer, et cela va doucement. Pour une personne, prévenir au dernier moment (on n’anticipe pas toujours exactement le début des règles, ou si elles vont être douloureuses), « lâcher » son équipe de travail peut être source de culpabilité. Et dans une société largement façonnée par le sexe masculin, ce congé n’est pas forcément accepté naturellement par les équipes.

Pour une femme, c’est donc parfois une épreuve de s’affirmer, et d’assimiler qu’il n’y a pas de fatalité à souffrir.

Au Pain des Cairns, notre équipe comporte 5 boulangères et 6 boulangers. Le bel équilibre ! Ce qui nous intéresse, c’est de faire évoluer nos mentalités constamment, et par ricochet celles de la société. Alors avec ce congé menstruel, l’idée, pour nous, est qu’il doit exister pleinement. Car il nous semble qu’il représente un droit important. Mais comment faire concrètement ? Chaque jour, la production du pain est intense et fait que l’on a besoin de tous les boulanger⸱ère⸱s prévus au planning. Au petit matin (7h30, ne soyons pas fous), nous commençons la journée à trois : le premier au four, le second au gros pétrin pour la première fournée de pain de campagne, complet et graines, un dernier aux batteurs pour les pains spéciaux. Puis, à partir de 10 h, quand les tâches se multiplient, nous sommes rejoints progressivement par d’autres boulanger⸱ère⸱s. En milieu de journée, nous sommes jusqu’à 7, avant de redescendre la quantité de main d’œuvre à partir de 15h. Bref, l’organisation est parfaitement huilée, et personne n’est de trop.

Bien sûr, il nous arrive déjà de nous remplacer au dernier moment quand l’un de nous est souffrant ou a un empêchement de force majeure. Mais avec l’officialisation du congé menstruel, il nous faut trouver une réponse de fonctionnement pérenne. L’idée d’astreinte sur nos jours off émerge vite (chaque boulanger⸱ère a un jour de repos dans la semaine).

Astreinte sur la base du volontariat ? Astreinte valorisée ?

Nous avons une totale confiance les uns envers les autres, nous savons qu’il n’y aura pas d’abus, mais nous savons aussi qu’un cadre simple et efficace doit être mis en place. Au final, nous créons un groupe de travail (le rôle planning, le rôle gestion sociale et le rôle finance) pour avancer sur le concret de la mise en place afin de le mettre en route à la rentrée d’août 2022.

Et nous y voilà ! Fin août, le groupe de travail propose une phase test :

• Tu as le droit à un jour de congé payé par mois en cas de douleurs de règles ne te permettant pas de venir travailler dans de bonnes conditions.
• Un tableau d’astreinte est créé : un⸱e collègue s’est inscrit⸱e, sur ses jours off, pour être remplaçant⸱e « au cas où », sur la base du volontariat.
• Le jour J, tu peux l’appeler jusqu’à la fin de la matinée, selon ton horaire de travail.
• Il/elle a 1h30 pour enfourcher son vélo, sa trottinette, son train, sa caisse et courir au secours de l’équipe.

Ça vous titille ? Une petite révolution dans votre entreprise ? À la maison ? Et pourquoi pas ?

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On sait, on sait, on vous a manqué. Nous sommes partis dans la famille au Mali, au Grand-Veymont, à Mayotte, dans le fin-fond du Cantal, en Norvège, retaper une maison à Saint-Bruno, vers Lus-la-Croix-Haute, en Turquie (en stop s’il vous plaît), à la Réunion, en Belledonne, à Rome, en Vanoise, dans le Var… mais Victor et Pierre ont aussi turbiné une bonne partie de l’été dans l’arrière-boutique de notre fameuse boulangerie pour que nous puissions vous retrouver dans de bonnes conditions en cette rentrée 2022.

L’ancien four est parti en retraite anticipée

Jusqu’à la fin de l’année scolaire, nous utilisions un four Pavailler qui avait fait son temps. Ces dernières années, nous avions dû changer plusieurs platines de commande (des petits ordinateurs qui pilotent chaque étage du four), racheter des cannes à buée (qui permettent d’ajouter de la vapeur lors de la cuisson), requinquer l’appareil à vapeur qui donnait des signes de faiblesse… Il ne fallait pas être grand clerc pour se rendre compte que les cuissons n’étaient plus très homogènes, que les soles (là où la pâte est posée pour cuire) étaient fissurées…

Bref, notre vaisseau amiral était en fin de course. Nous avons pris l’enfourneur par les cornes et décidé d’en acheter un nouveau. Notre choix s’est porté vers l’entreprise italienne Tagliavini (qui a quand même comme slogan Chez nous, la chaleur se sent « chez-elle », ça envoie du pâté lorrain n’est-ce pas ?). Moyennant environ 70 000 euros (soit 12,5 tonnes de pain de campagne au prix actuel) nous avons fait l’acquisition d’un joyeux four au doux nom de Tronik (sisi, c’est vraiment son nom, on doit beaucoup brainstormer chez nos potos italiens).

Je suie, tu es, il/elle/on frotte

Première étape du chantier : démonter l’ancêtre. Comme vous pourrez le constater sur ces photos, nous avions bien fait de faire le ménage avant de partir en congés. Toute la suie contenue dans l’ancien four s’est répandue dans le fournil. Mais bon, en quelques jours, l’affaire était dans le sac : feu, le four.

Une fois le four démonté, il a fallu monter le nouveau. En réfléchissant un peu, on s’est dit qu’il fallait que le nouveau soit un peu plus grand, donc un peu plus long. Nous avons enfilé nos casquettes de géomètres et bien compris que la nouvelle bestiole allait empiéter sur la porte qui reliait le fournil à l’espace de stockage. Il fallait donc changer la porte de place. Caramba. Et derrière la porte à créer se trouvait notre graaaaaand bureau. Il fallait donc construire un nouveau bureau. Carambaba.

Prendre la porte et en construire une nouvelle

Pour notre plus grand bonheur, nous avons donc détruit à doux coups de pied de biche le bureau qui se trouvait derrière ce qui allait devenir notre nouvelle porte. Après l’intervention d’un plaquiste fort sympathique, l’affaire était dans le sac. En parallèle du montage du nouveau four par Technic Service (car oui, un four de boulangerie arrive démonté), nous avons pu attaquer la construction de notre nouveau bureau à roulettes.

Ce bureau se trouve accolé à l’espace de production et nous permet d’avancer sur diverses affaires administratives tout en gardant un œil sur les pétrins. Le cahier des charges contenait diverses exigences :

• Des roulettes
• Un pot à crayons
• Un rangement à cartes bancaires
• Des petits casiers personnels
• Un rangement à PHmètre
• Un tiroir à clavier
• Un rangement à imprimante
• Un tiroir à bazar
• Un deuxième tiroir à bazar
• Une étagère à bazar
• Des boudins antichocs sur le côté

Le bureau a donc été construit en trois-plis épicéa 19 millimètres. Aux dernières nouvelles, il fonctionne plutôt bien. On aurait pu arrêter l’article ici et vous dire combien ce chantier a été un succès éclatant et une belle promenade de santé, un peu comme une balade toute tranquille au lac des Vaches, en Vanoise.

Et bien… on aurait menti. Il a fallu faire refaire les joints du carrelage qui s’effritaient, changer des prises de place, faire venir fissa-fissa le patron de la boîte qui avait fabriqué l’enfourneur et lui faire changer tout le châssis en métal qui supporte le tapis car il était trop flexible, changer les roues de l’enfourneur qui… ne roulaient pas, changer la platine de commande de l’étage 3 du four qui ne marchait pas, puis changer la platine de commande de l’étage 4 qui ne marchait pas non plus, puis, puis… Bref.

Mise en route du four, analyse en deux-parties-trois-sous-parties

Si des membres du corps enseignant nous lisent, n’hésitez pas à évaluer cette ébauche de plan et à nous faire part de vos observations lors de votre prochain passage en caisse.

I. Une réussite technique

A. Des cuissons plus précises, plus rapides et moins énergivores

B. Un nouveau four adapté aux contraintes de production du Pain des Cairns

C. Une fluidification des circulations dans l’espace de travail

II. Une confrontation au changement

A. La nécessaire formation de l’équipe à l’utilisation du four

B. Des capacités de production plus importantes qui permettent d’envisager plusieurs scénarios de développement

C. Quels futurs chantiers pour les amateurs de perforateurs ?

Merci d’évaluer cette dissertation avec une certaine bienveillance.

Voilà voilà. La bête fonctionne maintenant à merveille, on a hâte de vous dire exactement ce qu’on en pense dans quelques mois.

L’article Nouveau four et autres bidouilles estivales est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Aujourd’hui, ce mouvement coopératif fait vivre 70 000 personnes en France. De plus en plus, on entend parler de ce modèle par des créations ou des transformations d’entreprises déjà existantes. Le président de la CG Scop, Jacques Landriot, parle de l’objectif de 100 000 emplois d’ici 4 ans. Cela bouge !

Alors concrètement, que se cache t’il derrière ces deux termes ? Dans une SCOP, ou Société Coopérative et Participative, le capital appartient en majorité aux salarié·e·s-associé·e·s, avec une répartition équitable de la richesse créée. L’outil de travail appartient à tous. Une SCOP peut avoir une taille imposante comme le Crédit Coopératif ou rassembler une petite équipe comme celle de nos 11 boulanger·e·s du Pain des Cairns.

Dans une SCIC, Société coopérative d’intérêt collectif, le capital est ouvert aux salarié·e·s, bénévoles, usagers, collectivités publiques, entreprises, associations, particuliers, etc. On peut trouver des grandes sociétés comme Enercoop, Habitat et Urbanisme, Manger Bio Isère, mais aussi des petites équipes comme Le Magasin Général, épicerie d’un village de Chartreuse.

En résumé, vous l’avez compris entre les lignes, l’avantage principal de ce système est qu’au sein d’une SCOP ou d’une SCIC, tous les membres sont égaux et responsables, et gèrent leur société de manière démocratique.

Un peu d’histoire ?

Pour commencer, regardons du côté de l’étymologie : Coopérative vient du latin cum, avec, et operare, faire quelque chose, agir. Il y a donc bien le principe de coopération sous-jacent dans une coopérative. Le pouvoir y est exercé par chacun·e en vue d’un intérêt général, ce que nous appelons au Pain des Cairns notre « Raison d’être ». On vous la donne ? Attention, elle est ambitieuse :

« Nous coopérons, pour nous épanouir dans une boulangerie humble, solidaire, innovante, qui prend soin de sa relation aux client·e·s et qui est ouverte sur le monde. »

Ce qui peut être déroutant est que l’objectif économique des coopératives n’est pas la recherche du profit, mais la satisfaction des aspirations et des besoins économiques, sociaux et culturels de ses membres. Révolutionnaire, non ?

Alors d’où vient ce mouvement ? Bien avant la Révolution française en réalité, les prémices seraient le rapprochement des fruitières dans le Jura dès le XIIIe siècle. Mais il débute véritablement au début du XIXe siècle. De manière clandestine pour commencer, avec le regroupement d’ouvriers pour refuser la subordination économique et sociale (la loi Le Chapelier de 1791 interdit alors toute coalition). Les ouvriers cherchaient à défendre leur droit au travail et leur autonomie, et de cet idéal naîtra la première coopérative en 1834, avec l’Association des Bijoutiers en Doré.

En 1835, Michel-Marie Derrion créé la première épicerie coopérative à Lyon. Les coopérateurs ne disent pas aux capitalistes « nous allons prendre vos capitaux », mais plutôt « gardez-les, nous en ferons d’autres qui nous dispenserons de recourir aux vôtres. » L’objectif initié par Derrion est très clair : mettre fin au travail pour le compte d’un maître, et permettre un droit de propriété réel.

Avec la crise économique, voilà que le mouvement flanche un peu, mais il tient le coup et en 1849, une coopérative de consommation se créé sous le nom des « Travailleurs unis » : elle compte sept épiceries, des boulangeries, deux magasins à charbon, un entrepôt de vin, une pâtisserie avec fabrique de chocolat. Et ce n’est pas tout ! La totalité des bénéfices est affectée à des œuvres d’éducation et de solidarité : elle ouvre deux écoles primaires et une caisse des invalides du travail. Malheureusement, le coup d’Etat de 1851 réduira à néant ce premier élan.

En 1864, l’Etat met enfin un terme à l’interdiction des coalitions, et permet un renouveau de réflexion autour des systèmes coopératifs. Charles Gide (école de Nîmes) en est le chef de file. Fondée sur le principe « un coopérateur, une voix », l’association ouvrière ou commerciale s’oppose donc aux règles de l’entreprise traditionnelle qui distribue le pouvoir proportionnellement aux capitaux investis.

La reconnaissance des coopératives se fait par la loi de 1867 sur les sociétés commerciales. En 1884, la loi Waldeck-Rousseau protège la liberté syndicale et une charte de 1898 consacre les mutuelles. Puis arrive 1901 et la loi sur les associations à but non lucratif. Bref, c’est à partir de cette époque que les coopératives prennent leur essor, jusqu’à la loi du 19 juillet 1978 qui constitue le pilier essentiel du statut SCOP.

Un état d’esprit fort

En 1997, le Mouvement SCOP engage une réflexion sur de nouvelles formes de coopératives. Cette démarche aboutit à la création du statut SCIC. Les SCIC permettent de répondre à des besoins d’utilité sociale non pourvus sur un territoire par les formes classiques d’entreprises, en associant salariés, usagers, personnes morales et collectivités locales. Avez-vous entendu parler de Railcoop, une SCIC essayant de remettre en activité la ligne de train Bordeaux-Lyon (fermée en 2014), qui permettrait un désenclavement des régions traversées ? Avez-vous suivi le projet de la Coopérative des Musiques Actuelles Grenobloises à la Belle Electrique, porté par l’association MixLab et la ville de Grenoble ?

On parle, à travers ce mouvement des SCIC, de citoyenneté économique ; un terme sur lequel Benoît Hamon et son équipe travaillent actuellement. De ses nombreux entretiens et études, il ressort quatre dimensions principales :

– Le pouvoir, pour chacun, de s’exprimer.

– La redistribution des richesses.

– Le bien-être au travail.

– La responsabilité sociétale de l’entreprise.

« Voici les piliers communs autour desquels nous entendons construire un modèle de citoyenneté économique pour toute entreprise désireuse d’impliquer davantage les travailleur·euse·s et souhaitant répondre aux grands enjeux sociétaux » conclut-il.

Le Pain des Cairns au sein du mouvement

Lorsque Cédric créé Le Pain des Cairns en 2014, il n’a pas encore l’idée de la SCOP, mais l’envie d’un partage des responsabilités. C’est d’abord par la gouvernance partagée qu’il insuffle un état d’esprit alternatif. Avec l’arrivée de Gilles, la boulangerie prend clairement la direction de ce partage de la gouvernance.

Très vite, avec l’agrandissement de l’équipe, cette envie se transforme en véritable besoin pour Cédric : la relation patron-salarié·e lui pèse, il ne peut plus s’investir autant qu’au départ dans le bon déroulement de l’entreprise, il veut aussi donner l’opportunité à tous·tes de devenir propriétaires, et pérenniser le projet même sans lui. Alors naturellement, le statut SCOP prend forme dans sa tête ; il a tous les avantages pour l’entreprise, et a du sens au niveau sociétal. Nous sommes en 2016, l’équipe du Pain des Cairns compte 7 personnes, qui cogiteront durant de nombreux mois pour enfin aboutir au fameux statut en 2018. Pour Cédric, c’est la libération face à une grosse pression, c’est aussi la fierté d’avoir mené la boulangerie vers ce qu’elle est aujourd’hui.

Depuis sa transformation en SCOP, Le Pain des Cairns n’a versé aucun dividende aux associé·e·s. La boulangerie souhaite que chaque salarié devienne associé·e, afin de prendre part aux décisions stratégiques, et non pas uniquement opérationnelles. Au sein de l’équipe, nous réfléchissons régulièrement tous ensemble, avec la même implication et les mêmes pouvoirs à des sujets très divers : actuellement par exemple, le congé menstruel et le congé aidant, des formations collectives à la Communication non violente et la fresque du climat, ou encore nos avancées pour trouver des terres afin de produire notre blé. Mais le cercle stratégique, celui des associé·e·s, tranche en dernier recours sur certaines décisions importantes à prendre.

Être associé·e n’est cependant pas obligatoire, et pour le devenir, quelques conditions sont requises : avoir un an et demi d’ancienneté, s’être formé à la gouvernance partagée, ainsi qu’avoir fait le stage « Bienvenue en SCOP » de l’URSCOP ou encore faire un apport de 5000 euros, et être validé·e lors de l’Assemblée Générale ordinaire. Notre équipe compte aujourd’hui 11 salarié·e·s dont 5 associé·e·s. Des CDI et des CDD, mais une motivation et un état d’esprit collectifs uniques. Nous avons tous·tes conscience de l’héritage précieux qui nous est donné. A nous de le faire perdurer, et d’embellir cette aventure SCOP qui va bien au-delà d’un statut !

Pour plus de renseignement sur le statut de scop, visualier la vidéo pédagogique des scoop :

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Au fournil, nous effectuons tous les jours des processus de fabrication pour sortir des pains que l’on souhaite beaux et bons. Du pain au levain, peu chargé en sel, avec une fermentation lente, c’est une première chose. Du pain qui régale l’œil, le nez et le palais, c’en est une deuxième.

Nous portons attention à la croute, à la mie et son alvéolage, au volume, au goût qu’aura ce pain dans la bouche. Nos processus changent régulièrement, car la farine varie, le levain n’est pas toujours stable, la météo et la température ont leur influence, autant que l’humeur du boulanger. Régulièrement ensemble, nous rompons un pain, le goûtons, et parlons de ce qui pourrait être modifié dans notre processus de fabrication. Mais les mots manquent souvent. Ils manquent aussi pour vous en parler et vous conseiller. Parce que, au final, au-delà du « comment » on fait du pain, nous souhaitons partager le plaisir des sens !

Coralie Le Rasle est analyste sensorielle. Nous lui avons ouvert notre boulangerie durant une journée, et ensemble nous avons REdécouvert nos pains.

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ? C’est l’utilisation de nos sens pour décrire et qualifier un produit alimentaire, en utilisant un vocabulaire précis, en mesurant ses qualités organoleptiques, et en dégustant à plusieurs pour identifier les sensations qui se reproduisent, tout en les comparant.

La dégustation d’un pain se mesure par les saveurs – composés chimiques perçus dans la bouche – et les arômes – composés volatils perçus par le nez. Mais on vous donne un petit mot barbare en plus : la somesthésie ! Derrière ce mot se cache l’ensemble des sensations perçues par les tissus de notre corps autres que les organes olfactifs, visuels, auditifs et gustatifs : ce sera par exemple la température, le piquant ou la texture du pain.

Durant cette formation, nous avons aiguisé notre nez et notre bouche à percevoir différents arômes et saveurs de plus en plus subtils.

Nous avons découvert ce que c’est que la saveur Umami, venant s’ajouter à la liste historique des saveurs que nous connaissons bien (sucré, salé, amer et acide). Umami, « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les aliments riches en protéines comme le parmesan, le bouillon de cuisine, ou les exhausteurs de goût. Cette saveur enveloppe le palet de manière agréable et chaleureuse, elle envoie comme un signal subtil au cerveau « J’en reprendrais bien un petit peu ! ».

Alors, que nous ont appris nos 5000 papilles gustatives et leurs bourgeons du goût ? Elles nous ont offert un feu d’artifice de sensations, expérience bénie en ces temps covidés ! Sensations tactiles et chimiques, sensations mécaniques, températures, sensations trigéminales (liées au fameux nerf de la somesthésie) : chaque pain a été décortiqué, de manière très rigoureuse, selon ces grilles de sensations.

Ainsi, nous avons essayé d’établir ensemble un référentiel commun pour parler de nos pains. La croûte, la mie, la forme, le son d’un pain est un aspect d’une approche plutôt aisée. Nous nous sommes très vite concentrés sur l’appréciation olfactive avec une distinction entre arômes, étape plus ardue.

Un premier exemple, notre pain de Khorasan, celui que nous faisons le mercredi, qui a une jolie mie jaune et brillante, ainsi qu’une croûte caramel rustique. En prenant le temps de déguster ce pain, nous avons tous senti des arômes lactiques, du yaourt, de la noisette, mais aussi des céréales telles que le maïs, le foin, et des arômes empyreumatiques (c’est-à-dire un petit côté torréfié) qui restent en bouche pendant longtemps. Nous avons aussi ressenti une richesse des saveurs, et un équilibre entre sucré, salé et umami. Quel pain !

Évidemment, avec le pain de seigle, nous sommes loin de cette douceur. Et pourtant ! Notre pain de seigle dégage une complexité incroyable d’arômes de miel, de caramel, de bière, de levain, de noisette. Ses arômes acides (lactiques et acétiques) laissent une fraicheur en bouche très agréable, et une grande intensité de saveurs.

Complexifions le jeu ! Souvent, vous nous demandez la différence entre le TTL (très très local) et le Campagne Nature. Ajoutons à la comparaison notre pain du Trièves.

Tous sont à base de farine de blé T80 (demi-complète) mais le TTL et le Trièves ont une farine issue de meule de pierre qui vient de Lavars, produite par Sylvain Betto, avec une caractéristique plus rustique que celle du Campagne Nature (farine T80 de chez moulin Pichard, meule sur cylindres).

Leurs levains sont tous les trois différents (levain jeune de petit épeautre pour le TTL, levain de seigle pour le campagne nature, et levain de blé concassé pour le pain du Trièves).

Enfin, le processus de fabrication de chacun de ces pains est différent des autres (en direct pour le Campagne nature et le Trièves, et en pousse lente pour le TTL). Tout cela est technique, montre déjà une vraie différence entre ces pains. Mais intéressons-nous aux arômes et saveurs !

Le pain de campagne nature est un pain aux arômes lactiques et floraux, sans acidité. Sa texture est croquante et moelleuse. Son intensité est douce. C’est un pain « facile », souple, agréable au palet.

Le TTL, lui, dégage bien plus d’arômes de levain. Il est plus acide, et il en ressort aussi des arômes de céréales, de pain grillé, de réglisse, de fleurs et de miel. Son alvéolage est aéré et hétérogène. Sa croque est plus moelleuse, il est plus intense en goût et plus rustique que le campagne nature.

Le pain du Trièves, que nous faisons le mardi et le mercredi seulement, est un pain encore plus complexe. Il renferme des arômes de fermentaires et lactiques puissants. Il nous emmène en sous- bois, à la lisière d’un champ de céréales. Sa croûte dégage des arômes empyreumatiques prononcés de pain grillé. En bouche, on sent les saveurs acides, et le petit côté umami si cher à nos papilles. Il est très présent en bouche, et il reste longtemps habiter les lieux. Un beau pain rustique et intense !

Voilà, par ces simples exemples, un petit aperçu du voyage olfactif et gustatif que nous pouvons faire avec quelques-uns de nos pains. Avec un nez, une bouche, de la concentration, un petit peu d’aide et du bonheur. Une expérience précieuse, qui nous a fait encore plus aimer nos pains ! Vous aussi, laissez-vous allez au jeu, et donnez-nous vos avis !

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En un an, nous avons changé pas mal de trucs au Pain des Cairns. Nous avons profondément modifié nos horaires d’ouverture, remodelé notre magasin, testé le salaire au besoin, inauguré la semaine de 32 heures, ajouté tout plein de produits à la gamme, amélioré l’organisation de notre production, embauché quatre personnes… A l’heure de partir en vacances d’été, voilà une petite rétrospective de l’année qui vient de s’écouler.

Septembre

• Le 25 août, nous revenons de vacances. Illico-presto, nous nous lançons dans l’expérimentation du salaire au besoin, qui s’étendra jusqu’au printemps. Ce test assez particulier suscite l’intérêt de nombreux journalistes et conduit à la publication de quelques articles, notamment sur Basta, Le Dauphiné ou la Toque, un journal spécialisé dans le monde de la boulangerie.

• Au tout début du mois de septembre, nous organisons un CAP blanc pour Mahamé, Myriam, Guillaume (un ancien stagiaire du Pain des Cairns). Cette année, Victor et Mariette auront aussi passé cette fameuse épreuve : les résultats sont attendus pour le début du mois de juillet.

• Juste avant l’été, nous avons décidé d’étendre nos horaires d’ouverture. Au lieu d’accueillir les clientes et les clients à partir de 15:00, les portes seront désormais ouvertes à partir de 11:00. Nous commençons donc à réfléchir aux modifications que nous allons devoir apporter à la production et notamment à une nouvelle méthode de fabrication pour nos pains moulés (campagne, graines, complet). Ils sont mis en moule directement après la sortie du pétrin, sans rabat. Le résultat semble être à la hauteur de nos espérances.

• Hugo arrive au Pain des Cairns. Boulanger depuis presque toujours, il vient renforcer l’équipe avec Mariette qui arrive quelques jours plus tard.

Octobre

• C’est la révolution ! Rien que ça. Le Pain des Cairns ouvre le matin. En apparence, ça ne change pas grand chose. Pour l’équipe, c’est assez énorme : il a fallu modifier en profondeur nos processus de production pour que nous soyons en mesure de vendre du pain bien plus tôt. La mise en place de l’ouverture en matinée n’est pas évidente, il y a plus de monde, plus de bruit. Manger tranquillement le midi devient parfois un peu compliqué. Notre clientèle semble super-satisfaite, alors on continue.

• Dans ce cadre, après un long travail de Gilles, nous inaugurons un nouveau produit baptisé TTL, aka le Très très local. Ce pétrin, composé de farine de blé T80 de Sylvain Betto (sa ferme s’appelle le Moulin du Vieux Chêne, à Lavars, en Isère), nous permet de produire les pains de campagne très très locaux, les pains briochés, au chocolat, aux raisins, aux olives… Passés en froid pendant la nuit, les pâtons sont enfournés dès 7:30.

• Au milieu du mois, Cédric et Pierre attaquent la destruction du local électrique. Le chantier d’agrandissement du magasin pointe le bout de son nez.

• Le 21 octobre, Tom et Victor inaugurent le tapistrelli de canistrellis. C’est tout, et c’est joli.

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Novembre

• C’est le chantier au Pain des Cairns : du 16 au 21 novembre, des maçons, électriciens et autres menuisiers investissent la boulangerie pour agrandir notre espace de vente. La deuxième caisse est pérennisée, la troisième caisse est installée et le magasin est désormais plus ergonomique. Nous pouvons ainsi accueillir jusqu’à 500 clientes et clients par jour.

• Nous continuons à accueillir des stagiaires, notamment ceux de l’École Internationale de Boulangerie (EIDB). C’est l’occasion d’apprendre à faire des Babka.

• Le confinement pointe à nouveau le bout de son nez. Au Pain des Cairns, ça ne change pas grand chose, si ce n’est qu’on vend toujours la quasi-totalité de notre stock en quelques minutes quand un confinement est annoncé. Bonheur-bonheur.

• Nous participons à une étude avec l’INRAE. L’objectif : étudier l’impact de la mouture sur la farine, le levain et le pain. Lauriane, ancienne boulangère au Pain des Cairns mène le projet et travaille encore à la poursuite de l’expérience. Les premiers résultats sont attendus prochainement.

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Décembre

• L’ouverture le matin et l’agrandissement du magasin produisent des effets assez incroyables. Par rapport à l’année précédente, notre chiffre d’affaire croît à toute vitesse : entre +30 et plus +40%. Caramba !

• Nous lançons un double-recrutement. Anouk, pâtissière, et Guilherme, boulanger expérimenté, rejoignent l’équipe du Pain des Cairns. L’une et l’autre apportent de nouvelles compétences à l’équipe. Le Pain des Cairns, c’est désormais 11 boulangères et boulangers.

• C’est Noël : nous battons notre record du monde de commandes (plus de 200) et accueillons quasiment un millier de clients les 24 et 31 décembre.

• Nous profitons de cette période de fêtes pour tester et commercialiser, grâce à Gilles, du pain d’épices et du panettone. Les produits sont vendus en quelques minutes au matin du 24 décembre.

• C’est aussi l’occasion d’acheter notre nouvelle trancheuse à scie circulaire. Après avoir fixé le prix de la découpe à 50 centimes () et essuyé une sévère polémique sur le groupe Facebook « Passion boulangerie », nous décidons de facturer la découpe 20 centimes. Bon.

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Janvier

• Anouk et Guilherme prennent leur poste. On consacre collectivement beaucoup de temps à leur formation et à leur accueil : c’est l’occasion de formaliser certaines règles, de revoir nos fameuses checklistes (une checkliste, c’est une espèce de pense-bête que nous utilisons pour systématiser certaines tâches, comme les fermetures, la programmation des fours…).

• Lors de la clôture de l’exercice comptable 2019/2020, nous concluons à la disparition – actuellement non élucidée – d’environ 11000 euros en espèces. Cette disparition fait l’objet d’un dépôt de plainte. En conséquence, nous revoyons complètement notre façon de gérer les caisses et les espèces.

• Le Pain des Cairns est aussi traversé par un conflit interne, qui dure depuis plusieurs mois : sa résolution nous occupe beaucoup. Nous organisons différentes sessions de médiation qui nous apprennent énormément.

• Suite à l’augmentation du prix de la farine de blé T80 de l’un de nos fournisseurs, nous augmentons très légèrement le prix du Très très local et du brioché. Ce sera la seule augmentation de l’année.

Février

• Nous lançons les pains au chocolat tout chocolat. Disponibles les vendredis, samedis et lundi, au même prix que les pains au chocolat, ils remportent rapidement l’adhésion d’un grand nombre de clientes et de clients. Lancer un nouveau produit est assez compliqué : il faut modifier les fichiers de production, vérifier que chacun et chacune sait faire…

• C’est l’inauguration des heures de liberté : les gains de productivité acquis ces derniers mois nous confrontent à ce que nous appelons… le surstaff. Plutôt que de glandouiller, nous introduisons dans notre planning des heures de liberté : c’est l’occasion de tester des recettes, d’apprendre de nouvelles techniques, de s’entraîner… De nombreux produits éphémères font leur apparition, dont des kouignoù-amann (oui oui, c’est le pluriel de kouign-amann, spécialité bretonne de Douarnenez). Les heures de liberté sont réalisées en totale autonomie sans aucun contrôle.

Mars

• Le 15 mars, nous fermons la boutique pour organiser une formation à la gouvernance partagée, avec l’Université du Nous. Toute l’équipe découvre les rudiments de la gestion par consentement (GPC), cette méthode de prise de décision, utilisée au Pain des Cairns. Hugo, Anouk, Victor et Mariette commencent à occuper des rôles, notamment la gestion des stages, des stocks, du planning…

• On déguste des Paris-Brest. C’est bon.

• Ces dernières années, nos recettes ont été revues, encore et encore, pour réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans nos pains. Notre pain aux graines est ainsi salé à 8,57 grammes par kilo de pain cuit, pour une valeur moyenne de 13,8 grammes dans la profession. Nous écrivons un article sur le sujet.

Avril

• C’est l’Assemblée Générale annuelle. Myriam devient associée, c’est le bonheur.

• Nous accueillons sans cesse plus de clients, et tout roule. La production se fiabilise, notamment grâce à une simplification des feuilles de production et à la fabrication de mélanges pour biscuits prêts à l’emploi. Merci Anouk. Les produits secs (farines, sucres, graines…) utilisés dans la confection des biscuits sont mélangés à l’avance. Hop.

Mai

• Il y a six mois, nous nous lancions dans l’expérimentation du salaire au besoin. Après l’accueil de journalistes pour leur raconter notre aventure et un temps de bilan, nous changeons de direction :
  • Nous mettons fin à l’expérimentation du salaire au besoin.
  • Après avoir analysé la croissance importante du chiffre d’affaire de la boulangerie, nous décidons de passer à une semaine de travail de 32 heures, dont 2 heures de liberté. Le temps de travail inscrit sur le planning est donc de 30 heures.
  • Nous augmentons nos rémunérations, en imaginant une grille de salaire basée sur la progression au Pain des Cairns. Pour les petits curieux :

Entrée au Pain des Cairns : 1231 euros net, soit environ SMIC +10 %

Autonome en production (ancienneté de 3 mois et autonome sur un P1) : 1540 euros net, soit environ SMIC +25 %

Entrée dans la gouvernance (formation à la coopération et 6 mois d’ancienneté) : 1660 euros net, soit environ SMIC +35 %

Cercle stratégie (associés/salariés) : 1785 euros net, soit environ SMIC +45 %.

Règles générales du Pain des Cairns

• Cédric, fondateur de la boulangerie qui a quitté le Pain des Cairns en janvier dernier, ouvre Dragonne Pizza, au bout de la rue.

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Juin

• Des nouveaux biscuits font leur apparition, dont les tourbillons à la fève de tonka et les cookies abricot-noisette.

• Nous nous préparons à l’installation d’un nouveau plafond anti-bruit, dont la pose est prévue cet été. Depuis quelques mois, l’équipe s’est agrandie, rendant les nuisances sonores assez pénibles, en production comme dans le magasin. De votre côté, vous avez peut-être eu du mal à vous faire comprendre derrière notre meuble de vente : nous avons pris le taureau par les oreilles et avons décidé de faire poser un petit faux-plafond qui devrait résoudre le problème.

• Une partie de l’équipe réfléchit à divers projets de développement, plus ou moins complexes, dont nous vous parlerons en temps voulu…

Bel été !

Nous partons en vacances le lundi 12 juillet et reprendrons du service le mardi 24 août à 11 heures.

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Au Pain des Cairns, nous avons fait le choix de réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans le pain. Nous tenions à vous expliquer pourquoi.

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Cependant en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies. La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs.

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Du sel, nous en consommons tous les jours. Souvent, nous nous en rendons compte, comme quand nous ne pouvons pas nous empêcher de saupoudrer de fleur de sel des tomates mozzarella di bufala (patience, patience, l’été revient).

Parfois, la consommation de sel est complètement transparente. À l’école, vos enfants apprennent sûrement à éviter une trop grande consommation de plats cuisinés industriels, connus pour leurs apports en sel gargantuesques.

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Le pain, important pourvoyeur de sel

Une étude menée par le Crédoc (c’est le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) nous explique qu’en 2016, la consommation moyenne de pain par jour pour la population totale était de 93,9 g par personne, soit presque la moitié d’une baguette.

De fait, une baguette contenant généralement environ 4,7 grammes de sel, une personne consommant une demi-baguette par jour va donc avaler près de 2,4 grammes de sel, soit la moitié de ce que l’Organisation Mondiale de la Santé recommande de consommer. Caramba. Le monde de la boulangerie a pris conscience de sa responsabilité dans la limitation des apports de sel. En 2004, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie signait un accord avec le gouvernement. Fin 2014, 80% du pain fabriqué en France devait contenir une quantité maximale de 18 grammes de sel par kilo de farine.

En 2009, l’observatoire de l’alimentation (Oqali) menait un petit prélèvement révélant que seuls 30% des pains récoltés respectaient le fameux engagement [PDF].

Pourquoi les boulangers accordent une telle importance au sel ? Et pourquoi le réduire est compliqué ?

• Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de fixer les arômes du pain (un pain sans sel n’a pas vraiment de goût)

• Il augmente la ténacité de la pâte, lui permettant de résister à la déformation, donc de faciliter les opérations de division et de façonnage.

• Le sel freine le blanchiment de la pâte et donne à la mie une couleur crémeuse ainsi qu’une teinte dorée à la croûte.

• Après cuisson, le sel fixe l’eau et permet une plus grande conservation.

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Au Pain des Cairns, nous ajoutons notre grain de sel à cette joyeuse problématique

Vous le savez sûrement, nous aimons farfouiller dans nos recettes et les améliorer. Il y a quelques mois, nous nous sommes déjà penchés sur l’indice glycémique de nos pains. Nous avions découvert que nos pains étaient (presque) exemplaires sur le sujet.

En relisant l’étude menée, nous nous sommes rendu compte que nous n’avions jamais pris le temps de vous expliquer tout ce qui a été mis en place pour réduire la quantité de sel contenue dans nos pains.

• En boulangerie, la norme est à 18 grammes de sel par kilo de farine. Nous salons au maximum à 14 grammes. Oui, oui, 14 grammes. La bataille est ouverte, si des boulangers grenoblois salent moins, qu’ils nous fassent signe !

• Notre pain de campagne aux graines est hydraté à 76,50%, c’est à dire que le sel est bien plus dilué que dans des pains moins hydratés.

Type de pain	Poids de sel au kilo de pain cuit
Pain de campagne – Le Pain des Cairns	9,84 grammes
Pain de campagne aux graines – Le Pain des Cairns	8,57 grammes
Petit épeautre – Le Pain des Cairns	9,44 grammes
Pain cuit – Valeur moyenne relevée en France par Oqali en 2007 [PDF]	16,7 grammes

Mais quelle est cette magie ?

Comme vous pouvez le constater juste au-dessus, au Pain des Cairns, le poids de sel au kilo de pain cuit est très très réduit. Nous n’appliquons aucune recette magique particulière, mais simplement quelques bonnes pratiques :

• Le poids de sel a été peu à peu réduit. Un client venant régulièrement n’y a donc vu que du feu. À l’inverse, une nouvelle cliente qui vient pour la première fois au Pain des Cairns pourrait trouver que nos pains sont peu salés.

• Le sel facilite la manipulation de la pâte, et notamment son façonnage. Au Pain des Cairns, nous utilisons la méthode de la masse. Ainsi, nous avons l’habitude d’utiliser des pâtes très douces (douce = liquide, en boulangerie), et pouvons donc réduire le sel en toute sérénité.

• L’utilisation du levain donne du goût : pas besoin de compter sur le sel pour donner de la saveur à nos productions.

Le Pain des Cairns ouvre du lundi au samedi. Notre pain le moins salé, le Pain de campagne aux graines, est disponible tous les jours.

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Vous participez aujourd’hui à un atelier sensoriel en tri libre. Vous allez déguster sept pains cuits hier en fin de journée puis reporter les résultats dans un questionnaire en ligne, figurant ci-dessous.

Avant la dégustation 

• Sept sachets avec un morceau de pain associé à un code à trois chiffres vous ont été donnés. Rapportez-les chez vous et prévoyez quinze minutes assis à une table pour démarrer la dégustation.
• Cette dégustation doit avoir lieu dans un endroit calme et sans odeurs fortes (évitez la cuisine) pour ne pas perturber vos sens.

Pendant la dégustation

Ouvrez le questionnaire en ligne, il figure en bas de cette page.

1. Dégustez ces pains codés dans l’ordre indiqué (petit numéro 1 à 7 sur l’étiquette)
2. Faites des groupes en rassemblant les pains qui vous semblent similaires et en séparant les pains qui vous paraissent différents sensoriellement (visuel, odeur, goût, texture).
3. Reportez les codes dans le questionnaire

Au fur et à mesure, vous pouvez ajouter les pains aux groupes déjà formés ou créer de nouveaux groupes, toujours en vous basant sur vos perceptions des ressemblances et les différences sensorielles.

• Vous pouvez faire au minimum 2 groupes et au maximum 4.
• Vous pouvez ajouter dans la case « commentaires » les critères qui ont fait que vous avez mis ces pains ensemble (optionnel)
• Pensez à boire de l’eau entre chaque pain.

Important : ne discutez pas de vos ressentis pendant la dégustation avec ceux qui dégustent avec vous et avant que tous les questionnaires aient été complètement remplis

A la fin de la dégustation

Une fois les 7 pains goûtés et répartis dans les groupes, vérifiez avec attention que le questionnaire est bien rempli et qu’il n’y a pas d’oublis ou d’erreurs dans les codes.

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