Samedi dernier vous étiez environ 200 clients, fournisseurs, anciens salariés, voisins, passants ou encore futurs clients à célébrer les 8 ans de la boulangerie. Et ce fut une grande réussite à notre goût !

La journée a été bien longue pour les 3 boulangers qui commençaient trop tôt pour ce type de samedi à rallonge : Myriam, Hugo et Pierre. En plus des cuissons et de la vente classique d’un samedi matin, la fête a commencé par deux visites guidées animées par Pierre et Hugo. Nous qui pensions que nos clients, même les plus fidèles, connaissaient « par cœur » le Pain des Cairns… ce fut une surprise de découvrir vos yeux écarquillés une fois passés de l’autre côté du magasin ! Et encore plus quand on vous annonçait les 600kg de pâtes produites quotidiennement ou encore le fonctionnement de notre joyeuse gouvernance partagée. Inutile de préciser qu’on a adoré répondre à vos mille et une questions.

S’en est suivi un atelier de confection de cookies tout chocolat par 8 enfants en début d’après-midi. Anouk et Marine se sont régalées à animer cette chasse aux trésors rendant l’activité plus ludique. Heureusement nous avons eu de bons conseils de Mariette, avant son départ pour quelques mois outre-Atlantique.

En fin d’après-midi, Pierre s’est lancé dans un marathon de confection de Cracairns avec 15 clients. Il vous a fourni (tous) nos précieux conseils pour les refaire à la maison ! Une sacrée équipe qui nous a aidé à réagencer le fournil à toute hâte car l’heure du début de la soirée approchait à grands pas !

Et puis la grande soirée est arrivée, bien réussie n’est-ce pas ?

Ce fut grâce au travail d’équipe, comme toujours, ici ! C’est parti d’une idée de Pierre deux mois avant. Il a donc créé les grandes lignes de la journée ainsi que l’affiche, le programme et le récit du Pain des Cairns depuis sa création qu’il a placardé dans tout le magasin. Il a été rejoint par Marine, pour l’organisation de la soirée et l’agencement du fournil. Puis les idées ont fusé : Victor s’est occupé des délicieuses pizzas avec l’aide d’Etienne et Hugo. Myriam a concocté un divin carrot cake. Mahamé nous a confectionné un bissap maison et Anouk un immense punch dans une cuve de 40 litres. Un trinôme s’occupait des autres boissons appropriées. Anouk et Ambre ont géré à la déco et la machine à fumée. Tom, Victor et Etienne la jam session et la platine pour la 2^ème partie de soirée. Avez-vous d’ailleurs remarqué Etienne qui a participé à sa première jam session avec sa clarinette ? Bravo aux différent⸱e⸱s musicien⸱ne⸱s qui ont improvisé durant plus de 3h !

Et on ne vous parle pas du grand ménage fait pour l’occasion dans tout le fournil, des réparations de dernières minutes de la sono qui ne voulait pas démarrer à 19h30 ou encore de la chasse d’eau qui faisait des siennes.

La soirée s’est terminée à 1h, malgré la double dizaine de fêtard⸱e⸱s encore présent⸱e⸱s qu’on a eu du mal à déloger. Grosse journée qui nous a encore demandé un dernier effort pour le grand ménage mais tout cela dans la bonne humeur !

On espère que les 8 ans du Pain des Cairns ont été tout aussi cool pour vous que pour nous.

On gardera en mémoire de belles anecdotes comme notre client qui lavait tous les Ecocup en temps réel durant toute la soirée ou encore tou⸱te⸱s les boulangèr⸱e⸱s vendeur⸱ses s qui brillaient de mille paillettes mais aussi la super jam session animée par Cyril et Doudou et pour finir la belle solidarité de l’équipe au moment de ranger et nettoyer au milieu de la nuit.

Certes, il y a eu aussi des passages moins avouables comme le vomito d’un habitant du quartier sur les chaussures de sécu de Pierre en fin de soirée ou encore le graffiti retrouvé le lendemain matin sur notre vitrine. Mais bon, n’est-ce pas cela qui fait que ces moments sont inoubliables ?

On vous donne rendez-vous dans un an !

L’article Les 8 ans de la boulang’ est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

En mai 2022, l’Espagne devenait le premier pays européen à proposer un avant-projet de loi sur le congé menstruel. Incroyable, au même moment, notre petite entreprise grenobloise du Pain des Cairns fermait une journée pour grande réunion de gouvernance partagée. Et devinez quoi ? Ce jour-là, le principal thème de réflexion concernait le congé menstruel ! Le sujet était proposé par Myriam, fer de lance féministe de notre petit univers (« La randonneuse », c’est elle par exemple !). Quelques semaines plus tôt, elle avait envoyé à toute l’équipe des liens d’émissions et d’articles parlant de ce fameux congé qui pointe son nez dans de plus en plus de pays et d’entreprises.

Quels sont les contours de ce congé ?

La plupart du temps, il correspond au droit de ne pas travailler un jour par mois, lorsqu’une personne souffre de douleurs invalidantes pendant ses menstruations. Dans certains pays, comme le Japon, l’Indonésie ou la Corée du Sud, ce droit existe mais le jour utilisé n’est pas rémunéré. De fait, il est donc très peu utilisé, d’autant plus que les femmes sont déjà moins payées que les hommes.

Autre part, ce congé est rémunéré et une organisation est mise en place en cas d’absence. Mais s’il existe dans de plus en plus d’endroits, les mentalités doivent encore évoluer, et cela va doucement. Pour une personne, prévenir au dernier moment (on n’anticipe pas toujours exactement le début des règles, ou si elles vont être douloureuses), « lâcher » son équipe de travail peut être source de culpabilité. Et dans une société largement façonnée par le sexe masculin, ce congé n’est pas forcément accepté naturellement par les équipes.

Pour une femme, c’est donc parfois une épreuve de s’affirmer, et d’assimiler qu’il n’y a pas de fatalité à souffrir.

Au Pain des Cairns, notre équipe comporte 5 boulangères et 6 boulangers. Le bel équilibre ! Ce qui nous intéresse, c’est de faire évoluer nos mentalités constamment, et par ricochet celles de la société. Alors avec ce congé menstruel, l’idée, pour nous, est qu’il doit exister pleinement. Car il nous semble qu’il représente un droit important. Mais comment faire concrètement ? Chaque jour, la production du pain est intense et fait que l’on a besoin de tous les boulanger⸱ère⸱s prévus au planning. Au petit matin (7h30, ne soyons pas fous), nous commençons la journée à trois : le premier au four, le second au gros pétrin pour la première fournée de pain de campagne, complet et graines, un dernier aux batteurs pour les pains spéciaux. Puis, à partir de 10 h, quand les tâches se multiplient, nous sommes rejoints progressivement par d’autres boulanger⸱ère⸱s. En milieu de journée, nous sommes jusqu’à 7, avant de redescendre la quantité de main d’œuvre à partir de 15h. Bref, l’organisation est parfaitement huilée, et personne n’est de trop.

Bien sûr, il nous arrive déjà de nous remplacer au dernier moment quand l’un de nous est souffrant ou a un empêchement de force majeure. Mais avec l’officialisation du congé menstruel, il nous faut trouver une réponse de fonctionnement pérenne. L’idée d’astreinte sur nos jours off émerge vite (chaque boulanger⸱ère a un jour de repos dans la semaine).

Astreinte sur la base du volontariat ? Astreinte valorisée ?

Nous avons une totale confiance les uns envers les autres, nous savons qu’il n’y aura pas d’abus, mais nous savons aussi qu’un cadre simple et efficace doit être mis en place. Au final, nous créons un groupe de travail (le rôle planning, le rôle gestion sociale et le rôle finance) pour avancer sur le concret de la mise en place afin de le mettre en route à la rentrée d’août 2022.

Et nous y voilà ! Fin août, le groupe de travail propose une phase test :

• Tu as le droit à un jour de congé payé par mois en cas de douleurs de règles ne te permettant pas de venir travailler dans de bonnes conditions.
• Un tableau d’astreinte est créé : un⸱e collègue s’est inscrit⸱e, sur ses jours off, pour être remplaçant⸱e « au cas où », sur la base du volontariat.
• Le jour J, tu peux l’appeler jusqu’à la fin de la matinée, selon ton horaire de travail.
• Il/elle a 1h30 pour enfourcher son vélo, sa trottinette, son train, sa caisse et courir au secours de l’équipe.

Ça vous titille ? Une petite révolution dans votre entreprise ? À la maison ? Et pourquoi pas ?

L’article Le congé menstruel est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

On sait, on sait, on vous a manqué. Nous sommes partis dans la famille au Mali, au Grand-Veymont, à Mayotte, dans le fin-fond du Cantal, en Norvège, retaper une maison à Saint-Bruno, vers Lus-la-Croix-Haute, en Turquie (en stop s’il vous plaît), à la Réunion, en Belledonne, à Rome, en Vanoise, dans le Var… mais Victor et Pierre ont aussi turbiné une bonne partie de l’été dans l’arrière-boutique de notre fameuse boulangerie pour que nous puissions vous retrouver dans de bonnes conditions en cette rentrée 2022.

L’ancien four est parti en retraite anticipée

Jusqu’à la fin de l’année scolaire, nous utilisions un four Pavailler qui avait fait son temps. Ces dernières années, nous avions dû changer plusieurs platines de commande (des petits ordinateurs qui pilotent chaque étage du four), racheter des cannes à buée (qui permettent d’ajouter de la vapeur lors de la cuisson), requinquer l’appareil à vapeur qui donnait des signes de faiblesse… Il ne fallait pas être grand clerc pour se rendre compte que les cuissons n’étaient plus très homogènes, que les soles (là où la pâte est posée pour cuire) étaient fissurées…

Bref, notre vaisseau amiral était en fin de course. Nous avons pris l’enfourneur par les cornes et décidé d’en acheter un nouveau. Notre choix s’est porté vers l’entreprise italienne Tagliavini (qui a quand même comme slogan Chez nous, la chaleur se sent « chez-elle », ça envoie du pâté lorrain n’est-ce pas ?). Moyennant environ 70 000 euros (soit 12,5 tonnes de pain de campagne au prix actuel) nous avons fait l’acquisition d’un joyeux four au doux nom de Tronik (sisi, c’est vraiment son nom, on doit beaucoup brainstormer chez nos potos italiens).

Je suie, tu es, il/elle/on frotte

Première étape du chantier : démonter l’ancêtre. Comme vous pourrez le constater sur ces photos, nous avions bien fait de faire le ménage avant de partir en congés. Toute la suie contenue dans l’ancien four s’est répandue dans le fournil. Mais bon, en quelques jours, l’affaire était dans le sac : feu, le four.

Une fois le four démonté, il a fallu monter le nouveau. En réfléchissant un peu, on s’est dit qu’il fallait que le nouveau soit un peu plus grand, donc un peu plus long. Nous avons enfilé nos casquettes de géomètres et bien compris que la nouvelle bestiole allait empiéter sur la porte qui reliait le fournil à l’espace de stockage. Il fallait donc changer la porte de place. Caramba. Et derrière la porte à créer se trouvait notre graaaaaand bureau. Il fallait donc construire un nouveau bureau. Carambaba.

Prendre la porte et en construire une nouvelle

Pour notre plus grand bonheur, nous avons donc détruit à doux coups de pied de biche le bureau qui se trouvait derrière ce qui allait devenir notre nouvelle porte. Après l’intervention d’un plaquiste fort sympathique, l’affaire était dans le sac. En parallèle du montage du nouveau four par Technic Service (car oui, un four de boulangerie arrive démonté), nous avons pu attaquer la construction de notre nouveau bureau à roulettes.

Ce bureau se trouve accolé à l’espace de production et nous permet d’avancer sur diverses affaires administratives tout en gardant un œil sur les pétrins. Le cahier des charges contenait diverses exigences :

• Des roulettes
• Un pot à crayons
• Un rangement à cartes bancaires
• Des petits casiers personnels
• Un rangement à PHmètre
• Un tiroir à clavier
• Un rangement à imprimante
• Un tiroir à bazar
• Un deuxième tiroir à bazar
• Une étagère à bazar
• Des boudins antichocs sur le côté

Le bureau a donc été construit en trois-plis épicéa 19 millimètres. Aux dernières nouvelles, il fonctionne plutôt bien. On aurait pu arrêter l’article ici et vous dire combien ce chantier a été un succès éclatant et une belle promenade de santé, un peu comme une balade toute tranquille au lac des Vaches, en Vanoise.

Et bien… on aurait menti. Il a fallu faire refaire les joints du carrelage qui s’effritaient, changer des prises de place, faire venir fissa-fissa le patron de la boîte qui avait fabriqué l’enfourneur et lui faire changer tout le châssis en métal qui supporte le tapis car il était trop flexible, changer les roues de l’enfourneur qui… ne roulaient pas, changer la platine de commande de l’étage 3 du four qui ne marchait pas, puis changer la platine de commande de l’étage 4 qui ne marchait pas non plus, puis, puis… Bref.

Mise en route du four, analyse en deux-parties-trois-sous-parties

Si des membres du corps enseignant nous lisent, n’hésitez pas à évaluer cette ébauche de plan et à nous faire part de vos observations lors de votre prochain passage en caisse.

I. Une réussite technique

A. Des cuissons plus précises, plus rapides et moins énergivores

B. Un nouveau four adapté aux contraintes de production du Pain des Cairns

C. Une fluidification des circulations dans l’espace de travail

II. Une confrontation au changement

A. La nécessaire formation de l’équipe à l’utilisation du four

B. Des capacités de production plus importantes qui permettent d’envisager plusieurs scénarios de développement

C. Quels futurs chantiers pour les amateurs de perforateurs ?

Merci d’évaluer cette dissertation avec une certaine bienveillance.

Voilà voilà. La bête fonctionne maintenant à merveille, on a hâte de vous dire exactement ce qu’on en pense dans quelques mois.

L’article Nouveau four et autres bidouilles estivales est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Les 17 et 18 mars dernier, se déroulait le congrès national des SCOP à Rennes. Quand on évoque les SCOP, on pense aussi aux SCIC. Mais on trouve aussi les coopératives de consommation, de commerçants, d’habitation, de crédits, les coopératives agricoles, etc.

Aujourd’hui, ce mouvement coopératif fait vivre 70 000 personnes en France. De plus en plus, on entend parler de ce modèle par des créations ou des transformations d’entreprises déjà existantes. Le président de la CG Scop, Jacques Landriot, parle de l’objectif de 100 000 emplois d’ici 4 ans. Cela bouge !

Alors concrètement, que se cache t’il derrière ces deux termes ? Dans une SCOP, ou Société Coopérative et Participative, le capital appartient en majorité aux salarié·e·s-associé·e·s, avec une répartition équitable de la richesse créée. L’outil de travail appartient à tous. Une SCOP peut avoir une taille imposante comme le Crédit Coopératif ou rassembler une petite équipe comme celle de nos 11 boulanger·e·s du Pain des Cairns.

Dans une SCIC, Société coopérative d’intérêt collectif, le capital est ouvert aux salarié·e·s, bénévoles, usagers, collectivités publiques, entreprises, associations, particuliers, etc. On peut trouver des grandes sociétés comme Enercoop, Habitat et Urbanisme, Manger Bio Isère, mais aussi des petites équipes comme Le Magasin Général, épicerie d’un village de Chartreuse.

En résumé, vous l’avez compris entre les lignes, l’avantage principal de ce système est qu’au sein d’une SCOP ou d’une SCIC, tous les membres sont égaux et responsables, et gèrent leur société de manière démocratique.

Un peu d’histoire ?

Pour commencer, regardons du côté de l’étymologie : Coopérative vient du latin cum, avec, et operare, faire quelque chose, agir. Il y a donc bien le principe de coopération sous-jacent dans une coopérative. Le pouvoir y est exercé par chacun·e en vue d’un intérêt général, ce que nous appelons au Pain des Cairns notre « Raison d’être ». On vous la donne ? Attention, elle est ambitieuse :

« Nous coopérons, pour nous épanouir dans une boulangerie humble, solidaire, innovante, qui prend soin de sa relation aux client·e·s et qui est ouverte sur le monde. »

Ce qui peut être déroutant est que l’objectif économique des coopératives n’est pas la recherche du profit, mais la satisfaction des aspirations et des besoins économiques, sociaux et culturels de ses membres. Révolutionnaire, non ?

Alors d’où vient ce mouvement ? Bien avant la Révolution française en réalité, les prémices seraient le rapprochement des fruitières dans le Jura dès le XIIIe siècle. Mais il débute véritablement au début du XIXe siècle. De manière clandestine pour commencer, avec le regroupement d’ouvriers pour refuser la subordination économique et sociale (la loi Le Chapelier de 1791 interdit alors toute coalition). Les ouvriers cherchaient à défendre leur droit au travail et leur autonomie, et de cet idéal naîtra la première coopérative en 1834, avec l’Association des Bijoutiers en Doré.

En 1835, Michel-Marie Derrion créé la première épicerie coopérative à Lyon. Les coopérateurs ne disent pas aux capitalistes « nous allons prendre vos capitaux », mais plutôt « gardez-les, nous en ferons d’autres qui nous dispenserons de recourir aux vôtres. » L’objectif initié par Derrion est très clair : mettre fin au travail pour le compte d’un maître, et permettre un droit de propriété réel.

Avec la crise économique, voilà que le mouvement flanche un peu, mais il tient le coup et en 1849, une coopérative de consommation se créé sous le nom des « Travailleurs unis » : elle compte sept épiceries, des boulangeries, deux magasins à charbon, un entrepôt de vin, une pâtisserie avec fabrique de chocolat. Et ce n’est pas tout ! La totalité des bénéfices est affectée à des œuvres d’éducation et de solidarité : elle ouvre deux écoles primaires et une caisse des invalides du travail. Malheureusement, le coup d’Etat de 1851 réduira à néant ce premier élan.

En 1864, l’Etat met enfin un terme à l’interdiction des coalitions, et permet un renouveau de réflexion autour des systèmes coopératifs. Charles Gide (école de Nîmes) en est le chef de file. Fondée sur le principe « un coopérateur, une voix », l’association ouvrière ou commerciale s’oppose donc aux règles de l’entreprise traditionnelle qui distribue le pouvoir proportionnellement aux capitaux investis.

La reconnaissance des coopératives se fait par la loi de 1867 sur les sociétés commerciales. En 1884, la loi Waldeck-Rousseau protège la liberté syndicale et une charte de 1898 consacre les mutuelles. Puis arrive 1901 et la loi sur les associations à but non lucratif. Bref, c’est à partir de cette époque que les coopératives prennent leur essor, jusqu’à la loi du 19 juillet 1978 qui constitue le pilier essentiel du statut SCOP.

Un état d’esprit fort

En 1997, le Mouvement SCOP engage une réflexion sur de nouvelles formes de coopératives. Cette démarche aboutit à la création du statut SCIC. Les SCIC permettent de répondre à des besoins d’utilité sociale non pourvus sur un territoire par les formes classiques d’entreprises, en associant salariés, usagers, personnes morales et collectivités locales. Avez-vous entendu parler de Railcoop, une SCIC essayant de remettre en activité la ligne de train Bordeaux-Lyon (fermée en 2014), qui permettrait un désenclavement des régions traversées ? Avez-vous suivi le projet de la Coopérative des Musiques Actuelles Grenobloises à la Belle Electrique, porté par l’association MixLab et la ville de Grenoble ?

On parle, à travers ce mouvement des SCIC, de citoyenneté économique ; un terme sur lequel Benoît Hamon et son équipe travaillent actuellement. De ses nombreux entretiens et études, il ressort quatre dimensions principales :

– Le pouvoir, pour chacun, de s’exprimer.

– La redistribution des richesses.

– Le bien-être au travail.

– La responsabilité sociétale de l’entreprise.

« Voici les piliers communs autour desquels nous entendons construire un modèle de citoyenneté économique pour toute entreprise désireuse d’impliquer davantage les travailleur·euse·s et souhaitant répondre aux grands enjeux sociétaux » conclut-il.

Le Pain des Cairns au sein du mouvement

Lorsque Cédric créé Le Pain des Cairns en 2014, il n’a pas encore l’idée de la SCOP, mais l’envie d’un partage des responsabilités. C’est d’abord par la gouvernance partagée qu’il insuffle un état d’esprit alternatif. Avec l’arrivée de Gilles, la boulangerie prend clairement la direction de ce partage de la gouvernance.

Très vite, avec l’agrandissement de l’équipe, cette envie se transforme en véritable besoin pour Cédric : la relation patron-salarié·e lui pèse, il ne peut plus s’investir autant qu’au départ dans le bon déroulement de l’entreprise, il veut aussi donner l’opportunité à tous·tes de devenir propriétaires, et pérenniser le projet même sans lui. Alors naturellement, le statut SCOP prend forme dans sa tête ; il a tous les avantages pour l’entreprise, et a du sens au niveau sociétal. Nous sommes en 2016, l’équipe du Pain des Cairns compte 7 personnes, qui cogiteront durant de nombreux mois pour enfin aboutir au fameux statut en 2018. Pour Cédric, c’est la libération face à une grosse pression, c’est aussi la fierté d’avoir mené la boulangerie vers ce qu’elle est aujourd’hui.

Depuis sa transformation en SCOP, Le Pain des Cairns n’a versé aucun dividende aux associé·e·s. La boulangerie souhaite que chaque salarié devienne associé·e, afin de prendre part aux décisions stratégiques, et non pas uniquement opérationnelles. Au sein de l’équipe, nous réfléchissons régulièrement tous ensemble, avec la même implication et les mêmes pouvoirs à des sujets très divers : actuellement par exemple, le congé menstruel et le congé aidant, des formations collectives à la Communication non violente et la fresque du climat, ou encore nos avancées pour trouver des terres afin de produire notre blé. Mais le cercle stratégique, celui des associé·e·s, tranche en dernier recours sur certaines décisions importantes à prendre.

Être associé·e n’est cependant pas obligatoire, et pour le devenir, quelques conditions sont requises : avoir un an et demi d’ancienneté, s’être formé à la gouvernance partagée, ainsi qu’avoir fait le stage « Bienvenue en SCOP » de l’URSCOP ou encore faire un apport de 5000 euros, et être validé·e lors de l’Assemblée Générale ordinaire. Notre équipe compte aujourd’hui 11 salarié·e·s dont 5 associé·e·s. Des CDI et des CDD, mais une motivation et un état d’esprit collectifs uniques. Nous avons tous·tes conscience de l’héritage précieux qui nous est donné. A nous de le faire perdurer, et d’embellir cette aventure SCOP qui va bien au-delà d’un statut !

Pour plus de renseignement sur le statut de scop, visualier la vidéo pédagogique des scoop :

L’article Késa sCOp ? est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Au fournil, nous effectuons tous les jours des processus de fabrication pour sortir des pains que l’on souhaite beaux et bons. Du pain au levain, peu chargé en sel, avec une fermentation lente, c’est une première chose. Du pain qui régale l’œil, le nez et le palais, c’en est une deuxième.

Nous portons attention à la croute, à la mie et son alvéolage, au volume, au goût qu’aura ce pain dans la bouche. Nos processus changent régulièrement, car la farine varie, le levain n’est pas toujours stable, la météo et la température ont leur influence, autant que l’humeur du boulanger. Régulièrement ensemble, nous rompons un pain, le goûtons, et parlons de ce qui pourrait être modifié dans notre processus de fabrication. Mais les mots manquent souvent. Ils manquent aussi pour vous en parler et vous conseiller. Parce que, au final, au-delà du « comment » on fait du pain, nous souhaitons partager le plaisir des sens !

Coralie Le Rasle est analyste sensorielle. Nous lui avons ouvert notre boulangerie durant une journée, et ensemble nous avons REdécouvert nos pains.

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ? C’est l’utilisation de nos sens pour décrire et qualifier un produit alimentaire, en utilisant un vocabulaire précis, en mesurant ses qualités organoleptiques, et en dégustant à plusieurs pour identifier les sensations qui se reproduisent, tout en les comparant.

La dégustation d’un pain se mesure par les saveurs – composés chimiques perçus dans la bouche – et les arômes – composés volatils perçus par le nez. Mais on vous donne un petit mot barbare en plus : la somesthésie ! Derrière ce mot se cache l’ensemble des sensations perçues par les tissus de notre corps autres que les organes olfactifs, visuels, auditifs et gustatifs : ce sera par exemple la température, le piquant ou la texture du pain.

Durant cette formation, nous avons aiguisé notre nez et notre bouche à percevoir différents arômes et saveurs de plus en plus subtils.

Nous avons découvert ce que c’est que la saveur Umami, venant s’ajouter à la liste historique des saveurs que nous connaissons bien (sucré, salé, amer et acide). Umami, « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les aliments riches en protéines comme le parmesan, le bouillon de cuisine, ou les exhausteurs de goût. Cette saveur enveloppe le palet de manière agréable et chaleureuse, elle envoie comme un signal subtil au cerveau « J’en reprendrais bien un petit peu ! ».

Alors, que nous ont appris nos 5000 papilles gustatives et leurs bourgeons du goût ? Elles nous ont offert un feu d’artifice de sensations, expérience bénie en ces temps covidés ! Sensations tactiles et chimiques, sensations mécaniques, températures, sensations trigéminales (liées au fameux nerf de la somesthésie) : chaque pain a été décortiqué, de manière très rigoureuse, selon ces grilles de sensations.

Ainsi, nous avons essayé d’établir ensemble un référentiel commun pour parler de nos pains. La croûte, la mie, la forme, le son d’un pain est un aspect d’une approche plutôt aisée. Nous nous sommes très vite concentrés sur l’appréciation olfactive avec une distinction entre arômes, étape plus ardue.

Un premier exemple, notre pain de Khorasan, celui que nous faisons le mercredi, qui a une jolie mie jaune et brillante, ainsi qu’une croûte caramel rustique. En prenant le temps de déguster ce pain, nous avons tous senti des arômes lactiques, du yaourt, de la noisette, mais aussi des céréales telles que le maïs, le foin, et des arômes empyreumatiques (c’est-à-dire un petit côté torréfié) qui restent en bouche pendant longtemps. Nous avons aussi ressenti une richesse des saveurs, et un équilibre entre sucré, salé et umami. Quel pain !

Évidemment, avec le pain de seigle, nous sommes loin de cette douceur. Et pourtant ! Notre pain de seigle dégage une complexité incroyable d’arômes de miel, de caramel, de bière, de levain, de noisette. Ses arômes acides (lactiques et acétiques) laissent une fraicheur en bouche très agréable, et une grande intensité de saveurs.

Complexifions le jeu ! Souvent, vous nous demandez la différence entre le TTL (très très local) et le Campagne Nature. Ajoutons à la comparaison notre pain du Trièves.

Tous sont à base de farine de blé T80 (demi-complète) mais le TTL et le Trièves ont une farine issue de meule de pierre qui vient de Lavars, produite par Sylvain Betto, avec une caractéristique plus rustique que celle du Campagne Nature (farine T80 de chez moulin Pichard, meule sur cylindres).

Leurs levains sont tous les trois différents (levain jeune de petit épeautre pour le TTL, levain de seigle pour le campagne nature, et levain de blé concassé pour le pain du Trièves).

Enfin, le processus de fabrication de chacun de ces pains est différent des autres (en direct pour le Campagne nature et le Trièves, et en pousse lente pour le TTL). Tout cela est technique, montre déjà une vraie différence entre ces pains. Mais intéressons-nous aux arômes et saveurs !

Le pain de campagne nature est un pain aux arômes lactiques et floraux, sans acidité. Sa texture est croquante et moelleuse. Son intensité est douce. C’est un pain « facile », souple, agréable au palet.

Le TTL, lui, dégage bien plus d’arômes de levain. Il est plus acide, et il en ressort aussi des arômes de céréales, de pain grillé, de réglisse, de fleurs et de miel. Son alvéolage est aéré et hétérogène. Sa croque est plus moelleuse, il est plus intense en goût et plus rustique que le campagne nature.

Le pain du Trièves, que nous faisons le mardi et le mercredi seulement, est un pain encore plus complexe. Il renferme des arômes de fermentaires et lactiques puissants. Il nous emmène en sous- bois, à la lisière d’un champ de céréales. Sa croûte dégage des arômes empyreumatiques prononcés de pain grillé. En bouche, on sent les saveurs acides, et le petit côté umami si cher à nos papilles. Il est très présent en bouche, et il reste longtemps habiter les lieux. Un beau pain rustique et intense !

Voilà, par ces simples exemples, un petit aperçu du voyage olfactif et gustatif que nous pouvons faire avec quelques-uns de nos pains. Avec un nez, une bouche, de la concentration, un petit peu d’aide et du bonheur. Une expérience précieuse, qui nous a fait encore plus aimer nos pains ! Vous aussi, laissez-vous allez au jeu, et donnez-nous vos avis !

L’article Nos pains se dégustent est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Mise à jour du 26 janvier 2022 – Nous avons reçu assez de candidatures, nous vous remercions.

Le Pain des Cairns a ouvert ses portes à Grenoble en 2014. Six jours par semaine, une équipe de onze boulangères et boulangers produit une gamme de pains et gourmandises biologiques. Constituée en Société Coopérative Ouvrière de Production (SCOP), l’entreprise appartient à celles et ceux qui y travaillent. Au quotidien, notre fournil est le terrain d’expérimentations, qu’elles soient boulangères ou liées à de nouvelles méthodes de travail et d’organisation collective.

Dans le cadre du départ et l’absence prolongée de 2 associés-salariés, le Pain des Cairns recrute deux personnes chargées de la production et de la vente.

Ta mission, si tu l’acceptes

• Assurer la production (pains, biscuits…) en collaboration avec l’équipe en place
• Assurer la vente des produits
• Assurer l’entretien des espaces de production et de vente.
  
  Un jour, tu seras peut-être amen·é·e à intégrer nos instances de décisions et à contribuer à la gestion de l’entreprise.

Ce que nos chasseurs de têtes recherchent chez toi

• Tu n’es pas encore Meilleur·e Ouvrièr·e de France, mais tu connais des techniques de panification.
• Tu es fiable, ponctuel·le, sociable et tu sais respecter les règles internes et ton environnement de travail.
• Tu aimes apprendre, travailler avec d’autres, et apporter à un collectif.

Quelques petits détails

• Tes horaires évolueront dans un créneau entre 7h et 19h30 en fonction des jours de la semaine (8h par jour)
• Tu travailleras quatre jours par semaine puis un samedi matin par mois, et un dimanche tous les 2 mois
• Tu ne travailleras pas la nuit
• Tes déjeuners seront pris sur le pouce avec l’équipe.

CDI : détails administrativo-techniques

• CDI à temps plein de 32 heures par semaine
• Prise de poste au plus tard le 14 Février 2022
• Rémunération SMIC +10%, étant amenée à évoluer très rapidement selon notre grille d’évolution.

Si cette expérience humaine t’intéresse, adresse-nous avant le 19 janvier ton CV et ta lettre de motiv’ par mail : contact@lepaindescairns.fr – objet : Recrutement CDI

CDD : détails administrativo-techniques

• CDD à temps plein de 32 heures par semaine
• Poste à pourvoir du 28 Février au 29 Mai 2022
• Rémunération SMIC +10%

Si cette expérience humaine t’intéresse, adresse-nous avant le 26 janvier ton CV et ta lettre de motiv’ par mail : contact@lepaindescairns.fr – objet : Recrutement CDD

L’article Le Pain des Cairns a fini son recrutement d’un CDI & un CDD de 3 mois est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

En un an, nous avons changé pas mal de trucs au Pain des Cairns. Nous avons profondément modifié nos horaires d’ouverture, remodelé notre magasin, testé le salaire au besoin, inauguré la semaine de 32 heures, ajouté tout plein de produits à la gamme, amélioré l’organisation de notre production, embauché quatre personnes… A l’heure de partir en vacances d’été, voilà une petite rétrospective de l’année qui vient de s’écouler.

Septembre

• Le 25 août, nous revenons de vacances. Illico-presto, nous nous lançons dans l’expérimentation du salaire au besoin, qui s’étendra jusqu’au printemps. Ce test assez particulier suscite l’intérêt de nombreux journalistes et conduit à la publication de quelques articles, notamment sur Basta, Le Dauphiné ou la Toque, un journal spécialisé dans le monde de la boulangerie.

• Au tout début du mois de septembre, nous organisons un CAP blanc pour Mahamé, Myriam, Guillaume (un ancien stagiaire du Pain des Cairns). Cette année, Victor et Mariette auront aussi passé cette fameuse épreuve : les résultats sont attendus pour le début du mois de juillet.

• Juste avant l’été, nous avons décidé d’étendre nos horaires d’ouverture. Au lieu d’accueillir les clientes et les clients à partir de 15:00, les portes seront désormais ouvertes à partir de 11:00. Nous commençons donc à réfléchir aux modifications que nous allons devoir apporter à la production et notamment à une nouvelle méthode de fabrication pour nos pains moulés (campagne, graines, complet). Ils sont mis en moule directement après la sortie du pétrin, sans rabat. Le résultat semble être à la hauteur de nos espérances.

• Hugo arrive au Pain des Cairns. Boulanger depuis presque toujours, il vient renforcer l’équipe avec Mariette qui arrive quelques jours plus tard.

Octobre

• C’est la révolution ! Rien que ça. Le Pain des Cairns ouvre le matin. En apparence, ça ne change pas grand chose. Pour l’équipe, c’est assez énorme : il a fallu modifier en profondeur nos processus de production pour que nous soyons en mesure de vendre du pain bien plus tôt. La mise en place de l’ouverture en matinée n’est pas évidente, il y a plus de monde, plus de bruit. Manger tranquillement le midi devient parfois un peu compliqué. Notre clientèle semble super-satisfaite, alors on continue.

• Dans ce cadre, après un long travail de Gilles, nous inaugurons un nouveau produit baptisé TTL, aka le Très très local. Ce pétrin, composé de farine de blé T80 de Sylvain Betto (sa ferme s’appelle le Moulin du Vieux Chêne, à Lavars, en Isère), nous permet de produire les pains de campagne très très locaux, les pains briochés, au chocolat, aux raisins, aux olives… Passés en froid pendant la nuit, les pâtons sont enfournés dès 7:30.

• Au milieu du mois, Cédric et Pierre attaquent la destruction du local électrique. Le chantier d’agrandissement du magasin pointe le bout de son nez.

• Le 21 octobre, Tom et Victor inaugurent le tapistrelli de canistrellis. C’est tout, et c’est joli.

• 

• 

• 

Novembre

• C’est le chantier au Pain des Cairns : du 16 au 21 novembre, des maçons, électriciens et autres menuisiers investissent la boulangerie pour agrandir notre espace de vente. La deuxième caisse est pérennisée, la troisième caisse est installée et le magasin est désormais plus ergonomique. Nous pouvons ainsi accueillir jusqu’à 500 clientes et clients par jour.

• Nous continuons à accueillir des stagiaires, notamment ceux de l’École Internationale de Boulangerie (EIDB). C’est l’occasion d’apprendre à faire des Babka.

• Le confinement pointe à nouveau le bout de son nez. Au Pain des Cairns, ça ne change pas grand chose, si ce n’est qu’on vend toujours la quasi-totalité de notre stock en quelques minutes quand un confinement est annoncé. Bonheur-bonheur.

• Nous participons à une étude avec l’INRAE. L’objectif : étudier l’impact de la mouture sur la farine, le levain et le pain. Lauriane, ancienne boulangère au Pain des Cairns mène le projet et travaille encore à la poursuite de l’expérience. Les premiers résultats sont attendus prochainement.

• 

• 

• 

• 

Décembre

• L’ouverture le matin et l’agrandissement du magasin produisent des effets assez incroyables. Par rapport à l’année précédente, notre chiffre d’affaire croît à toute vitesse : entre +30 et plus +40%. Caramba !

• Nous lançons un double-recrutement. Anouk, pâtissière, et Guilherme, boulanger expérimenté, rejoignent l’équipe du Pain des Cairns. L’une et l’autre apportent de nouvelles compétences à l’équipe. Le Pain des Cairns, c’est désormais 11 boulangères et boulangers.

• C’est Noël : nous battons notre record du monde de commandes (plus de 200) et accueillons quasiment un millier de clients les 24 et 31 décembre.

• Nous profitons de cette période de fêtes pour tester et commercialiser, grâce à Gilles, du pain d’épices et du panettone. Les produits sont vendus en quelques minutes au matin du 24 décembre.

• C’est aussi l’occasion d’acheter notre nouvelle trancheuse à scie circulaire. Après avoir fixé le prix de la découpe à 50 centimes () et essuyé une sévère polémique sur le groupe Facebook « Passion boulangerie », nous décidons de facturer la découpe 20 centimes. Bon.

• 

• 

• 

Janvier

• Anouk et Guilherme prennent leur poste. On consacre collectivement beaucoup de temps à leur formation et à leur accueil : c’est l’occasion de formaliser certaines règles, de revoir nos fameuses checklistes (une checkliste, c’est une espèce de pense-bête que nous utilisons pour systématiser certaines tâches, comme les fermetures, la programmation des fours…).

• Lors de la clôture de l’exercice comptable 2019/2020, nous concluons à la disparition – actuellement non élucidée – d’environ 11000 euros en espèces. Cette disparition fait l’objet d’un dépôt de plainte. En conséquence, nous revoyons complètement notre façon de gérer les caisses et les espèces.

• Le Pain des Cairns est aussi traversé par un conflit interne, qui dure depuis plusieurs mois : sa résolution nous occupe beaucoup. Nous organisons différentes sessions de médiation qui nous apprennent énormément.

• Suite à l’augmentation du prix de la farine de blé T80 de l’un de nos fournisseurs, nous augmentons très légèrement le prix du Très très local et du brioché. Ce sera la seule augmentation de l’année.

Février

• Nous lançons les pains au chocolat tout chocolat. Disponibles les vendredis, samedis et lundi, au même prix que les pains au chocolat, ils remportent rapidement l’adhésion d’un grand nombre de clientes et de clients. Lancer un nouveau produit est assez compliqué : il faut modifier les fichiers de production, vérifier que chacun et chacune sait faire…

• C’est l’inauguration des heures de liberté : les gains de productivité acquis ces derniers mois nous confrontent à ce que nous appelons… le surstaff. Plutôt que de glandouiller, nous introduisons dans notre planning des heures de liberté : c’est l’occasion de tester des recettes, d’apprendre de nouvelles techniques, de s’entraîner… De nombreux produits éphémères font leur apparition, dont des kouignoù-amann (oui oui, c’est le pluriel de kouign-amann, spécialité bretonne de Douarnenez). Les heures de liberté sont réalisées en totale autonomie sans aucun contrôle.

Mars

• Le 15 mars, nous fermons la boutique pour organiser une formation à la gouvernance partagée, avec l’Université du Nous. Toute l’équipe découvre les rudiments de la gestion par consentement (GPC), cette méthode de prise de décision, utilisée au Pain des Cairns. Hugo, Anouk, Victor et Mariette commencent à occuper des rôles, notamment la gestion des stages, des stocks, du planning…

• On déguste des Paris-Brest. C’est bon.

• Ces dernières années, nos recettes ont été revues, encore et encore, pour réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans nos pains. Notre pain aux graines est ainsi salé à 8,57 grammes par kilo de pain cuit, pour une valeur moyenne de 13,8 grammes dans la profession. Nous écrivons un article sur le sujet.

Avril

• C’est l’Assemblée Générale annuelle. Myriam devient associée, c’est le bonheur.

• Nous accueillons sans cesse plus de clients, et tout roule. La production se fiabilise, notamment grâce à une simplification des feuilles de production et à la fabrication de mélanges pour biscuits prêts à l’emploi. Merci Anouk. Les produits secs (farines, sucres, graines…) utilisés dans la confection des biscuits sont mélangés à l’avance. Hop.

Mai

• Il y a six mois, nous nous lancions dans l’expérimentation du salaire au besoin. Après l’accueil de journalistes pour leur raconter notre aventure et un temps de bilan, nous changeons de direction :
  • Nous mettons fin à l’expérimentation du salaire au besoin.
  • Après avoir analysé la croissance importante du chiffre d’affaire de la boulangerie, nous décidons de passer à une semaine de travail de 32 heures, dont 2 heures de liberté. Le temps de travail inscrit sur le planning est donc de 30 heures.
  • Nous augmentons nos rémunérations, en imaginant une grille de salaire basée sur la progression au Pain des Cairns. Pour les petits curieux :

Entrée au Pain des Cairns : 1231 euros net, soit environ SMIC +10 %

Autonome en production (ancienneté de 3 mois et autonome sur un P1) : 1540 euros net, soit environ SMIC +25 %

Entrée dans la gouvernance (formation à la coopération et 6 mois d’ancienneté) : 1660 euros net, soit environ SMIC +35 %

Cercle stratégie (associés/salariés) : 1785 euros net, soit environ SMIC +45 %.

Règles générales du Pain des Cairns

• Cédric, fondateur de la boulangerie qui a quitté le Pain des Cairns en janvier dernier, ouvre Dragonne Pizza, au bout de la rue.

• 

• 

• 

Juin

• Des nouveaux biscuits font leur apparition, dont les tourbillons à la fève de tonka et les cookies abricot-noisette.

• Nous nous préparons à l’installation d’un nouveau plafond anti-bruit, dont la pose est prévue cet été. Depuis quelques mois, l’équipe s’est agrandie, rendant les nuisances sonores assez pénibles, en production comme dans le magasin. De votre côté, vous avez peut-être eu du mal à vous faire comprendre derrière notre meuble de vente : nous avons pris le taureau par les oreilles et avons décidé de faire poser un petit faux-plafond qui devrait résoudre le problème.

• Une partie de l’équipe réfléchit à divers projets de développement, plus ou moins complexes, dont nous vous parlerons en temps voulu…

Bel été !

Nous partons en vacances le lundi 12 juillet et reprendrons du service le mardi 24 août à 11 heures.

L’article P’tit coup d’œil sur les douze derniers mois est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Au Pain des Cairns, nous avons fait le choix de réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans le pain. Nous tenions à vous expliquer pourquoi.

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Cependant en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies. La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs.

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Du sel, nous en consommons tous les jours. Souvent, nous nous en rendons compte, comme quand nous ne pouvons pas nous empêcher de saupoudrer de fleur de sel des tomates mozzarella di bufala (patience, patience, l’été revient).

Parfois, la consommation de sel est complètement transparente. À l’école, vos enfants apprennent sûrement à éviter une trop grande consommation de plats cuisinés industriels, connus pour leurs apports en sel gargantuesques.

• 

• 

• 

Le pain, important pourvoyeur de sel

Une étude menée par le Crédoc (c’est le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) nous explique qu’en 2016, la consommation moyenne de pain par jour pour la population totale était de 93,9 g par personne, soit presque la moitié d’une baguette.

De fait, une baguette contenant généralement environ 4,7 grammes de sel, une personne consommant une demi-baguette par jour va donc avaler près de 2,4 grammes de sel, soit la moitié de ce que l’Organisation Mondiale de la Santé recommande de consommer. Caramba. Le monde de la boulangerie a pris conscience de sa responsabilité dans la limitation des apports de sel. En 2004, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie signait un accord avec le gouvernement. Fin 2014, 80% du pain fabriqué en France devait contenir une quantité maximale de 18 grammes de sel par kilo de farine.

En 2009, l’observatoire de l’alimentation (Oqali) menait un petit prélèvement révélant que seuls 30% des pains récoltés respectaient le fameux engagement [PDF].

Pourquoi les boulangers accordent une telle importance au sel ? Et pourquoi le réduire est compliqué ?

• Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de fixer les arômes du pain (un pain sans sel n’a pas vraiment de goût)

• Il augmente la ténacité de la pâte, lui permettant de résister à la déformation, donc de faciliter les opérations de division et de façonnage.

• Le sel freine le blanchiment de la pâte et donne à la mie une couleur crémeuse ainsi qu’une teinte dorée à la croûte.

• Après cuisson, le sel fixe l’eau et permet une plus grande conservation.

• 

• 

• 

Au Pain des Cairns, nous ajoutons notre grain de sel à cette joyeuse problématique

Vous le savez sûrement, nous aimons farfouiller dans nos recettes et les améliorer. Il y a quelques mois, nous nous sommes déjà penchés sur l’indice glycémique de nos pains. Nous avions découvert que nos pains étaient (presque) exemplaires sur le sujet.

En relisant l’étude menée, nous nous sommes rendu compte que nous n’avions jamais pris le temps de vous expliquer tout ce qui a été mis en place pour réduire la quantité de sel contenue dans nos pains.

• En boulangerie, la norme est à 18 grammes de sel par kilo de farine. Nous salons au maximum à 14 grammes. Oui, oui, 14 grammes. La bataille est ouverte, si des boulangers grenoblois salent moins, qu’ils nous fassent signe !

• Notre pain de campagne aux graines est hydraté à 76,50%, c’est à dire que le sel est bien plus dilué que dans des pains moins hydratés.

Type de pain	Poids de sel au kilo de pain cuit
Pain de campagne – Le Pain des Cairns	9,84 grammes
Pain de campagne aux graines – Le Pain des Cairns	8,57 grammes
Petit épeautre – Le Pain des Cairns	9,44 grammes
Pain cuit – Valeur moyenne relevée en France par Oqali en 2007 [PDF]	16,7 grammes

Mais quelle est cette magie ?

Comme vous pouvez le constater juste au-dessus, au Pain des Cairns, le poids de sel au kilo de pain cuit est très très réduit. Nous n’appliquons aucune recette magique particulière, mais simplement quelques bonnes pratiques :

• Le poids de sel a été peu à peu réduit. Un client venant régulièrement n’y a donc vu que du feu. À l’inverse, une nouvelle cliente qui vient pour la première fois au Pain des Cairns pourrait trouver que nos pains sont peu salés.

• Le sel facilite la manipulation de la pâte, et notamment son façonnage. Au Pain des Cairns, nous utilisons la méthode de la masse. Ainsi, nous avons l’habitude d’utiliser des pâtes très douces (douce = liquide, en boulangerie), et pouvons donc réduire le sel en toute sérénité.

• L’utilisation du levain donne du goût : pas besoin de compter sur le sel pour donner de la saveur à nos productions.

Le Pain des Cairns ouvre du lundi au samedi. Notre pain le moins salé, le Pain de campagne aux graines, est disponible tous les jours.

L’article Sel dans le pain : nous menons le chlorure de sodium à la baguette est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Vous participez aujourd’hui à un atelier sensoriel en tri libre. Vous allez déguster sept pains cuits hier en fin de journée puis reporter les résultats dans un questionnaire en ligne, figurant ci-dessous.

Avant la dégustation 

• Sept sachets avec un morceau de pain associé à un code à trois chiffres vous ont été donnés. Rapportez-les chez vous et prévoyez quinze minutes assis à une table pour démarrer la dégustation.
• Cette dégustation doit avoir lieu dans un endroit calme et sans odeurs fortes (évitez la cuisine) pour ne pas perturber vos sens.

Pendant la dégustation

Ouvrez le questionnaire en ligne, il figure en bas de cette page.

1. Dégustez ces pains codés dans l’ordre indiqué (petit numéro 1 à 7 sur l’étiquette)
2. Faites des groupes en rassemblant les pains qui vous semblent similaires et en séparant les pains qui vous paraissent différents sensoriellement (visuel, odeur, goût, texture).
3. Reportez les codes dans le questionnaire

Au fur et à mesure, vous pouvez ajouter les pains aux groupes déjà formés ou créer de nouveaux groupes, toujours en vous basant sur vos perceptions des ressemblances et les différences sensorielles.

• Vous pouvez faire au minimum 2 groupes et au maximum 4.
• Vous pouvez ajouter dans la case « commentaires » les critères qui ont fait que vous avez mis ces pains ensemble (optionnel)
• Pensez à boire de l’eau entre chaque pain.

Important : ne discutez pas de vos ressentis pendant la dégustation avec ceux qui dégustent avec vous et avant que tous les questionnaires aient été complètement remplis

A la fin de la dégustation

Une fois les 7 pains goûtés et répartis dans les groupes, vérifiez avec attention que le questionnaire est bien rempli et qu’il n’y a pas d’oublis ou d’erreurs dans les codes.

L’article Questionnaire – Dégustation INRAE est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.

Lauriane Mietton, ancienne salariée du Pain des Cairns, mène actuellement un doctorat en recherche participative à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Ce doctorat questionne l’impact de la mouture (l’opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales) sur la farine, le levain et le pain. Le Pain des Cairns participe à cette recherche et vous propose d’y participer aussi.

Mouture, cylindres et meule de pierre

Vous avez très probablement vu sur un marché ou dans une boulangerie la mention farine sur meule de pierre sur une étiquette, ou entendu parler de blé paysan pour promouvoir la qualité des pains. Le p’tit souci, c’est que la qualité est un mot qui peut englober beaucoup de choses et que l’impact du type de mouture sur le microbiote du levain et ses conséquences sur la qualité du pain n’a jamais été parfaitement étudié scientifiquement.  La question est de savoir si les farines produites par ces techniques présentent des différences qui se répercutent sur la flore microbienne des levains et la qualité des pains en termes organoleptiques (caractéristiques sensorielles et aromatiques), nutritionnels (protéines, lipides, sucres, minéraux) et sanitaires (mycotoxines).

Petit intermède

Quelle est la distinction entre un moulin à cylindres et un moulin à meule de pierre ?

Un moulin à cylindre compresse et cisaille le grain de blé entre deux rouleaux métalliques en plusieurs passages via un système de transport pneumatique. Le tamisage conduit à l’obtention de la farine. Un moulin à meule de pierre compresse le grain de blé, plus lentement, généralement en un seul passage suivi d’un tamisage unique.

Différents types de moulins à meules de pierre existent. L’étude se concentre sur les moulins de type Astrié (du nom des deux frères qui les ont mis au point) et dont les meules sont faites en granit.

Les moulins sur meules de pierre et sur cylindres sont tout à fait différents en termes de débit de production de farine, les premiers se situent autour de quelques dizaines de kilogrammes par heure tandis que les seconds produisent entre plusieurs centaines et plusieurs milliers de kilogrammes par heure selon la taille de l’installation. Ces différents outils permettent ainsi de répondre à une diversité de productions meunières.

Lauriane a commencé par prendre contact avec plusieurs paysans et meuniers pour trouver quatre lots de blés. Ces blés ont été distribués chez six meuniers, Olivier, Christian, Alexandra et Didier, Robin, Johan et Stéphane qui disposent chacun de méthodes de meunerie qui leur sont propres (meules de pierre ou cylindres). Les lots de farine ont ensuite été répartis dans des boulangeries du sud-est de la France, dont le Pain des Cairns, sans que les boulangers et boulangères ne sachent à quels lots ils et elles ont affaire.

Un mois pour initier sept levains différents

Une fois les lots de farine reçus, nous avons initié sept levains différents, c’est à dire que nous avons mélangé de la farine issue de chacun des lots avec de l’eau, afin d’obtenir des levains en favorisant la croissance d’une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures. Chaque jour, pendant tout le mois de novembre, nous avons rafraichi chacun de ces levains, en ajoutant un petit d’eau et de farine, afin de nourrir cette fameuse flore microbienne.

• 

• 

• 

Ces rafraichis ont été effectués à heure fixe, selon un protocole très précis, et ont été accompagnés d’un suivi détaillé du développement des levains. Ainsi, nous avons régulièrement pris le PH de ces levains (unité de mesure d’acidité, sur une échelle allant de 1 à 14, 1 étant très acide et 14 très basique, l’eau du robinet étant généralement autour de PH7, appelé PH neutre), qui s’est peu à peu stabilisé autour de 3,9. Nous avons aussi envoyé des échantillons jusqu’à Montpellier, dans les laboratoires de l’INRAE.

Dégustez sept échantillons de pains mystérieux

Les sept levains initiés pendant un mois au Pain des Cairns vont nous permettre de créer sept pains différents, composés de sept lots de farines différentes. Nous ne savons pas d’où viennent ces farines, ni si ce sont des farines écrasées sur des cylindres ou sur un moulin à meule de pierre. Ces pains vont donc porter des noms de code, comme le joyeux acronyme PP10-PDC. Seule Lauriane et l’équipe de l’INRAE savent à quoi correspondent ces fameuses suites de chiffres et de lettres.

Le samedi 28 novembre 2020, nous allons utiliser les sept levains pour une fournée spéciale, qui sera ensuite suivie d’une dégustation. Confinement oblige, nous ne pouvons malheureusement pas organiser cette dégustation à la boulangerie. Nous recherchons donc plusieurs dizaines de client·e·s qui souhaiteraient effectuer cette dégustation à la maison.

Votre mission, si vous l’acceptez, consiste à :

• Remplir un formulaire tout simple et déclarer le nombre de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.

• Vous présenter à la boulangerie le dimanche 29 novembre entre 10:00 et 11:00.

• Récupérer autant de lots de dégustation que de personnes souhaitant participer à la dégustation dans votre foyer.
  • Ces lots seront composés de sept échantillons de pains qui correspondront chacun à un code.
  • Vous ne saurez pas à quoi correspondent ces codes.

• Lire attentivement les consignes de dégustation, qui seront fournies en même temps que les lots.

• Déguster sans tarder ces sept échantillons de pain sans communiquer avec les autres membres de votre foyer.

• Répartir ces sept échantillons en deux à quatre groupes.
  • Vous devrez trouver des points communs entre les pains composant chaque échantillon.
  • Vous devrez justifier la constitution des différents groupes (les pains regroupés peuvent par exemple avoir le même aspect, une mâche similaire, une même odeur…).

• Remplir un formulaire en ligne pour chaque membre du foyer participant à l’expérience en indiquant  les codes de pains de chaque groupe que vous aurez formés (et si vous le souhaitez la justification correspondante). 

Vous souhaitez participer à l’expérience ?

Il vous suffit de remplir ce petit formulaire (vos données personnelles seront supprimées immédiatement après la dégustation).

Mise à jour du 23 novembre à 18:51 – Vous êtes plus d’une centaine à avoir confirmé votre inscription, ce qui nous conduit à clôturer les inscriptions. Un grand merci à toutes et tous !

L’article Participez à une étude menée par l’INRAE et le Pain des Cairns est apparu en premier sur Le Pain des Cairns.