En plus d'être le berceau du taylorisme et de la sidérurgie, la ville de Pittsburgh est aussi celui de Henry J. Heinz, qui, à travers l'entreprise qui porte son nom, joue un rôle tout aussi important dans la naissance de l'industrie moderne.

Né le 11 octobre 1844, ce fils d'immigrés allemands puritains fonde une première entreprise vendant des bouteilles de sauce au raifort, un radis piquant cultivé dans la ferme familiale. On dit que ce sont les traditions familiales rigoristes qui le sensibilisent aux principes d'hygiène qu'il appliquera ensuite à la commercialisation de denrées alimentaires à grande échelle.

C'est avec son frère John et son cousin Frederick qu'il crée en 1876 la société F.&J. Heinz, rebaptisée H.J. Heinz Company en 1888, pour commercialiser du ketchup. Initialement appelée catsup, cette sauce est connue depuis au moins le XVIIe siècle en Grande-Bretagne puis aux États-Unis, dans des versions très différentes (certaines utilisent des champignons). L'inspiration initiale serait venue de marins britanniques ayant rapporté d'Asie une sauce de saumure proche du nuoc-mâm vietnamien. Heinz contribue à fixer le goût caractéristique du ketchup tel qu'on le connaît aujourd'hui, notamment en y ajoutant une quantité importante de sucre, qui favorise en outre sa conservation.

Pour que le ketchup Heinz devienne plus tard la sauce la plus consommée au monde, il aura fallu une série d'innovations industrielles, technologiques et commerciales pour la produire à grande échelle et sans problème de contamination bactérienne. Dès 1890, Heinz met en place dans son usine des techniques d'assemblage modernes, comme la soudure automatique de ses boîtes de conserve. Comme beaucoup de conserveries de l'époque, les usines Heinz emploient surtout des femmes, moins payées que les hommes à travail équivalent, ce qui permet au dirigeant de se réserver un taux de profit conséquent.

Sécurité alimentaire

Pour assurer la qualité de ses produits, Henry Heinz va jusqu'à s'immiscer dans l'hygiène personnelle de ses employés, en les incitant à prendre des douches et en payant une manucure hebdomadaire aux ouvrières qui manipulent les matières premières. Dans cette période d'exode urbain, les enjeux de sécurité alimentaire sont cruciaux. Les besoins de conservation des aliments explosent sans que les pratiques d'hygiène adaptées soient toujours mises en place. Les consommateurs peuvent mourir intoxiqués par les conservateurs dangereux présents dans certaines conserves, comme le formaldéhyde. D'où le recours au sucre. Pour faire face à la défiance des clients potentiels, le groupe Heinz a en outre l'idée de proposer un modèle de bouteille transparente, afin de rassurer sur le contenu. Ce sera l'une de ses marques de fabrique jusqu'à aujourd'hui.

En 1905, Heinz produit déjà 5 millions de bouteilles de ketchup. L'année suivante, un scandale sanitaire secoue toute l'industrie agroalimentaire. Dans son roman La Jungle, Upton Sinclair révèle les conditions sanitaires déplorables qui règnent dans les abattoirs de Chicago, et notamment l'usage de viande avariée pour fabriquer des saucisses ou pour des conserves. Le Congrès américain adopte alors la première loi de protection des consommateurs, le Pure Food and Drug Act, qui fixe des normes sanitaires plus strictes pour les produits alimentaires aux États-Unis et commence à réguler la vente et l'usage de drogues et de médicaments. Il met également en place une agence publique chargée de superviser les secteurs agroalimentaire et pharmaceutique, la Food and Drug Administration (FDA), qui ne cesse de grandir au cours du siècle.

Avec sa culture hygiéniste, Henry J. Heinz mène campagne en faveur de la nouvelle loi et en influence le contenu. Il accueille d'autant plus favorablement cette volonté de standardisation et de contrôle qu'elle lui permet de mettre un frein aux pratiques d'industriels concurrents moins scrupuleux en termes de production, d'étiquetage ou de traçabilité. Avec les soupes Campbell, les sauces Heinz sont les symboles de ce nouvel âge de l'industrie agroalimentaire.

L'entreprise continue de croître au fil des années. Elle devient un acteur majeur de la filière étatsunienne puis mondiale de la tomate, issue de champs et d'usines où les conditions de travail sont souvent problématiques. La mécanisation progressive de la production permet de réduire constamment les coûts. Porté par un marketing ingénieux – comme la mise en avant du chiffre 57, totalement arbitraire mais censé suggérer la richesse des ingrédients de la sauce –, Heinz conquiert le monde à la faveur de la Seconde Guerre mondiale. À la Libération, les Français découvrent le ketchup parmi d'autres produits emblématiques venus d'outre-Atlantique.

Devenu un géant qui vend, outre des sauces, des soupes, des conserves de pâtes cuisinées et des baked beans, Heinz est racheté par le milliardaire Warren Buffet en 2013 puis fusionne avec le groupe de charcuterie et fromages Kraft Food Groups, pour former Kraft-Heinz en 2015, qui devient alors le cinquième groupe alimentaire mondial. La recherche par les consommateurs d'une nourriture moins transformée et moins sucrée et des difficultés économiques contraignent Kraft-Heinz à des restrictions budgétaires et à la fermeture d'usines. Pour mieux coller à son époque, l'entreprise commercialise aujourd'hui du ketchup bio ou une déclinaison de son produit phare... réduite en sucre.

Un extrait de Multinationales. Une histoire du monde contemporain, co-dirigé par Olivier Petitjean et Ivan du Roy, éditions La Découverte, 2025, 860 pages, 28 euros.

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