L’olivier est un arbre symbolisant la paix. Sa culture permet de produire une huile très prisée de consommateurs avides de goût et soucieux de leur santé. Derrière cette popularité croissante se cachent pourtant des enjeux complexes, qu’il semble utile de révéler pour éclairer une géopolitique agricole et alimentaire aux mille saveurs. Nous le ferons à travers le prisme de la Méditerranée, du climat et de la qualité.

Autour de la Grande bleue, une ceinture d’oliviers

Les géographes, à l’instar de Fernand Braudel, ont tendance à tracer le contour de l’espace méditerranéen en suivant les lignes des oliveraies. Il est vrai que l’arbre incarne cette région depuis très longtemps. Pour l’huile d’olive, c’est de très loin l’espace d’expression dominant : près de 95 % de la production mondiale s’y réalise. Peu de biens alimentaires sont aussi fortement localisés et aussi profondément intégrés dans un art de vivre où gastronomie et héritage culturel se conjuguent. En 2010, l’Unesco avait classé la diète méditerranéenne au patrimoine immatériel de l’Humanité en érigeant notamment l’huile d’olive parmi ses caractéristiques phares. Observer le marché de l’huile d’olive, c’est donc sillonner ces rives de la Méditerranée où, partout ou presque, des champs d’oliviers s’étirent à flanc de collines ou dans les plaines. N’insistons pas davantage sur la richesse de cette géohistoire, campons le décor de la situation contemporaine[1].

L’Espagne occupe de loin, désormais, la première place mondiale et donc méditerranéenne. Le pays, avec 1,4 million de tonnes (Mt), assure à lui seul jusqu’à 40 % de la production d’huile d’olive certaines années, exportant la moitié de sa récolte, ce qui en fait donc aussi le premier exportateur mondial. Ce sont 2,7 millions d’hectares qui sont consacrés à l’oliveraie, soit 10 % de la superficie agricole totale actuellement utilisée en Espagne, qui a massivement investi dans l’oléiculture au cours des trois dernières décennies, avec l’Andalousie en chef de file. Près de 80 % de la production espagnole est issue de cette région. Forte de ses 60 millions d’arbres, c’est plus précisément la province de Jaén qui tire la dynamique andalouse, avec 20 % de l’huile mondiale qui en est originaire. Parmi les opérateurs espagnols du secteur, l’entreprise Deoleo caracole en tête, positionnant ses marques sur plus de 60 destinations à travers la planète, dont Bertolli et Carapelli, aux accents pourtant italiens…

Ensuite, dans ce paysage méditerranéen, nous trouvons deux catégories de pays.

• Premièrement, ceux qui comptent sur le marché de l’huile d’olive, à savoir la Turquie (0,5 Mt), la Tunisie (0,35 Mt), la Grèce et l’Italie (0,25 Mt), le Portugal et le Maroc (0,2 Mt). Précisons trois choses ici : la Turquie monte en puissance, mais bénéficie aussi des flux depuis son voisin syrien ne disposant pas d’outils industriels appropriés ; la Tunisie est leader en production d’huile d’olive biologique ; l’Italie achète beaucoup d’huiles espagnoles en vrac, mais met en bouteilles sur son sol et comble ainsi son déficit d’offre national.

• Deuxièmement, le reste des pays méditerranéens où l’olivier est présent, mais où la production d’huile d’olive reste artisanale, limitée en volume, quand bien même la consommation y est significative. Le meilleur exemple s’appelle la France, où l’arbre se déploie principalement en région PACA, mais avec 95 % des besoins nationaux couverts par des importations. La France ne produit que 4000 tonnes par an d’huiles d’olive, mais en consomme près de 150 000 ! Depuis le début ce siècle, la demande s’est accrue de 30 % sur ce marché spécifique. Résultat, chaque année, la France achète pour 600 à 800 millions d’euros d’huiles d’olives à l’étranger, l’Espagne étant son premier fournisseur[2].

Si la Méditerranée concentre les pouvoirs et les regards en matière d’huiles d’olive, elle ne doit pas faire oublier que les États-Unis sont devenus le premier pays d’importation au monde et également l’un des tout premiers consommateurs. Quand Donald Trump taxe les productions agricoles européennes, il renchérit le prix de la bouteille d’huile d’olive sur son territoire, où pourtant son administration cherche à développer une nouvelle politique nutritionnelle depuis un an… Autre tendance à suivre, le Brésil, où là aussi, les importations et les consommations s’amplifient. Le Canada et le Japon sont aussi devenus des acheteurs de poids sur le marché mondial. Celui-ci pèse tout de même 20 milliards d’euros chaque année. Et la consommation d’huiles d’olive dans le monde a connu une évolution de 50 % depuis le début des années 2000[3], bien qu’elle reste géographiquement concentrée.

L’huile d’olive, un baromètre climatique

Qui dit Méditerranée dit double adversité : géopolitique et climatique. Allons vite sur le premier déterminant, car nul n’est besoin d’insister sur le fait que cette région constitue l’un des points chauds des tensions stratégiques et structurelles mondiales. Précisions simplement qu’en conséquence, dans cet espace où les rivalités hélas l’emportent sur les solidarités de voisinages, l’huile d’olive subit de plein fouet les affres d’une vision régionale balbutiante. Nous ne pouvons pas vraiment dire que la Méditerranée est une puissance oléicole, au-delà des faits et des chiffres présentés plus haut. Chaque pays se concurrence, aucun champion industriel n’a cherché à prendre l’étendard de la Méditerranée pour économiquement s’affirmer. On exploite davantage le filon marketing de la diète méditerranéenne que l’idée de construire une véritable marque ombrelle régionale à résonance mondiale. Certains diront peut-être que l’olivier, en tant qu’arbre, se suffit à lui-même… Or il est l’antithèse hautement symbolique d’une Méditerranée semi-tragique, dans laquelle des conflits, des drames et des divisions s’aggravent ces dernières années.

Sur le front climatique, le bilan est-il meilleur ? Pas vraiment, même si nous pourrions noter que des coopérations scientifiques et techniques entre pays méditerranéens permettent d’innover et cherchent à adapter la culture oléicole aux changements météorologiques. Mais les réalités sont sous nos yeux : les sécheresses sont plus fréquentes, plus sévères et plus longues, le stress hydrique progresse sur le pourtour méditerranéen, tandis que des bioagressions menacent les oliveraies, à l’instar de la Xylella Fastidiosa qui ravage les champs des Pouilles dans le Sud de l’Italie depuis une décennie. L’olivier ne réclame pas de grosses quantités d’eau. Mais s’il en reste dépourvu trop longtemps, cela ne s’avère pas favorable à son rendement. D’ailleurs celui-ci stagne dans de nombreux pays méditerranéens, y compris en Espagne. C’est bien l’augmentation des surfaces et la reforestation par le biais de l’olivier qui a augmenté les volumes de production. Mais d’ores et déjà l’irrigation compte aussi pour le résultat. Un tiers de l’oliveraie espagnole en dépend. Il faut dire qu’en 2022 et 2023, le pays a été frappé par la pire sécheresse en un demi-siècle, faisant s’écrouler les récoltes. La production d’huile d’olive est alors tombée à 0,7 Mt puis 0,8 Mt. Deux années où le marché mondial s’est brutalement tendu, puisque l’Espagne y fait littéralement la pluie et le beau temps. Cela a engendré une forte inflation du prix de l’huile d’olive, de l’ordre de 50 % en moyenne au sein de l’Union européenne (UE) entre janvier 2023 et janvier 2024[4].

S’il nous faut questionner la soutenabilité de modèles oléicoles intensifs demain dans un espace pauvre en eau et aux conditions climatiques appelées à se durcir, il s’agit aussi de nous interroger sur le prix de cette huile d’olive. De deux choses l’une :  l’Espagne fixe actuellement les cours au regard de son poids, mais aussi du Poolred, indicateur composite à partir des transactions en vrac, mais celui-ci ne couvre que le tiers de la récolte espagnole et pourtant fixe à lui seul le prix de référence mondial ; le dessalement de l’eau de mer (Méditerranée en l’occurrence) pourrait-il contribuer davantage encore à l’irrigation des oliveraies à l’avenir, mais à quel coût ? Pour le consommateur, il est important de comprendre cette interaction intime entre climat, production et prix de cette huile d’olive, qui est tout sauf une commodité de masse. Ces éléments confèrent à ce produit une dimension singulière. Contrairement à d’autres huiles végétales produites sur plusieurs continents, le marché mondial de l’huile d’olive dépend très largement des équilibres agricoles et climatiques d’un espace relativement restreint. Une sécheresse en Andalousie, une crise phytosanitaire au sud de l’Italie ou des hivers trop doux en Afrique du Nord peuvent rapidement affecter les volumes disponibles et les prix internationaux[5]. Plus largement, le futur de l’huile d’olive conditionnera celui de territoires ruraux méditerranéens où cette culture façonne les paysages et nourrit les revenus de zones agricoles confrontées généralement à la marginalisation sociopolitique et premières victimes des contraintes climatiques.

La qualité, une différence à payer

Bien que marginale en volume à l’échelle mondiale, l’huile d’olive reste un produit extrêmement sensible aux évolutions environnementales et politiques de la Méditerranée. En effet, dans les grands équilibres agricoles mondiaux, l’huile d’olive est un produit de niche ! Avec une production d’environ 3 millions de tonnes (Mt) par an, elle pèse peu face aux autres huiles végétales qui inondent les cuisines du monde comme la palme (80 Mt), le soja (60 Mt) ou le tournesol (25 Mt). Dit autrement, l’huile d’olive, c’est à peine 2 % dans ce marché des huiles alimentaires… La spécificité stratégique de l’huile d’olive ne réside pas seulement dans sa géographie. Elle tient aussi à la nature même de ce marché, qui repose moins sur les volumes que sur la qualité. L’huile d’olive joue donc sa partie sur ce terrain de jeu de la qualité, d’ailleurs mise en avant à propos de la santé des consommateurs. Nous l’avons dit, l’huile d’olive est au cœur du narratif de cette diète méditerranéenne si souvent mise en exergue comme l’un des modèles les plus durables en termes de développement social, écologique et sanitaire. Le risque de mourir d’une maladie cardiovasculaire serait deux fois moins élevé chez les personnes consommant une cuillère à café d’huile d’olive vierge extra chaque jour[6].

La qualité est également essentielle dans la formation des prix, puisqu’une prime qualité s’intègre au prix de référence de base du Poolred. Et là encore, la météo est clef dans la qualité de l’huile d’olive. C’est ici qu’il faut aussi introduire un éclairage sur les classifications d’huile d’olive. Contrairement aux grandes huiles végétales industrielles, l’huile d’olive se décline en plusieurs catégories qualitatives. Les huiles dites vierges extra représentent le niveau le plus élevé : elles sont obtenues uniquement par procédés mécaniques, sans raffinage, et doivent répondre à des critères chimiques et sensoriels stricts. Les huiles vierges présentent des qualités légèrement inférieures, mais restent consommables telles quelles. Enfin, les huiles dites lampantes (environ 1 Mt tout de même !) ne peuvent être consommées directement et doivent être raffinées avant d’être commercialisées. Cette hiérarchie qualitative structure profondément l’économie du secteur. La valeur se concentre principalement dans les huiles vierges extra, qui bénéficient d’une forte reconnaissance gastronomique et nutritionnelle. La compétition internationale porte donc largement sur la capacité des producteurs à améliorer leurs standards, à garantir la traçabilité et à valoriser leurs terroirs.

Comme le vin, l’huile d’olive est le seul produit dont la qualité s’analyse et se goûte à travers des critères objectifs physico-chimiques et un panel test officiel. Cette analyse sensorielle est normalisée et réalisée par le Conseil oléicole international (COI), basé à Madrid. À la différence du vin cependant, une huile d’olive se consomme dans les mois suivants sa mise en bouteille, il n’y a pas de bonification avec le temps et donc il est inutile de vouloir thésauriser son stock… À noter que l’huile d’olive peut perdre de ses qualités si les différentes étapes logistiques, entre le pressoir et la cuisine, sont mal maîtrisées. Le bon stockage est capital, comme l’est le contenant de l’huile, d’où des bouteilles en verre peu transparentes le plus souvent afin d’éviter une dégradation qualitative du produit. Cette chaîne de performances à garantir sans cesse explique aussi le prix de cette huile si fragile. Cette économie de la qualité s’accompagne également d’un enjeu grandissant : celui de l’authenticité. La valeur élevée de l’huile d’olive, notamment dans ses catégories premium, expose le secteur à des risques de fraude et d’adultération. Dans plusieurs enquêtes menées au cours des dernières décennies, des cas ont été identifiés où des huiles de moindre qualité, voire d’autres huiles végétales, étaient mélangées puis vendues comme huile d’olive vierge extra. Dans d’autres situations, l’origine géographique des produits a été falsifiée afin de profiter de la réputation de certaines contrées méditerranéennes… Ces pratiques ont conduit les institutions internationales et européennes à renforcer les dispositifs de contrôle et de certification. La filière oléicole investit désormais dans des analyses chimiques plus sophistiquées ainsi que dans des systèmes de traçabilité numérique. Dans cette bataille de la confiance, les normes deviennent un véritable instrument de puissance économique. Or là encore, toutes ces performances additionnelles à conquérir pèsent peu à peu dans la formation du prix d’une huile d’olive dont nous avons déjà dit à quel point le climat pèserait de plus en plus sur son accessibilité future.

Réflexions prospectives

Cet état des lieux nous amène à poser deux grandes questions globales.

• La première a trait à la possibilité de voir l’huile d’olive sortir de son bassin géohistorique méditerranéen et gagner de nouveaux territoires productifs dans les prochaines années. La Californie, le Chili, l’Argentine ou l’Australie tentent le pari depuis un moment, sans grands résultats, en tout cas sans perturber la domination méditerranéenne. Quid de la Chine qui semble s’y lancer et qui souvent ne fait rien à moitié ? Quid du Pakistan, autre géant agricole méconnu, qui affiche aussi des ambitions en la matière ? L’olivier possède une remarquable capacité d’adaptation aux milieux arides. Mais cette résilience a ses limites. Des épisodes climatiques extrêmes perturbent ses cycles de floraison, réduisent les rendements et altèrent la qualité des olives. Dans le cas de la France, il se pourrait que des champs d’olivier apparaissent demain là où la vigne reculera, notamment dans le Sud-Ouest. Reste à voir si les pays méditerranéens ne voudraient pas garder la main sur cette production stratégique en réussissant demain à travailler davantage ensemble et à s’unir dans cette défense agricole et culturelle commune…

• Deuxième réflexion globale, et quand bien même de nouvelles variétés plus résistantes se développement pour l’olivier, pose la question suivante : allons-nous vers un marché de plus en plus luxueux à propos de l’huile d’olive ? D’ores et déjà, son prix est un frein pour bon nombre de consommateurs, y compris dans les pays où pourtant ce produit est connu et réputé (il suffit d’observer le cas de la France). Dans le monde, c’est l’huile de palme et de tournesol qui domine les cuisines, avec les origines indonésienne et ukrainienne en leader de table. Pour l’huile d’olive, entre déséquilibres croissants entre offre et demande, entre variations climatiques et volatilité des prix, nous pourrions avoir, de manière bien plus tranchée qu’aujourd’hui, une catégorie d’entrée de gamme, mais déjà coûteuse et une classe haut de gamme pour huiles d’exception. La santé et l’authenticité seront des valeurs sûres dans le monde de demain.

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[1] Les données de cet article sont majoritairement issues du Conseil oléicole international (COI). 

[2] Données des Douanes Françaises.

[3] Données du Conseil oléicole international (COI) ; la consommation mondiale était de 2 Mt par en au début des années 2000 ; elle atteint désormais 3,2 Mt.

[4] Données Eurostat

[5] Quand on parle du prix de l’huile d’olive, il faut savoir que nous avons dans le cas de la France par exemple, trois briques à distinguer : d’abord le prix à l’origine, à la sortie des moulins, se basant sur l’indicateur de référence dit Poolred (système espagnol géré par la Fundacion del Olivar), puis nous avons les tarifs nets des metteurs en marché (industriels et conditionneurs) vers les centrales d’achat et les distributeurs, enfin les prix en rayon dans le commerce, ou prix de vente aux consommateurs, fixé par les distributeurs.

[6] Flynn, M. M., Tierney, A., & Itsiopoulos, C. « Is Extra Virgin Olive Oil the Critical Ingredient Driving the Health Benefits of a Mediterranean Diet? A Narrative Review », Nutrients, 15(13), 2916, (2023).

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