"Ce qui m'a réussi ces 50 dernières années? C'est l'audace", confie à l'AFP, à quelques jours des fêtes de Pâques, le pâtissier de 64 ans au regard doux et à la gestuelle très calme.
Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité, règne aujourd'hui sur 110 boutiques à travers le monde.
Il commence sa carrière à 14 ans, en apprentissage chez Fauchon et Ladurée et y découvre le macaron, petit gâteau rond dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée.
"On faisait vanille, chocolat et café, et très vite je me suis rendu compte que je n'aimais pas ça. Ça m'ennuyait", dit-il d'un regard malicieux. Alors il y a ensuite eu rose, caramel, citron... jusqu'à arriver en 2026 à séduire avec des improbables "chocolat-yuzu-algue nori".
Saveurs signature
Tombé dans le sucre, version cannelle, dès l'enfance, dans la pâtisserie de son père, il peut, solide sur ses bases, commencer à explorer avec audace.
En 1997, il fonde sa propre maison "Pierre Hermé", une marque de luxe dans la pâtisserie, comme il en existe dans la mode, et ouvre à Tokyo avant Paris.
Les associations de saveurs inédites deviennent sa signature, comme avec le célèbre Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion) ou encore l'Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose, qui l'a fait véritablement décoller.
"Du jour au lendemain, je ne vendais quasiment plus que lui, il y avait le gâteau, puis l'Ispahan en cake, bonbon, glace...", énumère celui qui ne touche plus une maryse ou un gramme de sucre chez lui pour ne pas se rappeler le bureau, mais se lance volontiers dans une blanquette.
Ce bon vivant, qui possède plus de 2.000 références de vin dans sa cave, puise son inspiration dans les voyages, aussi bien que dans l'art contemporain, qu'il collectionne.
En 2016, il a été élu meilleur "pâtissier du monde" par l'Académie des World's 50 Best Restaurants et fait des apparitions récurrentes comme invité de prestige dans l'émission Top Chef.
Mais à 64 ans, Pierre Hermé dit désormais préférer la "notoriété à la célébrité". "Disons que je préfère le travail de fond que le travail sur le court terme. La notoriété dure, la célébrité est éphémère", selon lui.
Nouveau rôle
Pierre Hermé ouvre à tour de bras et aux quatre coins du monde, de Jakarta à Tachkent, des boutiques somptueuses, véritables écrins luxueux de pâtisserie à la française.
Les boutiques tournent, et le sexagénaire, inspiré par l'un de ses mentors, Alain Ducasse, endosse un nouveau rôle.
Il est ainsi devenu président de la coupe du monde de pâtisserie, vice-président du premier lobby des pâtissiers à boutiques dans le monde, l'association le "Relais Desserts", et monte un dossier pour faire inscrire les savoir-faire pâtissiers français au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité (France et UNESCO).
Cette reconnaissance viendrait protéger une vision du métier, à l'heure où l'engouement pour la pâtisserie haut de gamme se confond parfois avec le nombre de clics.
"Ce qui m'énerve particulièrement, c'est le manque de sens. On fait du bruit, mais il n'y a pas de sens dans la création", dit-il sans désigner personne.
Face au succès des gâteaux trompe-l'œil, XXL, des crookies et de la pâtisserie "pornfood", Pierre Hermé, l'homme des goûts innovants, défend une vision assez identitaire du gâteau.
"Notre métier c'est d'abord de créer une émotion, un repère, alors que la France possède une formidable tradition du partage du gâteau, que ce soit à un baptême, à Noël, à Pâques ou pour un mariage ou un anniversaire", estime-t-il.
Texte intégral (671 mots)
"Ce qui m'a réussi ces 50 dernières années? C'est l'audace", confie à l'AFP, à quelques jours des fêtes de Pâques, le pâtissier de 64 ans au regard doux et à la gestuelle très calme.
Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité, règne aujourd'hui sur 110 boutiques à travers le monde.
Il commence sa carrière à 14 ans, en apprentissage chez Fauchon et Ladurée et y découvre le macaron, petit gâteau rond dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée.
"On faisait vanille, chocolat et café, et très vite je me suis rendu compte que je n'aimais pas ça. Ça m'ennuyait", dit-il d'un regard malicieux. Alors il y a ensuite eu rose, caramel, citron... jusqu'à arriver en 2026 à séduire avec des improbables "chocolat-yuzu-algue nori".
Saveurs signature
Tombé dans le sucre, version cannelle, dès l'enfance, dans la pâtisserie de son père, il peut, solide sur ses bases, commencer à explorer avec audace.
En 1997, il fonde sa propre maison "Pierre Hermé", une marque de luxe dans la pâtisserie, comme il en existe dans la mode, et ouvre à Tokyo avant Paris.
Les associations de saveurs inédites deviennent sa signature, comme avec le célèbre Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion) ou encore l'Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose, qui l'a fait véritablement décoller.
"Du jour au lendemain, je ne vendais quasiment plus que lui, il y avait le gâteau, puis l'Ispahan en cake, bonbon, glace...", énumère celui qui ne touche plus une maryse ou un gramme de sucre chez lui pour ne pas se rappeler le bureau, mais se lance volontiers dans une blanquette.
Ce bon vivant, qui possède plus de 2.000 références de vin dans sa cave, puise son inspiration dans les voyages, aussi bien que dans l'art contemporain, qu'il collectionne.
En 2016, il a été élu meilleur "pâtissier du monde" par l'Académie des World's 50 Best Restaurants et fait des apparitions récurrentes comme invité de prestige dans l'émission Top Chef.
Mais à 64 ans, Pierre Hermé dit désormais préférer la "notoriété à la célébrité". "Disons que je préfère le travail de fond que le travail sur le court terme. La notoriété dure, la célébrité est éphémère", selon lui.
Nouveau rôle
Pierre Hermé ouvre à tour de bras et aux quatre coins du monde, de Jakarta à Tachkent, des boutiques somptueuses, véritables écrins luxueux de pâtisserie à la française.
Les boutiques tournent, et le sexagénaire, inspiré par l'un de ses mentors, Alain Ducasse, endosse un nouveau rôle.
Il est ainsi devenu président de la coupe du monde de pâtisserie, vice-président du premier lobby des pâtissiers à boutiques dans le monde, l'association le "Relais Desserts", et monte un dossier pour faire inscrire les savoir-faire pâtissiers français au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité (France et UNESCO).
Cette reconnaissance viendrait protéger une vision du métier, à l'heure où l'engouement pour la pâtisserie haut de gamme se confond parfois avec le nombre de clics.
"Ce qui m'énerve particulièrement, c'est le manque de sens. On fait du bruit, mais il n'y a pas de sens dans la création", dit-il sans désigner personne.
Face au succès des gâteaux trompe-l'œil, XXL, des crookies et de la pâtisserie "pornfood", Pierre Hermé, l'homme des goûts innovants, défend une vision assez identitaire du gâteau.
"Notre métier c'est d'abord de créer une émotion, un repère, alors que la France possède une formidable tradition du partage du gâteau, que ce soit à un baptême, à Noël, à Pâques ou pour un mariage ou un anniversaire", estime-t-il.